Как сделать кушман из редьки
Обновлено: 07.07.2024
Картофель отварить в мундире. Редьку очистить, натереть на мелкой терке. Нарезанный небольшими кубиками картофель перемешать с редькой, залить кипяченым холодным молоком. Дать постоять 3—5 мин. (Молоко должно быть кипяченым, сырое молоко при соединении с редькой скиснет.) Поставить на холод. Подавать холодным.
Если в русской кухне пироги все более превращались в праздничное кушанье и приготовление их тестяной основы и начинки все более разнообразилось и усложнялось, становилось изощренным по технологии и изысканным по вкусу, то у финно–угров (карелов, вепсов, коми, пермяков, мордвы) пироги всегда оставались рядовой, повседневной и потому относительно быстро приготовляемой пищей. Вот почему некоторые виды их изготовляются и поныне из пресного теста (например, карельские калитки) с начинкой в виде различных каш или картофельного пюре и не требуют длительного приготовления.
Наряду с кашенными пирогами есть у финно–угорских народов и рыбные или каше–рыбные пироги. Последние могут украсить любой парадный стол. Готовят их, как правило, из лучших пород рыб — сига, семги, тайменя, — а также из пшеничной муки и дрожжевого теста
Калитки (карельские пирожки)
рецепт:
1 — 1,5 стакана ржаной муки (или 1 буханка черного хлеба)
1—0,5 стакана пшеничной муки
0,5 — 0,75 л простокваши
1 стакан сметаны
2—3 яйца
1—2 луковицы
0,5 стакана перловой крупы или риса около
1 кг картофеля
100 г сливочного масла
1 л молока
Приготовление теста
Для теста идет ржаная мука или смесь ржаной и пшеничной муки (треть или, в крайнем случае, половина). Ржаную муку может заменить мякоть свежего черного хлеба в сочетании с пшеничной мукой, в тех же пропорциях. Во всех случаях тесто замешивается на простокваше или на сметане с добавлением небольшого количества воды. Вместо простокваши и сметаны можно использовать кефир, но в этом случае надо добавить в тесто немного сливочного масла (25—50 г на каждый стакан кефира). Тесто замешивается, исходя из постоянного количества жидкости (вода, сметана или простокваша), к которой постепенно подмешивается мука до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.
Приготовление начинки
Начинка может быть нескольких видов, например традиционная начинка из ячневой крупы, которая не отваривается, а предварительно замачивается на 12 ч в простокваше с топленым маслом; в этом случае начинку перед закладкой отцеживают на сите. Другая начинка, тоже традиционная, — из перловой каши, сваренной на молоке (см. рецепт ниже).
Современные виды начинки — из картофельного пюре, заправленного сырым яйцом, луком, молоком, маслом, рублеными крутыми яйцами; из риса, сваренного на молоке, заправленного маслом и крутыми яйцами.
Начинки довольно крепко солят.
Приготовление калиток
Калитки — это полуоткрытые пирожки.
Начинку кладут в центр сканцев, а края их не защипывают, а слегка перекрывают ими начинку и собирают гармошкой с каждой стороны отдельно так, что часть начинки остается открытой, а сами пирожки приобретают ромбовидно–овальную форму. Иногда вместо сборки–гармошки загибают окружность сканцев на 4, 5, 6 или даже на 7 углов, и они получаются многоугольными, а не овальными. Это придает калиткам чрезвычайно разнообразный вид, что часто соответствует разнообразию их начинки. Подготовленные калитки смазывают смесью сметаны с сырым яйцом, обычно подсоленной, даже если тесто посолено достаточно, и выпекают на среднем или слабом огне в духовке обычно не более 10—20 мин (в зависимости от температуры печи). Готовые калитки, еще горячие, либо смазывают, как обычные пироги, сливочным маслом, либо, если они рассчитаны на немедленную подачу к столу, опускают в большую супницу, наполненную топленым молоком или сливками с распущенным в них сливочным маслом, и через 2 мин вынимают из этой жидкости и едят, запивая тем молоком, в котором они плавали.
Чукур
Это небольшие треугольные пирожки с отверстием в середине (для выхода пара), начиняемые крутой пшенной молочной кашей с кусочками мяса (зайчатины) или птицы (рябчиков, куропатки).
Пермяки и коми делают чукур из ржаной или ячневой муки, замешенной на сметане с добавлением топленого масла.
Черинянь (коми–пермяцкий пирог)
Дрожжевой пирог на ячменной муке (30 г дрожжей на 1 кг теста). Тесто выстаивается 1 ч. Начиняется пирог слегка отваренной (5 мин) или бланшированной круто посоленной рыбой–филе, рублеными крутыми яйцами и перловой кашей. Рыба составляет 75% начинки.
В прошлую субботу побывала на празднике, посвящённом кушману или, в переводе с коми-пермяцкого, редьке.
В начале сезона молодёжные бригады посадили на одном из сельских огородов редьку, репу и брюкву, всё лето их пололи, поливали и окучивали, а осенью устроили праздник уборки урожая в виде соревнований (и тут я задумалась, не провести ли подобный фестиваль у себя на даче ))).
Мый быдмӧ град йӧрын? (Что растёт на огороде?)
Выросла репка большая-пребольшая
На прочих площадках:
Пельмени, приготовленные участниками соревнований, мы не попробовали — уехали домой, но другие блюда из редьки, репы и брюквы оценили
Вот это я понимаю пироги. Один такой "лапоть" умял и сытый. :)
PS: Кушман по коми-пермяцки - редька. Кушман - это коми пермяцкое слово, то есть редька по-русски, но блюдо то коми-пермяцкое, поэтому название тоже..
Специа льно для интересующихся рецептом. Редьку моем, чистим, трём на тёрке, отжимаем сок. В мякоть добавляем сметану.
Сметана снижает горечь редьки, поэтому можно по-больше. Но и переборщить не нужно, а то жидко получится. Всё, - это начинка.
Тесто любое.
Лепим и печем пироги.
Пока горячие, смазываем топленым сливочным маслом.
Черинянь (рыбный пирог) Пирог я не пекла думаю что кто нибудь из вас испечет и похвастается!!
Вот это я понимаю пироги. Один такой "лапоть" умял и сытый. :)
PS: Кушман по коми-пермяцки - редька. Кушман - это коми пермяцкое слово, то есть редька по-русски, но блюдо то коми-пермяцкое, поэтому название тоже..
Специа льно для интересующихся рецептом. Редьку моем, чистим, трём на тёрке, отжимаем сок. В мякоть добавляем сметану.
Сметана снижает горечь редьки, поэтому можно по-больше. Но и переборщить не нужно, а то жидко получится. Всё, - это начинка.
Тесто любое.
Лепим и печем пироги.
Пока горячие, смазываем топленым сливочным маслом.
Черинянь (рыбный пирог) Пирог я не пекла думаю что кто нибудь из вас испечет и похвастается!!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Читайте также: