Как сделать квас из солода
Обновлено: 02.07.2024
Ярые противники дрожжей ратуют за то, чтобы не использовать их вовсе. Что ж, этот рецепт приготовления кваса им наверняка понравится! Напиток готовится на ржаном солоде с добавлением сахара и изюма.
Описание приготовления:
Сразу нужно отметить, что осадок, который остается на дне, можно использовать много раз для приготовления нескольких партий кваса. Нужно лишь добавить пару ложечек солода, изюм — и снова залить горячей водой. Теперь вы знаете, как приготовить квас на солоде без дрожжей в домашних условиях. Удачи!
Ингредиенты:
- Солод ржаной — 5 Ст. ложек (ферментированный)
- Сахар — 2 Ст. ложки
- Изюм — 180 Грамм
- Вода — 3 Литра
Как приготовить "Квас на солоде без дрожжей"
Приготовим закваску. В литре горячей воды растворяем солод (3 ст.л.) и сахар. Настаиваем закваску два часа, засыпаем изюм, также добавляем остатки солода. Вливаем еще два литра горячей воды. Накрываем емкость полотенцем и оставляем на 10-12 часов.
Если оставили закваску на ночь, с утра нужно процедить напиток через марлю (2-3 раза). Перед употреблением обязательно охладите квас в холодильнике. Готово!
Более тысячи лет славянские народы почитают кисло-сладкий ароматный пенный напиток – квас. Издавна на Руси квас любили и простолюдины, и богачи, и даже монаршие особы. Сегодня в большинстве населенных пунктов России можно встретить летом квасные палатки и торговцев разливным бочковым напитком, а на полках магазинов часто стоят в ряд пластиковые бутылки с газированным темным квасом. Но с настоящим домашним квасом покупные напитки, к сожалению, не сравнятся. Потому что магазинный квас – это напиток из газировки, сдобренный ароматизаторами, красителями и вкусовыми добавками.
Практически у каждого любителя традиционного напитка есть свои секреты его приготовления. Делают квас, к примеру, из молочной сыворотки, растительных составляющих (яблок, лимона, ревеня, моркови, свеклы, капусты, клюквы, смородины и др.), ржаного хлеба и сухарей. Для придания напитку особого аромата и вкуса добавляют в квас травы (чабрец, душицу, мяту, мелиссу), хвою сосны и ели, изюм, мед. Делают квас даже из чистотела, хрена, растворимого кофе, банановой кожуры – таких необычных, казалось бы составляющих. Однако классический квас – тот, который был приготовлен либо из сухарей, либо из ржаного солода.
За основу для окрошки используют квас. А еще из этого напитка делают борщи, коктейли, используют его в приготовлении маринадов для курицы и мяса. Вместо воды используют квас при выпечке хлеба. Сладкоежки делают из пенного напитка желе, мороженое, печенье. Любители хмельных напитков готовят из кваса брагу и самогон.
Состав, калорийность, крепость кваса
Если говорить о классическом солодовом квасе, то невозможно не оценить его высокую витаминизированность. В составе такого напитка содержатся витамины (Е, Н, В, РР), микроэлементы (фтор, фосфор, цинк, кобальт, медь, железо, молибден), аминокислоты (лейцин, фенилаланин, лизин, валин и др.). Добавленные в квас душистые травы и фрукты умножают пользу напитка, вносят разнообразие во вкус напитка.
Калорийность кваса приготовленного в домашних условиях невысока – не выше 30 ккал (в 100 г), в нем совсем нет жиров, мало белков, количество углеводов составляет около 5-5,2 г на 100 г продукта. Квас – напиток, алкоголь в котором обычно не превышает 2,5 %. Но иногда ценители делают всевозможные коктейли, в составе которых присутствует квас и водка. Естественно, крепость напитка при таком смешивании значительно повышается, но вкус его при этом становится достаточно грубым.
Польза и вред кваса
Квас улучшает метаболизм, благотворно влияет на ЖКТ. Во время сбраживания кваса образуются вещества, нормализующие пищеварение, устраняющие последствия дисбактериоза. Он нормализует функционирование сердечной мышцы, сосудов. Древний славянский напиток употребляют при упадке сил, усталости, снижении уровня иммунитета. Витамины и аминокислоты в составе кваса помогают бороться с вирусными и бактериальными инфекциями. Настоящей находкой является квас для лиц с проблемами со зрением (катарактой, атрофией зрительного нерва, глаукомой).
Несмотря на все целебные свойства кваса, есть у него и противопоказания. Квас употребляют с осторожностью при болезнях почек и печени. Нежелателен этот напиток для людей, страдающих язвой желудка. Беременным и кормящим женщинам следует пить квас с осторожностью из-за угрозы задержки жидкости в организме. От кружечки холодного кваса придется отказаться и управляющим автомобилем, поскольку даже малый процент алкоголя способен привести к неприятным последствиям.
Рецепт кваса из ржаного ферментированного солода
Для изготовления ароматного кваса в домашних условиях берется ферментированный солод (тот, чьи зерна были пророщены, высушены и подвергнуты термической обработке при температуре около 60 градусов). Правда, для напитка с ферментированным солодом потребуются еще и дрожжи, поскольку такой солод утратил свои бродильные свойства из-за высокой температуры. Однако именно из такого солода получается наиболее ароматный и вкусный напиток. Приобрести ферментированный ржаной солод можно по розничной цене примерно 150-250 рублей за килограмм.
Ингредиенты
- Солод – 100 г;
Процесс приготовления
- Воду вскипятить, а потом остудить до температуры 50 градусов;
По указанному рецепту делается первая закваска для домашнего кваса. Во второй и последующий разы можно делать напиток, в котором вместо дрожжей в ход идет квасной осадок. Его добавляют на том этапе, когда солодово-водная смесь остынет до температуры около 25-28 градусов, тщательно перемешивают, вносят сахар и ставят для брожения, повторяя те же действия, что и в указанном рецепте.
Рецепт кваса из неферментированного солода
При желании можно делать квас и из солода, не прошедшего термической обработки. Стоимость неферментированного и ферментированного солода примерно одинакова.
Ингредиенты
- Солод (неферментированный молотый) – 100 г;
Процесс приготовления
- Нагреть воду (1 литр) до кипения. Остудить, всыпать осторожно солод и муку, хорошо перемешать. Оставить при комнатной температуре на 3 часа;
Настоящий, домашний, из всего четырех ингредиентов! Квас из ржаного солода в домашних условиях считается освежающим напитком, пить его можно не только летом, но в любое время года. Многие вместо магазинного кваса предпочитают готовить не менее вкусный пенистый напиток самостоятельно. Ничего сложного тут нет!
Состав / ингредиенты
| чайная ложка | 5 мл |
| десертная ложка | 10 мл |
| столовая ложка | 20 мл |
| стакан | 200 мл |
Пошаговое приготовление
Шаг 1:
Как сделать квас из ржаного солода в домашних условиях? Очень просто. Для этого нужен самый минимум ингредиентов. Солод для кваса нужен ржаной молотый ферментированный. Дрожжи - сухие, но можете заменить их на свежие из расчета 1:3, то есть примерно 9-10 г.
Шаг 2:
В кастрюлю влейте питьевую бутилированную воду (воду из-под крана использовать нежелательно, так как она может иметь неприятный привкус) и доведите до кипения на сильном огне.
Шаг 3:
Снимите кастрюлю с огня и сразу же всыпьте в кипящую воду ржаной солод и тщательно размешайте, разбивая все комочки. Оставьте смесь настаиваться и остывать при комнатной температуре. При этом смесь должна остаться теплой.
Шаг 4:
В стакан влейте 100 мл теплого солода (37-40°С) всыпьте дрожжи. Я просто рассыпаю дрожжи по поверхности, не размешивая. Оставьте массу на 7-10 минут, чтобы проверить активность дрожжей. На поверхности должна появиться пышная светлая шапочка. Если шапочки не появится, значит дрожжи несвежие и квас с ними не получится. Нужно заменить дрожжи на новые и снова проверить на активность.
Шаг 5:
В еще теплый солод (37-40°С) всыпьте сахар и хорошо размешайте до растворения всех кристалликов. Следом влейте дрожжевую смесь и снова перемешайте. Перед добавлением дрожжей важно проверить, чтобы вся смесь (особенно в глубине) была теплой, а не горячей. Самая частая ошибка кроется в том, что на дне вода намного горячее, чем на поверхности. И дрожжи гибнут.
Шаг 6:
Шаг 7:
Затем солод процедите через сито, выстланное сложенной в 4-6 слоев марлей. При этом сам разбухший солод должен остаться на марле.
Шаг 8:
Процеженный квас разлейте по бутылкам, плотно закрутите и поставьте в холодильник на 1 сутки для окончательного созревания.
Шаг 9:
Готовый охлажденный квас разлейте по стаканам и подайте к столу. Приятного аппетита!
Количество сахара можете увеличить по вкусу, но учитывайте, что от избытка сахара дрожжи гибнут.
Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.
Важно! Используя сухие дрожжи нужно учитывать, что они встречаются в двух формах: активные и инстантные (перед применением внимательно прочитайте инструкцию!).
Активные сухие дрожжи внешне напоминают бисер или небольшие шарики. Прежде чем применять, их необходимо вывести из "спящего режима". Для этого активные дрожжи разводят в теплой сладкой воде, молоке или сыворотке. Образовавшиеся пузырьки, пена или "шапочка" свидетельствуют, что дрожжи готовы к дальнейшему использованию. Активные сухие дрожжи необходимо довести в жидкости до полного растворения, иначе из-за оставшихся крупинок тесто может не подняться и выпечка будет испорчена (крупинки дрожжей, которые не растворились в жидкости и попали в тесто, уже не разойдутся самостоятельно, а значит не будут работать).
Инстантные сухие дрожжи проще в применении. Их не нужно активизировать перед использованием. Такие дрожжи вместе с другими ингредиентами просто добавляют в тесто. В результате сокращается время приготовления выпечки.
Также следует помнить, что и тот, и другой вид сухих дрожжей может отличаться по своей активности у разных производителей.
За смехотворно короткий исторический срок, за какую-нибудь тысячу лет, в русской и соплеменных кухнях выработались сотни рецептов разнообразных квасов, от солодового до фиалкового, и обозреть их единовременно нет никакой возможности. Возможность есть только рассказать про самый основной рецепт, которому та самая тысяча лет, и выдернуть по яркому примеру из других групп – овощных и фруктовых квасов
Как сделать солодовый квас
Как из названия понятно и ребенку, для такого кваса требуется солод, причем лучше ржаной, хотя может быть и ячменный, и пшеничный, и смесь всех трех. При желании и некотором навыке солод можно купить в магазине, но можно и сделать его самому, а то и самой.
Потребуется ржаное зерно, обмолоченное, поэтому не спешите в поля колхозные рвать колоски. Зерно нужно будет прорастить, как проращивают перед посадкой огуречные семечки, например. То есть застелить какой-нибудь противень намоченной холстиной, на нее рассыпать тонким слоем рожь, закрыть сверху еще одной холстиной и залить теплой водой, чтобы все намокло, не больше. Поставить противень в темное место и ожидать, подливая воду по мере испарения, но не топить зерно в воде! Должно быть просто влажно.
Дня через три при удачном стечении обстоятельств зерно прорастет и выпустит тонкий росток. Когда росток станет в пределах сантиметра длиной, процесс проращивания нужно останавливать. Для этого проросшее зерно пересыпают на другой противень и сушат в тепле, например, над тлеющим торфом, как шотландцы, или просто в теплой духовке, как городские. Тут возникает интересная бифуркация возможностей – солод можно или просто высушить, или довести его до температуры 60-64ºС, отчего он потемнеет и станет карамельным. Из карамельного солода как раз получается красный квас и темное пиво. Высушенное проросшее зерно нужно перетереть, чтобы отвалились те самые ростки, ради которых весь сыр-бор, а сами зерна смолоть. Жерновами. Или в блендере, например, для слабых духом. Вот это уже и будет искомый солод.
Теперь начинается не менее интересное. Нужно сделать затор. Для этого три части солода смешивают с одной частью муки – той же ржаной, но чаще по традиции гречневой – и разводят теплой водой в жидкое тесто, вроде блинного. Часа два пусть постоит. А потом нужно, чтобы затор осолодел. Раньше-то проще было – ставили горшок с тестом в горячую еще русскую печь с вечера и держали до утра при медленном остывании. Там он и осолодевал. Теперь придется держать в горячей, а потом теплой духовке, если есть возможность поддержания постоянной температуры. Многие современные электрические держат от 50 до 100ºС вполне неплохо, падение температуры можно симулировать регулятором.
Как сделать свекольный квас
Что же, это были сложности, теперь начинаются приятности. Переходим в овощи-фрукты. Из овощных самый очевидный квас – свекольный. И цвет, и вкус, и не требует практически никаких дополнительных вложений, ни капиталов, ни материалов. На свекольном квасе готовят ботвиньи-свекольники-холодники-кальи и массу других вкусностей. Да и сам по себе свекольный квас оказывает редкое по восприятию терапевтическое воздействие – чакры прочищаются до скрипа. Свекла нужна именно красная, ибо – цвет, и спелая и сладкая, ибо иначе она не будет самодостаточной. По этой же причине и пропорции: на кило свеклы – 4 литра воды. В этом случае рецепт реализуется почти без постороннего воздействия.
Как сделать лимонный квас
Теперь фрукты-ягоды. Вообще чаще всего квас делали на ягодных выжимках – не пропадать же добру. С тем же подходом делают чачу, граппу и кирш. Исключение – квасы яблочный и лимонный, где состав довольно насыщенный. Вот и давайте про лимонный.
Лимонов надо взять килограмм, штук 6-7, разрезать поперек и выковырять косточки – от них горечь. Кладем их в бочонок или другую изрядную емкость, добавляем фунт изюму и два фунта сахару (кладите полкило и килограмм, не ошибетесь) и выливаем сверху полтора ведра кипятка. Вот так. Пока остывает, 100 г пресованных дрожжей разводим теплой водой и вмешиваем полстакана муки – пусть подходят. Вода остыла до комнатной – вливаем подошедшие дрожжи, размешиваем и пусть себе бродит до утра. Утром можно подлить еще кипяченой воды литра три – для экономии. Бродить может несколько дней, в зависимости от, но надо дождаться пока лимоны и изюм не всплывут, и не полезет обильная желтая пена. Вот тут сразу все сверху снимаем шумовкой, квас переливаем аккуратно через льняную салфетку и привычным манером разливаем по бутылкам, добавляя в каждую еще по 2-3 сухих изюмины и по полчайной ложки сухого риса. Укупориваем, и пусть себе стоит еще неделю, после чего и настанет вам счастье.
Поверьте, это только начало. Каждый из этих рецептов может быть украшен разнообразнейшими финтифлюшками, от мятного чая до тертого хрена и апельсиновой воды. Других рецептов тьмы и тьмы - от ортодоксальнейших до нанотехнологичных, и один раз попробовав, всей птичке пропасть. Обязательно пробуйте приготовить много и разных блюд на квасе .
Жара. Пить хочется постоянно, причём не только воду, но и что-нибудь вкусненькое. Предлагаю приготовить самый настоящий русский квас на ржаном солоде.
Этот напиток отличается не только насыщенностью цвета, но и вкуса. После выдержки он такой ядрёный, что щекочет нос. Квас отлично утоляет жажду — его хочется пить, не переставая.
Количество сахара клала по своему вкусу — так мне кажется лучше всего, но можно использовать сахара больше-меньше. Напиток получился довольно насыщенного вкуса, поэтому если любите послабее, добавьте ещё 500 мл воды.
Как приготовить "Квас на ржаном солоде" пошагово с фото в домашних условиях
Готовить настоящий ржаной квас мы будем из таких продуктов: ржаной солод, вода, сахар и дрожжи сухие (можно заменить прессованными — 15 граммов).
Доводим воду до кипения.
Всыпаем в неё солод.
Перемешиваем, чтобы не осталось комочков, и оставляем на 3 часа, чтобы жидкость остыла до комнатной температуры. Летом в помещении жарко, поэтому заваренный солод может остывать дольше.
Отливаем около 100 мл жидкости в стакан и отмеряем дрожжи. Солод должен быть тёплым — около 35 С°.
Всыпаем дрожжи в жидкость.
Тщательно перемешиваем и даём постоять пару минут.
В тёплый солод в кастрюле всыпаем сахар, перемешиваем до растворения сладких крупиц.
Вливаем распущенные дрожжи и хорошо перемешиваем.
Переливаем жидкость в банку, хотя можно оставить и в кастрюле — это не принципиально.
Сверху ёмкость нужно чем-то прикрыть, чтобы не попадала пыль. Для банки я использую марлевые повязки — очень удобно. Они 4-х слойные — через них потом и процеживаю квас.
Спустя отведённое время нужно переходить к самому неприятному и длительному процессу — процеживанию кваса. Дело в том, что солод разбух, он занимает довольно много места в банке. От этого осадка нужно избавиться. Для этого выстилаем сито марлей в 4-6 слоев и порциями выливаем туда жидкость. Я, время от времени, меняла марлю, так как ячейки быстро забиваются. Это всё у меня заняло около часа. Процеженный квас ещё пахнет дрожжами, он слабогазированный. Переливаем его в бутылки, которые плотно закрываются, и ставим квас в холодильник на сутки для созревания.
Квас на ржаном солоде готов. Дно бутылок вздулось — квас готов просто выскочить из ёмкости. Открываем бутылки очень осторожно и медленно, постепенно снижая давление. Моя первая попытка была печальной — весь стол залила пена, так что по аккуратней. Посмотрите, какой он получился газированный. Такой квас ещё вкуснее, чем магазинный из бочки! Угощайтесь!
Читайте также: