Как сделать мадеру в домашних условиях

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 04.10.2024

Технологический процесс приготовления Мадеры проходит в две стадии – получение мадерного виноматериала и его тепловая обработка (мадеризация) одним из способов.

На выработку мадерных виноматериалов направляют специальные сорта винограда – Вердельо, Серсиаль, Мальвазия, Альбильо, Шабаш, Кокур, Ташлы, Баян ширей, Семильон, Пухляковский, Опорто, Воскеат, Ркацители, которые отличаются повышенным содержанием экстрактивных, в частности, фенольных веществ.

Для приготовления Мадеры используют сухие виноматериалы, виноматериалы с остаточным сахаром и сладкие виноматериалы.

Сладкие виноматериалы готовят спиртованием сусла до 20% об. после его осветления либо после его частичного подбраживания.

Мадеризация осуществляется двумя способами – нагреванием вина в присутствии древесины дуба и без нее. Мадеризуют виноматериалы обычно раздельно, затем составляют купаж, который или повторно подвергается тепловой обработке и последующей выдержке, или только выдерживается.

Мадеризацию вин в присутствии древесины дуба проводят в дубовых бочках или крупных металлических резервуарах, внутри которых уложены дубовые клепки.

Ординарные Мадеры выдерживают при 65-70 o С в течение 1 месяца, вина высококачественные – при 45-50 o С около 6 месяцев.

Бочки в мадернике размещают в несколько ярусов и держат их недолитыми на 4-5 дал для обеспечения необходимого кислородного режима.

Нагревание вина в крупных резервуарах с размещенной внутри клепкой осуществляют с помощью выносных или смонтированных в резервуаре теплообменников.

Количество дубовых клепок подбирается с таким расчетом, чтобы их удельная поверхность была такой же, как и в бочках.

Для мадеризации в цистернах с погруженной клепкой нагретое до 70 o C вино подают в резервуар, оставляя в нем газовую камеру объемом 1 м 3 . Температуру вина в течение 3-4 месяцев поддерживают на уровне 60-65 o C пропусканием пара через встроенный в резервуар змеевик. Ежедневно с помощью специальных устройств в вино вводят 15-20 мг/дм 3 кислорода (за весь период мадеризации в вино задают 250-300 мг/дм 3 кислорода).

Мадеризация в потоке осуществляется в установке, которая состоит из трех последовательно соединенных резервуаров с погруженной дубовой клепкой, напорного резервуара, теплообменников, приемной цистерны, кислородной станции и регулятора степени наполнения резервуара. Виноматериал непрерывно поступает в установку из напорного резервуара, проходит через последовательно соединенные резервуары, в которых подвергается мадеризации, и, выходя из последнего, собирается в приемнике.

Полученные в последние годы экспериментальные данные показали, что возможность мадеризации заложена в самом вине и зависит от его химического состава, в особенности от содержания фенольных и азотистых веществ, и может проводиться без контакта с древесиной дуба. Чтобы обеспечить приготовление типичной Мадеры количество фенольных соединений в вине должно быть 0,3-0,6 г/дм 3 , а азотистых веществ – не ниже 300 мг/дм 3 . Способ мадеризации вина без участия компонентов древесины дуба осуществляется в специальной установке. Она включает герметизированный теплоизолированный горизонтальный резервуар, в который вмонтированы термометр сопротивления, термобаллон, регулятор температуры и датчик уровня. В верхней части резервуара имеется перфорированная труба для разбрызгивания вина, которая соединена с электронасосом. В нижней части резервуара установлен паропровод для подогрева вина. Уровень окислительно-восстановительного потенциала контролируется электродами, встроенными в резервуар. В качестве вторичного прибора применен показывающий, самопишущий и регулирующий потенциометр. Введение кислорода в надвинное пространство проводят из баллона. Конструкция установки позволяет вести процесс мадеризации в герметизированных условиях при непрерывном обогащении вина кислородом.

Виноматериал, подготовленный для мадеризации, закачивается в резервуар до заданного контролируемого уровня. После наполнения резервуара вином, его подогревают паром или горячей водой. Необходимый уровень температуры мадеризации достигается в три приема – в первый день вино нагревают до 40-45 o C, во второй день – до 40-55 o C и в третий – до 55-65 o C. Если в виноматериал перед мадеризацией были введены дрожжевые осадки, то первые трое суток вино необходимо выдерживать при температуре 45 o C.

Надвинное пространство заполняется кислородом из баллона, где он находится под постоянным давлением 10-20 кПа.

Насыщение вина кислородом достигается путем его разбрызгивания в газовой камере с помощью циркуляционного насоса. Продолжительность такой циркуляции вина составляет 6-7 часов ежедневно в течение всего периода мадеризации.

В практике виноделия существуют и другие установки для мадеризации вина без участия дубовой клепки, позволяющие проводить процесс непрерывно в автоматическом режиме.

С целью интенсификации массообмена между вином и кислородом разработан ряд способов. Такая интенсификация достигается диспергированием нагретого до 80-85 o C виноматериала в пространстве, заполненном воздухом или кислородом. Виноматериал непрерывно циркулирует в замкнутом контуре реактор – насос – теплообменник – распылитель. Способ предусматривает добавление в виноматериал при небходимости экстрактов древесины дуба и автолизатов дрожжей. При условии подачи в вино 10 мг/дм 3 кислорода процесс мадеризации при 80 o C по этому способу завершается за 50-60 часов.

Разработан также способ воздействия на вино наряду с теплом переменного и постоянного электрического тока. Переменный электрический ток оказывает в основном тепловое воздействие на вино и используется для его нагрева и поддержания заданной при мадеризации температуры. Постоянный ток помимо теплового эффекта вызывает сильное окисление вина за счет атомарного кислорода, выделяемого при электролизе воды.

Нагретый в теплообменнике до температуры 70 o C кондиционный мадерный виноматериал задают в резервуар по линии напорная емкость – насос – теплообменник – рабочий резервуар. После того, как резервуар заполнится на 9/10 объема, вводят в режим циркуляционный контур.

При этом виноматериал отбирается из резервуара через верхние трубы, отверстия в которых размещены в нижней части площади трубы, проходит через электрохимическую ячейку мадеризации, фильтр грубой очистки и поступает обратно в резервуар через нижние трубы. Устанавливают и контролируют в процессе перекачивания количество циркулируемого виноматериала и давление в надвинном пространстве. Прохождение виноматериалов через электрохимическую ячейку мадеризации позволяет ускорить период созревания и формирования Мадеры. Это достигается тем, что значение постоянного знакопеременного тока поддерживается на уровне 10-50 А при напряжении 2-3 В, что в расчете на 2000 дал виноматериала составляет 300-700 мг/дм 3 кислорода при мадеризации в течение 5 суток.

После достижения в виноматериале характерных тонов в аромате и вкусе, процесс переводят на непрерывный поток. С этой целью часть вина в количестве 500-700 дал/сутки через теплообменник-рекуператор отводят в емкость – сборник готового вина. Одновременно производят подпитку циркулирующего потока свежим виноматериалом в количестве 500-700 дал/сутки непосредственно в трубопровод, ведущий в электрохимическую ячейку мадеризации.

Этот метод обеспечивает дозированное введение атомарного обладающего высокой чистотой кислорода в виноматериал, который используется им полностью. Мадеризация значительно ускоряется также за счет одновременного прохождения в электрохимической ячейке окислительной и восстановительной стадии процесса в результате выделяющихся атомарных кислорода и водорода.

В процессе мадеризации в условиях интенсивного окисления составных веществ вина наряду с накоплением продуктов, благоприятно влияющих на вкус и аромат, образуются побочные соединения, придающие вину грубость и резкость. Поэтому проводят выдержку мадеризованного вина без доступа воздуха, в результате которой эти соединения вовлекаются во вторичные реакции при низком окислительно-восстановительном потенциале и теряют нежелательное воздействие на качество Мадеры.

Экспериментальные данные показывают, что выдержку вина после мадеризации можно сократить путем дополнительного нагревания вина без доступа кислорода при температуре 40 o C в течение 30 дней.

Предложен также способ мадеризации с предварительной биологической ароматизацией 30-40% исходного виноматериала путем глубинной ферментации культурой хересных дрожжей. Это обеспечивает ускорение процесса формирования типичных свойств Мадеры в 5-6 раз, продолжительность процесса мадеризации сокращается до 15-20 суток, а сама мадеризация проходит в мягком режиме при 45-50 o C.

Крепость мадеры составляет 17—21 %, количество сахара — от 2 до 240 г/дм.

Своё название вино получило от наименования своей родины – острова Мадейра в Португалии.

Особенность изготовления мадеры – процесс мадеризации, то есть выдержка виноматериалов в дубовых бочках под воздействием прямых солнечных лучей. Мадеру называют вином, дважды рождённым под солнцем.

Сначала – в виде виноградной лозы, затем – в бочках из дубовой древесины. Сегодня при производстве мадеры вино выдерживается в специальных помещениях с высокими температурами – мадерниках.

Продолжительность мадеризации зависит от температурного режима и может длиться до семи месяцев. Затем вино охлаждают и выдерживают от трёх до пяти лет.

Виды Португальской мадеры

сухая мадера Серсиаль;
полусухая мадера Вердель;
полусладкая мадера Боаль;
сладкая мадера Мальмсей.

Лучшие из мадер, доступных большинству покупателей, производят две компании — Henriques &r Henriques (вины всех стилей), и Madeira Wine Company, которой принадлежат мадеры тонкого и сдержанного вкуса: "Blandy и Cossart Gordon", а также "Leacock" — мадера, в которой сочетаются элементы стиля первых двух.

В России начало производства вин типа мадеры появилось благодаря виноделам Крыма. Это: "Массандра", "Коктебель", "Мадера крымская", "Серсиаль" и др.

Калорийность мадеры

Энергетическая ценность вина мадера (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 0 г. (~0 кКал).

Жиры: 0 г. (~0 кКал).

Углеводы: 10 г. (~40 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|0%|31%.

Польза и вред мадеры

Польза мадеры давно известна народной медицине. Качественная мадера способствует предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний, развития атеросклероза.

Умеренное употребление этого вина не только не приведёт к проблемам со здоровьем, но и улучшит самочувствие.

Вред организму напиток может нанести при индивидуальной непереносимости, а также чрезмерном употреблении. Несмотря на полезные свойства, не рекомендуется употреблять мадеру беременным и кормящим женщинам.

Также вред это вино может причинить людям с заболеваниями ЖКТ, так как имеет высокую кислотность.

Как выбрать мадеру

Лучше всего покупать вино в специализированном винном магазине. Там и вероятность подделки вина минимальна, и хранят его правильно (бутылки должны лежать на боку в тёмном прохладном помещении), и в большинстве таких магазинах покупателю предоставляется возможность пробовать вино.

Отдавайте предпочтение вину в стеклянных бутылках. Лучше, чтобы она была изготовлена из тёмного стекла, так как свет для такого благородного напитка губителен. Вино в картонных коробках – это суррогат.

Направьте бутылку вина на свет и резко переверните её горлышком вниз. Посмотрите на осадок. В марочном вине допустим осадок, но он не должен покрывать полностью дно бутылки. Осадка не должно быть слишком много, он должен иметь плотную консистенцию и быстро оседать.

Что касается пробки, то она может быть изготовлена как из пластика, так и из пробкового дерева. А некоторые бутылки имеют металлические откручивающиеся крышки. Такой вариант тоже допустим.

Пробка из пробкового дерева не должна быть протёкшей или пересохшей. Если пробка усыхает, то в вино попадает воздух – оно окисляется и портится. Понюхайте пробку – если чувствуется затхлый запах, то вино испортилось.

Цена. Минимальная цена хорошей мадеры – 10$ за бутылку. Все, что стоит дешевле, покупать не стоит.

Этикетка. Если вы покупаете вино с выдержкой, особенно большой, а этикетка на такой бутылке новая – перед вами подделка. Проверьте, нет ли орфографических ошибок на этикетке, не смазывается ли краска. Проверьте правильно ли написано название вина.

Перед покупкой определённого вида мадеры узнайте: где его производят, из сортов какого винограда, в какие бутылки оно разливается и так далее. Придя в магазин, проверьте нужную информацию по этикетке, пробке, самой бутылке и т.д.

На этикетке должны быть указаны: полное название вина, выдержка, категория (десертное, столовое, марочное и так далее), содержание сахара (кроме сухих вин), значок РОСТЕСТа, код сертификационного органа, название и полный адрес фирмы-изготовителя, ГОСТ.

Состав. В состав качественного вина обычно входит виноград, иногда спирт и сахар. А вот более дешёвые вина будут содержать консерванты. Состав должен указываться на этикетке.

Откуда вино? География важна, но о вкусах не спорят. Одни предпочитают пить только французское вино, другие выбирают итальянское, а третьи с удовольствием пьют крымское. Конечно, лучшая мадера – Португальская.

Органолептические показатели

Если вам удастся вино попробовать (конечно, в большинстве случаев это возможно только после покупки и вскрытия бутылки), то обратите внимание на следующие моменты:

Цвет может быть различным, но он не может быть мутным или слишком тёмным. Как правило, через разлитое в бокалы вино можно разглядеть то, что находится за ними.

Вкус должен быть приятным. Качественные вина имеют многогранные вкусы, оставляют приятное послевкусие. А вот дешёвые напитки всё это полностью исключают.

Аромат тоже должен быть приятным. Стоит помнить о том, что вино должно пахнуть виноградом, а никак не шоколадом, конфетами, яблоком или чем-то иным.

Как хранить мадеру

Держите вино в темноте. Берегите его от света, особенно от прямых солнечных лучей и люминесцентных светильников. Бутылки из тёмного стекла лучше защищены, большинство из них имеют ультрафиолетовые фильтры.

Однако определённое количество световых лучей они могут пропустить. Более чувствительными к свету являются белые вина, но и красные теряют свои качества, если подвергаются чрезмерному воздействию света.

Поддерживайте прохладную температуру. Оптимальной для хранения виноградного вина считается температура 10–12°C, для крепких десертных вин — 14–16°С. При более высокой температуре вино начнёт слишком быстро созревать, не успев развить свои лучшие качества, при более низкой — его созревание замедлится.

Температура должна быть постоянной, так как её колебания или резкая смена могут нанести существенный вред вину.

Обеспечьте оптимальную влажность и вентиляцию. При хранении вина должна соблюдаться влажность в пределах 65% — 80%. Это сохранит пробку от высыхания, что сведёт к минимуму испарение и не даст воздуху проникнуть в бутылку.

Однако слишком высокая влажность также недопустима, так как вызывает появление плесени. Помните, что вино "дышит", поэтому не храните рядом с ним то, что имеет сильный запах, который может проникнуть сквозь пробку и испортить вино.

Храните вино в полном покое. Оно не должно подвергаться колебаниям, ударам или вибрациям. Это значительно увеличивает скорость химического распада. Поэтому, найдите такое место, где ничто не потревожит вашу коллекцию. Если возможно, старайтесь не двигать бутылки вообще, пока они будут храниться.

Держите бутылки в горизонтальном положении. При таком хранении вина пробка находится с ним в постоянном контакте. Это сохраняет её влажной, не позволяет врагу вина кислороду просочиться в бутылку. Когда он вступает в контакт с вином, оно начинает окисляться, его ароматы, вкус и цвет портятся.

Сроки хранения вина для различных вин разные и могут варьироваться от одного года до 20 лет. Срок хранения можно увидеть на этикетке.

Хранение открытого вина

Вино может храниться многие годы, улучшая свой вкус и аромат. Однако после открытия срок годности его очень непродолжителен. По сравнению с другими видами алкогольных напитков, период хранения открытой бутылки вина гораздо меньше.

Причиной является процесс окисления. Как только бутылка открыта, пространство между горлышком бутылки и жидкостью, заполняется воздухом. Кислород попадает в вино и вызывает процесс окисления. Таким образом, срок хранения вина резко сокращается, оно портится.

Окисление продолжается постоянно, и вино, в конечном счёте, становится непригодным для питья. Закрыв бутылку пробкой и охладив её, вы сможете замедлить процесс, однако не сможете остановить разрушение вина.

Для десертных креплёных вин срок хранения – 7 дней. Высокий процент алкоголя и сахара позволяет таким винам дольше противостоять натиску кислорода.

Чрезмерное употребление алкоголя опасно для здоровья.

Лучшие производители и торговые марки (бренды) мадеры:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

HENRIQUES &R HENRIQUES, BLANDYS, COSSART GORDON, ROYAL, FULL REACH, LEACOCKS, BARROS, BORGES TINTA NEGRA, BARBEITO, D`OLIVEIRAS, HH MEDIUM DRY, CRUZ, INCHMURRIN, EDRADOUR, TYRCONNELL, H M BORGES, KILCHOMAN, GLENDRONACH, BENRIACH, МАССАНДРА, КОКТЕБЕЛЬ, КРЫМСКИЙ ПАРУС, DIONIS, МАДЕРА КРЫМСКАЯ, СОЛНЕЧНАЯ ДОЛИНА, CHATEAU TAMAGNE, ГЕЛЕНДЖИК, DERBEND и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Мадера обязана своим восхождением к славе специфическим природным условиям, воле случая и… плохому обращению. В условиях, способных испортить любой другой напиток, она выстояла и приобрела тот редкостный вкус, который делает ее одним из самых узнаваемых и дорогих крепленых вин мира.

Легендарное островное вино, которое не изменилось с тех пор, как стало популярным более 300 лет назад

Что такое мадера?

Мадера – крепленое вино, получившее название от острова Мадейра – живописного архипелага, расположенного в Атлантическом океане в 600 км от побережья Африки. Уникальный вкус вина связан с многократным нагреванием в процессе выдержки, в результате которого оно обогащается вкусами карамели, сухофруктов, жареных орехов и приобретает янтарную окраску.

У этой технологии, впоследствии получившей название мадеризации, интересная и необычная история.

Вино, рожденное в море

В течение XV–XVI века виноделие на острове активно развивалось, вином даже торговали, но ничем примечательным оно не выделялось. Мадеры как таковой еще не было.

Все изменилось благодаря удачному географическому расположению острова. С конца XVI века он становится основным перевалочным пунктом для кораблей, идущих в Индию и Америку. Почти каждое судно заходило в порт Фуншал – столицу Мадейры – чтобы загрузиться на дорогу водой и вином.

По одной из легенд, путешествие в Новый свет для благородного напитка было настоящим испытанием. Сначала вино подвергалось бесконечной качке и изнуряющим тропическим температурам. После прибытия к месту назначения его из бочек (пайпов) перекачивали в большие стеклянные бутыли и хранили прямо на жаре безо всякой защиты от кислорода. Казалось бы, разве можно выдержать подобные издевательства? Но вино не портилось! Наоборот, становилось более пикантным и интересным.

Все, что не убивает, делает нас сильнее. Вот на таких галеонах мадера пересекала океаны

Примерно в это же время виноделы Мадейры начинают целенаправленные опыты с подогревом вина в процессе выдержки, имитируя воздействие тропических температур. Так появился метод, в результате которого кислое вино приобретало карамельный вкус и способность к длительному хранению.

В XIX веке самыми большими поклонниками мадеры были жители восточного побережья США. Особенно славилась своими погребами с благородным напитком Саванна (город в штате Джорджия). Здесь и поныне существует мадера клуб, где можно попробовать напиток с 80, 100, 150-летней выдержкой.

Джордж Вашингтон, провозглашая тост за победу в войне за независимость, поднимал бокал именно с мадерой

Используемые сорта винограда

Для производства мадеры используют около 20 рекомендованных и разрешенных сортов винограда. Почти 80 % идущего на экспорт вина делают из Тинто Негро – урожайного, универсального, но не элитного. И лишь десятую часть виноградников занимают старинные благородные белые сорта, из которых получаются самые великолепные вина. Их четыре.

Серсиал – используют для приготовления сухой мадеры. Отличается кислотностью и терпким вкусом, а также высоким потенциалом к старению.
Вердельо – что-то среднее между Серсиал и Буаль. Из него получают сухие и полусухие вина – с меньшей кислотностью, чем из сорта Серсиал, но не такие богатые, как Буаль.
Буаль (Боал) – для полусладкого вина с великолепным балансом сладости/кислотности.
Мальвазия (Мальмси) – первая посаженная на острове лоза и королева всех вин, производимых на Мадейре. Из нее получают сладкое вино, которое по мере старения становится более сухим и благородным.

В Камара ди Лобуш – местности в южной части острова – расположены основные виноградники Мадейры

Технология производства

На первых этапах технология производства мадеры ничем не отличается от любого другого крепленого вина.

Виноград собирают, сортируют по уровню сахара (для его измерения используют специальный прибор рефрактометр) и отправляют под пресс. Гребни и косточки отделяют, а сок с кожицей ферментируют.

Ферментация в зависимости от стиля вина может быть полной или частичной. Во втором случае брожение длится от нескольких дней до 2–3 недель, после чего его останавливают, добавляя в сусло 96%-й винный спирт, сертифицированный Институтом вина Мадейры.

А далее виноделы начинают вытворять с вином такое, чего в любом другом винодельческом регионе старательно избегают, – многократно подвергают его тепловым и окислительным процедурам. Делают это двумя способами.

Стили и выдержка мадеры

Выделяют два типа мадеры, каждый из которых имеет несколько стилей.

Смешанная мадера – купажированный напиток, чаще всего относительно недорогой, но есть и очень качественные выдержанные смеси.

Односортовая мадера представлена четырьмя стилями, названными по сортам винограда:
- Серсиал – бледное сухое вино с ярким и свежим вкусом.
- Вердельо – тоже сухое, но более дымное.
- Буаль – полусладкая мадера золотистого цвета со сложным многогранным ароматом.
- Мальмси (Мальвазия) – вино самого богатого, редкого и сладкого стиля темно-янтарного цвета.

Но даже односортовая мадера в большинстве случаев не является вином одного урожая. Напиток смешивают из компонентов разных виноматериалов, указывая срок выдержки по самому молодому из них.

По правилам ЕС, мадера может считаться односортовой, если содержит не менее 85 % винограда одного из благородных сортов

Выделяют несколько общепринятых сроков выдержки мадеры:

3-летний (Finest) – допускается для ассамбляжей на основе сорта Тинто Негра;
5-летний (Reserve) – первая категория, в которой могут использоваться благородные сорта;
10-летний (Spesial Reserva);
15-летний – на этикетке стоит пометка Exceptional Reserve;
20-летнюю мадеру Frаsqueira Vintage производят только из благородных сортов одного года урожая и выдерживают в бочонках минимум 20 лет.

Дегустационные характеристики

Мадера производится в диапазоне от сухих до сладких стилей, определяющих вкус и аромат напитка.

В большинстве сортов ощущаются карамельные, сливочные, ореховые тона. В сухих стилях ярче выражены лимонные, цитрусовые, фруктовые ноты, в сладких – жареных орехов, кофе, сухофруктов, шоколада.

Цвет напитка варьируется от бледно-желтого до янтарного. Чем слаще и выдержаннее мадера, тем она темнее и насыщеннее.

Мадера крепится виноградным спиртом минимум до 17 %.

Мадеру называют вином, способным стареть вечно, становясь все лучше

Как употреблять напиток

Мадеру принято подавать в тюльпановидных бокалах для хереса. Молодые и сухие вина лучше раскроются охлажденными, выдержанные и сладкие – при 15–16 °С.

В плане гастрономических сочетаний трудно найти более универсальный напиток. Сухие освежающие сорта великолепно сочетаются с рыбой, суши, сырами, фруктами. Их также можно подавать в качестве аперитива.

Полусухие хороши с мясными блюдами, луковым супом, фуа-гра.

Сладкую мадеру можно пить небольшими глотками после ужина, как хороший коньяк, или подавать с шоколадными десертами и фруктовыми пирогами.

Сыр сочетается со многими винами, мадера не исключение

Коктейли с мадерой

Смешайте в шейкере в равных пропорциях бурбон и сухую мадеру, добавьте пол чайной ложечки сахарной пудры и столько же жидкого яичного желтка, сверху посыпьте молотым мускатным орехом. Бурбон можно заменить бренди или ромом.

Что попробовать

Предпочитаете крепкие и сладкие вина? Попробуйте знаменитую мальвазию. Десятилетняя Madeira Blandy's Malmsey Rich способна покорить сердца самых искушенных виноманов и навсегда сделать вас поклонником этого удивительного напитка.

Дегустируйте и наслаждайтесь – а мы всегда готовы расширить горизонты ваших винных познаний.

Наверное, ни один из алкогольных напитков не имеет столько разновидностей и стран-производителей как вино. При этом в каждой стране есть свой национальный виноградный напиток, например в Португалии – это Мадера.

Иногда этот напиток называют еще Мадейра в честь острова, на котором он и был изобретен.

В целом, Мадера – это общее название группы крепких вин, которые могут быть красными и белыми, сладким или сухими.

Что это такое?

Мадейра в зависимости от своего вида может подаваться в виде апперетива или дижестива, а может употреблять вообще отдельно от трапезы или стать главным алкоголем на столе. Все зависит от ее конкретного вида.

Но все разновидности этого крепленого вина объединяет лишь одно – идентичная технология изготовления. Вино помещает в специальную герметичную тару, где оно находится в течение длительного времени при высокой стабильной температуре.

Именно такая технологическая тонкость позволяет получить в итоге напиток с янтарным цветом и тонким ореховым привкусом.

Средняя крепость такого алкоголя составляет примерно 20 оборотов, а объем сахара не превышает 7 единиц.
Вкус такого напитка сложный с явно ощутимым привкусом спирта, но вместе с тем его вполне можно назвать гармоничным.
Аромат довольно резкий и терпкий.
Послевкусие у Мадеры довольно тяжелое, поэтому употреблять ее обязательно следует с закуской.

История появления

Мадера или портвейн, как ее еще называют, впервые появилась на свет в начале 16 века.

Но то, первое вино не могло храниться слишком долго. И, однажды, по чистой случайности судно, перевозившее напиток попала в сильный шторм, в результате кораблю пришлось вернуть в точку отправления.

А вот само вино под воздействием изменявшихся температур и давления приобрело новый вкус и аромат, которые стали явно лучше, чем были до этого.

Затем Мадеру стали выдерживать уже больше времени после приготовления, а хранили и настаивали готовый напиток на чердаках домов, где оно и выстаивалось в условиях искусственной сауны.

В 18 веке Новый свет познакомился с мадерой и пришел от нее в восторг. Этот крепленое вино стали пить во многих странах мира, даже в Африке и везде оно пользовалось огромной популярностью.
А в начале 1900 годов мадера получила всемирную известность и популярность. Ее стали изготавливать не только в Португалии, но и в других странах. Однако сами португальцы, как и профессиональные сомелье и сегодня настаивают на том, что только, то крепленое вино, которое производится на острове Мадейра из винограда выращенного там же и приготовленное по классической технологии может носить гордое название Мадера.

Посмотрите видео, в котором рассказывается об особенностях и истории появления вина Мадера:

Сегодня настоящую мадеру найти на прилавках магазинов довольно сложно. Под ее названием недобросовестные производители часто продают дешевый портвейн, который не имеет ничего общего с настоящим португальским крепленым вином.

Поэтому очень важно изучить современную классификацию этого алкоголя, чтобы не нарваться на подделку.

Виды напитка родом из Португалии

Как и любые другие разновидности вина, этот португальский алкогольный продукт подразделяется на несколько групп.

В зависимости от срока выдержки Мадера может быть:

Finest – самый простой и доступный по цене алкогольный напиток. Его возраст обычно не превышает трех лет;
Reserve – мадера возрастом пять лет. По сравнению с предыдущим алкогольным напитком имеете более сложный вкус и аромат, а цвет такого напитка на тон темнее;
Special reserve – это алкогольный напиток с выдержкой уже 10 лет, обладает насыщенным вкусом и ароматом и пользуется довольно высоким спросом у ценителей такого алкоголя;
Extra reserve – это уже раритетная мадера, которую перед розливом по бутылкам выдерживают в специальных емкостях пятнадцать лет.
Frasqueira Vintage – самая и крепкая и изысканная Мадейра. Ее возраст превышает двадцать лет. Поэтому неудивительно, что такое крепкое вино пользуется наибольшим спросом именно у истинных ценителей таких виноградных алкогольных напитков. Обладает очень сложным вкусом и продолжительным ореховым послевкусием.

Как и некоторые другие представители этого алкоголя, такое крепленое вино может быть изготовлено как из винограда одного сорта, так и из комбинации.

По этому признаку мадера подразделяется на две большие группы:

Rainwate – простое вино, изготавливаемое из одного виноградного сорта – Тинто Негра. Имеет более простой вкус и сладковатый аромат, и вполне доступную стоимость.
Solera – такое вино изготавливают по аналогии с хересом. То есть для его производства использует не просто разные виноградные сорта, но и смешивают между собой вино, произведенные в разные годы. В результате получается изысканный купажированный алкогольный напиток со сложным ароматом и элегантным, но в то же время ярко-выраженным вкусом.

Справка! Обычно Мадера категорий Frasqueira Vintage и extra reserve относятся к купажированным напиткам и стоят довольно дорого. Но как показывают отзывы, истинная Мадера полностью окупает свою цену, незабываемыми вкусовыми качествами.

Есть и еще один критерий разделения этого алкоголя на несколько видов, а именно степень сладости готового напитка:

Malvasia Candida – сладкое вино, которое иногда называют еще мальвазией.
Bual, Malvasia Fina – полусдакая мадера, сами португальцы называют ее еще Баул.
Gouveio – верделью – полусухое крепленое вино.
Esgana Cao – серсиаль иил сухое вино.

Справка! Все эти названия дублируют наименование белых сортов винограда, которые используют для производства португальской мадеры.

Есть и еще два вида винограда – Terrantez и Bastardo Trousseau – это белый и красный сорта, используя которые можно получить полусухое или полусладкое вино.

Особенность в том, что такой виноград сейчас является раритетным и готовая мадера из него стоит очень дорого. Поэтому эти два видами и сомелье и сами производители выделяет в отдельную категорию.

На этикетке каждой бутылки обязательно должна быть указана информация о том, к какому именно виду относится данный алкогольный напиток.

Перед совершением покупки следует внимательно изучить состав.

Внимание! Если мадера изготавливается из одного сорта винограда, то и в составе этот ингредиент будет помечен как 100%. Если же крепленое вино относится к купажированным напиткам, то в составе должна быть пометка о том, что первое вино в списке должно занимать не менее 85% от всего объема.

Только крепленое вино, отвечающее этим требованиям, может считаться истинной Мадерой.

Как правильно пить?

На впечатление, произведенное этим алкогольным напитком на человека огромное, если не ключевое влияние оказывает и верный способ его употребления.

Сами португальцы и профессиональные сомелье различных стран мира рекомендуют пить Мадеру следующим образом:

Если перед подачей крепленое вино предварительно не было охлаждено, то его следует подавать либо в виде дижестива, либо вообще отдельно от еды. В обоих случаях пьют такой алкоголь маленьким глоточкам, смакуя каждую новую порцию напитка. Закусывать в этом случае Мадеру можно орехами, шоколадом или бисквитной выпечкой.
Но лучше всего пить такой напиток непосредственно во время еды или в качестве аперитива. В этом случае его оптимальная температура составляет 16 градусов.
После того, как бутылка было откупорена, Мадере следует дать подышать в течение получаса. Так аромат и вкус раскроются в полной мере.
Наливают мадеру только в бокалы-тюльпаны, у которых чаша раскрывается кверху. Держать их следует только за ножку. Чтобы не способствовать слишком быстрому нагреву напитка.
Наполняют бокал не более, чем на 2/3 и перед первым глотком само вино следует слегка взболтать, чтобы оно выпустило свой основной аромат. Также здесь рекомендуется сначала оценить запах напитка, а уже потом приступать к его непосредственной дегустации.

Если говорить о том, чем лучше всего закусывать этот напиток, если он подан не в качестве дижестива, то здесь вариантов огромное множество.

Мадера является универсальным алкоголем и сочетается с любыми, как первыми, так и вторыми блюдами.

Единственное что советуют истинные сомелье – это подавать красное крепленое вино с любыми мясными блюдами и блюдами из дичи, а вот белое вино сочетать с рыбой и морепродуктами.

Настоящая португальская Мадера — это действительно очень вкусное и насыщенное вино, с неповторимым вкусом и ароматом. Но употреблять его следует осторожно — ведь из-за высокой крепости оно быстро вызывает опьянение.

Читайте также: