Как сделать макароны печенюшки в токе боке

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 04.10.2024

Почти невозможно устоять перед очарованием этих разноцветных малышей! Рассказываем историю пирожных макарон. Рецепт с фото прилагается!

Макарон — пирожные, рецепт которых сильно изменился со временем. Макароны были любимым десертом французских монархов. Рецепт во Францию привезла итальянская принцесса Екатерина Медичи, вышедшая замуж за Генриха II — короля будущей республики. В это трудно поверить, но в далеком 16 веке макароны представляли собой простое печенье из миндальной муки, яичных белков и сахара. Никаких экзотических вкусов и радужных цветов, никакой кремовой начинки, только тесто.

Как готовить французские макароны: главные секреты

Прежде чем готовить по рецепту французских макарон пирожные, тебе стоит освоить подробнейшие пошаговые инструкции тех, кто уже проделал это до тебя и знает все подводные камни сложного процесса, разработанного Maison Ladurée. Кроме того, надо знать несколько простых секретов приготовления: пусть они кажутся незначительными, но опытные люди утверждают, что следовать им необходимо для достижения идеального результата.

Просеять муку 3 раза. Именно 3. Количество просеиваний выведено экспериментальным путем шеф-поварами парижской кулинарной школы Cook’n with class. Причем первый раз ты делаешь это просто для того, чтобы избавиться от комочков, второй раз — закрепляешь результат, а в третий раз — просеиваешь муку вместе с сахарной пудрой. Процедура сделает тесто глянцевым.

Циркуляция воздуха во время выпекания. Нужный режим обеспечивается правильным расположением печенья на противне (шахматный порядок) и слегка приоткрытой духовкой в процессе (чтобы уходила лишняя влага).

Пропорции важны. Рецепт печенья макарон указывает точные количества ингредиентов, и отступать от этих значений нельзя. В случае с макаронами сделать тесто на глаз не получится. Поэтому кухонные весы — твой верный помощник на время приготовления десерта.

Классический рецепт макарон

Ингредиенты:

миндальная мука — 150 гр,
сахарная пудра — 150 гр,
сахар — 150 гр,
вода — 50 гр,
белок — 50+50 гр (около 3 яиц),
краситель (лучше гелевый).

Инструкция

Готовим муку, а именно: просеиваем ее как положено — 3 раза. Добавляем сахарную пудру, хорошо перемешиваем венчиком и снова просеиваем, как рекомендует рецепт пирожных макарон..

Отделяем белки от желтков. Проследи, чтобы в эту массу не попало ни грамма жира, воды или желтка. Это важно! Делим белок на 2 части — по 50 грамм.

Приготовь рабочее место для замешивания теста. Перелей 50 грамм белков в большую миску. На плиту поставь сотейник с сахаром и водой, рядом — чашку с белками, запасной стакан воды, миксер и термометр.
*Внимание! Термометр крайне важен, чтобы следить за температурой сиропа. Градусом больше или меньше — и вся затея провалится!

Далее будем производить несколько действий одновременно. Можно позвать кого-нибудь на помощь, но ты наверняка справишься самостоятельно: рецепт пирожных макарон не предполагает обязательного участия команды поварят. Включаем плиту и начинаем варить сироп, помешивая термометром. Держи его в середине смеси, чтобы температура была максимально точной. Внимательно следи за нагреванием. Как только термометр покажет 95 градусов, начинай взбивать белки на полной мощности миксера. Когда сироп нагреется до 110⁰, сними его с плиты и начинай медленно вливать в белки.

Взбитые белки должны быть почти твердыми, при переворачивании миски они не должны вытекать или капать из нее. Если сироп уже нагрелся до 110 градусов, а белки не взбиты до нужного состояния, можно остудить сироп водой и снова ждать нужную температуру. Вливая сироп, продолжай взбивать смесь миксером.
*Внимание! Смесь должна получиться плотной и очень крепкой. Никаких текучих качеств у нее быть не должно. В процессе взбивания смесь охладится. Добавь еще 50 грамм белка, а сверху — готовую муку и пудру.

Тесто начинаем мешать спатулой и продолжаем процедуру до получения нужной текстуры. Тесто должно стекать со стенок спатулы, а не падать комками. Накрываем противень пергаментом для выпекания.

Переливаем тесто в кондитерский мешок и начинаем аккуратно формировать шляпки макарон. Старайcя располагать их в шахматном порядке. Не забудь про сушку! Поставь противень в духовку, нагретую до 140 градусов по Цельсию.

Начинку приготовь сама на свой вкус — это может быть заварной крем или ганаш. Важно помнить, что если начинка жидкая, она быстрее будет впитываться в тесто и скорее размягчит его. Поэтому такой начинкой можно заправлять печенье уже перед самой подачей.

Ганаш можно нанести сразу после духовки и оставить в холодильнике до употребления.

Да-да. Сегодня речь пойдёт об одном из самых капризных десертов – макаронс. И как его только не называют: макарон, макарун, макарони… Но кто бы что ни говорил, все подразумевают одно – небольшое французское пирожное, состоящее из миндального печенья-безе и нежнейшего крема.

Споры возникают не только вокруг этого замысловатого названия, но и вокруг процесса его приготовления. Ведь, многие, кто попробовал этот десерт в какой-нибудь кофейне, стремятся воспроизвести его на своей кухне. И тут же сталкиваются с самыми разными трудностями: то макаронаж расплывается ещё до выпечки, то юбочки получаются неровными, то белок не взбивается до нужной консистенции.

Поэтому сейчас мы разберём самые распространённые ошибки при приготовлении макаронажа и выпечке макаронс. Я расскажу вам о многих тонкостях и поделюсь своими секретами об этом десерте. Ну что, поехали?

ТОП-12 ошибок при приготовлении макаронс

Проблема №1. Макаронаж растекается

Вы замесили тесто, переложили его в кондитерский мешок и начали отсаживать крышечки. Но почему-то тесто начало растекаться, и вместо красивых половинок макаронс получились жидкие лепёшки. Что пошло не так?

1. Вымешивали макаронаж слишком долго

Если тесто для макарон вымешивать слишком долго, то оно станет жидким и макаронс у вас не получатся. Поэтому при вымешивании макаронажа следует ориентироваться не на время, а на консистенцию: тесто должно медленно стекать с лопатки толстой, непрерывной лентой.

2. Неправильно отсадили макаронс

Отсаживать половинки следует из кондитерского мешка с круглой насадкой широкого диаметра. При этом мешок с макаронажем следует держать под углом 90° к рабочей поверхности.

Вы отсадили красивые крышечки и отправили их выпекаться, но когда достали из духовки, то обнаружили некрасивые трещины на их поверхности. В этом случае причины могут быть следующие:

1. Плохо взбитая меренга

Белки с сахаром/сахарным сиропом, взбитые в крепкую, устойчивую пену – залог успеха. Поэтому взбивать белковую массу нужно долго и тщательно. При работе ручным миксером может понадобиться 10-15 минут, стационарный помощник справится быстрее. И ещё один важный момент – посуда, в которой взбивается белок, должна быть чистой, сухой и обезжиренной.

2. Неправильно сваренный сироп (итальянская меренга)

Воду с сахаром необходимо уваривать до температуры 118 °С (максимум до 121°С). Если сироп недоварить, то готовый макаронаж получится слишком влажным, и крышечки макаронс потрескаются после выпечки. Поэтому без хорошего термометра тут никак не обойтись. Так же в процессе варки не стоит перемешивать сироп, можно лишь слегка покачивать сотейник.

3. Слишком высокая температура в духовом шкафу

Вот ещё одна из причин, почему макаронс трескаются при выпечке. Вообще температурный режим очень важен при приготовлении макаронс. При слишком высокой температуре, крышечки потрескаются и пересушатся, при слишком низкой – не пропекутся.

С электрическим духовым шкафом намного проще, но тоже придётся поэкспериментировать. Вообще, рекомендуемая температура выпечки – 150-170 °С. Но я вам советую отсаживать тесто на разные тефлоновые листы и выпекать небольшими порциями, каждый раз меняя температуру и положение противня в духовке.

4. Не разровняли крышечки перед выпечкой

Когда вы отсадили тесто на противень, не забудьте постучать им о стол несколько раз с разных сторон. Это необходимо для того, чтобы разровнять поверхность крышечек и чтобы лишние пузырьки воздуха вышли из макаронажа. Этим самым вы избежите трещин на поверхности готовых изделий.

Ну всё: макаронаж замесили, крышечки отсадили, температуру выпечки подобрали, но достав макаронс из духовки обнаружили неприятный сюрприз – отсутствие той самой юбочки, о которой твердят все кондитеры, или же юбочка появилась, но неравномерная по высоте. Что пошло не так?

1. Крышечки недосохли перед выпечкой

Дать отсаженным половинкам подсохнуть перед выпечкой – это одно из важнейших правил при приготовлении макаронс. Во время сушки на поверхности крышечек образуется тонкая корочка, которая не прилипает к пальцу при надавливании. Эта корочка позволяет тесту равномерно подниматься вверх при выпечке. В результате – юбочка у готовых изделий ровная и аккуратная.

Так что после отсадки теста, дайте ему постоять при комнатной температуре до появления той самой корочки. Время сушки будет зависеть от влажности и температуры в помещении. Обычно на этот процесс уходит 30-40 минут.

2. Неправильная поверхность для отсадки

Для приготовления макаронс, на мой взгляд, лучше всего подходит тефлоновый коврик. На нём у меня всегда получаются идеальные юбочки.

Силиконовые коврики часто съёживаются в духовке и макаронс деформируются, а к пергаменту макаронаж прилипает и крышечки плохо поднимаются.

3. Неравномерный нагрев в духовом шкафу

Повторюсь: правильный температурный режим в вашей духовке – 50% успеха. Так что не бойтесь экспериментировать, ведь добиться результата здесь можно только опытным путём. Пробуйте готовить при разных температурах на разных уровнях и в разных положениях в вашей духовке. Рано или поздно вы обязательно найдёте тот самый способ выпечки для идеальных юбочек.

4. Слишком высокая температура в духовом шкафу

Слишком высокая температура – это залог не только трещин, но и широких юбочек. Это значит, что диаметр юбочек получится больше диаметра крышечек. Чтобы этого избежать, экспериментируйте с температурными режимами, начиная от 150 °С.

Проблема №4. Готовые крышечки макаронс получаются пустыми

Вы достаёте готовые половинки из духовки – аппетитные, красивые, без трещин и с ровной юбочкой, аккуратно их разламываете напополам и о ужас! Ещё одна неприятность – внутри образовались воздушные полости. Давайте разбираться, почему макаронс получаются пустыми внутри.

1. Перевзбитая меренга

Если вы готовите макаронс на итальянской меренге, то знайте: клювик итальянской меренги получается не такой жёсткий, как у французской. Тем не менее готовая меренга должна быть плотной и хорошо держать форму. Если вы добились такой консистенции, остановитесь. Если продолжите взбивать дальше, загоните в меренгу слишком много пузырьков воздуха, которые в последствии образуют те самые полости.

2. Неправильное перемешивание макаронажа

Если в процессе вымешивания сильно надавливать на макаронаж, то можно запустить те самые пузырьки воздуха, которые в последствии образуют полости в готовом изделии. Поэтому следует перемешивать макаронаж плавными движениями снизу-вверх без сильных надавливаний.

3. Слишком низкая температура в духовом шкафу

Как вы уже поняли, температура – дело индивидуальное. Все духовки пекут с разной интенсивностью, и жар внутри распределяется тоже по-разному. Поэтому определить оптимальную температуру выпечки в вашей духовке можно только опытным путём.

Но всё же есть общее правило – температура выпечки должна быть в пределах 150-170 °С. Так что не бойтесь экспериментировать!

Частые вопросы по приготовлению макаронс

На какой муке лучше готовить макаронаж?

Безусловно, на миндальной. Причём мелкого помола и хорошего качества. Её можно найти в кондитерских магазинах.

Сколько по времени нужно вымешивать макаронаж?

Точного времени нет. Необходимо ориентироваться на консистенцию макаронажа. Он должен медленно стекать с лопатки толстой, непрерывной лентой.

Какими красителями можно окрашивать макаронаж?

Для окрашивания макаронажа идеально подходят сухие или гелевые водорастворимые красители.

Обязательно ли подсушивать крышечки перед выпечкой?

Да, этот шаг обязателен. Только так у вас получатся макаронс. Время сушки зависит от влажности и температуры в вашем помещении.

На какой поверхности лучше всего выпекать макаронс?

Для выпечки макаронс лучше всего подходит тефлоновый коврик.

При какой температуре и сколько нужно выпекать макаронс?

Всё зависит от особенностей вашей духовки. Но по общему правилу оптимальная температура составляет 150-170 °С, а время выпечки 10-15 минут.

Вот это, пожалуй, самые важные тонкости, которые необходимо учитывать при приготовлении макаронс. Главное помнить, что для этого десерта какого-то общего секрета приготовления нет. Здесь всё зависит исключительно от вашего опыта и особенностей духовки. Так что не бойтесь экспериментировать, у вас всё получится!

Содержание:1 Необходимые продукты2 Особенности выбора продуктов3 История французского десерта4 Как приготовить макарон в домашних условиях: пошаговый рецепт4.1 Рецепт приготовления начинки5.

Инвентарь и кухонная техника: миксер, противень, пергаментная бумага, венчик, глубокая чаша, кулинарный градусник.

Необходимые продукты

Сахарная пудра	250 г
Мука	250 г
Яичные белки	180 г
Сахар	250 г
Вода	75 г
Сливки 35%	100 г
Черный шоколад	100 г
Сливочное масло	20 г

Особенности выбора продуктов

Из всех перечисленных продуктов сложнее всего достать миндальную муку, а без нее печенье макарон (рецепт с фото которого будет представлен ниже), не получится. Ее можно найти в готовом виде (это непросто, но возможно), а можно сделать самостоятельно, просто смолов миндаль в блендере. Также важно, чтобы яичные белки были свежими, ведь, как известно, в таком состоянии они будут лучше взбиваться. С выбором остальных ингредиентов проблем возникать не должно.

История французского десерта

Макаронами окрестили кондитерские изделия французского происхождения, для создания которых используется смесь из сахарной пудры, яичных белков, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. В результате соединения всех вышеуказанных ингредиентов мы получаем печенье, между двумя половинками которого размещается крем.

Именно крем и определяет вкусовые характеристики печенья макарон, причем как фабричного производства, так и приготовленного в домашних условиях.

Как приготовить макарон в домашних условиях: пошаговый рецепт

На сегодняшний день существует просто масса самых разнообразных вариантов приготовления макарунов (еще одно распространенное название лакомства), но, на мой взгляд, наиболее удачным и простым вариантом является классический рецепт. Согласно ему для приготовления печенья следует выполнить следующее:

Первым делом, если у вас нет миндальной муки, то берем целый миндаль, тщательно очищаем его от кожицы и с помощью блендера измельчаем в муку (нужно отметить, что получается ничуть не хуже покупного варианта).
Затем просеиваем полученную миндальную муку и сахарную пудру, чтобы никакие крупные кусочки не попали в тесто, и смешиваем два ингредиента.
К полученной смеси добавляем половину белков (остальное оставляем для взбивания) и хорошо все перемешиваем, превратив все ингредиенты в однородную пасту.
Теперь переходим к приготовлению итальянской маренги: разбавляем сахар водой и помещаем смесь на небольшой огонь, а как только наш сироп закипит, начинаем взбивать оставшиеся белки на умеренной скорости миксера, продолжая периодически помешивать сироп вращением сотейника (лопатку лучше не использовать, поскольку сахар может кристаллизоваться).
Как только температура сиропа достигнет 110 ºС, добавляем скорость миксера до максимума и продолжаем нагревать сироп.
При температуре в 118 ºС снимаем сироп с огня и тонкой струйкой добавляем его к взбитым белкам, при этом не останавливая процесс взбивания миксером (можно уменьшить скорость). В результате у нас получаются стойкие пики.
После того как смесь немного остынет, добавляем ее в нашу миндальную пасту, но не все сразу, а постепенно (можно в три этапа), каждый раз тщательно, но аккуратно перемешивая.
У нас получилась густая тягучая смесь, которую нужно переложить в кулинарный мешок и понемногу отсадить на противень.

Старайтесь придерживаться одного размера будущих половинок печенья, соблюдая между ними расстояние, что позволит избежать слипания.

На этом этапе приготовление самого печенья можно считать завершенным, а все, что остается, это приготовить ганаш — крем для макарон, рецепт с фото которого, я пошагово представила выше.

Отличительной характеристикой подобного десерта является его большое цветовое разнообразие, благодаря чему вы можете встретить розовые, желтые, зеленые, голубые, красные и даже черные варианты такого печенья. Какой бы цвет вы не выбрали, обязательно учитывайте, что красители должны быть натуральными.

Рецепт приготовления начинки

Для начинки макарон можно приготовить как светлый, так и темный ганаш, или же вообще добавить в крем для печенья цветные красители, однако в своем рецепте я использовала именно темный ганаш. Для его приготовления выливаем сливки в сотейник и доводим их до кипения на среднем огне, после чего небольшими кусочками добавляем к ним черный шоколад и тщательно взбиваем все венчиком.

Как только наша смесь станет однородной, добавляем к ней размягченное сливочное масло и продолжаем тщательно взбивать венчиком. Остывший и больше загустевший ганаш помещаем в кулинарный мешок и уже с его помощью выкладываем на половинки печенья точно посредине.

Количество крема определяем на глаз, но лично мне больше нравится прослойка потолще. Накрыв крем второй половинкой, можно считать, что вы уже знаете, как сделать печенье макарон своими руками.

Как красиво оформить и подать

Для домашнего употребления, если вы не ждете гостей, описанного процесса приготовления печенья будет вполне достаточно, но если макароны готовились к праздничному столу, то нужно еще их красиво оформить и подать. Помимо обычного белого миндального печенья макарон, вы также можете добавить краситель, и сделать половинки в любом желаемом цвете.

Сверху готовые темные изделия можно присыпать сахарной пудрой, а любой цветной крем по кругу дополнить кондитерскими бусинками. Одним словом, здесь все зависит от вашей фантазии и наличия под руками различных кондитерских украшений, хотя чаще всего будет достаточно обычного эксперимента с цветом самих макарон и крема для них.

Макароны сами по себе могут стать украшением. С их помощью нередко оформляют свадебные торты или просто декорируют сладкий фуршетный стол на торжественных мероприятиях.

Советы и рекомендации по приготовлению макарон

Как попроще приготовить макарон, надеюсь, вы уже разобрались, но дело в том, что описанное печенье имеет множество нюансов в своем создании, и главный из них — скорость выполнения всех действий. Все задачи нужно выполнять максимально быстро и четко, поэтому ту же миндальную пудру (муку) лучше подготовить заранее.

Чтобы не возникло несоответствий в весе ингредиентов, их лучше взвешивать уже в просеянном виде, поскольку так все показатели будут более точными. Также определенные проблемы могут возникнуть на этапе отсаживания кружочков печенья на противень. Для идеальной ровности изделий можете нарисовать на обратной стороне пергаментной бумаги соответствующие обозначения, сделав разметку как по ширине, так и по длине.

Видеорецепт приготовления макарон

Если вы взялись за создание описанного десерта впервые, то сразу сориентироваться во всех требованиях может быть очень сложно, поэтому я подобрала видео, где более детально рассказывается о том, как готовить печенье макарон и на что обращать внимание:

Приглашение к обсуждению и возможных доработок

Как бы вы не решили готовить печенье макарон в домашних условиях и какой бы способ для этого не выбрали, главное – чтобы в результате у вас получился вкусный и оригинальный десерт. Не всегда эксперименты – это плохо, поэтому если вы можете рассказать об успешном опыте в процессе выпекания или декорации печенья, то, я думаю, многим хозяйкам будет интересно об этом узнать из ваших комментариев. Поделитесь своим рецептом макарон, и, возможно, ваш десерт действительно окажется самым лучшим.

Вы готовите макарон и у вас возникают сложности? Крышечки не получаются, а Вы не понимаете в чем ошибка? Этот гид поможет разобраться в технологии приготовления макарон. Я хочу, чтобы в следующий раз Вы избежали ошибок, с которыми сталкиваетесь. Крышечки получатся круглые, гладкие, с аккуратной юбочкой, без полости внутри, с сохранением цвета.

Прежде чем разбираться, что пошло не так с пирожными, нужно убедитесь, что Вы используете проверенный рецепт. Скачайте рецепт макарон на итальянской меренге, которым мы делимся с учениками на онлайн курсе “Энциклопедия макарон” .

Предлагаю к разбору ошибок макарон подойти с 2 сторон. Сначала изучите внимательно технологию, найдите моменты, где Вы могли ошибиться. Приготовьте крышечки с новыми знаниями. Скорее всего у Вас все получится, но если останутся вопросы, то будем рассматривать ошибки и находить ее причину. Почему крышечки:

потрескались
растеклись
юбочка разъехалась
прилипли
получились морщинистыми
подрумянились или выгорели и т. д.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

готовить медовые коржи
карамелизировать орешки
готовить два вида крема
собирать и украшать торт ягодами

Точность

У меня не получились макарон: первая партия взорвалась, у второй - юбочка вылезла за края и форма не круглая. Что я сделала не так? Кураторы узнают подробности, оказывается девушка отмеряла ингредиенты на глазок. Весы она заказала, но не дождалась. Кондитерское дело любит точность. Весы - верный друг кондитера, который всегда рядом. А для макарон это самое важное условие.

Качество продуктов

белок не состариваем
миндальную муку используем мелкую, так поверхность будет гладкая. Желательно просушить в духовке при 90 С около 1 часа
мелкая сахарная пудра, желательно без крахмала, но небольшое количество не повлияет на результат
красители сухие, чтобы не добавлять лишнюю каплю влаги.

Меренга

Я помню первый опыт приготовления макарон. Рецепт из интернета, смутные знания, что такое французская меренга и как ее делать. Тесто получилось жидким, крышечки растеклись, макарон не получились. Такая ситуация часто возникает, если делать макарон на французской меренге. (Речь идет о новичках, которые не соблюдают технологию. Опытные кондитеры успешно делают и на французской).

Французская меренга готовится просто: белки взбиваются в пену, постепенно к ним подсыпается сахар и/или сахарная пудра. Эта меренга отличается неустойчивостью, ее нельзя приготовить заранее. Она быстро опадает, теряет объем, растекается. Ее лучше оставить для приготовления бисквитов, десертов, где не так важна стабильность крема. Поэтому, если Вы готовите макарон на французской меренге, поменяйте рецепт.

Устройте эксперимент. Узнайте у кондитеров на какой меренге они готовят макарон. В 95 % случаев - это итальянская меренга. Она стабильная, держит форму, можно приготовить сразу большое количество и сделать несколько замесов макарон разных цветов. Хотя приготовить итальянскую меренгу сложнее, чем французскую, но макарон получаются всегда (если соблюдать технологию).

Советы по приготовлению меренги:

взбивайте макарон на средней скорости. Не торопитесь приготовить ее за 5 минут. Лучше подольше взбивать. Так она будет состоять из маленьких пузырьков воздуха.
идеальное состояние меренги - птичий клюв. Меренга не выпадает из миски, если ее перевернуть. Клюв с венчика загибается, но крем не стекает. Венчик оставляет четкий след на креме.

Возможные ошибки при приготовлении итальянской меренги:

перевзбиты белки. Если взбиваете на большой скорости, белок может разрушится. Сначала смесь будет густой однородной, а потом станет рыхлой.
сироп недоварен. Сироп варим до 118 С. Лучше передержать сироп, чем не доварить. Если недоварите, останется лишняя влага. Макарон лишнюю воду не терпят. Берите хороший контактный термометр, который показывает точную температуру.
меренга слишком крепкая. Для макарон не нужно взбивать массу до крепкого состояния, когда шапка меренги на венчике неподвижно стоит и смотрит вверх.

Замешивание макаронажа

Замешиваем тесто вручную, используем силиконовую лопатку или скребок. Идеальный макаронаж стекает с лопатки плавной лентой, края у него тоже должны быть гладкие, не рваные.

Макаронаж перемешан: тесто стало жидким, растекается, в нем появляется много пузырей.
Макаронаж не домешан: тесто густое, с лопатки падает куском, а не лентой. Края рваные. Отсаженные крышечки не растекаются, хвостик не расходится.

Коврик для выпечки

Для идеальных макарон важно все. Даже коврик, на котором Вы печете. Обычные силиконовые коврики, коврики с круговой разметкой (которые специально для макарон), обычный пергамент не подходят. К ним крышечки прилипают, не поднимаются или поднимаются неравномерно, трескаются. С ними можно не экспериментировать, не получится. Многие пробовали, переводили продукты, тратили время. Не получалось.

Выпекать крышечки получается на силиконизированном пергаменте, армированном силиконовом коврике, тефлоновом коврике. Я сама пеку на армированном коврике. У меня их 4 штуки, чтобы за один заход приготовить 4 партии крышечек. Я пробовала печь на тефлоновом, но он мне не понравился: мнется, кажется тонким и недолговечным. Но это мое субъективное мнение. У нас есть ученики, которые пекут ан тефлоновом и у них вес отлично получается. Силиконизированным пергаментом удобно пользоваться на производстве, так как его не нужно мыть.

Трафарет для макарон

Идеальные крышечки макарон должны быть одного размера. И добиться этого, отсаживая на глаз, сложно. Крышечки получаются разного размера. Без шаблона для макарон не обойтись. Скачайте шаблон макарон 3.5 см в диаметре, которым я пользуюсь. Обратите внимание, что крышечки отсаживаются в шахматном порядке и между соседними кружочками достаточно места: если крышечки растекутся, они не соединятся. Трафаретом удобно пользоваться, если у Вас прозрачный силиконовый коврик или силиконизированная бумага.

Заветривание. Корочка на крышечках

Не торопитесь ставить крышечки в духовку сразу после отсадки. Дайте макарон постоять, чтобы образовалась корочка. Обычно на подсыхание уходит 15-30 минут. Чем дольше мы сушим, тем более матовыми получаются крышечки. Зачем нужна корочка? Во-первых, чтобы получилась юбочка. Во-вторых, чтобы пузыри, которые остались в тесте, (бывает, что не все пузыри выходят при отстукивании) не прорвали крышечки.

Температура и время выпечки

Все духовки разные, поэтому каждый настраивает свою самостоятельно. Я собрала большую статистику от учеников (которые научились делать макарон) о том, какие значения температуры и времени выпечки им подошли. Эти данные помогут и Вам настроить духовку.

Идеальная температура выпечки 145-155 С. Начинайте выпекать с температуры 150 С. Хорошо, если крышечки пекутся за 10-15 минут. Точное время зависит от размера крышечек и температуры духовки.

Стратегия настройки выглядит следующим образом:

Печем на режиме верх-низ. Без вентилятора. На среднем уровне.
Если Вы печете 20 минут, значит температуру нужно увеличить.
Если крышечки темнеют, значит снижаем температуру.

Я приглашаю посмотреть вебинар, на котором мы вместе разберем конкретные ошибки приготовления макарон. У Вас будет гид по ошибкам, причинам и способам исправления.

Результаты учеников онлайн-курса "Энциклопедия макарон"

Для учеников, которые только начинают обучение, такие опросы имеют огромное значение. Результаты помогают быстрее настроить духовку, подобрать время выпечки пирожных. Также ученики делятся тем, что на их взгляд оказало самое большое влияние на результат. Ведь опыт человека, который вчера еще не мог испечь крышечки, а сегодня научился и понял процесс, самый ценный. А после того, как технология освоена, сложно приготовить крышечки как-то иначе, ведь они получаются всегда.

Выпечка макарон в газовой духовке

Отдельный вопрос связан с тем, как испечь макарон в газовой духовке. Я ученикам говорю, что проще настроить газовую духовку, чем конвектомат (который используют в цехах). В конвектоматах нельзя отключить вентилятор. А потоки воздуха сносят крышу пирожным, они неравномерно поднимаются и становятся кособокими.

В газовой духовке все проще. Сложности связаны с тем, что нагрев неравномерный: снизу идет сильный жар, при этом в разных частях духовки может быть разная температура. Вторая особенность выпечки в газовой духовке - поддержание температуры. Важно, чтобы она не скакала, духовка должна быть прогретой, когда ставим противень. Поэтому термометр обязательно нужен тем, кто планирует печь макарон в газовой духовке. И вот советы учеников, которые пекли крышечки в газовой духовке:

Читайте также: