Как сделать малиновое конфи для красного бархата

Обновлено: 05.07.2024

[quote="Helena-s"]Татьяна, резала свежую клубнику пластинами и клала между слоями!

Очень красивые фотографии. Что бы чем-то украсить сверху, можно оставить не засыпанную крошкой площадку. Но вот это оформление мелкими сухариками. дает право , на мой взгляд, торту называться бархатом. Я бы от него не стала отказываться. Сейчас у нас есть в продаже свежая китайская клубника. Буду еще, конечно, пробовать делать этот торт. Попробую свежую ягоду. Спасибо за советы. Ну и так случилось, что в гостях попробовала торт , тесто было чисто на растительном масле. Мне мой вариант нравится больше.

tanya185 писал(а):

было чисто на растительном масле.

Вот и мне понравилось на сл.масле.
Думаю название бархат не из-за посыпки, а потому что бисквит очень нежный и воздушный.
Если заметили, Татьяна, на моем Красном бархате безешки по вашему рецепту))
Спасибо, ещё раз!

Helena-s писал(а):

ВВВ Виктория писал(а):

активными и оттеночными будут апельсин или малина или чёрная смородина,- последняя чудо как хороша к шоколадным бисквитам( делаю капкейки красный бархат именно с черносмородиновым ганашем.

Виктория, не поделитесь рецептами этих начинок?

Интересно, почему развалились коржи? У меня с этим проблем не было совсем, все было четко. Я из творожных кремов больше люблю творожный заварной. Скажем так, я вообще не очень люблю сочетание творожного крема с бисквитом. И из всех вариантов творожных кремов мне больше всего нравится заварной творожный, правда, не знаю, как он будет сочетаться с "Красным бархатом", думаю, что не хуже.Если любите творожные крема в принципе - могу дать рецепт. Ну, и, конечно, спасибо, что написали! Кстати, я делаю свой торт "Черный принц" и между вторым и третьим слоем делаю зачастую другую прослойку. Последний раз делала заварной творожный крем, делала не себе, но сказали, что было очень вкусно. И в "Черном принце" очень вкусный и нежный бисквит. Только, я бы рекомендовала утолщать стенки форм. они сейчас все тоненькие, поэтому у бисквитов получается шапка.

Торт с профитролями пошагово, малиновый торт - рецепты

Ильзира Карагузина кондитер, фуд-фотограф и автор кулинарных книг

В сезон малины руки так и чешутся использовать ее в выпечке. Но торт с малиной, который печет кондитер Ильзира Карагузина, потребует серьезной подготовки — как и торт с профитролями и вишней. Главное — выкладывать ингредиенты слоями и ничего не перепутать. Зато по окончании вас ждет "счастье в полосочку": торты Карагузиной на срезе — это восхитительное сочетание цветов и вкусов!

1. Малиновый торт "Красный бархат"

Нежный чизкейк с малиной, в который невозможно не влюбиться. Насыщенно-красные коржи с нотками какао идеально сочетаются со сливочным кремом. Свежая душистая малина идеально дополнит этот десерт. По вкусу, сезону и желанию вы легко можете заменить ее клубникой или инжиром.

Для бисквита "Красный бархат":

140 г просеянной муки
1/2 ч.л. соды
1 ч.л. разрыхлителя
5 г какао-порошка
80 г растительного масла
110 г сахарного песка
1 крупное яйцо
1 ч.л. красного пищевого красителя
50 г свежезаваренного кофе, охлажденного
140 мл кефира

Для сырного слоя:

10 г желатина
60 г холодной воды
140 г молока
120 г сахара
600 г творожного сыра
80 г сметаны 15–20%
60 г сахарной пудры
300–400 г свежей малины

Для кули:

100 г вишневого пюре
25 г сахара
5 г пектина
3 г желатина
25 г холодной воды

Готовим бисквит

Разогрейте духовку до 180°C.
Просейте муку, соду, разрыхлитель и какао в большую чашу.
Миксером перемешайте растительное масло с сахаром, взбивайте около 2 минут. Добавьте яйцо, затем введите красный пищевой краситель.
В три приема введите в тесто кефир и мучную смесь. Взбейте.
Добавьте холодный кофе.
Равномерно распределите тесто по форме. Выпекайте в духовке в течение 35–40 минут, затем сделайте пробу деревянной шпажкой. Оставьте бисквит в форме на 10 минут, затем положите его на решетку и дайте остыть.
Заверните бисквит в пищевую пленку, уберите в холодильник. Поделите бисквит на желаемое количество коржей.

Кули

Желатин замочите в холодной воде. Сахар смешайте с пектином.
Поставьте пюре на средний огонь, введите сахар и пектин, доведите смесь до кипения. Остудите до 60—70°C, добавьте желатин.
Кондитерское кольцо диаметром 16 см с одной стороны оберните пищевой пленкой. Выложите вишневую начинку в кольцо, поставьте на 1 час в морозилку.

Сырный слой

Желатин замочите в 60 г холодной воды.
На плите доведите до кипения молоко с сахаром. Снимите с огня дайте остыть до 60–70 °C, введите желатин.
Взбейте миксером творожный сыр, сметану и сахарную пудру. Аккуратно влейте в начинку молоко. По желанию добавьте сахарную пудру.

Сборка торта

Проложите бортики кондитерского разъемного кольца ацетатной лентой. Выложите в кольцо бисквит, плотно затяните.
На бисквит положите замороженное кули, затем в один слой между кули и ацетатной лентой выложите малину.
Влейте сырную смесь, затем выложите следующий слой малины. Кладите ягоды только по бортику формы (внутри малины не будет). Снова залейте сырной смесью. Повторите, выложив оставшуюся начинку. Осторожно разровняйте и уберите в холодильник минимум на 4 часа.

2. Торт с профитролями и вишневым кремом

Для торта диаметром 17-18 см и высотой 10-12 см

Десерт, ставший моей визитной карточкой. Кажется, в нем все идеально: оригинальный японский бисквит, вишневый крем, нежный мусс на белом шоколаде и воздушные профитроли. Абсолютная гармония вкуса.

Для японского бисквита:

100 г сливочного масла
240 г молока
80 г яиц
170 г желтков
120 г муки
230 г белков
110 г сахара
1 ч.л. красителя

Для теста:

250 г воды
100 г сливочного масла
1 ч.л. сахара
1 ч.л. соли
150 г муки
220 г яиц (примерно 3 шт.)
указанного количества ингредиентов хватит на приготовление профитролей для двух тортов

Для вишневого курда:

120 г вишневого пюре (можно использовать замороженную вишню)
60 г сахара
4 крупных желтка
2 ч.л. крахмала
70 г сливочного масла

Для крема:

200 г сливочного сыра
100 г вишневого курда
20 г сахарной пудры

Для мусса на белом шоколаде:

180 г молока
260 г белого шоколада
11 г желатина
370 г сливок 33%

Японский бисквит

В сотейнике c толстым дном на среднем огне растопите масло с молоком, доведите смесь до кипения. Уберите с плиты, в один прием добавьте муку. Перемешайте до однородности, верните сотейник на плиту и готовьте, помешивая венчиком.
Снимите сотейник с огня, введите желтки и целые яйца. Перемешайте до однородности. Добавьте краситель, в идеале — гелевый.
В отдельной миске взбейте белки и сахар до мягких пиков.
Введите 1/4 взбитых белков в заварное тесто, тщательно перемешайте миксером. Добавьте оставшуюся часть, аккуратно перемешайте лопаткой.
Противень застелите силиконовым ковриком. Распределите тесто по двум формам диаметром 16 см и противню (выложите в виде прямоугольника размером 35–40 см на 25 см). Толщина теста — 6–8 мм.
Выпекайте в разогретой до 170°C духовке 12–16 минут до готовности. После чего достаньте из духовки и тут же накройте пищевой пленкой (благодаря этому создается парниковый эффект).
Через 15–20 минут снимите пленку, верхняя корочка будет удалена вместе с ней. Если корочка отошла не вся, промокните бисквит бумажным полотенцем или салфеткой.
Дайте бисквиту полностью остыть. Затем переверните его на пергамент и осторожно снимите силиконовый коврик. С помощью длинной линейки разрежьте корж на два прямоугольника.

Тесто для профитролей

В сотейнике с толстым дном доведите до кипения воду с маслом, сахаром и солью. Снимите с огня, всыпьте всю муку, перемешайте до однородности. Затем верните сотейник на плиту, помешивайте тесто лопаткой. Время заваривания теста — 2–3 минуты.
Переложите тесто в чашу для миксера и вымешивайте. Дайте тесту остыть до 60—70°C, после чего по одному добавьте яйца.
В кондитерский мешок вставьте насадку с круглым отверстием диаметром 10–12 мм (если нет мешка и насадки, можно выложить тесто чайной ложкой). Отсадите на противень профитроли диаметром 2–3 см.
Выпекайте пирожные маленького размера около 15 минут при температуре 200°C до золотистого цвета, затем убавьте температуру до 170°C и выпекайте еще 15–20 минут.

Вишневый курд

Поместите вишневое пюре в кастрюлю с толстым дном, добавьте крахмал, сахар и желтки. Поставьте на плиту и варите, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет.
Снимите с огня, добавьте нарезанное кубиками сливочное масло и медленно мешайте, пока оно полностью не разойдется в курде.
Накройте пищевой пленкой в контакт, уберите в холодильник.

Крем

Все ингредиенты положите в чашу миксера. Взбивайте на низкой скорости около 1 минуты до объединения ингредиентов. Затем увеличьте скорость и продолжайте взбивать до пышной массы.
Переложите крем в кондитерский мешок с насадкой. Начините часть профитролей курдом, часть — кремом с сыром.

Мусс на белом шоколаде

Прежде чем приступить к приготовлению мусса, необходимо подготовить форму с бисквитом!

Давайте приготовим тающие во рту капкейки Красный бархат с малиновым конфитюром, ванильным крем-чизом и, конечно, с натуральными красителями.

Домашние капкейки "Малиновый бархат" станут идеальным десертом на праздничном столе

Натуральные красители для кремовой шапочки и бисквита капкейков

Плотная шапочка сливочно-творожного крема, окрашенная сухим соком свеклы

Декор капкейков Красный бархат

Украшение для капкейков может быть любым. Мы использовали шоколадные шарики с сублимированной малиной. Это воздушный рис в шоколадной глазури Barry Callebaut (швейцарская компания, один из лидеров мирового рынка шоколада). Благодаря тому, что шарики состоят из хрустящего воздушного риса, их можно спокойно раскусывать, они не будут жесткими, и все зубы останутся целы ;)

У нас на сайте есть шарики с малиной, с чёрной смородиной, даже с крапивой, а также в белой, молочной и тёмной глазури. Очень и очень вкусно

Рецепт малиновых капкейков с натуральными красителями

Бисквит:

Мука — 200 грамм
Сахар — 150 грамм — 10-15 грамм
Разрыхлитель — 4 грамма
Ряженка — 150 грамм
Яйца — 75 грамм (примерно 2 средних яйца)
Растительное масло без запаха — 95 грамм

Крем-чиз:

Сливки 33% — 140 грамм
Творожный сыр — 650 грамм — 100 грамм — 9 грамм

Малиновая начинка:

Малина — 250 грамм
Сахар — 80 грамм
Крахмал кукурузный — 10 грамм
Вода — 15 мл

Идеальное соотношение сырного крема, малинового конфитюра и нежной структуры кекса

Перед подачей украсьте ваши капкейки Малиновый бархат ароматными сухоцветами, сублимированными фруктами и ягодами, которых в нашем магазине огромное количество, а также используйте в своём декоре пищевой блеск — кандурин для сверкающей и глянцевой поверхности десертов.

Готовьте стильно и со вкусом, а мы вам в этом поможем! Заходите к нам в магазин CakeUp для покупки всего необходимого и в наш яркий инстаграм за вдохновением и идеями.

Торт я делала маленький, 12 см в диаметре, но высокий, около 20 см.

Выпекаем бисквиты

Как это делать, я подробно рассказывала и показывала здесь.

В статье дан перечень ингредиентов на 2 бисквита 12 см в диаметре и 4 см высотой. Каждый бисквит мы разрежем пополам вдоль, и, следовательно, получится 4 замечательных коржа.

Обратите внимание, коржи окрашены натуральным красителем — красным ферментированным рисом из магазина CakeUp, поэтому они не ядрёно-красные, как было бы в случае использования красителя синтетического. Но всё же, как мне кажется, они не просто шоколадные, а с хорошо читающимся красным оттенком. Учтите также, что яркость оттенка сильно зависит от освещения.

Ягодный слой

Возьмём 170 г малинового пюре без косточек и 100 г просто малины. Сложим в небольшую кастрюльку.

Отдельно в сухой миске отвесим 8 г пектина NH и 75 г сахара.

Отдельно замочим в ледяной воде 7,5 г желатина силой 180 bloom.

Проварим на среднем огне три минуты.

Снимем с огня и добавим отжатый желатин.

Перемешаем. Дадим немного остыть. Чтобы ускорить этот процесс, можно перелить будущую начинку в другую ёмкость.

Как немного остынет, можно разливать по формам!

Если у вас, как и у меня, формы без дна, лучше подготовить их заранее.

У меня два кольца, каждое 10 см в диаметре. Я плотно обтянула их пищевой плёнкой, сформировав дно, и убрала на полчаса в морозилку. Когда я буду наполнять их моей ягодной начинкой, холодные стенки удержат её внутри.

Начинку можно заморозить или просто дать ей схватиться в течение нескольких часов.

А непосредственно перед сборкой торта сделаем…

Взбиваем до объединения и пышности, но не перебиваем!

Вот такой крем. Он нетяжёлый, довольно нежный и пышный. Если вы волнуетесь, можете уменьшить количество сливок, торт будет крепче.

Перед сборкой торта крем лучше взвесить, чтобы более равномерно распределить его между коржами.

Сборка

Берём наши коржи. В пропитке они не нуждаются, да и крем влажный, отдаст коржам часть свой жидкости.

Собираем сразу на подложке. Дезинфицируем её. Наносим на неё часть крема. Кладём корж. Часть крема наносим на корж.

Делаем бортик из крема, внутрь кладём ягодный слой.

А сейчас будет быстро и однообразно!) Закрываем кремом, разравниваем, кладём бисквит, наносим крем, разравниваем, кладём бисквит, наносим крем, разравниваем, делаем бортик из крема, внутрь помещаем второй ягодный слой, закрываем кремом, разравниваем, кладём корж. Всё! Уф!

Теперь обернуть бы это дело плотной ацетатной плёнкой, скрепить концы плёнки канцелярскими зажимами и надеть кольцо. Вплотную. И в таком виде стабилизировать холодильнике.

Но у меня плёнки не было, и я обернула торт пергаментом для выпечки) Кольцо надевать не стала, не налезло: пергамент не плёнка, им сложно обернуть торт плотно и без изъянов. (Но лучше надеть!)

В таком виде торт должен стабилизироваться на холоде в идеале часов 7-8.

Финишный крем и декор

Внешний крем может быть любым, пригодным для покрытия. Я про них много раз писала. Есть даже отдельная статья со ссылками на рецепты. Вот она.

Но можно и другой. Вот здесь у меня ганаш на белом шоколаде в пропорции 3:1 (шоколад — сливки 33%). В качестве декора — шоколадные цветы.

Вы уж извините, я не мастер разрезов) Но, по-моему, даже на этом фото видно, насколько вкусен этот торт! Попробуйте и оцените!

Весёлых приключений на кухне и вкусных результатов!

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

Автор: Tori Pteat

Готовьте с удовольствием! Надеюсь, вам понравится! Оставить отзыв или задать вопрос можно в комментариях ниже. Спасибо за внимание к моему блогу!)

Написать комментарий / Задать вопрос Отменить ответ

Чтобы оставить комментарий, вы должны авторизоваться.

12 комментариев к посту "Торт Красный бархат"

Добрый день. Спасибо Вам огромное за подробные МК. Раньше печь вообще не получалось, но благодаря Вам всё изменилось. Молочная девочка теперь любимый торт мужа.
Подскажите в этом рецепте пектин можно чем-то заменить? А то в нашем городе не могу его найти

Здравствуйте! Пектин можно не класть, но тогда нужно увеличить количество желатина. Я бы положило 10 г. Но текстура будет немного другая. Извините за поздний ответ, если получится, расскажите, готовили ли вы этот торт и как поступили с начинкой? Большое спасибо вам за отзыв!)))

Нашла в магазине смесь для Желе. Называется конфитюрка. Там в составе пектин, сахар и лимонная кислота. Положила её по количеству,сколько и пектина нужно. Получилось отлично. Только фото не успела сделать. Торт шикарный вышел.

О, вот как! Выкрутились!) Здорово! Спасибо большое за ответ!))) Очень приятно!)

Доброе утро. Я Анна, новичок в выпечке. Нашла Ваш рецепт в интернете морковного торта и… О чудо.. Он получился у меня с первого раза.. И это благодаря вашему подробно у рецепту. Мои муж и сыновья и зять в восторге… Пекла уже 5,6 раз… Теперь. Решила двигаться потихоньку дальше… Как же я рада что Вас нашла))) Есть в вас эклеры. Оч. Хочу попробовать и ещё вопрос, есть у Вас мастер классы офылайн? Я живу в московской области.

Здравствуйте, Анна! Офлайн я пока не провожу, одно время много ездила с шоколадными цветами, но сейчас они только в формате видеоуроков, правда, уроки очень подробные, все ученицы пишут, что информация доносится очень доходчиво. Эклеры в планах. Тема эта большая, я сама не так давно изучила тонкости) Испечь-то легко, но вот получить такую, как надо, ровную, загорелую, пустую внутри и без трещин заготовку — целое искусство! Спасибо вам за добрые слова! Я тоже очень рада, что вы меня нашли))) Буду ждать ваших новых работ, вопросов и отзывов!

Виктория, спасибо Вам за ваш труд! Очень вкусный торт! Просто с кремом он бы не был таким вкусным и сочным, а благодаря малине-это просто волшебство!

Читайте также: