Как сделать любое мясо мягким и сочным чудо рецепт от шеф повара

Обновлено: 05.07.2024

Птица и мясо позволяют применять разнообразные насыщенные и ароматные приправы. Маринады, сухие специи, глазури – все это подойдет для создания нового оттенка вкуса. Если мясо жесткое, то после того, как вы его замаринуете, оно станет мягче.

Готовим смесь из специй по-креольски, она хорошо подойдет для курицы или стейка. Для этого надо смешать сушенный орегано (душица), тимьян, молотый черный перец, соль, семена зиры (дробленные), острую паприку (все по одной чайной ложке). Затем натираем смешанными специями птицу или мясо и запекаем в духовке (гриль или барбекю тоже подойдут) до готовности.

Замариновать, к примеру, баранину, дичь или говядину можно следующим образом. Готовим нужную нам смесь: в плоскую неметаллическую миску наливаем одну треть оливкового масла и две трети вина, мелко нарубленный чеснок, веточки мятого розмарина. Положить мясо и обвалять в получившемся маринаде. Плотно накрыть и держать в прохладном месте минимум два часа, а лучше всего поставить в холодильник на всю ночь.

Липкий и не слишком острый маринад для свинины, красного мяса или курицы: смешать горчицу дижонскую, жидкий мед, коричневый сахар (все по три столовые ложки) с половиной чайной ложки чили (в порошке), добавьте четверть чайной ложки гвоздики (молотой), перец и соль по вкусу. Приготовьте мясо по грилем или на барбекю, а за 10 минут до готовности смажьте этой липкой глазурью.

Приготовить маринад с имбирем и сорго лучше всего получится при помощи кухонного комбайна. Такой маринад отлично подойдет для свинины или курицы. В кухонный комбайн кладем: два стебля лимонного сорго (нашинковать только нижнюю его часть), свежий имбирь 2 ст.л, шесть зубчиков чеснока, четыре луковицы шалот, половину пучка кинзы, две ложки соевого соуса и 2 ст. л. Тайского соуса, кокосовое молоко 120 мл, пальмовый сахар 1 ст. л. Смешивать в комбайне до получения однородной массы и залить маринадом восемь кусков курицы. Мариновать минимум 4 часа. Приготовить на барбекю или в духовке.

Казалось бы, что сложного — взять и пожарить кусок мяса? Но только у одних оно тает во рту, оставляя умопомрачительное послевкусие, а у других похоже на резиновую подошву. Все дело в тонкостях и нюансах, зная которые испортить мясо крайне сложно. А кто в них разбирается лучше, чем профессиональный повар? Например такой, как Джейми Оливер.

Прежде чем начать готовить

Качество мяса крайне важно, поэтому покупайте только лучшее из того, что вы можете себе позволить. Лучше взять кусок мяса или птицу поменьше, но отличного качества, чем сделать выбор в пользу большего куска похуже.
Разделка мяса, особенно говядины, очень важна: разные отрубы будут отличаться цветом, вкусом, наличием жил, жирностью и жесткостью. От того, какой кусок туши вы возьмете, будет зависеть выбор способа приготовления и вкус блюда.
Заранее, за 1-2 часа до готовки, доставайте мясо из холодильника, чтобы оно успело дойти до комнатной температуры. Это позволит ему равномерно прожариться.

Если на вашей духовке указывается точная температура приготовления — отлично. Но в идеале хорошо установить в нее специальный термометр и регулировать тепло.
Если планируете готовить мясо на углях, не забудьте сделать травяную кисточку, чтобы смазывать его и напитывать ароматами. Для этого вам понадобятся розмарин, лавровый лист, шалфей, тимьян или орегано и собственно деревянная ложка и шпагат, чтобы все это соединить.
После приготовления мясо должно отдохнуть. Это важный момент, который лучше не опускать: сок равномерно распределится внутри, сделав мясо сочным и нежным. Срок отдыха зависит от размера куска: так, стейку достаточно 3–5 минут. У шефов есть негласное правило на этот счет: 1 минута отдыха на каждые 100 г мяса.

Говядина

Самые жесткие части говядины: лопатки, рулька, голени, бычий хвост. Самые мягкие и ценные — вырезка, корейка, толстый и тонкий край, филе. Жесткие куски говядины лучше тушить или запекать, но не жарить.

Стейк готовят только из мягких частей туши, без костей и жилок. Идеальный говяжий стейк — это кусок мяса между 5-м и 13-м ребрами. Можно приготовить и менее эталонный, но не менее вкусный вариант — стейк на косточке.
Говядина должна быть только свежей. Если вы все же планируете готовить стейк из замороженного куска, то нужно разморозить его в основном отделении холодильника, а не при комнатной температуре. Это сохранит его вкусовые качества.
Мясо для стейка не отбивают, чтобы оно не потеряло свою структуру и соки. Идеальная толщина куска — 3 см.
Стейк нужно предварительно натереть свежемолотым перцем и травами или замариновать мясо с ними же и луком.

Перед готовкой нужно промокнуть стейк бумажным полотенцем, чтобы на нем не осталось воды и жира, иначе не получится корочка.
Масло нужно лить не на мясо, а на разогретую сковороду по той же причине. В конце готовки можно положить на стейк кусочек сливочного масла.

Хорошая прожарка — 5 минут с каждой стороны, средняя — 4 минуты, стейк с кровью — 3 минуты. Если кусок толще 3 см, можно дополнительно еще 5 минут потомить его на сковороде.

Готовность можно проверить нажатием пальца: стейк с кровью будет мягким, хорошо прожаренный — твердым, мясо средней прожарки будет представлять собой нечто среднее.

Свинина

Замачивать свинину не рекомендуют. Лучше всего обдать кусок мяса кипятком, затем промыть под холодной проточной водой.
Перед готовкой мясо нужно обсушить, особенно если планируете его жарить, иначе из-за воды оно будет не жариться, а тушиться.
Чтобы не пересушить одну из самых вкусных частей свинины — корейку на косточке, — ее стоит сочетать с каким-то сочным продуктом. Отлично подойдет сыр моцарелла: при готовке он расплавится, выделит рассол, который смочит мясо, и на выходе получится очень сочное блюдо. Моцареллу можно засунуть вместе с ветчиной в сделанные в мясе кармашки.

Соль и черный перец — лучшие приправы, которые подчеркнут именно вкус мяса. Но можно добавить и лавровый лист, лук, гвоздику, цедру лимона, душистый перец.
Не нужно обильно сдабривать свинину хмели-сунели: это убьет натуральность вкуса мяса, а именно в нем заключается вся прелесть блюда.

Если хотите оттенить мясо как профессиональный шеф — добавьте чеснок и розмарин, но не посыпайте ими обильно свинину, а добавьте в масло, на котором она готовится.

Баранина

Баранина очень вкусная и полезная, но многие не решаются ее готовить, чаще всего — из-за специфического запаха. Мясо подходит для запекания, тушения, жарки на гриле. Чтобы избавиться от своеобразного аромата, баранину нужно вымочить или замариновать, в особо сложных случаях — сделать и то и другое.

Обязательно нужно срезать жир — основной источник запаха.
Вымачивают мясо в соленой воде, молоке, кефире. Если запах слишком сильный и неприятный, можно на час замочить в воде с уксусом. Дольше нельзя, иначе баранина станет очень жесткой.
Хорошо скрывают запах чеснок, кориандр, тмин, орегано, корица, зира, мята, кардамон. Нельзя добавлять в маринад розмарин, укроп и петрушку.

Сколько нужно мариновать баранину

Молочную баранину (ягненок до 3 мес.) маринуют 0,5–1 ч.
Молодую баранину (от 3 мес. до 1 года) — 1–3 ч.
Старую баранину — до 24 ч.
Для шашлыка баранину стоит мариновать не менее 12 ч.

Курица

Не только курица, но и мясо любой другой птицы — продукт универсальный: его можно готовить любым способом, и результат будет великолепным. Жестковато мясо у дичи, поэтому его лучше всего протушить.

Перед жаркой куриные грудки нужно отбить, чтобы мясо получилось равномерной толщины. Иначе по краям курица будет пересушена, а в более толстых участках останется сыроватой.
Запекая целую курицу не забудьте отделить кожицу от грудки и заполнить пространство свежими травами: петрушкой, майораном, базиликом. Добавьте к ней нарезанные овощи: нафаршируйте ими тушку или просто обложите по сторонам.
Во время запекания положите курицу сначала спинкой вверх, а через час переверните: весь сок мяса при длительной готовке в духовке скапливается в нижней части.

Способы приготовления мяса

Запекание. Мягкое мясо: филе свинины, баранья корейка, толстый край говядины. Традиционно запекают в фольге, обязательно герметично завернув, чтобы не вытекал сок и мясо не теряло вкус. Можно также запекать в горшочке (идеально для жесткого мяса) или на сковороде, предварительно подрумянив (подходит для нежных кусочков). Красное мясо (говядина и ягнятина) можно подавать немного недопеченным, с красной серединкой.
Обжаривание. Подходит для мягких частей, например стейков. Жарят на масле на раскаленной чугунной или грилевой сковороде, до нужной степени готовности. Для получения хрустящей корочки в процессе жарки добавьте 1 ст. л. муки.
Припускание. Подходит для самых нежных мясных частей. Припускают в бульоне или вине до готовности, подают с заправкой или вместе с соусом, чтобы подчеркнуть вкус мяса.
Тушение. Подходит для жестких частей: грудинки, лопатки, голени. Мясо долго и медленно тушат в печи или на плите в сковороде, добавив к нему овощи, воду, бульон, пиво или вино, приправы, пряности, пока оно не станет достаточно нежным.
Грилирование. Идеально для стейков. Разогрейте как следует верхний гриль и положите под него мясо. Чтобы готовить стейк под нижним грилем, нужно предварительно обжарить кусок на его более горячей части и затем в зоне жара довести до готовности — получится румяная корочка и нежная середина.

А у вас есть фирменный рецепт приготовления мяса? Поделитесь своими кулинарными секретами с нами.

Если вам когда-то приходилось готовить говяжью вырезку, королевскую говядину или стейк, вы, вероятно, знакомы с эффектом, который пищевая сода оказывает на мясо. Я долгое время не знала, как смягчить жесткое мясо: родным приходилось есть что-то похожее на резину.

Оказалось, что 15-минутное замачивание в растворе пищевой соды вызывает заметное изменение текстуры мяса, делает его нежнее, меняет цвет и вкус. Поделился этим методом со мной мой друг повар. Мягкий и нежный стейк — это не миф, а реальность.

Стоит заметить, что работает техника лучше всего с нарезанным мясом: чем большая площадь поверхности мяса, тем сильнее контакт с пищевой содой.

Как это работает?

Пищевая сода увеличивает щелочность мяса. При этом процесс замачивания в соде занимает максимум 15 минут. Если задержать мясо в микстуре, преимущества пищевой соды сойдут на нет, и вы вряд ли заметите улучшения во вкусе.

Пищевая сода придает мясу щелочной вкус. Кроме того, раствор пищевой соды влияет только на часть мяса, с которой он контактирует, поэтому этот метод не работает для цельных нарезок (стейки, куриные грудки или свиные отбивные).

Итак, необходимо нарезать мясо на ломтики толщиной ½ см, чтобы пищевая сода эффективно смягчила.

Дополнительное применение лимонного сока или кислого маринада смягчает щелочной вкус. Кислота корректирует щелочность путем преобразования бикарбоната натрия в угольную кислоту, которая распадается на углекислый газ и воду. Помните опыт с уксусом и пищевой содой, который учителя химии проводили в школе? То же самое происходит здесь. После того, как углекислый газ испарится, необходимо смыть остатки смеси с мяса.

Рецепт

Пропорции таковы: 1 чайная ложка пищевой соды на 500 г мяса. Смешайте пищевую соду с достаточным количеством воды, чтобы маринад покрывал мясо. Оставьте вымачиваться на 15 минут. Теперь смешайте сок из 1 лимона (снова в расчете 1 лимон на 500 г мяса) с достаточным количеством воды, чтобы она покрыла мясо. Дайте говядине настояться в течение 1-2 минут. Промойте мясо под холодной водой и высушите его с помощью бумажного полотенца.

Катерина Сандина, шеф-повар ресторана Engels

Шеф-повар из модного ресторана Валентина Кузякина поделилась с нашими читательницами рецептом маринада для шашлыка, которому ее научили узбекские повара.

Нам понадобится:

говяжья вырезка — 1,5 кг
курдюк — 500 г
специи — по вкусу
красный лук — 2 головки
томат — 2 шт.

Этапы приготовления. Берем вырезку говядины, нарезаем на кусочки примерно по 4-5 см, а также нарезаем бараний курдюк кусочками по 6 см.

Заправляем это крупной морской солью и свежемолотым перцем крупного помола и добавляем немного растительного масла (если есть свежий (несушеный) лавровый лист, то добавляем его). Все маринуется 30 минут, через это время кладем красный лук перьями и оставляем еще на 15 минут.

За пять минут до начала жарки берем томат, разрезаем пополам, выдавливаем его и начинаем мять с мясом. Это дает нужную кислотность, усиливая вкус, и текстура мяса становится значительно нежнее. Благодаря тому, что вырезка — мясо довольно диетическое, курдюк насыщает его необходимой жирностью.

Аркадий Забидуллин, су-шеф ресторана Eat Meet

Су-шеф семейного ресторана делится рецептом маринада для свинины, который никого не оставит равнодушным.

Свинина кубанос

Нам понадобится:

свинина — 2 кг
оливковое масло — 150 г
натертая апельсиновая цедра — 5 г
свежевыжатый апельсиновый сок — 100 г
свежевыжатый сок лимона — 100 г
чеснок — 50 г
кинза — 30 г
мята — 15 г
орегано — 10 г
молотый тмин — 5 г
соль — 15 г
черный перец — 5 г

Этапы приготовления. Смешиваем все ингредиенты для маринада.

Кладем мясо в маринад на 24 часа, убираем в холодильник, периодически переворачиваем.
Разогреваем духовку до 220°C. Достаем свинину из маринада и стряхиваем все лишнее. Кладем свинину на противень, жирной стороной вверх.

Запекаем 30 минут, затем уменьшаем температуру до 190°C и оставляем еще на 90 минут, периодически поливая образовавшимся соком.

Готовую запеченную свинину вынимаем из духовки, накрываем фольгой и даем отдохнуть еще 30 минут.

Сергей Миронов, шеф-повар ресторана Kitchen

Шеф-повар концептуального ресторана и гастротусовки AUC , которая посвящена уральской кухне, делится рецептом маринада курицы.

Нам понадобится:

курица — 1,5 кг
специи — по вкусу
маринад — 150 г
растительное масло — 40 мл
тимьян — 10 г

Этапы приготовления. Берем самую большую кастрюлю, которая у вас есть, добавляем 15 г соли на каждый литр воды, кипятим и погружаем тушку курицы комнатной температуры. Закрываем крышкой, выключаем огонь и оставляем в горячей воде на 3 часа.

После достаем нашу птицу, добавляем свежемолотый перец, равномерно смазываем со всех сторон маринадом. Внутрь кладем тимьян целиком, поливаем растительным маслом. Ставим в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут до момента, пока корочка не станет золотистой. После приоткрываем дверцу и ждем 15 минут, пока все соки в мясе распределятся.

Приготовление маринада:

маринад профильтрованный
майонез ЕЖК — 90 г
цедра лимона — 30 г
фреш лимона — 20 г
сахар — 10 г
специя карри или другая любимая для птицы — 10 г
чеснок — 10 г

Именно с майонезом ЕЖК получается самый отличный результат. Чтобы сделать блюдо более диетическим, замените майонез на сметану или йогурт.

Смешиваем майонез с лимонным фрешем, специями и тертым чесноком, в конце добавляем лимонную цедру. Маринад готов!

Читайте также: