Как сделать кувертюр из шоколада

Обновлено: 06.07.2024

Вы научитесь темперировать шоколад самым простым способом, для которого не нужна ни мраморная плита, ни блендер, ни особые навыки. Получится в домашних условиях у всех. Сначала Вам нужно узнать о том, какое оборудование нужно для работы с шоколадом, как выбрать шоколад и как его растопить,а затем перейдем к практике.

оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада

Температура помещения. Очень важно поддерживать температуру в помещении 16-22 С. Если температура Выше, то шоколад не затемперируется, кристаллы какао-масла не станут твердыми. Потому включаем кондиционер, отключаем батареи, открываем окна или переходим в самую прохладную комнату.
Рабочая поверхность. Важно, чтобы она была гладкой, отводила тепло и ее размера хватило для того, чтобы работать с шоколадом. Что можно использовать: керамическую плитку, мраморную или гранитную плиту, противень, стекло. Даже, если Вы будете темперировать шоколад каллетами или на холодной бане, Вам все равно понадобится рабочая поверхность, чтобы делать декор, выливать и собирать шоколад.
Силиконовая лопатка - cамый незаменимый прибор на кухне у кондитера и шоколатье.
Пластиковая миска необходима, чтобы топить шоколад. Можно топить шоколад и в стеклянной и металлической, но они нагреваются. В этом случае нужно следить, чтобы шоколад не перегрелся
Пирометр. С его помощью измеряем температуру шоколада. В отличие от контактного термометра, пирометр измеряет температуру быстрее. Но за скорость приходится платить точностью. Чем выше температура жидкости, тем больше погрешность. Можете проверить сами, если вскипятите воду. Пирометр покажет температуру значительно ниже 100 С, поэтому проверять температуру сиропов, карамели, заварных кремов нельзя. Используем пирометр только для работы с шоколадом. Если пирометра нет, тогда пользуйтесь контактным термометром.

какао масло - главный ингредиент в составе шоколада

Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.

Самое главное в шоколаде - содержание какао-масла. Если это белый шоколад, то смотрим на упаковке содержание какао-продуктов. Оно и будет количеством какао-масла. Ведь в белый шоколад не добавляют какао и какао-тертое. Идеально использовать шоколад с содержанием какао-масла от 30 %. Такой шоколад будет текучим, декор получится тонким. Если в шоколаде 25-27 % какао-масла, значит нужно самим добавить в него какао-масло. На каждые 100 гр шоколада добавляем 10 гр какао-масла перед темперированием.

В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.

Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

готовить медовые коржи
карамелизировать орешки
готовить два вида крема
собирать и украшать торт ягодами

Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.

Темный шоколад: 50–55°C → 27°C → 31–32°C
Молочный шоколад: 45-50°C → 27°C → 27–28°C
Белый шоколад: 40-45°C → 25-26°C → 27–28°C

Как пользоваться таблицей температур

На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.

Белый шоколад нужно растопить до температуры 40-45 С.
После этого белый шоколад нужно охладить. Если Вы делаете небольшой объем декора, конфет, то охлаждайте до 25-26 С и заливайте шоколад.
Если Вы планируете сделать несколько видов декора, залить несколько плиток шоколада, тогда 2/3 шоколада затемперируйте до температуры 25-26 С. После этого смешайте его с 1/3 шоколада. Перемешайте, измерьте температуру. Температура белого шоколада будет около 27-28 С. Делайте декор.

Если Вам нужно сделать несколько плиток шоколада, тогда за время пока Вы заливаете одну форму, шоколад в основной миске начнет густеть, станет твердым и придется занового его растапливать и темперировать. Когда мы поднимаем рабочую температуру для белого шоколада с 25 С до 28 С, то по сути увеличиваем время работы с шоколадом. Пока Вы заливаете одну плитку, температура белого шоколада упадет с 28 до 27 С, а на второй плитке до 26 С. А после заливки третьей - шоколад загустеет.

Как растопить шоколад в микроволновке

Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.

Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.

В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.

Как растопить шоколад на водяной бане

Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.

Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.

самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски

Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.

Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.

Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.

Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.

Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.

Таким способом темперируют небольшое количество шоколада, поэтому сразу охлаждаем его до рабочей температуры - 28 С. (Эти значения указаны в таблице темперирования шоколада)

Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.

Убираем излишки шоколада шпателем.

Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.

Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.

Методы темперирования шоколада

Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:

темперирование шоколада на мраморной плите
темперирование шоколада каллетами
темперирование шоколада какао маслом микрио

Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.

Почему шоколад не застывает

Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.

Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.

Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.

Собственноручно изготовленный шоколадный декор — показатель мастерства для любого кондитера. Разумеется, есть простой способ украсить торт или пирожные: просто растопить шоколадную плитку, смешать полученную массу со сливками и нанести на кондитерское изделие. Но если приложить немного усилий и фантазии, можно воплотить самые смелые идеи шоколадных украшений для торта.

На что обратить внимание при выборе

Из чего только ни делают украшения для декорирования торта, но по-настоящему красивые элементы декора получаются только из качественного продукта.

Сегодня используют глазурь — она удобна своей текучей консистенцией, но ее вкус не такой яркий как у настоящего шоколада — кувертюра.

Важно! В составе шоколада обязательно должно быть какао-масло.

Выбирая шоколад, стоит обращать внимание на его состав, вкус и текучесть. Для декора могут быть использованы четыре вида шоколада:

Белый шоколад

В него не входит тертое какао. В качественном продукте содержится не менее 20% какао-масла и не менее 14% молока в сухом виде. Как эмульгатор используется соевый лецитин, а в качестве натурального ароматизатора — ваниль.

Молочный шоколад

В молочном шоколаде какао-масла содержится не меньше 33%. Кроме того в состав входят сухое молоко, эмульгатор, сахар, иногда — натуральные ароматизаторы. В настоящем молочном шоколаде используется тертое какао.

Горький и темный шоколад

В темном и горьком шоколаде очень высокое содержание какао, в их состав не входит сухое молоко.

Способы приготовить топленный шоколад

Прежде чем делать украшения, шоколад для торта необходимо растопить. Сделать это можно пятью способами:

Не всегда для украшения необходим жидкий шоколад, поэтому важно следить за консистенцией в процессе приготовления. Нельзя растапливать холодный шоколад. Лучше дождаться пока его температура станет комнатной.

Справка! Белый и молочный шоколад плавятся при 45 градусах, а температура плавления горького шоколада составляет 50-55 градусов.

Как сделать корнетик

Иногда у хозяйки на кухне может не оказаться кондитерского мешка, которым бы можно было нанести шоколад на выпечку. На помощь в таком случае придет одноразовый корнетик, сделанный своими руками.

Квадратный лист пергамента поделить надвое по диагонали и разделить по линии сгиба, чтобы получить треугольники.
Один из них расположить широкой частью к себе и с правого угла свернуть кулек: для этого угол справа заворачивается вовнутрь, а нижние соединяются так, чтобы образовался конус.
Левый угол оборачивается с внешней стороны так, чтобы его концы совпали в нижней части.
Для фиксации вершины несколько раз заворачивают на внешнюю сторону.

Одноразовый корнетик готов к использованию. Перед тем, как поместить в него шоколад, острый кончик отрезают ножницами, чтобы получить отверстие нужного размера.

Способы украшения

Наиболее простой декор праздничного торта— обычная заливка глазурью, но также для украшения торта шоколадом используют одно- или двусторонние фарфоровые, металлические, гипсовые или пластмассовые формы.

Чтобы не изобретать сложные формы, для украшения подойдет пирамидка:

Сперва следует нарисовать шаблоны на картоне.
Затем вырезать.
При помощи одноразового кондитерского мешка нанести рисунок: по краям пирамидки делаются более толстым слоем, а линии — тонким. Для прочности пирамидки в шоколад можно добавить масло-какао.
Заготовки оставляют в холодильнике до двух часов.
Для сборки две детали соединяют между собой плоскими сторонами, выжимая шоколад, а затем охлаждают. Затем их устанавливают на торт и крепят на боковые стороны оставшиеся детали.
Дополнительно торт можно украсить марципаном или цветами из мастики.

Украшения из глазури удобны тем, что их можно заготовить впрок. Для этого их отсаживают на пергамент и дают высохнуть в течение двенадцати часов при комнатной температуре.

Как самостоятельно приготовить массу для глазирования или мастику

Чаще всего для украшения тортов шоколадом используются мастика или глазурь. Перед тем как украсить шоколадный торт, рассмотрим способы приготовления материалов для декора в домашних условиях.

Глазурь

Есть несколько рецептов приготовления глазури. Ее можно использовать в домашних условиях в качестве украшения праздничного торта своими руками для начинающих.

Способ №1

Шоколад — 200 г.
Вода — 100 г.
Масло — 25 г.

Шоколад и воду растопить на водяной бане и смешать с маслом. Дать глазури немного остыть и распределить по торту.

Способ №2

Для этого способа приготовления глазури понадобятся всего два ингредиента: три большие плитки черного шоколада с содержанием какао не менее 56% и 300 г “Крестьянского” масла.

На водяной бане сперва растапливается масло, а затем постепенно добавляется покрошенный шоколад. Смесь необходимо постоянно помешивать, чтобы она не пригорала у стенок. После того как шоколад полностью растаял, а смесь приобрела однородную консистенцию ей можно покрывать торт.

Также в рецептах глазури используют сметану или какао.

Глазурь с использованием сметаны

½ ст. сахара.
150 г сметаны (жирность не менее 20%).
2 пакетика ванилина.
4 ст. л. какао.

Сахар нужно смолоть в пудру, а затем смешать между собой сухие ингредиенты. Сметану в смесь добавляют постепенно, чтобы масса не сбивалась в комки. Масса должна стать гладкой, блестящей и однородной.

Совет! Чтобы глазурь вышла более воздушной, взбейте ее миксером.

Глазурь из черного шоколада

4 ст. л. какао.
⅓ ст. сахара.
½ ст. молока.
1 плитка черного шоколада.
¼ пачки сливочного масла.

Нагретое молоко смешивается с маслом. Постепенно туда добавляется шоколадная крошка, и смесь варится до тех пор, пока ингредиенты не соединятся между собой. Сахар, соединенный с какао, тонкой струйкой добавляется в молочно-шоколадную смесь. Ее необходимо растирать до тех пор, пока сахар не растворится.

Мастика

Мастику из белого шоколада можно применять в качестве обтяжки и украшения объемными фигурами шоколадного торта. Кроме того, ее легко окрасить в любой цвет пищевого красителя. Чтобы сделать мастику, лучше использовать кондитерский шоколад.

25 г молока.
160 г сахарной пудры.
200 г белого шоколада.
15 г сливочного масла.
200 г маршмеллоу.

Шоколад вместе с молоком и маслом помещается на водяную баню. Смесь размешивается до однородного состояния без комков. Затем добавляется маршмеллоу, и смесь доводится до консистенции тянущейся пасты.

Мастика снимается с водяной бани, в нее добавляется сахарная пудра. Массу нужно еще раз вымешать, накрыть пищевой пленкой и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре. Затем еще раз вымешать, чтобы в ней не осталось воздуха.

Идеи декора из шоколада для торта

Для торта с шоколадным декором можно придумать самые разнообразные украшения от орнаментов до объемных фигурок, сделанных своими руками из шоколада.

Узоры, завитушки, надписи

С помощью корнетика на торт наносят узоры разной сложности и делают надписи. Их можно наносить как на сам торт, так и отсаживать сперва на пергамент и дать им застыть, а затем перенести на кондитерское изделие.

Кружево, сеточка, ажур

Для шоколадного кружева понадобятся кружевная салфетка, калька и большая разделочная доска. Салфетка кладется на доску и накрывается калькой. Шоколад наносится на кальку, повторяя узор салфетки.

Ажур и сеточка наносятся на заранее перенесенный на пергамент рисунок.

Шарики, капли, листочки

Для формирования шариков используют специальные формы, в которые тонким слоем заливают шоколад. Для листочков можно взять любые фактурные листья, которые не выделяют ядовитых веществ и покрыть их шоколадом.

Капли также делаются очень просто: с помощью корнетика растопленный шоколад наносят на пергамент в форме капель и дают ему застыть.

Фигурки, цветы

Фигурки могут быть плоскими, сделанными при помощи выемок или ножа. Кондитеры-профессионалы пользуются молдами — формами, с помощью которых из шоколада получаются объемные украшения.

Цветы можно сформировать из мастики или шоколадных листочков. Декор торта зависит только от полета фантазии кондитера!

Мастер-классы

Начинающий кондитер рано или поздно сталкивается с вопросом, как растопить шоколад с помощью водяной бани для приготовления торта или украшения десертов. Но, как и у любой кулинарной технологии, здесь есть свои правила, следование которым поможет получить отличный результат с первых попыток.

Какой шоколад выбрать и что важно учесть

Правильно подобранный продукт — уже половина успеха. Ведь не каждая плитка сможет превратиться в блестящую аппетитную глазурь.

Оптимальным вариантом для растапливания будет кувертюр Callebaut, который выглядит как капли.

Продается в специализированных кондитерских магазинах и в интернете.

Конечно, можно использовать и другие виды шоколада, нужно лишь учитывать некоторые нюансы:

Выбирайте качественный. Какао в составе должно занимать одну из первых позиций и составлять не менее 50% (в молочном не менее 35%). Среди компонентов не должно быть пальмового, кокосового и других растительных масел. Обратите внимание на срок годности: темный хранится до 1 года, остальные виды всего несколько месяцев.
Пористая шоколадка не подойдет для растапливания из-за технологических особенностей производства.
Вместо десертного шоколада отдайте предпочтение столовому — он лучше поддается термической обработке.
Продукцию с начинками, ароматизаторами, добавками (орехи, изюм, джем и другие) лучше не использовать.

Особенности расплавления

Для горячих напитков

Любители сладкого напитка могут использовать для приготовления обычные шоколадки, кондитерский на развес или какао-порошок (этот вариант самый бюджетный, но напиток получится не таким насыщенным и ароматным).

Идеально подойдет продукт без красителей и кондитерского жира в котором содержание какао составляет 60-70%.

Для заливки торта и украшения

Глазурь для заливки торта можно делать из любого шоколада, в зависимости от вкусовых предпочтений. Но темный и горький лучше сохраняют блеск и форму на десертах.

Для создания узоров, фигурок и надписей идеально подойдет кувертюр — его растапливают на водяной бане, а затем формируют десертный декор. Если возможность использовать кувертюр отсутствует, то для украшения торта предпочтительнее применять горький или темный с содержанием какао от 70% и выше. Предварительно его необходимо темперировать — сначала нагреть до температуры 50 градусов, затем быстро охладить до 27 градусов.

Для фруктов в шоколаде

Подойдет практически любой вид, в том числе содержащий натуральные красители. Лучше всего с фруктами будет сочетаться шоколад, контрастирующий с цветом самого фрукта. То есть, фрукты или ягоды светлых оттенков декорируют темным покрытием и наоборот.

Для фондю

Классическими вариантами для приготовления этого десерта являются горький или белый шоколад. Для придания фондю более нежного и сливочного вкуса, иногда добавляют жирные сливки в пропорции 1:1 или топленое масло с молоком в пропорции 1,5:1 и 1:2 соответственно. Для аромата можно добавить в смесь фруктовый сироп или ликер.

Пошаговая инструкция, как топить на водяной бане

Растапливание сладкого лакомства на водяной бане является одним из самых простых и популярных способов в домашних условиях. Для этого требуется минимальное количество посуды, а сам процесс легко контролировать.

Для плавления вам понадобятся две емкости — жаропрочные кастрюли, миски или сотейники. Причем одна должна быть меньше второй и легко в нее помещаться.
В большую емкость наберите воду и доведите ее до кипения. Маленькую посуду, с измельченным лакомством, поставьте в емкость с кипятком. Она должна плавать в воде но ни в коем случае не касаться дна. Убавьте огонь на минимум.
Помешивайте плавящуюся массу до получения однородной консистенции без комочков. При необходимости, добавьте дополнительные ингредиенты.
Когда смесь приобретет блестящую и однородную структуру, снимите емкость с водяной бани.

Другие способы растопить шоколад

Если, по какой-то причине, вам не подходит водяная баня, ниже мы коротко описали другие варианты расплавления.

В мультиварке

Этот способ мало отличается от использования классической водяной бани. Вместо плиты и большой емкости с водой здесь используется мультиварка.

В чашу мультиварки налейте примерно 500 мл воды и установите режим приготовления на пару.
Над чашей разместите емкость с измельченным лакомством и помешивайте силиконовой или деревянной лопаткой до получения однородной структуры.
Снимите емкость с мультиварки и еще раз перемешайте.

В микроволновке

Скорость таяния зависит от вида шоколада, качества и мощности нагрева микроволновой печи. Поэтому время нагрева далее указывается приблизительно.

Мелко измельченный продукт поместите в посуду из стекла или керамики, которая не будет нагреваться во время использования устройства. Поставьте в микроволновую печь на 20-30 секунд.
Достаньте посуду, перемешайте ее содержимое и повторите нагрев.
Повторяйте предыдущий пункт, пока не расплавится больше половины. Оставшиеся кусочки растворятся при перемешивании в теплой массе.

В духовке

Тут совсем все просто.

Разогрейте духовой шкаф до 60-65 градусов.
Измельченные кусочки поместите в жаропрочную посуду и поставьте внутрь.
Каждые пару минут доставайте емкость и перемешивайте массу. Повторяйте, пока полностью не растопится.

В чаше комбайна

Если хотите ускорить процесс растапливания, попробуйте использовать комбайн.

Разделите весь продукт на три части. Две трети мелко порубите и положите в чашу комбайна.
Оставшуюся одну треть растопите понравившимся способом и залейте в чашу к остальной массе.
Включите комбайн и смешивайте массу в течение 5 минут.

На плите

Растопить сладкое лакомство можно и на плите, но делать это стоит только в том случае, если по какой-то причине вы не можете это сделать одним из предложенных ранее способов.

В кастрюлю с толстым дном засыпьте измельченные кусочки. Проследите, чтобы кусочки были одинакового размера. Это поможет избежать закипания и порчи отдельных мелких фракций.
Постоянно помешивайте массу до полного таяния. Следите за температурой и не допускайте перегрева. В противном случае продукт расслоится и станет непригодным для украшения десертов.
Готовую массу перелейте в другую емкость, чтобы она не пригорела к горячей посуде.

Если масса все же перегрелась и свернулась, ее можно частично реанимировать, добавив сливочное масло (1 столовую ложку на 100 грамм). Полученная, таким образом, глазурь будет иметь шероховатую структуру, но подойдет для применения в качестве начинки.

Самый быстрый способ

Быстрей всего у вас получится растопить в микроволновке. А если измельчите продукт до состояния стружки, то выйдет все еще быстрее.

Полезные советы

Прежде чем приступить к растапливанию, возьмите на вооружение следующие советы:

Продукт должен быть комнатной температуры, иначе он может покрыться белым налетом или расслоиться.
Сливочное масло придаст смеси блеск. Но сливки, масло и другие жидкости обязательно должны быть теплыми или горячими, чтобы сладкая смесь не затвердела после их добавления.
Используйте кухонный термометр или пирометр, чтобы контролировать температурный режим во время приготовления.
Обеспечьте постепенный нагрев. Не допускайте резких скачков температуры.
Не растапливайте одновременно плитки разных производителей или с разным содержанием какао.
Если продукта слишком много, поделите его на несколько частей и растапливайте постепенно — так будет легче контролировать процесс и не допустить перегрева.

Частые ошибки

Во избежание таких неприятностей, как ухудшение вкусовых качеств, потеря блеска, расслоение на маслянистую основу и водянистую пленку, стоит соблюдать основные правила:

Коммуникативный педагогический тренинг: способы взаимодействия с разными категориями учащихся

Сертификат и скидка на обучение каждому участнику

25 апреля 2020г

Тема: Приготовление и подготовка к использованию, хранению отделочных полуфабрикатов из шоколадной глазури (6 часов)

Опираясь на данные учебной литературы, интернет ресурс изучите:

технологию приготовления отделочных полуфабрикатов. Глазурь шоколадная.

Изучите технологический процесс приготовления шоколадной глазури.

Выполнить фотоотчет о проделанной работе по приготовлению глазури.

25 апреля 2020г

Куликова Светлана Ивановна

Производственная практика Урок 4

Цель работы

- ознакомить обучающихся с организацией труда в кондитерском цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными приемами труда.

- выработать практические навыки:

по проверке органолептическим способом качества и соответствия глазури и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям;

по выбору производственного инвентаря и технологического оборудования и безопасного использования его при приготовлении глазури;

по использованию различных технологий приготовления глазури с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;

по определению органолептическим способом правильности приготовления глазури.

- научить экономному расходованию сырья и п/ф, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин , соблюдению санитарных норм.

Средства обучения: учебная литература, интернет ресурс

Теоретический блок

Одно из украшений, которым покрывают торты и пирожные, конфеты и бисквиты, куличи и пряники - это глазурь. О том, кто именно придумал шоколадную глазурь, история умалчивает. Зато доподлинно известно, что сам шоколад пришел к нам из Мексики, где появился три тысячи лет назад. Она бывает очень разной, но неизменно украшает кондитерские изделия, как по внешнему виду, так и по вкусу. Собственно, она является кондитерским полуфабрикатом, без которого сложно представить некоторую выпечку. Она представляет собой сладкий сироп, в жидком или уже застывшем на поверхности изделия виде -- такие изделия называют глазурованными.

Виды глазури

В зависимости от того, какой у продукта состав, кондитерская глазурь делится на следующие виды:

классическая черная – не менее 25% какао-продуктов с преобладанием порошка какао;

шоколадная – тот же процент какао, но с преобладанием какао-масла;

молочная – около 15% какао плюс молоко;

белая – от 10% какао-продуктов и не менее 15% молока.

Также ее можно классифицировать и по внешнему виду:

классическая (стандартный состав);

зеркальная (с желатином);

Зеркальную глазурь нужно просто разогреть в микроволновке (до 40 °C, если не указано иное). После этого ею сразу же покрывают замороженный и установленный на решетку десерт, оставляют на пару минут, а затем или украшают, или отправляют в холодильник ждать своего часа. Результат – изумительное угощение, впечатляющее своим внешним видом даже без сложного декора.

Шоколадная глазурь (кувертюр). Шоколад соединяют с какао маслом в соотношении 4:1 и темперируют при t 33-34 ˚ С до стекания с лопатки. Глазирование производят при температуре кувертюра 30-31 ˚ С.

Темперинг - это растапливание шоколада или кувертюра для работы с ним. Почему шоколад должен быть темперирован? Темперинг позволяет удалить серый налет на кувертюре, который появляется во время его хранения и придает шоколаду блеск. Шоколад и кувертюр содержат какао-масло. Кувертюр в отличии от шоколада содержит более 32% какао-масла, которое является растительным жиром со специфической кристаллической структурой. Правильно темперированный шоколад хорошо раскалывается, имеет гладкую, полированную, блестящую поверхность; хорошо сокращается и свободно выходит из форм.

Шесть кристаллических форм образуют структуру шоколада и только одна форма придает необходимые свойства – это β- кристаллы. Именно они придают блеск шоколаду. Как мы можем получить максимальное количество β- кристаллов? Существует два способа.

Один способ заключает в себе образование β- кристаллов путем постоянного помешивания продукта и второй способ в добавлении уже готовых β -форм в шоколадную массу.

Рассмотрим образование β -форм на примере какао-масла. Компоненты какао-масла плавятся при разных температурах. Чем ниже температура, тем больше не нужных кристаллов. При температуре выше 45 ˚ С все кристаллы исчезают. Растопленное какао-масло прозрачное. Часть растопленного какао-масла выливают на стол и перемешивают. Нужные нам β- кристаллы образуются при температуре 26-33 ˚ С и придают ему мутность.

Тоже самое происходит и в шоколаде.

Методы темперирования шоколада – это настольный, зерновой, в специальных машинах, в микроволновой печи.

Настольный метод. Шоколад растапливают на водяной бане так, чтобы его температура стала 40-45 ˚ C . 2/3 шоколада выливают на стол и перемешивают. При t 31-34 ˚ C его выливают обратно к оставшемуся, и все перемешивают пока температура не станет равной 26-28 ˚ С. Затем шоколад ставят на водяную баню и подогревают до рабочей температуры:

темный кувертюр – 30-32 ˚ С

молочный кувертюр – 29-31 ˚ С

белый кувертюр – 29-30 ˚ С

Необходимо поддерживать рабочую температуру шоколада во время работы. Особенно полезно при этом иметь устройство автоматически поддерживающее температуру. Температура не должна быть выше или ниже рабочей температуры.

Итак, при температуре выше 45 ˚ С все кристаллы исчезают. При перемешивании и t 42 ˚ C β- кристаллы составляют 25% объема, а при дальнейшем перемешивании и t 31-34 ˚ C занимают весь объем.

Зерновой метод .Кувертюр в виде монеток (2/3 части) растапливают на водяной бане так же, пока температура не станет равной 40-45 ˚ C . Затем кувертюр снимают с водяной бани и поочередно добавляют в него монетки твердого шоколада. При этом осторожно помешивают. В процессе этого необходимо довести шоколад до t 26-28 ˚ C и подогреть его до рабочей температуры.

При использовании большого количества шоколада его темперируют в специальных машинах. Машина растапливает шоколад и непрерывно перемешивает. При этом можно добавлять твердый или подогретый до t 45 ˚ C шоколад. В процессе охлаждения и перемешивания нестабильные кристаллические формы становятся стабильными.

Тепловой фен используется для подогрева застывшего шоколада. Использовать этот прием надо осторожно, чтобы не сжечь шоколад.

При использовании небольшого количества шоколада его можно разогреть в микроволновой печи. Шоколад разогревают при высокой температуре в короткие промежутки времени, перемешивая массу между нагревами. При этом будьте внимательны, т.к. вы можете поджарить шоколадную массу при неправильно выбранной мощности или временных отрезках.

Изделия, глазированные шоколадом, украшения из шоколада охлаждают и хранят при температуре от 18 ˚ C до 20 ˚ C , что позволяет избежать ухудшения качества продукта.

Соблюдая все стадии производства, охлаждения и хранения, мы получаем желаемый продукт для наших потребителей.

Шоколадная глазурь придаст пикантный вкус любому торту. Итак, поговорим о вариантах шоколадной глазури.

1. Простая шоколадная глазурь

Самая простая глазурь делается на основе сахара и воды с добавлением какао.

Порошок какао (2 столовых ложки)

Сахар (половина стакана)

Вода (3 столовых ложки)

Смешиваем сахар с порошком какао и добавляем воду. Хорошо размешиваем и ставим на огонь. На медленном (очень медленном) огне варим глазурь, постоянно помешивая. Сначала растворится сахар, потом начнется пузыриться сироп. После появления пузырей варим глазурь еще минуту и снимаем с огня. Даем глазури намного остыть и загустеть: горячая будет слишком жидкой, совсем остывшая засахарится и затвердеет.

Для детского торта или заварных пирожных в еще теплую шоколадную сахарную глазурь можно добавить немного сливочного масла и взбить ее миксером. Так вкус глазури станет мягче.

2. Шоколадная глазурь на сметане

Самый распространенный рецепт домашнего приготовления шоколадной глазури. Она получается похожей на настоящий горький шоколад, имеет специфическую кислинку, разбавляющую приторность сахара. Отлично подходит для глазирования торта.

Сахар (3 столовых ложки)

Сливочное масло (2 столовых ложки)

Порошок какао (3 столовых ложки)

Сметану, сахар и какао перемешиваем в сотейнике и завариваем на медленном огне, постоянно перемешивая. Как только глазурь закипит, добавляем сливочное масло и продолжаем варить, пока масло не растворится. Затем снимаем с огня, слегка охлаждаем и пускаем в дело: глазируем торт, пирожные или кекс.

Глазурь быстро остывает, а при остывании сильно густеет, но не твердеет.

3. Шоколадная глазурь с крахмалом

Оригинальный способ приготовления шоколадной глазури без заваривания. Для нее не требуется масло или сметана, она не твердеет очень быстро и может наноситься как на горячую, так и на остывшую выпечку.

Картофельный крахмал (столовая ложка)

Какао (3 столовых ложки)

Сахарная пудра (3 столовых ложки)

Вода (3 столовых ложки)

В миску высыпаем просеянную сахарную пудру, крахмал и какао. Добавляем сильно охлажденную воду и хорошенько перемешиваем. Вот и все! Готовой глазурью можно покрывать выпечку.

Указанного количества продуктов вполне хватит на глазурь, которой можно покрыть восемь капкейков (мини-тортов).

4. Блестящая шоколадная глазурь

Сахарная пудра (половина стакана)

Молоко (половина стакана)

Какао (3 столовых ложки)

Сливочное масло (полторы столовых ложки)

Смешиваем какао с сахарной пудрой и разбавляем теплым молоком. Туда же кладем размягченное масло и щепотку ванилина. Растираем до получения блестящей глазури.

Глазурь быстро застывает, поэтому делать ее нужно уже после приготовления выпечки.

5. Профессиональная шоколадная глазурь

Сливочное масло (столовая ложка)

Сгущенное молоко (столовая ложка)

Порошок какао (столовая ложка)

Растопить масло (чем жирнее, тем лучше), добавить к нему сгущенку и какао. Все перемешиваем, растираем и покрываем готовой глазурью свои кондитерские творения.

6. Шоколадная глазурь в микроволновке

Сливочное масло (2 столовых ложки)

Молоко (3 столовых ложки)

Порошок какао (3 столовых ложки)

Сахар (половина стакана)

Треть плитки горького шоколада

Подогреваем молоко и растворяем в нем сахар. Какао смешиваем со сливочным маслом и добавляем в молоко. Затем туда же кладем шоколад и все ставим в микроволновку. Через три-четыре минуты вынимаем, перемешиваем и используем готовую глазурь по назначению (для покрытия торта, кекса или пирожных).

7. Глазурь из горького шоколада

Горький шоколад (2 плитки)

Сахарная пудра (половина стакана)

Молоко (2 столовых ложки)

Шоколад ломаем на кусочки и распускаем на водяной бане. Молоко смешиваем с сахарной пудрой и добавляем к растопленному шоколаду. Ставим на огонь и варим, помешивая, пока глазурь не превратится в густую пасту.

8. Шоколадно-ореховая глазурь

А как на счет белого шоколада? Из него также можно приготовить необычную шоколадную глазурь, например, ореховую.

Сливочное масло (треть пачки)

Сахарная пудра (половина стакана)

Плитка белого шоколада

Молоко (чайная ложка)

Масло вынимаем из холодильника и оставляем на некоторое время, чтобы оно стало мягким. В кастрюльку кладем разломанную плитку шоколада, масло и растапливаем все это на водяной бане. Затем добавляем молоко, сахарную пудру, орехи и ванилин. Перемешиваем и снимаем с огня. Глазурь готова.

Маленькие хитрости приготовления шоколадной глазури

Для того чтобы ваши эксперименты с глазурью были плодотворными, прислушайтесь к советам опытных кондитеров:

1. Глазурь на выпечку сначала следует нанести тонким слоем, а сверху класть уже более толстый слой.

5. Горячую глазурь нельзя наносить на сливочный крем. Если же в этом есть необходимость, то сделайте между кремом и глазурью прослойку из джема или просто посыпьте крем порошком какао или сахарной пудрой.

6. Шоколадная глазурь хорошо сочетается с кокосовой стружкой, ванилином, ромом и коньяком.

последовательность выполнения работы

инструктаж по от, тб, санитарии.

перед началом работы обучающиеся знакомятся с правилами безопасности при работе с механическим и тепловым оборудованием, с колющими и режущими предметами; с правилами санитарии и гигиены при работе в кондитерском цехе.

организация рабочего места и подбор производственного инвентаря, инструментов, посуды.

рабочее место организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. на рабочий стол устанавливают весы. подготавливают необходимые инструменты и инвентарь.

подготовка сырья и дополнительных ингредиентов в соответствии с рецептурой.

приготовление глазури.

приготовление глазури на основе шоколада (кувертюр):

нагреть на водяной бане до температуры 33-34 °с;

добавить подогретое какао-масло (или кокосовое масло).

приготовление глазури на основе сахарной пудры:

налить в котел яичные белки, воду;

добавить 1/3 часть сахарной пудры;

подогреть смесь до 40-45 °с;

взбить, постепенно добавляя остальную сахарную пудру.

приготовление глазури на основе белковой массы:

сахар с водой довести до кипения;

уварить до 114 °с (проба на слабый шарик).

приготовление глазури на основе гелей (меллагель):

меллагель смешать с сахарной пудрой;

высыпать в воду;

помешивая, довести до кипения;

кипятить в течение 1 мин;

требования к качеству

глазурь на основе шоколада (кувертюр)

внешний вид — пастообразная.

цвет — коричневый с глянцем.

вкус — сладкий; шоколадный запах.

глазурь на основе сахарной пудры

внешний вид — пастообразная.

цвет — белый с глянцем.

Вкус — сладкий; запах, свойственный ингредиентам.

Глазурь на основе белковой массы

Внешний вид — пастообразная.

Цвет — белый с глянцем.

Вкус — сладкий; запах, свойственный ингредиентам.

Глазурь на основе гелей

Внешний вид — не расплывчатая, желеобразная. Цвет — глянцевый, соответствующий красителю. Вкус и запах — сладкие.

Читайте также: