Как сделать кунжут ароматным

Обновлено: 04.07.2024

В этой статье мы научим вас, как жарить кунжут на сковороде правильно, чтобы получился красивым и вкусным. Пошаговая технология далее.

Кунжут – очень полезные и питательные семена, которые очень часто используют в кулинарии. Особенно они популярны на Востоке.

Соусы, мясные блюда, десерты, козинаки, растительное масло, халва, рахат-лукум – лишь минимальный список блюд, которые можно создать с добавлением ароматных и сытных зерен.

Такие зерна использую в качестве панировки для рыбного филе или отбивных.

Замариновав тонкие кусочки филе в соевом соусе, покрыв их ароматными семенами, обжарьте заготовку в горячем масле.

Так вы получите невероятно сытное и питательное блюдо, которое сможет украсить собой даже самый изысканный банкетный стол.

Чаще всего для изготовления различных блюд используется жареный кунжут.

Чтобы зерна получились качественными, следует придерживаться некоторых рекомендаций, указанных ниже.

Зерна кунжута необходимо приобретать в проверенном месте. Они должны быть сухими, без изъянов и неприятных запахов.

Следует знать: кунжут необходимо жарить на минимальном огне (постоянно перемешивая семена), так как они могут быстро сгореть.

Горячие зерна сразу переложите в мелкое широкое блюдо (для их быстрого охлаждения). Готовьте небольшое количество зерен, необходимое для рецепта, так как жареный кунжут нельзя хранить длительное время.

27 Августа 2020 18:41 2 тыс 0

Фото блюда

Блок автора

В современной кулинарии кунжут используют для приготовления множества блюд и его роль не ограничивается только посыпкой выпечки или добавлением в печенье. Кунжутом посыпают, его измельчают или перетирают в пасту и соусы, используют в качестве панировки, добавляют в маринады и не только.

В данной статье предлагаю вам познакомиться поближе с использованием кунжута в кулинарии; узнать, чем он полезен; а также определиться с перечнем блюд, в которые можно добавлять кунжут.

Кунжут - что это такое?

Кунжут (второе название сезам) - растение, восточная пряность, сушеные семена которой имеют приятный сладковатый ореховый вкус и аромат. Кунжут используется в кухнях многих стран, но больше всего он популярен в индийской, арабской, китайской, корейской и японской кухне.

Кунжут может быть жёлтым, красным, чёрным, но традиционно мы используем кунжут белого цвета. После очищения чёрной разновидности кунжута получаются семена светлого цвета.

Чем полезен кунжут?

Издавна кунжут был источником витаминов и полезных веществ, таких как:

витамина А;
витаминов В1, В2, РР и Е;
клетчатки;
фитоэстрогенов;
минеральных веществ (железа, магния, кальция, калия, фосфора);
сезамина - органического вещества, которое понижает уровень "плохого" холестерина;
жирных кислот.

Кому не рекомендуется употреблять в пищу кунжут?

Несмотря на то, что кунжут содержит массу витаминов и полезных веществ, он имеет и определенные противопоказания. Рассмотрим случаи, в которых не рекомендуется употреблять кунжут в пищу:

это касается тех людей, у которых есть варикоз или тромбы, потому что в составе кунжута содержится вещество, которое повышает свертываемость крови;
кунжут нельзя сочетать с аскорбиновой, а также с щавелевой кислотой, так как это сочетание стимулирует образование таких нерастворимых соединений, которые вызывают образование камней;
также кунжут противопоказан людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, которые сопровождаются повышением кислотности. Кунжут нельзя употреблять в пищу именно из-за того, что он сильно раздражает слизистую внутреннего эпителия;
применять кунжут в период беременности и лактации следует с особой осторожностью и только после консультации с врачом;
и, конечно, не стоит употреблять кунжут в пищу, если есть аллергия на кунжут или индивидуальная непереносимость.

Кунжут - обжаривать или нет?

Для приготовления множества блюд кунжут используется необжаренным: в составе блюда он остается белым или же может стать приятного золотистого цвета (например, если мы посыпаем выпечку кунжутом).

Однако, считается, что аромат зернышек лучше раскрывается, если обжарить их на сухой сковороде 1-2 минуты.

Обжаривание кунжута, в большей степени, зависит от вида блюда, которое вы готовите, и от ваших вкусовых предпочтений!

В каких блюдах и напитках используется кунжут?

Кунжут используется во многих блюдах, среди которых:

хлебобулочные изделия и различная выпечка, где кунжут добавляется как посыпка блюда;
сладости (печенье, конфеты, шоколад и многое другое);
разнообразные салаты;

теплые и холодные закуски с добавлением кунжута;
разнообразные суши и роллы;
всевозможные смузи;

мясо или рыба, обжаренные в кунжутной панировке;
маринады;
соусы и заправки (например, соево-кунжутная заправка для салата);

различные варианты кофе;
а также кофейные напитки с кунжутом

Надеюсь, что, благодаря данной статье, вы "распробуете" кунжут на вкус и будете использовать его при приготовлении своих кулинарных шедевров!

Сим-сим, откройся, или История появления кунжута

Смело можно сказать, что семена кунжута человечество начало использовать на заре своего существования. Кунжут (он же koundjoud, kondžud, сезам и сим-сим) упоминался во всех древних рукописях – ассирийских, китайских, персидских, вавилонских, египетских. Еще за пять тысяч лет до нашей эры из маленьких семян белого, черного, красного и желтого оттенков делали масло для светильников и массажа, пасту для лепешек.

Ассирийские боги, по старинной легенде, любили выпить чарку-другую доброго вина из кунжута в честь сотворения этого шумного, удивительного и прекрасного мира. Восточные красавицы делали свои прекрасные черные глаза влекущими и страстными, изготавливая подводку из сожженных семян растения.

Где и как растет кунжут?

Это высокое растение – до двух и более метров! – цветет очень красивыми белыми цветами и источает тонкий аромат. Оно растет в Индии, странах Дальнего Востока и Средней Азии, в Закавказье и Африке. Кунжут отличается исключительной жизнестойкостью – и продолжительная засуха, и непрекращающиеся дожди ему нипочем. Растет себе и радует глаз.

Но выращивать кунжут – дело довольно хлопотное: чуть зазеваешься, а коробочки уже созрели и разбросали ценные семена по всей округе. Поэтому приходится постоянно инспектировать растения, чтобы не пропустить момент сбора.

Черный, белый или цветной

Цвет семян зависит от вида растения (а их десятки!) и способа обработки кунжута. Самые популярные – белые и черные семена. Однако единственное их отличие в том, что белые – это просто очищенные от шелухи черные. Вместе с оболочкой, правда, теряется большая часть витаминов и полезных веществ, поэтому в последнее время черные семена сезама стали фаворитом кулинарии и велнеса.

Как изготавливают кунжутное масло и халву

Из черных и белых семян холодным и горячим способами отжимают масло с характерным ароматом. Светлое масло легче и понятнее для гастрономического восприятия – его хорошо добавлять в салаты и использовать при тушении. Темное масло обладает более интенсивным и насыщенным вкусом, его любят использовать в странах Азии при жарке и для приготовления десертов.

Из белых семян сезама изготавливают пасту – тахину (или тахини). Она очень популярна в Израиле, Сирии, Египте и Греции. Из нее готовят халву и урбечи, сладкие соусы и легендарную закуску баба гануш на основе запеченных баклажанов, чеснока, зелени и помидоров.

Польза кунжута

Богатый источник питательных веществ и микроэлементов

В половине одного стандартного стакана (85 г семян кунжута)содержатся:

медь (73,5% дневной нормы),

магний (44,5% дневной нормы),

кальций (35,1% дневной нормы),

впечатляющее количество фосфора, цинка и селена.

Это делает кунжут очень полезнымдля облегчения боли при ревматоидном артрите. Хорошо давать его детям и беременным женщинам, пожилым людям – особенно тем, кто не ест молочных продуктов. Понятно, что в чистом виде столько кунжута съесть нелегко, но им можно посыпать блюда из риса или овощей, салаты или десерты.

Кунжут – источник особой клетчатки

Все мы знаем, что клетчатка полезна для пищеварения (и не только), но в семенах кунжута есть два особых волокна, которые называются сезамин и сезамолин. Они являются частью группы волокон, называемых лигнанами, и обладают рядом важных преимуществ для здоровья:

регулируют уровень холестерола в организме,

понижают артериальное давление,

восстанавливают и улучшают пищеварение,

защищают печень от оксидативного повреждения,

помогают максимально эффективному усвоению витамина Е (тем самым поддерживая молодость кожи и здоровье ногтей и волос).

Семена кунжута содержат высшие фитостерины

Фитостерины – это соединения в растениях, химическая структура которых похожа на холестерин. Это может звучать парадоксально, но на самом деле фитостерины помогают снизить уровень холестерина в крови, повысить иммунный ответ и снизить риск некоторых видов рака.

Фитостерины особенно полезны женщинам в период менопаузы, они помогают восстановить гормональный баланс, смягчают проявления климакса, успокаивают нервную систему и защищают молочные железы от онкологии.

Фитостерины обычно получают из соевого, кукурузного или соснового масла и добавляют в обычное растительное масло или маргарины – для снижения уровня холестерина. Однако вместо того, чтобы есть такое масло, лучше просто включить в рацион кунжут. Именно он – абсолютный чемпион по количеству фитостеринов (около 400 мг на 100 г семян).

Кунжут полезен при стрессе и усталости

В наши дни стресс и тревога становятся все более частыми спутниками будней человека, и большинство людей предпочитает жить со своим состоянием, принимая подавленность и изможденность как неизменную реальность. Однако небольшое изменение рациона может помочь: есть прямая связь между низким содержанием магния и повышенным уровнем беспокойства. Магний играет важную роль во многих метаболических функциях организма: он регулирует работу нервной системы, благодаря чему мы чувствуем себя более расслабленными и спокойными.

Кунжут ускоряет метаболизм

Семечки сезама помогают организму выйти на оптимальный баланс получения и траты энергии. Это укрепляет иммунитет, активизирует обмен веществ и помогает в нелегком деле похудения.

Кунжут – источник протеинов и аминокислот для вегетарианцев

Белки составляют пятую часть всех питательных веществ сезама, неслучайно эти семена издревле используются в традиционно вегетарианских культурах, в той же Индии например.

Использование кунжута в медицине

Перечислим некоторые из проверенных столетиями рецептов народной медицины. Как использовали семена кунжута, отвары и масло из него для лечения различных заболеваний:

При хроническом кашле и астмах кунжут снимает боль, спазмы и воспаления с органов дыхательной системы. Его принимают при ангинах и фарингитах.

Кунжут известен своими глистогонными и слабительными свойствами, он незаменим при лечении от паразитов, запоров и расстройств желудочно-кишечного тракта.

Кунжутом хорошо лечить гастриты и колиты, заболевания печени, поджелудочной железы и желчного пузыря.

Масло кунжута капают в уши при воспалениях.

Для улучшения свертываемости крови народная медицина советует принимать темное кунжутное масло.

При бессоннице несколько капель кунжутного масла нужно аккуратно втереть в лоб и виски, нежно массируя их: активные вещества воздействуют на сосуды, улучшая кровоснабжение мозга.

При кожных воспалениях и раздражениях кунжутное масло используют наружно, иногда добавляя мякоть и сок алоэ.

Когда болят зубы или воспаляются десны, в пораженные места втирают кунжутное масло: оно быстро и безопасно снимает боль и отеки.

Применение кунжутного масла в косметологии

Кожа от постоянного применения кунжутного масла становится мягкой, нежной и увлажненной. Его можно добавлять в любые косметические средства или использовать в чистом виде, в том числе применять как гидрофильное средство для очищения кожи от макияжа и мягкого удаления загрязнений и ороговевших частиц эпидермиса. Особенно хорошо кунжутное масло для зрелой и увядающей кожи. Можно делать на его основе питательные и увлажняющие маски, смешивая с другим маслами, например кокосовым или моринговым.

Кунжутное масло великолепно защищает кожу от ультрафиолета: его очень удобно использовать на пляже, поскольку оно быстро впитывается, так что к телу не будет липнуть песок. Но после плавания нужно, конечно, наносить масло заново и следить, чтобы оно не попало на одежду.

Кунжутное масло принято использовать для улучшения состояния волос: если втирать его в луковицы, то пряди отрастают более крепкими и густыми. Особенно хорошо сочетать масляный массаж головы с одновременным приемом кунжутного масла и пасты из семян внутрь – так организм максимально усвоит витамин Е.

Кому нельзя есть кунжут и принимать кунжутное масло?

У кунжутного масла есть и противопоказания. Стоит ознакомиться с ними, прежде чем заниматься самолечением.

Беременность и кормление грудью

Нет исследований, доказывающих безопасность употребления кунжута в зернах, отваре или масле при беременности или кормлении грудью. Будьте осторожны и придерживайтесь предписаний, полученных от вашего врача.

Некоторые заболевания ЖКТ

В семенах кунжута содержится большое количество клетчатки. Это может увеличить риск непроходимости кишечника у некоторых людей со склонностью к таким проблемам.

Низкое кровяное давление

Кунжут снижает кровяное давление. Теоретически употребление кунжута в лечебных количествах может привести к слишком сильному падению артериального давления у гипотоников.

Хирургические случаи

Кунжут может повлиять на уровень сахара в крови, затрудняя контроль за количеством глюкозы в организме во время и после операции. Прекратите использовать кунжут как минимум за 2 недели до плановой операции.

Аллергические реакции

В некоторых случаях кунжут может стать причиной аллергии. С осторожностью давайте его маленьким детям и всегда внимательно следите за реакцией. Если у ребенка уже есть непереносимость орехов, угощать его кунжутом не следует до консультации со специалистом.

Какой кунжут покупать и как его хранить

Покупайте тот, который хорошо выглядит и пахнет: с плотными, яркими и блестящими семечками, приятным ароматом без примесей затхлости или химикатов, посторонних включений, мусора и других инородных тел.

Хранить его нужно в стеклянной банке или другой посуде с плотно закрывающейся крышкой, в сухом, прохладном, темном месте, подальше от прямых солнечных лучей.

Рецепты с использованием кунжута

Тривиальные способы применения маленьких семечек понятны: их можно добавлять в панировку и обсыпку для печенья, морепродуктов, мяса или курицы, посыпать ими салат или суп. Рассказываем о менее распространенных, но не менее интересных вариантах использования кунжута – с сохранением его полезных свойств и приятного вкуса с нотками ореха.

Проращённый кунжут

Для проращивания нужно брать только сырые черные семечки кунжута, так как они идеально подходят для разведения микрозелени. Семена нужно промыть, замочить на 10–12 часов в холодной чистой воде, а затем выложить на влажную марлю (или на специальный поддон для безземельного проращивания). Важно следить, чтобы семечки кунжута не пересыхали. Уже на второй день проклюнутся всходы, которые можно есть, а к пятому они будут достигать 4–5 сантиметров в высоту. Ростки можно убрать в холодильник – там они продолжат расти, но не с такой скоростью.

В молодых побегах кунжута, по сравнению с семечками, содержится в 16 раз больше витамина С и вдвое больше кальция. Проращенный кунжут можно добавлять в салаты, готовить из него смузи и коктейли. Он подходит для вегетарианской и сыроедческой диеты.

Питательные лепешки для бедуинов

Вряд ли кто-то из нас отправится в многодневный переход по пустыне, но такие лепешки удобно брать с собой в любое современное путешествие, даже если это банальный поход на работу или в школу. За счет большого количества клетчатки в семенах сезама эти лепешки надолго оставляют ощущение сытости даже после небольшой порции, а готовить их очень легко. Мы слегка адаптировали древний арабский рецепт для удобства.

Нужно смешать в равных пропорциях молотые финики или любые другие сухофрукты, слегка обжаренные овсяные хлопья, мед, кэроб, молотые орехи и кунжут (белый, черный или смесь), микс кокосового и кунжутного масел. Смесь нужно хорошенько вымешать руками, подержать в холодильнике около получаса, затем сформировать небольшие лепешки или шарики, обвалять в порошке кэроба, кунжуте или кокосовой стружке. В холодильнике их можно хранить несколько дней, но обычно они съедаются очень быстро.

Кунжутный коктейль

Чашку семечек белого или черного кунжутанужно замочить на ночь в стакане воды, а утром пюрировать блендером. В смесь можно добавить водоросли или спирулину, лимонный сок, мед или любые фрукты. Этот полезный и вкусный коктейль хорошо употреблять перед тренировкой или сразу после нее. В нем содержится множество витаминов, клетчатки и протеинов, он помогает поскорее нарастить мышцы, укрепить кости и суставы за счет рекордного содержания кальция в семенах кунжута.

Арабская кухня использует тахини (тахин, тхин, тахина, сезамовая паста) — паста из молотого кунжута. Пасту применяют самостоятельно, как подливу, в качестве загустителя и ароматизатора подлив и соусов или добавляют в различные блюда: хумус, фалафель, соусы, сладости. Сезамовая паста хорошо известна в кухне Израиля, Греции, Кипра.

В японской кухне из черного или коричневого кунжута и соли готовят сухую приправу гомасио. Например, ее добавляют в традиционное праздничное блюдо секихан — красный рис с бобами, или посыпают рис. Часто эту приправу используют вместо соли как залог долголетия. Интересно, что количество кунжута в такой приправе в 5 раз больше, чем соли.

В Ливане и Израиле популярна приправа hummus из отварного нута, тахини, лимонного сока и оливкового масла.

В Греции известно блюдо из турецкого горошка и семян кунжута - hummus bi tahina.

Во Франции и на Сицилии пекут хлеб с сезамом ficelle sésame.

В Африке кунжут является основным инградиентом супов.

На Дальнем и Среднем Востоке семенами кунжута присыпают выпечку. В Южной и Восточной Азии, странах Ближнего Востока популярны кунжутные конфеты (они могут быть тягучими или же, наоборот, хрустящими). В Греции такие конфеты называют pasteli — плоские продолговатые плитки из кунжута, меда и орехов. Несмотря на итальянские корни названия, сам рецепт имеет аналог в древнегреческой кухне — критские пирожные koptoplakous или gastris, имеющие три слоя — ореховый между двумя кунжутными в медовом сиропе. Подобное блюдо описывал и древнегреческий историк геродот.

В Америке с семенами пекут сладкие и соленые печенья и вафли.
В карибской кухне из белого кунжута и сахара делают плитки, по вкусу напоминающие хрустящий арахис.

Сезам входит в состав смесей: японской экзотической shichimi togarashi, иорданской zahtar, египетской dukka.

Кунжут в кулинарии

В кулинарии применяют:

семена целые - в жареном, вареном, сыром виде - для структуризации кулинарных изделий, как основа для сладостей, для проращивания;
молотые семена, очищенные от оболочек — для изготовления тахинной халвы;
молотые и цельные обжаренные семена — как приправа - распространена в восточной азии;
листья кунжута — как самостоятельное блюдо, жарят в кляре, заворачивают в них рис и овощи, квасят для добавления в тушеные блюда.

Семена кунжута находят самое разнообразное применение в кулинарии:

проращивают и добавляют в салаты из фруктов и овощей, десерты, блюда из творога, мороженое и взбитые сливки;
основной компонент кунжутного молока и кефира.
ароматизируют (придают ореховый вкус) различные блюда;
посыпают булочки, пирожки, печенье (белый кунжут);
готовят конфеты, халву, джемы и другие сладости (черный кунжут);
добавляют в соусы, тофу, салатные заправки, вторые блюда;
как панировка;
готовят тахинную пасту.

Интересно, что светлые сорта кунжута предпочитают на Западе и Ближнем Востоке, темные — на Дальнем Востоке.

В японской, китайской, корейской кухнях кунжутное масло является наиболее востребованным среди растительных масел. Оно бывает разных видов:

рафинированное — для жарки и обжаривания продуктов во фритюре;
масло холодного отжима — из необжаренных семян — для приготовления салатов и блюд, которые готовятся при температуре ниже 100 градусов;
темное — из жаренных семян, имеет выраженный запах — приправа в соусах, маринадах, жидких блюдах; добавляют в конце приготовления и не применяют для жарки;
в виде маргарина.

Кунжут: полезные советы

Семена максимально раскрывают свой вкус и аромат при обжаривании. Нагрейте сковороду на огне средней интенсивности, прожаривайте кунжут, пока он не подрумянится, в течение двух минут, не давая подгореть.
Питательные вещества, содержащиеся в специи, усваиваются лучше, если семена измельчить.
Для сохранения семян необходимо их слегка подсушить и хранить в темной, герметично закрытой таре.
Не стоит долго хранить семена — лучше покупать специю в минимальных количествах; для длительного хранения лучше использовать кунжутное масло.
Для проращивания используется черный кунжут. Проростки — настоящий кладезь полезных веществ, которые легко усваиваются. они особенно ценны для тех, кто придерживается сырой диеты. Например, к пятому дню проращивания содержание витамина с увеличивается в 16 раз.

Кунжут: полезные рецепты

Кунжутное молоко

1 чашка семечек;
2 чашки воды;
3 финика без косточек или 1 ст. ложка меда;
1/4 ч л соли.

Семечки замочить с вечера. Все составляющие смешать миксером и процедить, накрыть марлей. Жидкость поставить в теплое место.

Кунжутный кефир

Семена и воду смешать миксером до консистенции густых сливок и процедить. Жидкость поставить в теплое (36-40°с) место на 6-12 часов. Для вкуса можно добавлять соль, мед, ваниль, лимонный сок.
Семечки кунжута можно комбинировать с другими семенами и орехами.

Проращивание семян

Замочить семена в холодной воде на 6-12 часов. учитывая, что семена активно впитывают воду, ее должно быть достаточное количество. Затем тщательно промыть под проточной водой, неплотно прикрыть, чтобы был доступ воздуха и оставить еще на 12 часов. Если воздух жаркий и сухой, то на этом этапе можно промыть еще пару раз - семена не должны пересыхать. На вторые сутки можно употреблять в пищу или поставить в холодильник на 2-4 дня. Там семена продолжают прорастать, на гораздо медленнее.
Проростки можно употреблять как в чистом виде, так и добавлять в салаты.

Питательные шарики для путешественников

Этот рецепт использовали древние арабы для подготовки к путешествиям.

хлебные крошки;
измельченные финики, миндаль, фисташки;
кунжутное масло;
семена кунжута.

Смешать крошки, финики, миндаль, фисташки. Добавить кунжутное масло, сформировать шарики и обвалять в семенах кунжута.

Купить специи и пряности Вы можете в ближайшем центре Международного общества сознания Кришны.

Читайте также: