Как сделать люпиновую муку
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 04.10.2024
В настоящее время важнейшей и актуальной проблемой организации здорового питания человека является обогащение его пищевого рациона белком. Применение продуктов переработки растительного сырья - один из наиболее быстрых эффективных путей повышения содержания белка в продуктах питания.
Целью исследований явилась разработка научно - обоснованной рецептуры и технологии сдобных пшеничных сухарей повышенной биологической ценности. Задача может быть решена путем применения нового вида сырья, ранее не используемого в производстве сдобных пшеничных сухарей и отвечающего требованиям поставленной цели. К такому сырью можно отнести семена люпина.
В семенах люпина содержится до 40 % белка, в котором имеются все незаменимые аминокислоты. Семена люпина по биологической ценности на 25 % превосходят зерно пшеницы.
Семена люпина обрабатывали в электрическом поле сверхвысокой частоты в течение 130 - 140 сек., после охлаждения дробили для отделения семенной оболочки от ядра, провеивали в потоке воздуха со скоростью 7-8 м/с, после чего измельчали до размера частиц менее 200 мкм.
Более значительное изменение общей кислотности в процессе брожения отмечается в тесте с добавками. Добавление люпиновой муки и сухого белкового полуфабриката обеспечивает повышение его начальной с 1,8 до 2,2 град кислотности, создавая более благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий. Накопление кислотности 3 град в опытных пробах достигается за 60 - 90 мин (в зависимости от дозировки люпиновой муки), а у контрольной - за 120 мин брожения. Следовательно, продолжительность брожения опытных проб может быть сокращена на 30 - 60 мин.
Бродильная способность теста для опытных проб достигает заданного значения за 60-90 мин. Улучшение бродильной способности можно объяснить дополнительным внесением питательных веществ в тесто (аминокислот, сахаров, витаминов, минеральных веществ), стимулирующих бродильную жизнедеятельность дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий.
Применение люпиновой муки и сухого белкового полуфабриката сказывается на улучшении качества сухарных плит и сухарей. Изделия приобретают оригинальный вкус, запах и аромат.
Есть такой цветок люпин, он очень эффектно смотрится на клумбе.
Синий сладкий люпин особенно богат белком, обладает уравновешенным ароматом, цветет в Германии и даже улучшает почву за счет своей корневой системы.
А знаете что из него получаются не менее вкусные продукты?
Немецкие исследователи из Университета Фраунхофера нашли способ делать вкусное низкокалорийное мороженое не из молока, а из семян люпина – декоративного растения с яркими синими или фиолетовыми цветами. Как оказалось, семена люпина содержат достаточное количество белка, чтобы создать нежную кремовую структуру мороженого.
Так же из люпина делают молоко, йогурты и различные творожки.
Вот на этом фото –шоколадное мороженое, ванильное и йогурт.
Продукты из люпина подойдут людям, не переносящим молоко и лактозу. Продукты содержат только растительные ингредиенты, а основа его - протеины из семян голубого люпина.
Мороженое основано на растительных продуктах и содержит белки из семян люпина, зато не имеет в своем составе лактозу, клейковину, холестерин, а также животные белки и жиры.
Вот например шоколадное мороженое с кусочками шоколада..
Оно плотное по струкутуре, напоминает хорошее сливочное мороженое.
Это ванильное мороженое. Если кто не знает что это за мороженое, то никогда не подумает что оно растительного происхождения.
А вот это йогурт. Лучше всего фото получилось у меня на блюдечке
Йогурт тоже плотной консистенции, но очень вкусный.
По сравнению с соевой продукцией, все продукты из люпина более схожи с натуральной молочной продукцией.
Надеюсь что моя информация была интересной
А написание этой заметки меня сподвиг этот коммент у меня в рецепте
"Прошу прощения но люпин всегда был СИЛОСОМ для коров - возможно при нашей бедности мы сами опустили свой СТАТУС человека до уравня КОРОВЫ раз начинаем лопать эту ГАДОСТЬ "Вот как то так
Введение
Люпин, в качестве высокобелковой добавки, получает все большее применение в производстве комбикормов. В РФ в промышленных масштабах производится два вида люпина: узколистный и белый. Зерна первого имеют округлую форму (похожи на сою), а белый люпин - приплюснутую квадратно-округлую форму. Общий вид люпина узколистного приведен на рисунке 1.
Рис. 1 - Общий вид зерна люпина узколистного
Содержание белка в зерне узколистного люпина может достигать 30-35%, при этом люпин имеет оболочку, которая составляет до 10% от массы зерна и состоит, в основном, из трудно усвояемых полисахаридов. Удаление оболочки позволяет повысить концентрацию белка до 45% и снизить содержание клетчатки. При этом повышается кормовая и питательная ценность продукта.
Цель наших исследований – установление режимов первичной переработки зерна узколистного люпина в крупку и муку.
Результаты и их обсуждение
Ранее проводимые исследования по обрушению белого люпина с использованием дробилок различных конструкций показало эффективность его переработки с получением крупок и муки 3.
На первом этапе исследований рассматривали процесс шелушения зерна узколистного люпина на лабораторном центробежном шелушителе. Общая технологическая схема переработки зерна люпина в крупку представлена на рисунке 2.
Рис. 2 -Технологическая схема переработки зерна узколистного люпина в крупку.
Были взяты две навески измельченного узколистного люпина по 200 грамм каждая с влажностью 9,7% и 13,3% соответственно. Зависимость доли относов в виде оболочки и мучки от скорости воздуха в пневмосепараторе представлена на рисунке 3.
Рис.3 - Доля относов в зависимости от скорости воздуха для зерна влажностью: 1 – 9,7%; 2 – 13,3%.
Исследования показали, что отвеивания лузги из зерна измельченного узколистного люпина с исходной влажностью 9,7% происходит при скорости воздуха в пневмоканале 6,5 м/с. При этом выход крупки составляет около 72%, оболочки и мучка в крупке отсутствуют, а содержание недоруша (частицы зерен с остатками оболочки) – 0,3%.
Для измельченного зерна узколистного люпина влажностью 13,3% хорошее качество крупки достигается после отвеивания на скорости воздуха 7,8 м/с, при этом выход так же около 72%, нонедоруша– 1,9%.
Результаты ситового анализа крупки представлены в табл.1.
Таблица 1 - Фракционный состав крупки узколистного люпина
| Диаметр отверстий сит, мм | Выход крупки, % | ||
| Сход | Проход | Исходная влажность 13,3% | Исходная влажность 9,7% |
| 0 | 1,5 | 3 | 13 |
| 1,5 | 2 | 5 | 10 |
| 2 | 2,5 | 7 | 11 |
| 2,5 | 3 | 14 | 14 |
| 3 | 3,5 | 17 | 15 |
| 3,5 | 4 | 13 | 14 |
| 4 | 41 | 23 | |
| Всего: | 100 | 100 | |
Аналогичные данные для относов представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Фракционный состав относов продуктов измельчения узколистного люпина
| Диаметр отверстий сит, мм | Выход относов, % | ||
| Сход | Проход | Исходная влажность 13,3% | Исходная влажность 9,7% |
| 0 | 1 | 5 | 22 |
| 1 | 1,5 | 7 | 20 |
| 1,5 | 2 | 10 | 18 |
| 2 | 2,5 | 11 | 15 |
| 2,5 | 3 | 14 | 12* |
| 3 | 3,5 | 15* | 7* |
| 3,5 | 4 | 14* | 4* |
| 4 | 24* | 2* | |
| Всего: | 100 | 100 | |
Из таблиц видно, что со снижением влажности повышается доля малкой фракции, как в крупке, так и в относах. Следует заметить, что мелкая фракция относов (проход менее 1,5-2,0 мм) содержит большую долю мучки и мелких частиц ядра, и имеет повышенное содержание белка [5].
В относах доля чистых оболочек для зерна влажностью 13,3% составляет 0,52, в то время как для зерна влажностью 9,7% - 0,25, т.е. вдвое меньше. Во втором случае оболочки переизмельчились и попали вместе с мучкой ядра в мелкую фракцию, существенно обогатив ее и повысив содержание клетчатки и, соответственно, снизив содержание белка и недоруша.
На втором этапе исследовали процесс измельчения крупки из шелушенного зерна узколистного люпина в муку. Структурная схема переработки люпиновой крупки в муку состоит из 6 систем и представлена на рисунке 4.
За основу разработанной технологической схемы переработки узколистной люпиновой крупки в муку взяли запатентованный способ получения муки гороховой [7]. Режимы извлечения люпиновой муки на мучном сите 220 мкм на технологических системах составили: 15-20% на первой системе, 25-30% на второй, 20-25% на третьей, 20-25% на четвертой, 7-10% на пятой и 2-5% на последней системе. Общий выход люпиновой муки из крупки вне зависимости от исходной влажности составил не менее 95%.
Выводы
1. Использование центробежного шелушителя для дробления зерна узколистного люпина влажностью 10-13% при скорости на периферии рабочего диска V=76 м/с обеспечивает получение люпиновой крупки с повышенным содержанием белка и с выходом не менее 72%.
2. Отвеивание лузги из зерна измельченного узколистного люпина целесообразно проводить при скорости воздуха в пневмоканале от 6,5 м/с до 7,8 м/с.
3. Для измельчения люпиновой крупки в муку (проход 220 мкм) рекомендуем использовать 6 технологических систем. При этом общий выход люпиновой муки из крупки составляет не менее 95%.
Статья опубликована в журнале:
Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2017. - №2(148). – С.156-160.
Похожие темы научных работ по прочим технологиям , автор научной работы — Е. В. Петрова, Н. К. Казеннова, А. А. Глазунов, Т. И. Шнейдер
Влияние добавок муки из люпина на биологическую ценность и структурно-механические свойства пшеничного теста
Usage of lupin flour during manufacture of macaroni products
Investigations on usage of lupin flour during manufacture of macaroni products have shown that it influences positively on reological qualities of dough, improves color of final product, heightens its biological value.
Использование люпиновой муки
при изготовлении макаронных изделий
Е.В. Петрова, Н.К. Казеннова, А.А. Глазунов, Т.И. Шнейдер
Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности
Investigations on usage of lupin flour during manufacture of macaroni products have shown that it influences positively on reological qualities of dough, improves color of final product, heightens its biological value.
Макаронные изделия традиционно вырабатываются из пшеничной муки, белок которой недостаточно сбалансирован по аминокислотному составу и
отличается дефицитом таких важнейших незаменимых аминокислот, как лизин, триптофан и метионин. Также пшеничная мука характеризуется недостатком важнейших для организма веществ - клетчатки, витаминов, минеральных веществ. Поэтому повышение пищевой и биологической ценности такого традиционного продукта, как макаронные изделия, остается важной задачей для специалистов и ученых. Одним из способов ее решения является использование люпиновой муки, обладающей определенными функциональными свойствами.
Характеристика пшеничной и люпиновой муки
Показатель пшеничной хлебопекарной люпиновой
Цвет белый светло-желтый
Запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов свойственный продуктам из люпина, без посторонних запахов
Вкус свойственный пшеничной муке, без постороннего привкуса свойственный продуктам из люпина, без ощущения горечи и постороннего привкуса
Зольность, % на сухое вещество 0,54 2,10
Белизна, ед. приб. РЗ-БПЛ 55 -
Содержание золы (песка), не растворимой в 10%-ной HCl, % на сухое вещество 0,07 0,31
Крупность помола: остаток на сите № 43 ш, % проход сита № 25 ш , % 1,2 100
Число падения, с 374 -
Содержание сырой клейковины, % 28,6 -
Качество клейковины, ед приб. ИДК, группа 60 (I) -
Содержание белка (Nx5,7), % на сухое вещество 9,00 37,51
Содержание жира, % на сухое вещество 0,68 8,65
Кислотное число жира, мг КОН _ 5,2
Кислотность, град. 2,0 13,2
Содержание клетчатки, % на сухое вещество 0,21 15,49
Содержание желтого пигмента, мг ß-каротина на 100 г сухого вещества 0,16 7,00
В муке из семян люпина содержится до 40 % белка, в котором имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе достаточно большое количество лизина, треонина и лейцина [1, 2, 3]. Это указывает на высокое качество люпинового белка и перспективность его использования для обогащения пищевых продуктов.
Люпин также является источником витаминов, макро- и микроэлементов [1, 3 ]. По сравнению с зерном пшеницы и ржи его семена содержат значительно больше витаминов группы В и отличаются повышенным содержанием физиологически активных компонентов, в том числе каротина и каротиноидов, которые обусловливают характерный для них желтый цвет [1].
Однако семена люпина могут содержать достаточно высокий уровень алко-лоидов - антипитательных веществ, обладающих токсичностью и придающих изделиям горьковатый вкус [1, 4]. Поэтому важной задачей при использовании люпина в пищевой промышленности является либо применение специальных сортов с низким содержанием алко-лоидов, либо снижение их содержания до физиологически допустимой нормы (не более 200 мг/кг) [5].
Целью данной работы было проведение исследований в двух направлениях: первое - возможность применения нативной люпиновой муки для обогащения макаронных изделий белком и биологически активными веществами без изменения технологии их изготовления; второе - использование люпиновой муки для улучшения технологических свойств основного сырья - пшеничной хлебопекарной муки.
В работе использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и муку люпиновую, полученную из обезгорченных семян люпина путем их измельчения до размера частиц менее 250 мкм. Обезгорченные семена люпина узколистного сорта Кристалл были предоставлены Научно-исследовательским институтом люпина (Брянская область, п. Мичуринский).
Макаронные изделия в виде лапши изготовлялись на лабораторном прессе и высушивались при температуре воздуха 35. 40 °С. Люпиновая мука добавлялась к пшеничной в количестве 0,25; 0,50; 1,0; 5,0; 10,0; 15,0; 25,0 %. Контролем служили изделия из пшеничной хлебопекарной муки.
Органолептические и физико-химические характеристики используемого сырья представлены в табл. 1.
Из представленных данных видно, что исследуемая люпиновая мука по сравнению с пшеничной характеризуется высоким содержанием белка -37,5 %, клетчатки - 15,5 %, желтого пигмента - 7,0 мг в-каротина на 100 г сухого вещества. Поэтому она может быть использована как для обогащения макаронных изделий, так и для улучшения их цвета.
Испытания готовой продукции по ор-ганолептическим и физико-химическим показателям позволили отметить, что использование люпиновой муки приводило к появлению привлекательного желтого цвета макаронных изделий. Вкус и запах продукта не изменялся; при варке до готовности изделия не слипались между собой. Но повышалась кислотность макаронных изделий, увеличивалось содержание сухих веществ в варочной воде и снижалось количество поглощенной воды, характеризующееся коэффициентом увеличения массы изделий во время варки (табл. 2). Тем не менее качество макаронных изделий с люпиновой мукой в количестве до 15 % соответствовало требованиям ГОСТ Р 51865-2002.
В данной работе достаточно большое внимание было уделено изучению влияния люпиновой муки на цвет макаронных изделий и его сохранность после варки.
Именно с цветом потребители связывают качество макаронных изделий. Однако при использовании в макаронной промышленности хлебопекарной муки из зерна мягких пшениц готовая продукция может не иметь того привлекательного янтарно-желтого цвета, характерного для изделий из муки твердых пшениц, который так высоко ценится потребителем.
На рис.1 представлена характеристика цвета макаронных изделий с люпи-новой мукой (содержание белого, желтого и коричневого составных компонентов цвета).
Из приведенных данных видно, что
Физико-химические показатели качества макаронных изделий с люпиновой мукой
Количество люпиновой муки, % Влажность, % Кислотность, % Содержание золы, не растворимой в 10%-ной HCl, % Варочные свойства
Время варки, мин Коэффициент увеличения массы Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %
0 (контроль) 13,2 2,0 0,07 3,5 1,61 6,75
0,25 13,0 2,0 0,07 3,5 1,68 6,41
0,50 13,2 2,1 0,07 3,5 1,62 6,68
1 12,6 2,4 0,08 3,5 1,34 6,46
5 13,2 3,0 0,10 3,5 1,40 8,41
10 13,2 3,6 0,11 3,5 1,38 8,23
15 13,8 3,8 0,11 3,5 1,35 8,58
25 13,2 5,2 0,11 3,5 1,24 11,60
при увеличении количества люпиновой муки значительно повышается содержание желтого компонента цвета, снижается содержание белого и практически не изменяется содержание коричневого компонента цвета. Это указывает на положительное влияние люпиновой муки на цвет макаронных изделий, а значит, на потребительские достоинства.
С целью определения рационального количества люпиновой муки, позволяющего корректировать цвет макаронных изделий из пшеничной хлебопекарной муки, а также для оценки степени сохранности цвета исследовалось содержание каротиноидных пигментов в изделиях до и после варки.
Как видно из данных, представленных на рис. 2, использование люпино-вой муки даже в небольших количествах заметно увеличивает содержание желтого пигмента, причем при ее содержании в количестве 5 % значение данного показателя было сопоставимо с его значением в макаронной крупке (0,400-0,600 мг/100 г).
Содержание желтого пигмента в макаронных изделиях после варки указывает на высокую сохранность кароти-ноидов. Следовательно, нативная лю-пиновая мука может использоваться как натуральный, природный краситель, придающий макаронным изделиям привлекательный, стабильный желтый цвет и обогащающий их важными для организма каротиноидами -предшественниками витамина А.
Исследования пищевой и биологической ценности макаронных изделий с люпиновой мукой (табл. 3) показали значительное увеличение содержания белка и биологической ценности за счет высокого качества люпинового белка.
Как видно из представленных данных, люпиновая мука обогащает макаронные изделия клетчаткой - важным компонентом профилактики многих заболеваний человека - и, как уже отмечалось, каротиноидами - незаменимыми компонентами пищевого ра-
циона, которые не синтезируются в организме человека, но имеют важное биологическое значение.
Учитывая влияние люпиновой муки на качество макаронных изделий, целесообразно использовать ее в количестве до 15 %. При этом традиционный продукт приобретает функциональные свойства, может благоприятно влиять на здоровье при систематическом употреблении, а его качество будет удовлетворять требованиям стандарта.
100 90 80 70 60f 50 40^ 30-20^ 10 0
0 0,25 0,5 1 5 10 15 25 Количество люпиновой муки, %
Рис. 1. Влияние люпиновой муки на цветовые характеристики макаронных изделий
0 0,25 0,5 1 5 10 15 25 Количество люпиновой муки, %
Рис. 2. Содержание желтого пигмента в макаронных изделиях с люпиновой мукой и его сохранность после варки
Характеристика пищевой и биологической ценности макаронных изделий
Показатель Значения показателя при содержании люпиновой муки, %
О (контроль) 1 s 1О 15 25
Содержание белка (Ых5,7) до варки, % на сухое вещество 9,О6 9,34 1О,48 11,92 13,34 16,27
Содержание белка (Ых5,7) после варки, % на сухое вещество 9,57 9,76 1О,7О 12,15 13,55 16,39
Относительная биологическая ценность, % к казеину 16,1 2О,6 3О,3 34,7 4О,4 45,4
Содержание клетчатки, % О,21 О,31 О,37 О,65 1,7О 1,92
Содержание желтого пигмента, мг в-каротина на 100 г сухого вещества О,16 О,34 О,63 О,91 1,О1 1,59
Водопоглощение и реологические свойства теста
Количество люпиновой муки, % Водопоглотительная способность при 5ОО ед.ф., % Время образования теста, мин Устойчивость теста, мин Степень разжижения (а12), ед. ф.
О (контроль) 25,5 1,5 6,О 11О
О,5 25,5 1,5 7,О 11О
5,О 26,7 4,О 7,О 11О
1О,О 28,О 5,5 7,О 1ОО
15,О 3О,2 6,О 5,О 7О
25,О 33,2 6,О 5,5 6О
Вторым направлением данной работы было исследование возможности использования люпиновой муки для улучшения технологических свойств пшеничной хлебопекарной муки. Изучались реологические характеристики теста из смесей муки пшеничной и люпиновой.
От свойств муки, при прочих равных
условиях, также зависит состояние изделий после варки - упругость консистенции, жесткость на укус. Анализ структурно-механических свойств сваренных макаронных изделий показал (табл. 5), что использование люпиновой муки в количестве до 0,5 % заметно улучшало консистенцию сваренных изделий: они становились более упругими по сравнению с контролем - значения упругих деформаций увеличивались.
Снижение упругих деформаций при одновременном увеличении пластических также несколько улучшало консистенцию сваренных макаронных изделий с увеличением количества люпиновой муки до 25 %. Это подтвердил и органолептический анализ.
Таким образом, на основании про-
веденных исследовании можно сделать следующие выводы:
1. Люпиновая мука по сравнению с пшеничной содержит большое количество белка, каротиноидных пигментов и клетчатки. Она оказывает положительное влияние на реологические свойства теста в количестве до 1 % и повышает упругость сваренных макаронных изделий при содержании до 0,5 %.
2. Люпиновая мука в количестве до 15 % существенно улучшает цвет макаронных изделий из пшеничной хлебопекарной муки и позволяет изготовлять стандартную по качеству продукцию без изменения технологического процесса.
3. Макаронные изделия с использованием нативной люпиновой муки характеризуются лучшей по сравнению с контролем консистенцией после варки, но меньшей водопоглотительной способностью.
4. Использование люпиновой муки значительно увеличивает содержание белка, клетчатки, каротиноидов, повышает биологическую ценность и потребительские достоинства макаронных изделий. При этом отмечена высокая степень сохранности белка и каротиноидов после варки изделий.
5. Нативную люпиновую муку в количестве до 15 % при допустимом уровне содержания алколоидов целесообразно использовать в качестве комплексного, устойчивого природного обогатителя, улучшающего пищевые и потребительские достоинства макаронных изделий.
1. Ключкин В.В. Основные направления переработки и использования пищевых продуктов из семян люпина и амаранта // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. № 9. С. 30 -33.
4. Rahma E.H., and Narasinga R.M.S. Effect of debittering treatment on the composichion and protein components of lupin seeds flour // J. Agric. Food. Chem. 1984. 32. 1026-1030.
5. Chango A, Villiaume C, Bau H.M., Nicolas J.P., and Mesian L. Debittering of Lupin protein by calcium alginate and nutritional evaluation // J. Sci. Food Agric. 1993. 63. 195-200.
Структурно-механические свойства сваренных макаронных изделий с
Количество люпиновой муки, % Пластические деформации H1, мм Упругие деформации ДH = H1-H2, мм
Читайте также: