Как сделать къыйма

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 04.10.2024

В хозяйственной деятельности народа определенное место занимала охота на различные виды диких животных (туров, серн, косуль, медведей, волков, лисиц) и птиц (куропатки, тетерева). Была распространена охота с собакой, представлявшей собой специально выведенный подтип карачаевской овчарки (эгер ит).

В рассматриваемый период отмечается наличие в Карачае и Балкарии комплексного скотоводческо-земледельческого хозяйства, в котором скотоводство полностью обеспечивало население продуктами для внутреннего потребления и внешнего обмена. Традиционная система питания карачаевцев и балкарцев в изучаемый период почти идентична, что обусловлено единством экологической среды и близостью ХКТ.

Рассмотрев все основные и второстепенные компоненты этой системы, их сезонное распределение, способы заготовки, консервации, приготовления и использования, мы пришли к выводу, что это наиболее рациональный пищевой максимум, который мог быть выработан в экологических условиях Карачая и Балкарии.

В параграфе также описывается повседневная домашняя и гостевая трапеза карачаевцев и балкарцев, в которых сохранена оптимальная традиция режима питания. В исследование отражена трансформация, произошедшая в праздничной (гостевой) пище, где появляются блюда, не связанные с ХКТ и проводимыми обрядовыми мероприятиями, которые не несут магических свойств, направленных на благополучие или плодородие.

О древности употребления бараньего мяса свидетельствует сложный и древний обычай разделения туши на определенные порции, что свойственно и другим тюркским народам39. При разделе туши существовали строго определенные правила и приемы, которых придерживаются и сегодня. Ни в коем случае при наделении гостей долей (юлюш) нельзя ошибаться и путаться, каждая часть туши имеет свою определенную ценность и подразделяется на мужские и женские доли. При этом также учитывается возраст гостя.

Молочные продукты одновременно были и повседневной, и ритуальной пищей. Любимыми кисломолочными напитками были – айран и гыпы айран (кефир), их готовили из козьего, овечьего и коровьего молока. Летом для утоления жажды айран разбавляли водой и взбивали, получался напиток суусап. Из осеннего айрана на зиму готовили тузлукъ (просоленный айран).

Исследования карачаевского кефира, проведенные в 1920-е гг., показали, что, удалившись от своей прародительской среды (нагорной полосы Северного Кавказа), кефирный организм выродился, потерял силу и лечебные качества42.

Овечье, коровье и козье молоко использовалось для приготовления высококачественного сыра (бышлакъ). Молоко сквашивали сычугом (желудок новорожденного ягненка, теленка или козленка), который предварительно сушили и хранили в растворе сыворотки и соли. Для удаления из сыра жидкости в качестве груза использовали белый речной камень, который не содержал примесей, ухудшающих вкус сыра. Сыры хранили в кожаных мешках (къапчыкъ) или в деревянных кадушках, копченый - в сухом чистом месте.

Из молока получали также сметану и масло, сливки и каймак. Особенно ценилось масло, получаемое в начале лета.

Таким образом, мясомолочные продукты, изготовление которых основано на народных навыках и древних традициях, достигли высокого уровня развития и представляли собой один из главных компонентов в пище карачаевцев и балкарцев.

По технологии приготовления среди зерновых культур наиболее простым считается употребление зерна пшеницы в колосьях, прожаренное в золе или на каменной плите – воздушная кукуруза (къурмач), далее следует густой ритуальный суп или жидкая ритуальная каша из семи-девяти видов злаковых, бобовых, соли, воды - геже, которая у других тюркских народов известна как кочо. Ее приготовлением занимались перед выходом на весенне-полевые работы, при устройстве больших празднеств. В основном это блюдо готовили в качестве ритуального. К разновидности полукаш, полусупов, можно отнести и блюдо из крупы крупного помола (получаемой на ручных жерновах), приготавливаемое при появлении первого зуба у ребенка - тиш джирна, а также мусульманское ритуальное блюдо - ашура джирна, из нескольких сортов зерновых: риса, пшена, кукурузы, ячменя, пшеницы, на мясном бульоне. Разновидностью каши являлась мамалыга (как), а также баста. В исследуемый период для приготовления баста почти всегда использовался рис (пиринч). Ели баста с шашлыком, сушеным и вяленым мясом, с разновидностью колбас – кыймой, а также с айраном, сметаной, тузлуком, медом и сухофруктами.

Многочисленны блюда, в основе приготовления которых лежало тесто. Тесто в самых разных вариантах (разрезанное на квадратики, скатанное раковинами, разделанное в виде тонких сочней), применение закваски расширило ассортимент мучных блюд и привело к появлению новых. Распространилась выпечка хлеба на углях, на каменной плите, в сковородах, чугунках, казанах. Наряду с варкой теста в кипятке, молоке, появилась технология обжаривания теста в масле или в жиру.

Более сложным способом приготовления является варка обработанного зерна или муки, куда можно отнести многочисленные формы блюд: хатлама, хинкал всех разновидностей, лапшевидные изделия и т.д. К мучным изделиям, сваренным в воде, можно отнести пельмени и вареники (суу берек) с мясом, творогом и зеленью.

Многие дикоросы являлись одновременно лекарственными и тонизирующими, будучи сами по себе малокалорийными, они содержали большое количество биологически активных веществ и витаминов.

Рассмотрение зерновой и растительной пищи карачаевцев и балкарцев свидетельствует о том, что она является для народа традиционной, а также позволяет говорить о высоком уровне хозяйства, выверенного веками жизни на Кавказе.

В Карачае и Балкарии были известны и всевозможные чаи, которые заваривали из многих трав (зверобоя, мяты, душицы, тмина, сушеных и свежих листьев малины, шиповника, рододендрона, чабреца, калины, рябины и др.).

Боза, сыра, бегене и гумул были старинными напитками карачаевцев и балкарцев. Следует заметить, что отличительной особенностью хмельных и тонизирующих напитков карачаевцев и балкарцев является использование при их приготовлении зерна. Факт этот – немаловажный. Он показывает древность и крепость земледельческих традиций.

Казахская национальная кухня привлекает пикантным вкусом блюд, оригинальными приправами и неординарностью подачи. Сегодня речь пойдет о рецепте приготовления казы — известного деликатеса, который подают на праздничный казахский стол. Как же готовить это вкусное традиционное блюдо и с чем подавать колбасу?

Казы — мясной деликатес казахского народа, рецепт которого передавался из поколения в поколение. Его готовят из конины: сало и мясо лошади приправляют и заправляют в кишку. Благодаря такому способу готовки блюдо знаменито своими необыкновенными вкусовыми и питательными свойствами. Конское мясо полезное как в жареном, так и отварном виде.

Как варить казы? Для начала подготовьте ингредиенты из списка ниже и конскую или говяжью кишку - 0.5 м.

Как правильно варить казы? Важно грамотно выбрать мясо: используйте длинный кусок с ребра лошади вместе с жиром. Если такой возможности нет, тогда купите ингредиенты отдельно.

Чем отличается казы? Рецепт позволит приготовить блюдо с небольшим количеством углеводов и богатым на белки. Мясо хорошо перерабатывается и усваивается, оно считается диетическим и гипоаллергенным, в нем мало холестерина, но содержатся витамины А, С, В, железо.

Как приготовить казы? Традиционно казахи начинают готовку в период с поздней осени и до наступления холодов. В это время начинают резать скот и заготавливать согым (так казахи называют мясо быка или коня).

Казы появилось благодаря кочевому образу жизни казахских предков. Тогда еще не было ни холодильников, ни супермаркетов. Сейчас все изменилось, но способ приготовления казы остался прежним.

Традиционное казахское блюдо полюбили за свой необыкновенный вкус. Как варить конскую колбасу? Следуйте пошаговой инструкции.

Оба были балкарцами, что указано выше. Потомки Нашхо позже окабардинились, что не делает самого Нашхо кабардинцем. Его потомки сами писали, что происходят от "горских таубиев".

САЛАМ АЛЕЙКУМ. ДОПУЩЕНЫ БОЛЬШИЕ ОШИБКИ В ЭТОЙ СТАТЬЕ. КЪАРАЧАЕВЦЫ НИКОГДА НЕ ПРИНОСИЛИ ПРИСЯГУ НЕ СУЛТАНУ НЕ ИМПЕРАТОРУ. ПРИНОСИЛА МОЖЕТ БЫТЬ КУЧКА ЛЮДЕЙ КОТОРАЯ ПОСЛАЛА АМАНТИША ВСТРЕТИТЬ ПРОВОДИТЬ РУССКИХ В КАРАЧАЙ. ЭТО ИХ ДЕЛА А НЕ ВСЕГО НАРОДА. ЗА ЭТО ОНИ ЕЩЕ СТО ЛЕТ ОТ РОМАНОВЫХ ПОДАЧКИ ПОЛУЧАЛИ. ЕЩЕ АМАНТИШ БЫЛ ПОБИТ И С ПОЗОРОМ БЫЛ ИЗГНАН С ХУРЗУКА ЗА ТО ЧТО ПОКАЗЫВАЛ ГЕНИТАЛИИ ЖЕНЩИНАМ. МАГОМЕТ АМИН ТОЛЬКО ЕДИНОЖДЫ БЫЛ В АРХЫЗЕ. Я ПОНИМАЮ ЧТО НЕУДОБНО ГОВОРИТЬ ЧТО МЫ НЕ УЧАСТВОВАЛИ В КАВКАЗСКОЙ ВОЙНЕ. У НАС У КАРАЧАЕВЦЕВ В ОТЛИЧИЕ ОТ МНОГИХ ДРУГИХ К ЭТОМУ МОМЕНТУ УЖЕ 400 ЛЕТ БЫЛА ГОСУДАРСТВО ЧТОБ ВЫ ЗНАЛИ. С НАМИ РУССКИЕ ЗАКЛЮЧИЛИ ДОГОВОР А НЕ ПРИСЯГУ МЫ ПРИНЕСЛИ.ПРОШУ ВАС НЕ ПИСАТЬ ПРО НАС НЕ ОЗНАКОМИВШИСЬ ХОРОШО С ИСТОРИЕЙ. ОНА ОТЛИЧАЕТЬСЯ ОТ ВЕРСИИ РУССКИХ ИСТОРИКОВ И МЕСТНЫХ УПРВЛЕНЦЕВ ПОДРУЧНЫХ ТО ТУРКОВ ТО РУССКИХ. ПАРУ СЛОВ О ХАСАУКЕ. НЕ ТО ЧТО АДЫГОВ ИЛИ ЗАКУБАНЦЕВ ТАМ НЕ БЫЛО ВОЙНОВ ДАЖЕ ИЗ ДРУГИХ АУЛОВ .БЫЛ НЕБОЛЬШОЙ ПИКЕТ И9 20-25 ВОИНОВ ИЗ УЧКУЛАНА. ВОТ В ЧЕМ МЕРЗОСТЬ АМАНТИША И ТЕХ КТО ЕГО ПОСЛАЛ И ЖДАЛ РУССКИЕ ВОИСКА. МЕНЬШЕ ВСЕГО ОЖИДАЛИ ПО ЭТОЙ ТРОПЕ. ПОЕЗЖАИТЕ В ХУРЗУК ПОСМОТНИТЕ И ПОГОВОРИТЕ ЛЮДЬМИ. АЛЛАХ АМАНАТЫ БОЛУГЪУЗ

САМАЯ НИЗКОПРОБНАЯ ИНТРИГАНТСКАЯ СТАТЕЙКА. АВТОРЫ ДАЖЕ НЕ ПОНИМАЮТ О ЧЕМ РЕЧЬ И КОМ. КЪАРЧА ПРИНЯЛ ИСЛАМ В АЗИИ И ЕГО СПОДВИЖНИКИ ТОЖЕ.КАРАЧАЕВЦЫ НИКОГДА НЕ НАЗЫВАЛИСЬ КАРА ЧЕРКЕСАМИ И НИКОГДА НЕ БЫЛИ ХРИСТИАНАМИ. МЫ ПОКЛОНЯЛИСЬ ТЕЙРИ. ТОГДА ЭТО РЕЛИГИЯ В НАШЕМ РЕГИОНЕ БЫЛА НАМНОГО МОЩНЕЕ ХРИСТИАНСТВА. ПРЕКРАТИТЕ ВЫКАПЫВАТЬ НЕСУЩЕСТВОВАВЩИХ АВТОРОВ И ПИСАТЬ ОТ ИХ ИМЕНИ. НЕ НАДО ИГРАТЬ ИСТОРИЕЙ НАРОДА

Основу пищевой культуры карачаевцев составляли продукты земледелия и животноводства.

Инструментарий выработки мучной пищи известен в Карачае с глубокой древности. Ручные мельницы однотипного устройства на территории Северного Кавказа фиксируются с эпохи неолита и, в особенности, бронзового века. В ряде раннесредневековых могильников археологами обнаружены зерна обугленных злаков, жернова и разнообразные детали из орудия земледелия.

В Карачае с давних времен известны два вида мельниц – ручные (къол тирмен) и водяные (суу термен). Жернова ручных мельниц делали из дерева и камня и нижний жернов – лежак укреплялся в массивную колоду. Верхний жернов – бегун делался тяжелее лежака и большей толщины. Иногда жернова размещались в деревянном станке (основе).

На рубеже XIX – XX вв. появились более конструктивные втульчатые ручные мельницы, на которых получался крупяной помол.

В повседневном быту горцев известны и ступы: ручные (къол кели), ножные (гюх), используемые для очистки шелухи и зерен кукурузы, ячменя, риса, для размельчения сушеных фруктов, черного перца, гвоздики, соли и т.д.

Время знакомства горцев с водяными мельницами остается неизвестным. На рубеже XIX – начала XX вв. только в трех селениях Большого Карачая фиксируется более полусотни речных мельниц, владельцами которых мельниц были, в своей основе, состоятельные собственники.

До распространения сковороды (табá) выпечка хлеба производилась с помощью полукруглого плоского совка (арауун), на котором сушили лепешки перед печением в золе, а также железной подставки (гырджин темир) в золе.

Из мучной продукции народной кухни карачаевцев известны пшеничный хлеб (ётмек), лепешка (гырджын), жареная в масле слоеная лепешка из пшеничной муки (къатлама). С конца XIX в. одним из лучших хлебных блюд считался хлеб, выпекаемый из гречневой муки (геречка гырджин).

Закваской для хлеба (ачытхы) служили парное и кислое молоко, сыворотка.

В масле жарили ритуальные пирожки: полусферические чебуреки (бёрекле) с начинкой и без; четырехугольные, ромбические тонкие хлебцы из теста, прожаренного на масле или жиру (локъум), сдобные хлебцы такой же готовки (чыкъыртла) и др.

В рационе пастухов большое место занимали галушки (хынкял; из кукурузной муки – халпама).

Повседневной пищей были различные похлебки (билямукъ), а также каши (как), в т.ч. крутая каша из пшена (тюй как) и риса (принч как).

В меню горцев Карачая входило и сырное блюдо (бышлакъ биширген), изготовляемое варкой сыра с кашей или картофелем.

Животное забивалось по принятому обычаю – со словами Бисмиллях («Во имя Аллаха) и обращением головы на восток, шеи на юг (к кыбле – в сторону Каабы), с чего, собственно, и начиналась готовка мясной пищи. Употребление крови в пищу запрещено Кораном, поэтому всемерно добивались того, чтобы из забитого животного истекала вся кровь.

Внутренности для обработки и готовки поступали женщинам. В пищу не шли а потому удалялись элементы мочеполовой системы животного, селезенка (талакъ), а также желчный пузырь (ёт орун), который иногда высушивали и использовали для отбеливания шерсти.

Раздел туши предполагал расчленение (санлау) ее вначале на семь частей (2 передние и 2 задние ляжки, 2 бока, позвоночный хребет), которые в свою очередь, по обычаю, расчленялись на 16-26 порций. Последние, после варки, подавалась на стол, распределяясь сообразно половозрастному статусу потребляющего.

Оригинальным способом варки мяса пользовались чабаны в кошевых условиях: разделанные части бараньей туши клали со специями (солью и травами) в овечью шкуру. Последняя завязывалась концами и укладывалась на горячую золу, засыпалась землей, а сверху нее разводили костер. Со временем золу выгребали, вытаскивали шкуру со сваренным мясом.

Порции подразделялись на престижными (сыйлы) и непрестижные (сыйсыз). Почетными считаются порции из лопаток (джауарунла), плечевых костей (базукла); несколько менее почетными – кости предплечья (къысха илик), берцовые кости (ашыкъ илик), четыре порции из тазовой кости (джансюекле). Из грудинки вырезают две порции по два ребра (башлы иеги) и, наконец, менее почетные ребра (быгъын иегиле).

Позвоночный хребет расчленяется по суставам на 14-16 позвонков, которые также носят свои особые названия: 4 шейные (боюн омурау), 5 основного хребта (шеше омурау), 4 четыре нижних (кегей омурау) и самый нижний, копчиковый (къулсюймез).

Как правило, тамада из своей порционной доли наделяет присутствующих кусочками мяса (тигим этиу).

Как правило, свежее мясо ели и едят в вареном виде. Эта традиция сохраняется и при семейных торжествах (дни возрастных инициаций, возвращение члена семьи из дальнего и опасного пути, напр., хаджа; прием гостей и т.д.) и религиозных праздниках (ораза байрам, къурман байрам), когда забивается жертвенное животное (къурман мал). Для особо дорогих гостей закалывали специально предназначенного для убоя вола (ёгюз).

По своей престижности, говядина (тууар эт) в целом уступает баранине (къой эт). На уровне баранины по престижности находилось и мясо горного козла (джугъутур), косули (кийик эчки).

Из мясных блюд популярны были:

- колбасы разных видов, в т.ч.: сохта, джёрме, къыйма (мелкорубленое мясо и внутренний жир заправляли чесноком, солью и перцем, а затем набивали кишку, приплющивали ее и вялили);

- къакъ эт – мясо, вяленое на солнце или слабом огне; иногда небольшие тушки сушили целиком (бютеу къакъ);

- къуурма – мясная масса из кусков сердца, почек, мясной мякоти и др., сжаренная в нутряном жиру;

- тузлукъ эт – разновидность холодца, приготовляемого заквашиванием в кадушке с рассолом из айрана.

- шашлык (тишлик), который готовили как из свежего, так и вяленого мяса; в качестве маринада выступал обычно айран;

- мясной бульон (эт шорпа).

- жировое консервирование (джау къакълау).

В праздничных случаях иногда готовили цельную поджаренную тушу (уча).

Многие карачаевцы до последнего времени избегали готовить праздничные блюда из мяса птицы, по суеверным соображениям потребления избегали курятины, крольчатины, рыбы.

В качестве приправы к мясным блюдам использовался тузлук, готовившийся из айрана, соли, чеснока с добавлением перца черного (пурч) или красного (шибижи).

Из молочных продуктов изготовлялись айран, йогурт (джуурт айран), кефир (гыпы, гыпы айран), пахта (чайкъагъян айран), вареные пенки (къаймакъ), молочный чай (сют шай), разные виды сыра (бышлакъ), масла (джау) и др.

Особого внимания заслуживает упоминавшийся выше кефир (гыпы, гыпы айран). Кефир готовили из парного, главным образом, овечьего или козьего молока (реже коровьего) и непременно в бурдюке (гыбыт) с помощью закваски – в виде кефирных зерен (гыпы урлукъла), которые напоминают зерна очищенного риса. В Карачае кефир называли мужским напитком, может, из-за наличия в своем составе слабого алкоголя.

Характерно, в обращении с кефирными грибками (гыпы урлукъ) у карачаево-балкарцев бытовал табу (ырыс), запрещавший дарение, продажу и любую добровольную передачу кефирных зерен в чужие руки, даже соседям. Поэтому они передавались путем хищения или, скорее, имитации хищения.

По традиции в крестьянском хозяйстве молоко от первого удоя (уууз сют) в пищу не употребляли, а из последующих удоев готовили молозиво (ууз), которое раздавали соседям с малолетними детьми.

С традиционным молочным хозяйством у карачаево-балкарцев связаны и другие молочные напитки: мыстындау (получалось квашением подогретого, но не кипящего молока), булгъама (крученка), чайкъалгъан айран (пахта).

Из сливок готовили молочный чай (сют шай), а сметану часто подавали гостю, перемешав с айраном.

Широкое распространение имела мамалыга с сыром, с плавленым в кипящей сметане (мёрезе). Иногда в эту массу добавляли кукурузную муку и взбитые яйца.

Для сохранности сливочное масло растапливали, заливали в бурдюки или бычьи пузыри. При дарообмене поверхность масла заливали медом получая балджау.

К рациону ежедневной пищи горцев входил сыр. Особыми вкусовыми качествами обладали сыры из овечьего и козьего молока, приготовляемые в альпийский период пастьбы. Для приготовления сыров использовался сычуг молочного ягненка или теленка (мая).

Для приготовления сырной закваски просоленный сычуг заливался сывороткой (хуппеги). В зависимости от качества закваски и молока, способа сбора и укладки творожной массы получали сыры различного вкусового качества. Сохраняли сыры в бурдюках или кадушках, залитых соленой, иногда чесночной или перцовой сывороткой (хуппеги бышлакъ). Другой способ хранения сыра заключался в умелом копчении (къакъ бышлакъ).

Из прокисшего или кислого молока готовили творог (сюзген бышлакъ). Употреблялись шарообразные сырки – къурт, къурт бышлакъ, приготовленные из отжатой соленой сырной массы, высушенной на солнце или у очага.

В кошевых условиях коровье молоко предпочитали смешивать с овечьим или козьим.

Мастерами молочного дела выступали мужчины, они же доили коров, овец и коз.

Растительная пища включала лук (сохан), чеснок (сарсмакъ), с XIX в. – картофель (гардош), из числа дикорастущих растений в рационе карачаевцев встречались: черемша (тыхтен), щавель (къозу къулакъ), крапива (умурса). Рододендрон (къара залыкъылды), мята (дугъума), пустырник (шайлыкъ) и др. служили заварки черного и молочного чая.

Популярны были сухофрукты (къатхан) из диких яблонь, груш и др., которые издавна составляли заметную статью торговли соседних горцев- сванов. Готовились взвары из барбариса (тюртю), черники (къара шкилди), смородины (дугъум), крыжовника (гургум).

В сыром виде потреблялись различные клубни (мандалакъ), горчичник (джыгыра) и др.

В послевоенные годы активно привилось консервирование фруктов (варенье) и овощей (соленья).