Как сделать курхан в домашних условиях
Обновлено: 03.07.2024
антон
Здравствуйте.Можно ли сделать сыровяленную колбасу из курицы или индейки? На сайте таких примеров не обнаружил.Скажем если попробовать из куриной грудки?
Павел Агапкин (Колбаскин)
Вы знаете у нас скорее всего вы их не увидите. Объяснение простое- очень тонкая грань у птичьего мяса между безопасным и не совсем безопасным продуктом из него. Причина- сальмонеллез. Вы нам нужны здоровым)
alexcook
Вы знаете у нас скорее всего вы их не увидите. Объяснение простое- очень тонкая грань у птичьего мяса между безопасным и не совсем безопасным продуктом из него. Причина- сальмонеллез. Вы нам нужны здоровым)
Паш, я из Испании заказывал индюшачью колбасу, с/в, очень понравилась. Неужели такой большой риск? А соль нитритная только от ботулизма спасает? сальманелу ни как?
Какие специи с индейкой в колбасе хорошо играют?
YoU-PiteR
Мне кажется, индейка не курица по структуре мяса, знакомый нормально вялит индюшатину, с курой и перепелкой такое не прокатывает.
Аян
Вот что надо из перепелки и прочей красной дичи делать)) Горшок около пяти литров, пташки дикие.
- Павел Агапкин (Колбаскин), Noon, guron и 8 другим пользователям это нравится
Эдуард
Аян
Не, не шулюм, это тушёные с овощами и небольшим количеством вина в духовке. Или запечённые(задумчивый смайлик)
А шулюм - это разнообразные похлёбки, густоватые. Из дичи, из рыбы, совместные.
- Павел Агапкин (Колбаскин), guron, Natali_D и еще одному пользователю это нравится
OlgaR
Часто делаю сыровяленную грудку куриную.
Рецепт засола на 1 кг мяса:
Соль - 2 стол ложки.
Смесь перцев - приблизительно на свой вкус (можно любые приправы какие вам захочется, я иногда добавляю смесь для жарки мяса
коньяк (виски) - 50 - 60 мл
На замариновать в смеси. На 2-дня в холодильник, как уплотнится мясо, вынимаю, смываю лишнюю соль, обсушиваю и вешаю сушиться на 2-3 дня в тепле (у меня дома очень тепло и сухо)
Грудка индейки солилась на 1 день больше и сушилась примерно 5 дней.
Вложенные превью
Smolnyj
Делаю давно уже практически аналогичным образом не только грудку, а и разные другие части курицы. А так же индейки. И ещё конину, свинью и говядину.
Схема в общем та же, что и у вас только мёд и коньяк не кладу. (иногда добавляю сахар, от 0,2 до 1% массы) А соли у меня ровно в два раза меньше. И соотвественно соль перед вывешиванием не смываю. (пробовал раньше с многосоли и смыть, ну и прочие вариации на эту тему - не понравилось, в конце концов пришёл к текущему варианту). Ну и выдержка перед вывешиванием у меня от двух суток до "когда вспомнил что что-то в холодильнике забыл" )
Эта схема готовки у меня одинаковая на все виды мяса и птицы. Разница только в приправах, конечно же. Ну и результат всегда разный, но неизменно очень даже ничего.
Flint2002
видели бы вы, что с людьми делает сальманелла. Короче мой выбор к птице - исключительно после термички
Smolnyj
видели бы вы, что с людьми делает сальманелла. Короче мой выбор к птице - исключительно после термички
Ну так-то да. Но тогда и яйца всмятку не есть, и глазунью, и молоко парное не пить. А, и майонез же тоже из сырых яиц (если не магазинный).
В общем, каждый для себя сам выбирает - жить ему весело или долго ))
Flint2002
в татарстане повсеместно вялят уток и гусей. но по статистике зараженных - я не в курсе. Вяленых уток у них, даже в аэропорту, как сувенир, продают
Арабеска
Задумала наделать кнутов из свино-индюшиного фарша с нитритной солью. А теперь вот сомневаюсь. Как быть-то? Когда делала сыровяленную грудку куриную, то коньяк лила в посолочную смесь. У меня тогда и нитритки то никакой не было.
Flint2002
Да что вы переживаете? Ну получалось же? Нитритка она все равно сальманеллу не убивает. Да, че я о ней. Нювон, кто то в силу своих "тараканов" жизненных ли или религиозных не ест свинину, кто то и говядину. Я вот, со своими тараканами - только горяченькую курочку или уточку предпочитаю :-)
Ну нравится - делайте. Только все таки приложите минимальные усилия чтобы выбрать хоть санэпидом проверенную тушку.
Rodger03
Не совсем колбаса . Но вяленая куриная грудка . По этому рецепту делал . Понравилось . Вкусно . Жив
Smolnyj
Мойте яйца, а потом и глазунью и майонез делайте.
Мытьё яиц не даёт гарантии от сальмонеллы. Мытьё куриных яиц - тоже, она там и внутри бывает.
- Это нравится: shevyago, Мишаньчик и HukMakkeuH
Андрей Кузнецов
- Константин М, Арабеска, berezikoff и 2 другим пользователям это нравится
Павел Агапкин (Колбаскин)
Курхан-И Махан запись закреплена
Курхан - сыровяленая колбаса, которая полностью состоит из цельных кусочков филе курицы. Этот деликатесный продукт не содержит жира или перемолотого фарша, обладает упругой плотностью. Курхан отличается приятным куриным вкусом . По технологии приготовления курхан схож с оригинальной колбасой из конины - маханом.
Производят такую колбасу путем продолжительной сушки , без термообработки. В итоге получается плотная, суховатая и упругая структура мясного деликатеса.
Если не в детстве,то когда?!)))) 21:11 09.02.2015 Фотографий: 1 00:20 17.07.2014 Фотографий: 2
-Рубрики
-Ссылки
-Метки
-Поиск по дневнику
-Интересы
-Друзья
Сыровяленая колбаса в домашних условиях
Сразу хочу сказать, приготовление такой колбасы- процесс не быстрый. Если Вы увидите рецепт, повествующий о том, что такую колбасу можно приготовить за несколько дней, то мягко говоря, этот рецепт некорректный. Есть такую колбасу, я бы поостерегся (по крайней мере, из свинины).
Что касается времени, то у меня, с засолки мяса до снятия пробы, прошло 30 дней.
К сожалению, когда я купил мясо и решил из него приготовить колбасу, я не сфотографировал исходный продукт. Так что, поверьте на слово.
Мною была куплена свиная лопатка и бескостная грудинка на шкурке (примерно 50/50) общим весом 2 кг 700гр.
Весь процесс я условно (очень приблизительно) разделил на три части.
1. Ферментация и засолка.
Мясо было порезано на достаточно крупные куски, так, чтобы проходили впоследствии в жерло мясорубки. Соль из расчета 20 гр на 1 кг мяса. И еще один момент, соль использовал нитритную. На этом этапе мясо желательно оставить в прохладном месте с температурой +2. +4 градуса по Цельсию и невысокой влажностью на несколько суток. В моем случае мясо стояло в холодильной камере при температуре +3 градуса четверо суток. Каждый день я перемешивал мясо, чтобы оно не заветрилось, накрывал пищевой пленкой.
Спустя четверо суток, достал мясо из холодильника.
Пусть вас не смущает фото тарелки, это не тарелка, а глубокая чаша, все мясо поместилось в ней. Кстати, тут нужно заметить, что если бы использовалась свинина и, например, говядина, то подготавливались бы они в разной посуде и сроки подготовки, возможно, были бы разные по времени. Я использовал грудинку, достаточно жирную. Если мясо постное, то свежее (несоленое) сало, мелко порезанное, следует добавлять на следующем этапе.
2. Приготовление фарша, набивка колбасок.
Много споров возникает по поводу того, как измельчать мясо: мясорубкой или ножом. Если будете готовить, решайте сами, я прокрутил на мясорубке. Хотя, в случае добавления сала, его бы, порубил.
Чтобы фарш в колбасе был однородным, есть, на мой взгляд, очень грамотное решение- часть мяса (большую, с жирком) прокрутить через крупную решетку, а примерно треть-четверть, через мелкую.
Теперь о специях.
Это личное дело каждого индейца :), за исключением соли, сахара (не удивляетесь), перца.
Коньяк. Обязательно, но. Как ни посмотришь на рецепты в интернете, да и наш док не исключение, так обязательно грамм 50 или полстакана. Ошибка. 250 мл конька добавляется на 100 кг мяса. Не думайте, что если вбухаете больше, то колбаса будет вкуснее. Отнюдь, то количество, которое вы видите на фото, вполне достаточно. Излишек коньяка лучше употребить по назначению- для настроения. :)
На фото рядом со стаканом чуток сахара и зира. Следующее фото- черный перец, семена кинзы (кориандр), несколько зубчиков чеснока, острый красный перец (сушеный). Добавлял еще (на кончике ножа) молотого мускатного ореха.
Не стоит использовать свежий перец чили. Нет целого, который следует измельчить самому, то купите молотый в пакете. Заодно, поделюсь с вами откуда у меня перчик. Он у меня с осени, пара таких кустиков
радовали меня в прошлом году до глубокой осени, а потом я собрал урожай и засушил его. :)
Зиру я измельчать не стал, размял пальцами, а вот красный, черный перчик и кориандр перетер в ступке.
Прежде чем молоть мясо на фарш, достал из морозилки соленые кишки и замочил их в воде.
Фарш. В принципе, пояснять тут нечего, главное не забыть использовать разные по диаметру отверстий решетки.
"Дружил" фарш в емкости побольше, чтобы удобнее было мешать.
Перемешал и оставил на полчасика.
Сам процесс набивки.
Колбаски, специально, делал небольшие.
Минут тридцать пришлось повозиться. Итог- девять колбасок, немного отличающихся по размерам.
Колбаски штриковались (прокалывались) зубочисткой и отправились под небольшим гнетом в холодильник (+2. +4) на 7 дней.
На фото они друг на друге, но это не есть хорошо, поэтому на следующий день проложил между ними еще одну разделочную доску. В течении этих семи дней, раз в сутки переворачивал их.
3.Вяление.
Прошло семь дней. Возникла необходимость в проветриваемом прохладном месте. Прохладном- это где-то от +6 до +14, не больше. Балкон у меня не застеклен, так что выход один- подоконник на кухне. Осталось соорудить "вешалку" для колбасы.
Конечно, моя конструкция далека от совершенства и смотреть на нее без улыбки сложно, но со своей задачей она справилась.
Вот так это выглядело внутри.
Пару раз колбаски извлекались для "осмотра" на предмет появления нежелательного налета (белой плесени) на оболочке. Хоть это и не критично, но обошлось.
Проба колбасы состоялась 8 марта. Прошло 30 дней с начала этой "эпопеи". :)
Читайте также: