Как сделать малатан
Обновлено: 07.07.2024
Наступают холода, и блоги о еде наполняются зимними кулинарными предложениями. Мы с вами предпочитаем согреваться куриным бульоном, чаем с лимоном или глинтвейном. Западные хозяйки готовят фондю, пасту, колдуют над моккачино и грогом. И в Поднебесной, как вы уже поняли, есть собственная версия зимнего согревающего меню. Ну что — посмотрим?
Существует много разновидностей хого, самая известная — сычуаньская. Кухня этой южно-китайской провинции славится повсеместным добавлением перца чили. Вот и бульон для хого принято готовить очень острым. Но имейте в виду, при заказе вы можете попросить шеф-повара сделать его менее обжигающим.
Пряный суп, или Малатан (Mala Tang, 麻辣烫)
Понятное дело, ни о какой коллективной трапезе речи не идет, малатан — блюдо для суровых одиночек.
Кебаб из ягненка (Yang Rou Chuan, 羊肉串儿)
Еще одно китайское блюдо родом Центральной Азии. Классический чуань готовится из баранины, ягненка, говядины, свинины, курицы, морепродуктов. Способы приготовления: мангал, гриль или просто сковорода. Мясо приправляют семенами тмина, хлопьями паприки, кунжутным маслом.
Чуань из мяса ягненка
Общее название блюда, которое служит ориентиром для приезжих, — чуань (串). Осторожно: не нарвитесь на мясо экзотических животных, особенно в популярных туристических местах! Не постесняйтесь уточнить, что именно готовят для вас.
На севере Китая чуань — традиционная уличная еда. Вы можете ткнуть пальцем в картинку на вывеске или в меню и написать на листике цифру — количество граммов, которое сможете осилить.
Жареная баранья нога (Kao Yangtui, 烤羊腿)
Это блюдо популярно на севере Китая, где суровые зимы — совсем не редкость. Жареная баранья нога занимает центральное место в кухне большинства ресторанов, и придя в один из них, вам лишь нужно определиться с гарниром для нее. Аутентичный вариант — рис. Обычно китайцы с Kao Yangtui заказывают пиво.
Спустя время после заказа на ваш стол водрузят вертел с бараньей ногой и расставят пиалы с разнообразными соусами. Это блюдо рассчитано на компанию — мяса в нем довольно много!
Моккачино и чай в Китае заменяют подогретым сладким соевым молоком (豆浆) и земляными сортами чая вроде пуэра (普洱). Вместо глинтвейна и грога китайцы пьют байцзю (白酒) — водку, известную во всем мире. Байцзю очень крепкая (до 60% спирта), за счет этого гарантированно разгоняет кровь и согревает в самый лютый мороз!
В винокурнях Поднебесной изготовляют байцзю из разных культур (рис, кукуруза, пшеница, гаолян). Даже не ароматизированный напиток может иметь различные привкусы — от меда до соевого соуса. Издревле байцзю принято пить из маленьких чашек под обильную закуску.
5 базовых вкусов + умами
Вкусовые привычки формируются у людей очень рано и не претерпевают существенных изменений на протяжении жизни. Именно поэтому иностранцы, которые попробовали китайскую кухню уже в зрелом возрасте, обычно делятся на две категории – те, кому она по душе, и те, которым китайские блюда неприятны. Многие отмечают, что китайская еда сильно острая, слишком соленая, неприятно пахнет или просто невкусная.
Если к остроте и чрезмерной пряности блюд еще можно привыкнуть, то текстуры порою приводят иностранцев в тупик. Чем привлекают китайцев костлявые утиные шейки или куриные лапки? Или десятки разновидностей тофу разной степени благоухания? Давайте поближе познакомимся с некоторыми мультивкусовыми продуктами, популярными как среди китайцев, так и иностранцев.
Все дело в так называемом коугань (口感). Это комплексное ощущение вкуса, аромата, текстуры и послевкусия, которые вызывает у нас еда. Сочетание приятных коугань с многогранным вкусом – залог успеха блюда. При всей нарочитой простоте приготовления: порезал, приправил, бланшировал, китайская кухня очень дотошна. В особенности, это касается правильного использования и комбинирования пяти базовых вкусов: кислого суань (酸), сладкого тянь (甜), соленого сянь (咸), горького ку (苦) и острого синь (辛).
А в 1907 году японский химик Кикунэ Кедэ открыл новый, шестой вкус – умами (сяньвэй, 鲜). Ученому удалось синтезировать из морских водорослей богатое вкусом умами вещество – глутаминовую кислоту. Которую вскоре выпустили на рынок как пищевую приправу, под названием “глутамат натрия”. Умами часто соотносят с соленым вкусом, который также подчеркивает и усиливает вкус блюд. Некоторые называют этот вкус пикантным и мясным, другие – обволакивающим и солоноватым.
В каких продуктах найти китайские вкусы? По порядку: кислый, сладкий, соленый/умами, горький, острый
Имея в исходном варианте пять традиционных вкусов плюс умами, китайские повара творят с ними чудеса, придавая одному и тому же ингредиенту абсолютно разные вкусовые интерпретации. Именно поэтому наибольшую любовь и известность завоевали именно те блюда, которые характеризуются многогранностью вкусовых сочетаний, например, юйсянжоусы (鱼香肉丝, кисло-остро-сладкое блюдо из свинины и бамбука), гунбаоцзидин (宫保鸡丁, пряное остро-сладкое куриное мясо с арахисом) и гобаожоу (锅包肉, хрустящая свинина под кисло-сладким соусом).
Стоит отметить, что не только блюда традиционной кухни обладают богатым вкусом и интересным коугань, обычные снеки из магазинов порой оказываются куда занятней. Апогей мультивкусового снекинга – сладкое мясо, которое можно купить в абсолютно разных видах, например, сушеном или вяленом, а также в виде мясной стружки жоусун 肉松.
Хуншаожоу
Почему китайцы любят сладкое мясо?
Так уж повелось, что китайские полуфабрикаты из мяса чаще всего сладкие, если только вы не покупаете их в иностранном магазине. Сушеное мясо, сосиски, гонконгские мясные/рыбные шарики, даже такое классическое блюдо как хуншаожоу (红烧肉, томленый свиная грудинка в сладко-пряной подливе из соевого соуса, красного вина, сахара, корицы, аниса и пр.) – довольно сладкие. В Китае считается, что сладкий вкус как никак лучше подчеркивает и усиливает вкус мяса, а также придает ему особенную мягкость и нежность.
Даже щепоть сахара может преобразить блюдо, а хороший сладко-пряный маринад с соевым соусом задействует все вкусовые рецепторы во рту, создав эффект многогранности вкуса. Почитайте состав развесных готовых продуктов из мяса [1] , почти везде вы найдете соевый соус, сахар и глутамат натрия. В этом сочетании и кроется популярность этих продуктов.
Сладкое сушеное мясо – жоугань (肉干) завоевало любовь жителей не только на юге Китая, в Гонконге и Макао, но и на Юго-Востоке страны. Жоугань продается в виде традиционных тонких полупрозрачных, коричнево-красных пластинок. Сладкий, насыщенный, мясной вкус и текстура чуть плотнее бастурмы достигаются путем маринования мяса в сахаре, соевом соусе, пряностях, соли и последующей продолжительной сушкой при температуре 50-60 ºС.
Классическое сушеное мясо очень сладкое, довольно жесткое и требует усиленной работы челюстей. Обычно, его делают из свинины, хотя в последнее время стали появляться версии из говядины. Специи могут быть самыми разными, но в последнее время огромную популярность завоевало жоугань с черным перцем. Порой, мясо не только подсушивают, но и коптят на дровах, для более насыщенного аромата барбекю, который как нельзя лучше сочетается со сладким маринадом.
К жоугань можно отнести и джерки – кусочки сушеного подслащенного мяса. Китайское название зависит от формы продукта – если это маленькие кусочки, то это нюжоули (牛肉粒) или чжужоули (猪肉粒). Если это продолговатые, плоские кусочки – жоупянь (肉片). По вкусу и текстуре это блюдо сильно напоминает бастурму или сырокопченый балык, но более сладкий. Джерки выпускают в абсолютно разных формах – начиная от маленьких мясных конфет, заканчивая 30-сантиметровыми пластами. К слову, благодаря хорошему вкусу, высокой калорийности, и длительному сроку хранения, с 1996 года джерки входит в меню питания астронавтов НАСА. Высокое содержание белков по отношению к углеводам позволяют назвать джерки “здоровым” снэком. Неудивительно, что китайские мамочки любят потчевать своих чад именно мясными, а не шоколадными конфетами.
Острое – на первое и горькое – на десерт
С наступлением холодов в постоянном рационе китайцев появляется малатан (麻辣烫). Малатан – блюдо сычуаньской кухни, горячо любимое и за пределами этой провинции. Его фишка заключается в том, что в состав входит сычуаньский перец – невероятно ароматный, пряный и освежающий, он также вызывает во рту ощущение онемения. Если вы когда-то ели недозревшую хурму, то знаете, о чем речь. Но в отличие от “вяжущего” онемения, от сычуаньского перца во рту распространяется “пряное” онемение. Это воистину гениальный суп-конструктор, степень сладости и остроты которого вы можете выбрать сами. К нему также можно добавить множество дополнительных приправ: соус из кунжута, уксус, арахис, чеснок, кинза, чили, сычуаньский перец и пр. Суп готовится из базовых ингредиентов, выбор которых огромен, начиная от листьев салата, заканчивая шашлыками из куриного мяса. Каким бы требовательным гурманом не был человек, он всегда сможет сделать малатан лично под себя.
Выбор продуктов для малатана очень широк.
Еще один мультивкусовой продукт, завоевавший невероятную любовь китайцев – маття или в другом варианте матча (抹茶). Это порошок из измельченного листа зеленого чая определенных сортов. Терпкий ярко-зеленый напиток чрезвычайно полезен, так как обладает мощнейшими антиоксидантными свойствами и богат аминокислотами. Помимо всего прочего, матча содержит “мягкий” кофеин, и в отличие от кофе – не “ударяет в голову”, а действует медленнее, но и эффекта хватает на дольше.
Маття – классический ингредиент во многих азиатских десертах, напитках и выпечке, так как его вкус “раскрывается” именно в сочетании с молочными продуктами и сахаром. В Китае и Японии он популярен настолько, что существуют кофейни, посвященные десертам исключительно со вкусом маття. Особенно популярны горько-сладкие латте с маття вместо эспрессо, а также мороженое, печенье и шоколад. Да-да, белый шоколад с добавлением маття, что придает продукту восхитительный пастельно-зеленый оттенок.
Мороженое с маття
Как же не упомянуть о культовом суаньмэйтан (酸梅汤) – кисло-сладком, солоноватом напитке из копченых слив (乌梅). Суаньмэйтан – один из популярнейших прохладительных напитков в Китае, продается как на разлив, так и бутилированный. Он был известен уже во времена династии Сун, около тысячи лет назад. Традиционный метод приготовления суаньмэйтан включает в себя проваривание копченых слив с добавлением плодов китайского боярышника, корня лакрицы, сахара и османтуса. К сожалению, в последнее время в Китае очень сложно найти настоящий, наваристый суаньмэйтан. А вот порошкового – хоть отбавляй. Как и большинство старых рецептов, помимо многогранного вкуса, суаньмэйтан может похвастаться и лечебными свойствами, он улучшает аппетит и стимулирует пищеварение.
Вы когда-нибудь пробовали баоцзы с начинкой из мэйганьцай (梅干菜)? Если нет, то срочно бегите в магазин. Мэйганьцай – одна из популярнейших в Юго-Восточном Китае начинок для выпечки – сладко-соленая, в меру пряная. Это высушенные и ферментированные стебли китайской горчицы, рапса или капусты. Процесс изготовления очень трудоемкий, прежде чем оказаться в булочке, мясистые стебли растений многократно промывают, сушат на солнце, отваривают и ферментируют. Мэйганьцай используют не только для начинок в баоцзы или выпечке, но и как обычное соленье в дополнение к рису или мясу.
Словом, если вам однажды захочется посыпать жареный картофель сахаром, знайте – вашему рациону не хватает вкусового разнообразия. Не мешкайте и закажите порцию-вторую кисло-сладкой свинины и жизнь мгновенно заиграет новыми красками. 慢慢吃 и приятного Вам аппетита!
Фотографии (кроме отмеченных): из личного архива Юлии Пашкевич.
Для заглавной иллюстрации использовано фото Jens Schott Knudsen.
Wǒ ❤ Magazeta
Вам понравилась наша статья? Возможно, она будет интересна и вашим друзьям — поделитесь ею в соцсетях (достаточно кликнуть на иконку внизу страницы).
Если вы хотите быть в курсе наших публикаций, подписывайтесь на страницу Магазеты в facebook, vk, instagram, telegram и наш аккаунт в WeChat — magazeta_com.
Привет! Меня зовут Саша. Я главный редактор Магазеты.
Мы собираем базу знаний о Китае и китайском языке при поддержке читателей уже 16 лет.
У нас нет рекламы, есть только вы. Поддержите Магазету и помогите сохранить её бесплатной и без рекламы.
Нихао! Меня зовут Полина, и я редактирую материалы на Магазете уже больше 10 лет.
Почти все авторы присылают нам свои статьи из чистой любви к Китаю, а мы предлагаем им площадку, на которой они могут поделиться своим уникальным опытом. Мы – сообщество энтузиастов.
Поддержите Магазету и помогите сохранить её бесплатной и без рекламы.
Примечания
- утиные желудочки и язычки, говяжьи сухожилия, колбасы и т. д. [↩]
- 五香, корица, анис, фенхель, гвоздика и сычуаньский перец [↩]
Автор: Юлия Пашкевич
Родилась в Киеве. Дипломированный китаевед и заядлая ценительница азиатской кухни. С 2013 года живет в Китае, где закончила магистратуру Чжэцзянского университета по специальности 休闲学. Львиную долю свободного времени отдает гастрономическим изысканиям, путешествиям и йоге.
1 Комментарий
Спасибо за такой глубокий и в то же время понятный рассказ о любимой китайской кухне!
🍜Я очень люблю китайскую кухню и в этот ресторан часто хожу обедать. Это фаст-фуд, то есть ваше блюдо приготовят очень быстро и поесть его вы сможете на фуд-корте в торговом центре.
🍜 Главное блюдо ресторана соответсвует названию - малатан. Это блюдо-конструктор, ты сам выбираешь ингредиенты, их тебе варят в очень вкусном бульоне.
🍜 Ресторан очень чистый, всегда есть готовые помочь сотрудники
🍜 Хотя кроме малатана в меню есть и другие блюда салаты, боулы, пельмени и жареная лапша, я всегда беру малатан, потому что остальное есть везде и по вкусу там не отличается.
🍜 Для этого нужно на входе взять вот такую большую миску и щипцы, чтобы туда собрать нужные ингредиенты. Кстати, обратите внимание на скидки. У них постоянно какие-то акции, это при том, что и без них там не дорого
🍜 Дальше, со своей большой миской я двигаюсь к холодильникам. И выбираю все, что душе угодно! Поначалу я переживала, что если намешаю много чего в один котёл получится невкусно, но нет. В этом бульоне вкусно все, что туда не намешай.
🍜 В холодильниках у них все очень свежее, выкладывают всего понемногу, постоянно обновляя. Пустые ячейки, это сотрудники забрали обновить ингредиенты. Хожу постоянно и никогда не натыкалась на несвежие или подсохшие продукты, что очень большой плюс для заведения. А ещё холодильники красиво парят, этот пар тоже помогает сохранить свежесть.
🍜 Я набираю довольно много всегда, глаза разбегаются и хочется положить всего понемногу. В моём малатане как всегда все в кучу, овощи, мясо, фрикадельки, немного зелени, спаржа, жареный тофу, мидии и грибы. Можете даже смешивать мясо и морепродукты в одной тарелке, я всегда так делаю и получается вкусно
🍜 Расчёт идёт по весу набранного вами, 89₽ за 100гр, ещё отдельно считают шпажки, у меня 3 шпажки по 57₽ и ещё я всегда беру свой любимый напиток, соевое молоко, на который будет отдельный отзыв как нибудь. Вместо лапши я сегодня взяла рисовые клецки
🍜 Готовят примерно 5-10 минут и выдают большую тарелку малатана. На выдаче стоят соусы и приправы, которые вы можете добавить себе по вкусу. Я всегда добавляю острого масла и кинзы
🍜 Бульон есть на выбор сливочный (острый и неострый) и томатный. Я всегда беру сливочный острый и ещё добавляю острое масло, так как я любитель острого. Но если вам непривычно лучше берите неострый. Вкус у бульона сливочный и кунжутный, для меня он почти не кажется острым. Чувствуется что есть сливки и много кунжутного соуса, очень пряный и ароматный
🍜 Тарелкой этого малатана наедаюсь на весь день, очень сытный. Особенно я люблю их разные фрикадельки, например вот эти белые шарики с мясной начинкой внутри
🍜 Пока только два заведения в городе, в ТЦ Пик и в ТЦ Заневский каскад, но очень надеюсь, что скоро они будут на каждом фудкорте, потому что лично для меня такая еда намного вкуснее, сытнее и полезнее, чем бургеры, жаренная курица и тому подобное.
1. Утка по-пекински
2. Устрицы в остром соусе
3. Суп малатан
4. Пельмени цзяоцзы
Это, пожалуй, наиболее привычное русскому человеку блюдо, более всего напоминающее наши родненькие пельмени! Готовится из теста, мясного фарша (чаще всего – свиного) и овощей (в основном – капусты). Иногда встречаются с начинкой из лука с яйцом, или только из мяса без овощей. Подаются как в бульоне, так и в качестве второго блюда. В отличие от понятного нам варианта, китайские пельмени чаще всего принято макать в особый соус из уксуса, чеснока и соевого соуса, а не в сметану, майонез и кетчуп. Если Вы любите классические пельмени, то цзяоцзы несомненно понравятся Вам. Они обладают беспроигрышным сочетанием вкусов и текстур, тесто тоньше, чем у обычных пельменей, форма немного более вытянутая, а начинки – больше. Во избежание неудачных экспериментов с незнакомыми блюдами советую брать пельмени цзяоцзы – не прогадаете!
5. Блины цзянбин
Это довольно популярное блюдо китайского стрит-фуда, относится к шаньдунской кухне и наиболее часто употребляется местными жителями на завтрак. Вы легко найдёте его на рынках и в лавках уличных торговцев, например, у станций метро. Цзянбин представляют собой блины из тонкого теста с яйцом, зелёным луком, кинзой, начинками и соусами на любой вкус. Чаще всего добавляют сосиски, сыр, сычуаньский перец и соусы. Некоторые торговцы нарезают получившийся блин кусками и подают в стаканчике, откуда Вы с лёгкостью сможете полакомиться при помощи палочек или вилки, а некоторые – так и подают в виде рулета (наподобие всем известной шавермы/шаурмы). В каком варианте Вы бы не попробовали блины цзянбин, оно обязательно придётся по вкусу. Не волнуйтесь, даже если Вы не любитель острой пищи, торговцы обычно спрашивают, добавлять ли перец в начинку. Однако, мне кажется, острый цзянбин гораздо вкуснее!
Сегодня мы познакомились с одними из вкуснейших блюд Поднебесной. Когда отправитесь в своё путешествие по Китаю, не забудьте перечитать эту статью, она несомненно пригодится в поездке!
Читайте также: