Как сделать куриную грудку сувид

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 04.10.2024

Нам нравится как готовится наша грудка при 60°C в течение одного часа.

Упаковка

Аккуратно поместите куриные грудки в пакет Ziplock.

Добавьте пару столовых ложек оливкового масла, сливочного масла или другой жир - по желанию.

Приготовление

Положите пакет в ванну водяной бани и пристегните концы пакета в сторону, чтобы не допустить каких-либо жидкостей. Готовьте в течение одного часа при 60°C.

Примечание для новичков: При использовании пакета Ziplock, вы можете использовать метод перемещения воды, чтобы получить герметичное уплотнение вокруг пищи: просто поместите продукты в пакете и опустите мешочек в ванну с водой, воздух выйдет из той части пакета, что под водой, создавая герметичное уплотнение вокруг пищи.

Достать из пакета, обсушить (опционально)

Когда грудка окончательно приготовится, выньте ее из пакета и осторожно промокните насухо.

Нагрейте сухую сковородку на сильном огне, пока не раскалится.

Если вы используете куриные грудки с кожей, просто обжарьте с добавлением масла в сковороду. Если вы готовите без кожи куриные грудки, добавьте масло в кастрюлю, затем обжигает одну сторону в течение одной минуты или до тех пор, пока не приобретет золотисто-коричневый цвет.

Филе цыпленка — один из наиболее ярких примеров того, на что способна технология сувид: самый обычный и привычный продукт превращается в нечто совершенно эфемерное, нежное, сочное. Как после такого не поверить в чудеса? Между тем, никаких чудес тут нет и в помине: дело в том, что куриное филе очень легко пересушить, и с традиционными методами приготовления — жаркой, варкой, запеканием — избежать этого практически невозможно. В то же время в сувиде можно приготовить цыпленка ровно до той температуре, которая необходима для готовности — а затем быстро обжарить до золотистой корочки. Ничего сложного!

Филе цыпленка в сувиде

Сложность
низкая

Время
5 минут + 1 час

если правильно помню, в прошлом рецепте было 60 градусов и 20 мин. есть ли различия в итоге??

Я, как домохозяйка, имеющая в распоряжении только мультиварку, в которой можно выставлять температуру нагрева с шагом в 20 единиц, часто готовлю по предыдущиму рецепту, но с параметрами 80/20. Невероятно вкусно)), теперь попробую 60С°.
А вот с процессом запаковки в пакуумный пакет с зиплоком я так и не подружилась(. Филе собирается на дне, воздуха много, жирный пакет потом приходится мыть. Так что я аккуратно и плотно оборачиваю в пищевую пленку.
Вот так мы одомашнили современные технологии))

Если мультиварка, то лучше ставьте 80 и уменьшите время до, скажем, 16 минут. Подальше от греха. А насчет зип-локальной надо будет ролик как-нибудь снять, что-то явно вы не так поняли.

Спасибо Алексей!))) По мне так чем быстрее готовка, тем лучше)).
Ролик в студию!))

и еще вопрос…. Алексей, поделитесь, где в Питере можно встретить пакеты из пищевого полиэтилена?? Не могу найти..

В Карусели и Призме точно видел.

Добрый вечер Алексей и все присутствующие!
С тех пор, как я использую сувид, куриное филе из самой моей нелюбимой части курицы, превратилось, пожалуй в самую любимую.
Однажды я задумался, как сделать, чтобы любая домохозяйка, не имея никакого оборудования (впрочем весы все-же понадобятся), смогла повторить технологию для филе и наслаждаться результатом. Инженерные рассчеты и многократные экксперименты привели к нужному результату. В итоге получается вкусное, нежное, суперсочное мясо.

Итак,
Двойное филе 500гр
Кориандр 1 ч.л.
Смесь перцев 0,3 ч.л.
Зира (кумин) 0,1 ч.л.
Хмели-сунели 1 ч.л.
Соль 0,5 ч.л (1ч.л. с небольшой горкой на 1 кг мяса)
Сахар 0,1 ч.л
Подсолнечное масло 2 ст.л. (Возможно со сливочным будет вкуснее, как-нибудь попробую)

Кипяток 1,0 л. (Если кастрюля с толстым дном, вес кастрюли тоже не обходимо учесть, вес кастрюли плюс вес (объем воды) должен в два раза быть больше веса филе)

Смешал специи и масло в миске, обмазал ими грудку и плотно замотал в пищевую пленку. Дал помариноваться пару часов. Довел до кипения воду в кастрюле, опустил грудку в кипящую воду и сразу выключил огонь, накрыл крышкой, укутал и оставил на 1 -1,5 часа. Количество воды имеет принципиальное значение. Дальше извлеките филе из пленки, нарезайте и наслаждайтесь. Алексей, попробуйте, я думаю Вы удивитесь.

Ну, я рад, что у вас все получилось и вам понравилось, но, во-первых, кипяток в любом случае никогда не даст того же эффекта, что и су-вид, и, во-вторых, в своих статьях про эту технологию я довольно подробно расписал, как повторить технологию без специального оборудования и с довольно точным контролем температуры. То есть я, конечно, допускаю, что есть домохозяйки, у которых нет даже термометра и они не видят смысла в его наличии, но им я бы рекомендовал готовить в мультиварке и не париться.

Если количество воды сделать больше, филе будет суше, если уменьшить, филе окажется с сыринкой(если меньше полуторного количества от веса филе)
Ну а специи — это уже кому что нравится. Раньше я добавлял еще и паприку, но пришел к выводу, что без нее вкуснее.

подскажите пожалуйста температуру и время для индейки? для грудки и для бедра

Врать не буду, индейку в сувиде не готовил, так что гугл вам в помощь.

Здравствуйте, Алексей. Сначала — большое спасибо за рецепты. А теперь вопрос: вы советуете при 80С готовить 16 минут, при 70С — 20 минут, а при 64С целый час, я все правильно поняла?

Если вы хотите точных параметров, то предлагаю прочитать вот эту статью:

Там и книгу можно скачать, где есть таблица со всеми температурами и временем, так что можно будет подобрать оптимальные для вас.

Прежде чем задавать вопрос я все прочитала, и две статьи и книгу рецептов, но там такой температуры как 80С нет. К сожалению, раньше Вы лучше отвечали на вопросы (((

Качество ответа напрямую зависит от качества вопроса. Странно, что нужно это объяснять — как и то, что ваш комментарий чудовищно бестактен. Что же до сувида, то температуру 80 я вообще не рекомендую.

5Алексей Онегин 16 March 2015Ответить
Если мультиварка, то лучше ставьте 80 и уменьшите время до, скажем, 16 минут. Подальше от греха.

Смотрите, показываю на пальцах. Вы сначала пришли на мой сайт, бесплатно прочитали несколько статей, в которых обобщена информация, не имеющая аналогов на русском языке, и на самостоятельное постижение которой у вас ушло бы несколько лет, скачали книгу (снова бесплатно, хотя любой другой блогер взял бы с вас за это деньги), а потом высказали мне претензию из-за того, что я недостаточно учтиво вас обслужил. Теперь вы объясняете мне, что и как я должен писать на своем сайте, чтобы вы могли извлечь из меня еще больше пользы и удовлетворения.

Почему-то я уверен, что если я в одном-двух емких словах обобщу все то, что я об этом думаю, вы скажете, что я хам.

ВАУ. Алексей,здравствуйте и спасибо огромное. Грудка куриная,которую в целом сложно есть в любом виде,вышла просто фантастически…феерично. сувида у меня нет,но есть мультиварка при 60 я готовила 1 час и первый раз такое мясо,что его хочется есть еще… и так просто..завтра утиная грудка быдет,которая у меня при всей любви к уткам,часто не блестящая

Отлично, очень рад. Хотя мне утиная грудка нравится больше — конечно, ее нужно научиться готовить, но вместе с практикой этот навык приходит довольно быстро.

Что ж, рад услышать!

Спасибо, Олег, очень рад слышать.

Алексей, здравствуйте!
Заметил, что при пользовании термометром сильно отличается температура в зависимости от того, куда опущен щуп: на дно кастрюли, на пакет с продуктом, и в толще воды. Разница достигает 8 градусов (чем ближе к дну — тем горячее). Не подскажете — в каком месте все же правильно замерять?

Замерять там, куда вы кладете продукт в пакете. Естественно, когда пакет опускают в воду, ее температура падает, а остальное зависит от того, каким методом нагреваете воду. Если на плите — у дна она будет горячее, если в духовке — разница будет не так заметна, если с использованием термостата, она будет минимальна. Но даже в этом случае отклонение в отдельные моменты может достигать 2 градусов, и в этом нет ничего страшного.

Алексей, доброго времени суток. Скажите ваше мнение, пожалуйста. Имеет смысл готовить в сувиде куру целиком, а потом пару часов прокоптить на холодную если есть возможность. И сколько по времени в принципе готовится средняя курица в сувиде и при какой температуре? Спасибо большое заранее за ответы и, в том числе, за просвещение в этой, действительно, технологии будущего.

Помимо того, что это очень сложно реализовать на практике, я не вижу в этом никакого кулинарного смысла. Расписывать, почему?

Будьте добры, пожалуйста. Забыл уточнить, что все это имеет коммерческую направленность, как здоровая и вкусная еда для сограждан, предпочитающих приобретать продукты в фермерских магазинах. Потому сложности не пугают.
Так же буду признателен если у вас есть мнение на эту идею.

Благодарю вас за то, что не оставили без внимания. Я продолжу эксперименты и отпишусь, если вам это интересно.
P. S. Ваши утиные грудки, лосось — просто бомба! Завтра баранина…

Продолжайте, но поменьше экстремальных идей, пожалуйста. )

Продолжайте, но поменьше экстремально идей, пожалуйста. )

У меня печаль. И непонятки. Не в первый раз уже готовлю так курицу. Но вот вчера приготовил два филе, 65 градусов, 85 минут. После обжарил слегка на электрогриле. Получилось внутри сыроватое, с кровью. В термометре уверен. Что я сделал не так?

На самом деле, в термометре вы уверены — а в температуре воды? Если без специального устройства готовили, модель неустойчивая, есть возможность для теплопотерь. Опять же, если филе рядом лежали. Но в целом этого времени и этой температуры должно хватить. Так что в воде дело, нагрев филе был недостаточным.

Алексей, готовлю по Вашему рецепту с использованием сувида. 1 час при температуре 65 градусов достаточно? Очень боюсь отравиться
и споры микроорганизмов, что обитают в мясе %)
перечитала в интернете всё на эту тему, но интересно Ваше мнение как практика

Я рекомендую открыть таблицы пастеризации в книге Болдуина и следовать инструкциям, которые там указаны.

Добрый день!
Подскажите, пожалуйста, нужно ли увеличивать время готовки, если готовятся 4 грудки одновременно? Меняется ли время готовки, если две грудки в едином вакуумном пакете (рядом, плоско)?

Единственное, что имеет значение — толщина в самом толстом месте. Если две грудки в одном пакете не одна на другой, а рядом, и ещё 2 во втором, и между ними может свободно циркулировать вода, ничего менять не требуется.

Sous-vide (в вакууме фр.) — это уникальная технология приготовления пищи, где продукт помещается в специальный пакет, из которого удаляется воздух, затем помещается в воду и готовится длительное время при низкой температуре (ниже кипения воды). Обычно это 55-65 градусов по Цельсию. Мясо, рыба или овощи готовятся равномерно, сохраняя одну степень готовности снаружи и внутри. При этом сок или жир сохраняется внутри, не вытекает, и продукт остаётся сочным, мягким и ароматным.

куриная грудка(филе) 800 гр
оливковое масло 5 ст.л.
прованские травы 2 ч.л.
соль
черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Куриное филе хорошо помыть, обрезать жир и пленки, обсушить. Посыпать прованскими травами или специями для курицы, немного посолить и поперчить, полить оливковым маслом, помассировать мясо и оставить минимум на час, чтобы мясо немного промариновалось.

Поместить в пакет куриное филе и освободить от воздуха, высосав его коктейльной трубочкой. Для удобства пакет с двух сторон закрыть замком, оставив открытым только 2-3 см для трубочки. Останется только быстро закрыть, когда удалите воздух из пакета. Весь воздух, конечно, не удалить, но со временем можно приспособиться делать это по максимуму. Воздух удаляется для того, чтобы между водой и мясом не было никаких преград, кроме тоненького пакета, чтобы мясо равномерно нагревалось со всех сторон, чтобы сок оставался внутри, а специи максимально впитывались.

Залить в мультиварку горячую воду, примерно 2 литра. Нужно, чтобы пакеты с грудкой полностью были погружены в воду. Закрыть мультиварку. Выставить в ручном режиме время приготовления 1 час. Выставить в ручном режиме температуру приготовления 70 градусов. Когда прозвучит сигнал, извлечь пакеты с мясом из мультиварки.

Можно есть горячим, можно холодным, можно быстро обжарить на гриле, придав мясу более аппетитный вид. Я готовлю его вместо колбасы для бутербродов как закуску.

Хранится в холодильнике в невскрытых пакетах 3-4 дня, дольше не пробовала. Не плохо переносит заморозку.

Метод готовки заключается в основном в двух важных вещах – вакуум и постоянная температура (около 70°С), которая на производстве достигается с помощью специального оборудования.

Дома, это можно попробовать с помощью кастрюли с водой, либо с помощью духовки, где можно поддерживать указанную температуру.

Хочу поделиться рецептом куриной грудки, приготовленный по этому принципу.

• 500 г куриное филе

• соль, перец по вкусу

Как из сухой куриной грудки приготовить вкусное и сочное мясо

• Мясо нужно вымыть и вытереть насухо.

• Добавить соль и желаемые приправы и немного натереть растительным маслом. Смотрите видео.

• Плотно завернуть каждое филе в пищевую пленку, в несколько слоев, чтобы внутри не было воздуха.

• Разогреть духовку до 70°С и положить туда мясо.

• Через 1 минуту снизить температуру до 65°С и готовить минимум 1 час. За это время куски можно один раз перевернуть.

• Оставить готовую грудку при комнатной температуре на 1 час.

• Хранится такой полуфабрикат в холодильнике 3-4 дня.

В случае голодного обморока мясо достается из холодильника, нарезается поперек волокон толщиной примерно по 1.5 см и обжаривается на хорошо разогретой сковороде по полминуты с каждой стороны.

Куриная грудка (вопреки всеобщему мнению) получается очень нежной и сочной.

Кулинарная мастерская

8.8K пост 41.9K подписчика

Правила сообщества

2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов.

Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения.

3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.

Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров.

5.Кулинарная Мастерская открыта для предложений, критики и других вопросов, пишите нам с пометкой @admoders .

Данные правила действуют с 20.02.2020г

А просто обжарить на сковороде, не передерживая, дать отдохнуть потом 5 минут?

При такой схеме желательно использовать термометр, потому что духовка не держит все время одинаковую температуру, температура будет опускаться градусов до 60, а возможно и ниже, да и по времени маловато. Лучше готовить в воде, я варю в мультиварке при 70 градусах 2-2,5 часа.

Сувид в духовке - это что-то новое. Надо заметить, что получится совсем не так, как в сувиднице(ярко выраженные нежелатинированные волокна, чуть менее сочная).

Учитывая последующую доготовку, я бы посоветовала готовить на 60 градусах, тогда она будет примерно medium well и на сковородке дойдёт до нужного состояния. Впрочем и mw она вполне ничего.

Эффективный способ открытия консервы

Про аккуратное мытьё вульвы

Логично

Многие не видели этого видео просто потому, что тогда ещё не родились.

За чей счёт банкет?)

Победа

Сидим вчера с женой на кухне, чаи гоняем.

Жена: У нас же скоро годовщина. Как отметим?
Я: Подожди, мы же отмечали уже в октябре.
Жена: Так мы отмечали годовщину наших отношений. А это годовщина нашей росписи в ЗАГСе
Я: А разница-то какая? Зачем два раза в год в принципе одно и тоже отмечать?
Жена: Ну в октябре это твоя ПОБЕДА, а в январе моя.

Ну в принципе логично :)

П.С. Жену люблю, вместе 13 лет, женаты 4 года :)

В Самаре дети мигрантов толпой избили второклассницу

Сообщается, что девочку затолкали в сугроб и отпинали ногами — у ребенка позже диагностировали синяки по всему телу, ушибы мягких тканей груди, живота и бедер (притом, что на школьнице был толстый слой верхней одежды). В учебном заведении подтвердили факт избиения и пообещали провести проверку.

Традиция

Ставки сделаны господа, ставок больше нет

Не пойму, в каком месте меня обманули?

Сила маркетинга

Не мамонты

Когда сделал правильный выбор:-))

Топлес

Это я сейчас знаю, что такое топлес. А тогда. 1994 год, мне16 лет
Июль, жара, иду вдоль Оби. Веду Монголку, лошадь деда (работал конюхом). Рано для лета, 11 часов, вся молодежь спит (после ночной дискотеки).
Вдруг вижу, девушка на песке, загорает. Топлес. Для 1994 года это просто агонь. Меня увидела, повернулась и с улыбкой говорит:

- Привет, тебя как зовут?)
- Sibirskix
- Твоя лошадка?
- Моя
- Прокатишь?)

Познакомились. Из Москвы, приехала к бабушке ( Сартыкова бабка, вредная и злобная старуха по кличке " Салтычиха")
Это было мое лучшее лето. Гуляли, ходили на танцы, она мне читала свои стихи ( плохие, но с выражением), целовались ( без продолжения).
Пропала как и появилась, неожиданно. Пришел, а её нет. Бабка Салтычиха вышла:
- Домой она уехала, просила тебе не говорить, пока в самолет не сядет.

Вот такая первая любовь. из детства
Ехал на мотоцикле ( юпитер-5), потом сидел на берегу Оби, жег костер, плакал. Никто же не увидит, можно.

Все материалы добавляются пользователями. При копировании необходимо указывать ссылку на источник.

Читайте также: