Как сделать коржи для наполеона

Обновлено: 08.07.2024

Домашний Наполеон традиционно готовится из песочного теста (что я наблюдал в своей семье и семьях моих друзей). Тогда как есть утверждение, что классический рецепт предполагает использование слоёного теста. Приготовление домашнего слоёного теста довольно хлопотный процесс, поэтому его я рассматривать не буду. Эксперимент с покупным слоёным тестом у меня в процессе. Но благодаря тому, что песочные коржи тонко раскатываются, они как бы имитируют слоёное тесто.

Как Вы понимаете, если рецепт появился на моём сайте – значит, он несложный. Выбирайте 1 вид коржей и 1 вид крема. Тесто для коржей тонкой раскатки рассчитано на 3 коржа размером в целый противень. Выход сырого теста ~650 гр.

Ингредиенты для коржей:

200 гр. холодного сливочного масла
350 гр. муки общего назначения
100 мл. холодной воды
2 ч.л. уксуса
1 яйцо или ещё 20 мл. холодной воды (с яйцом коржи чуть мягче, с водой – более хрустящие)
(по желанию) добавьте ~0,7 мл. ароматизатора (ром или коньяк). Или 2 ч.л. коньяка при наличии откупоренного.

Заварной крем (выход ~1,5 л):

1 л. молока
8 желтков (можно заменить на 4 яйца С1, у крема будет небольшой яичный аромат, но в Наполеоне это будет незаметно)
200 гр. сахара (когда сварите крем – обязательно попробуйте, т.к. ещё есть возможность сделать слаще, напоминаю: коржи несладкие, поэтому если крем по сладости кажется нормальным – лучше добавить сахара)
70 гр. кукурузного крахмала (можно заменить на 80 гр. пшеничной муки общего назначения, для Наполеона это некритично, но крем на яйцах и муке имеет другой вкус, нежели крем на желтках и кукурузном крахмале)
5 ч.л. ванильного сахара (можно заменить на ~0,25 ч.л. ванилина + 4,75 ч.л. сахара – на мой вкус, получается не хуже)
200 гр. сливочного масла (добавлять в остывший крем)

Сгущёнка в качестве крема (будет очень сладко):

Масляный крем (пропорции и количество не точные, я их исправлю, как добьюсь лучшего результата):

Загляните в раздел с масляными кремами, там есть разные интересные вариации кремов со свежими/замороженными ягодами (например, клубничный масляный крем), которые могут Вас заинтересовать в качестве нестандартной прослойки торта.

Тесто: настоятельно рекомендую использовать комбайн, иначе вместо минуты с тестом придётся как следует повозиться.
Тесто: ровная скалка, чтобы равномерно раскатывать коржи.
Тесто: качественная пекарская бумага (чистого белого цвета).
Заварной крем: блендер (классическая насадка с ножом + насадка-венчик).
Заварной крем: лопатка или ложка с тупым концом, чтобы полноценно проводить по дну во время приготовления
Заварной крем: сотейник с антипригарным покрытием (вок-сковородка с толстым дном, казан и т.д.) – этот чёртов крем норовит пригореть ко всему. Эмалированная посуда – крем 100% пригорит. Нержавейка – у людей из интернета получается, к моей стальной икеевской кастрюльке пригорел на раз-два. Поэтому варю заварной крем в маленьком сотейнике в 2 захода.
Масляный крем: блендер (насадка-венчик) или миксер

1. Подготовьте ингредиенты для теста: муку насыпьте в комбайн, жидкие ингредиенты слейте в 1 стакан. Достаньте масло из холодильника, нарежьте крупными кубиками (чтобы не брикет класть в комбайн), и запустите комбайн с мукой и маслом.

2. Добавьте содержимое стакана и быстро замесите тесто. Как только тесто сформировалось, сделайте из него шар, заверните в пакет и уберите в холодильник на 1,5 часа (если Вам удобнее продолжить работу с тестом на следующий день, пусть оно там и лежит, хоть 24 ч).

Второй вариант ручного замешивания — замороженное сливочное масло натереть на тёрке и смешать с мукой. То, что не прошло через тёрку нужно будет дорубить ножом.

4. Поставьте духовку разогреваться до 220°C, режим конвекции. Отрежьте 2 листа бумаги, размером с противень + его бортики. Согните бумагу так, чтобы она не скручивалась обратно в рулон и тем самым не мешала Вам.

Достаньте тесто, отрежьте 1/3, остальное уберите обратно в холодильник. Быстро раскатайте на весь лист – главная задача раскатать равномерно, чтобы не было тонких и толстых участков. В середине раскатки, возможно, потребуется немного присыпать тесто мукой (если будет липнуть к скалке). Чем быстрее раскатываете, тем меньше тесто будет липнуть. Если лист ездит – придерживаете рукой бумагу, ладонью второй руки катаете скалку.

5. Нарежьте корж пластиковым ножом на коржи необходимого размера. Обычно в Наполеоне 6-12 коржей. Я обычно делаю квадратные или прямоугольные коржи (это проще). Для круглого торта возьмите тарелку нужного диаметра и вырезайте круг по ней.

Обязательно проколите тесто вилкой – чем больше проколов, тем ровнее коржи. Обрезки запекаем тоже – они пойдут на посыпку.

Если взять 1/3 ингредиентов можно обойтись одним противнем, но тортик будет маленький и всего 4-хслойный

6. Отправляете первый корж в разогретую духовку (в середину). Сразу ставьте таймер на 4-5 мин. – корж печётся очень быстро (суммарно 5-8 мин). Если вовремя не вытащите – получится уголёк. Угольком можно считать и интенсивно коричневый корж (он уже горчит и имеет горелый привкус).

Коржи были раскатаны не совсем равномерно + следует учитывать, что у духовок бывают зоны, где часть коржа будет печься быстрее

Если удастся, за 4-5 мин., что считает таймер, раскатываете следующий корж на втором листе бумаги. Если не успеваете, лучше делайте всё поочерёдно.

Вытащите готовый корж из духовки, снимите его с противня. Коржи Наполеона следует перекладывать на ровную поверхность, чтобы они не поломались. Большие коржи перекладывайте с помощью блинной лопатки. В любом случае, главное, чтобы нижний корж был целым, остальные можно и фрагментами выложить, никто этого не заметит. Этим же правилом пользуйтесь, если у коржа слишком зарумянился край – обломали и доложили негорелый обрезок.

Уберите с противня бумагу, положите новый корж и отправьте его выпекаться. Бумага от первого коржа используется для раскатки третьего.

7. Коржи должны остыть. Зарумянившиеся части коржей и обрезков обязательно проверьте на горечь и удалите.

Самые коричневые части обрезков горчили

Собирать торт лучше всего в какой-нибудь форме. Вниз положите разрезанный пакет из прочного полиэтилена (за него удобно вытягивать торт, извлекая из формы). Сборка торта Наполеон простая – нижний корж (желательно целый), дальше часть крема и т.д. Сверху – крем.

Сборка торта Наполеон с заварным кремом

Обрезки истолочь в крошку (разломать руками) и посыпать ими сверху. Если Вы не хотите посыпать заварной крем сразу, чтобы крошка осталась хрустящей – убедитесь, что полиэтилен не будет касаться торта в холодильнике, иначе он соберёт половину крема.

8. Заверните торт (чтобы он не впитал запах лежащего рядом чеснока) и уберите в холодильник на сутки. Если Вы хотите заводской вид для торта, перед подачей вытащите за края пакета из формы на доску и ровно обрежьте края (с круглым тортом не прокатит, только если Вы не планируете получить из него многоугольник). Небольшой по площади торт переместить на блюдо получится и с помощью лопатки для торта (блинов). Большой проще сразу нарезать порционно.

Торт спокойно хранится до 5 дней в холодильнике, но обычно съедается куда раньше.

История, современность и мифы

Слоеный торт был особо популярен в советские времена не только потому, что он изумительно вкусен. И не только потому, что у каждой хозяйки свои секреты его приготовления, которые делают десерт авторским произведением. Все из-за того, что базовый состав ингредиентов всегда был доступен.

Впрочем, и любимые многими слойки (и даже круассаны) — родственники важного десерта: они ведь тоже бывают с заварным кремом и ягодами.

География слоеного десерта не ограничивается Европой: его пекут и едят в Гонконге, Марокко, Австралии и Новой Зеландии, в Зимбабве и на Филиппинах. В США его тоже любят и называют так же, как у нас, Napoleon . В Австралии даже проводят ежегодный кулинарный турнир, где повара соревнуются в умении изготавливать слоеные торты. Призы вручаются за разные аспекты кондитерского искусства, например, за самый вкусный крем, за самое тонкое тесто и за самое оригинальное украшение блюда.

В основе торта или его мини-версий, пирожных и слоек — коржи. Их можно делать почти из любого теста, но для соблюдения принципа многослойности чаще всего используются:

В любом из рецептов тесто замешивается сообразно его типу, затем некоторое время отдыхает, после чего делится на сегменты — будущие коржи. Каждый корж раскатывается в тонкий лист и запекается в духовке при температуре 180-200 градусов. Конкретная температура для вашего рецепта, равно как время выпекания, зависит от возможностей духовки.

Обычно рекомендуется накалывать выложенное на противень тесто вилкой по всей площади, это предотвращает вздутие теста и образование слишком больших воздушных карманов.

Определять готовность коржей довольно просто — тесто должно подрумяниться. Если любите темноватую, хрустящую текстуру, держите коржи в духовке подольше. Если достаточно ровной прожарки кремово-бежевого оттенка, вынимайте коржи пораньше.

В зависимости от возможностей духовки, толщины коржей и типа теста выпекание одного коржа может занимать от 3 до 12 минут. Обычно делается от 8 до 20 коржей — их число зависит от объема заготовленного теста и вдохновения пекаря.

Если вы сами делаете тесто, используйте масло, а не маргарин — именно масляная структура делает и тесто, и готовый торт домашним.

Подробный гид по видам теста вы можете найти на нашем сайте. Но какие бы эксперименты вы ни проводили, помните главное: коржи должны хорошо впитывать крем и быть тонкими.

Базовый рецепт крема

В советской версии чаще всего использовался масляный или заварной крем , сегодня же огромный выбор разных начинок на любой вкус. И крем необязательно варить — можно использовать готовый или взять ягодное пюре, смесь сгущенки с маслом в пропорции 1:1 и много чего еще.

Спорный момент: должен ли торт быть мокрым, то есть пропитанным кремом до однородного состояния, или сухим — сохраняющим хрустящую плотность коржей. Это дело вкуса. Если вам нравится мокрый вариант, выбирайте более жидкий крем, если сухой, используйте более плотный.

Сливки в рецепте крема можно заменить сыром маскарпоне : так вам не потребуется дополнительный загуститель.

Кстати, изначально в России классической считалась пропитка торта фруктовым или ягодным вареньем, а не заварной крем.

Мифы о дрожжевом тесте

Слоеное тесто готовится с использованием масла, которое буквально вминается в уже готовое тесто. Процесс присоединения масла разбивается на несколько этапов, между которыми есть перерывы на остывание теста. Если тесто не остужать, то масло растает и тесто не получится слоистым.

Почему не получится пышных многочисленных слоев? Потому что при установке холодного коржа в духовку происходит термошок: холодные прожилки масла не успевают растаять сразу в жарком тесте — постепенно тая при нагреве, они и создают те слои, которые делают готовое блюдо нежным и воздушным.

Многие любят дрожжевые рецепты за то, что коржи получаются нежными и хрустящими одновременно. Но если добавлять дрожжи в тесто, которое затем, по правилам, нужно остудить в холодильнике, брожение дрожжевых культур замедлится. Иными словами, добавление дрожжей на стадии вминания в слоеное тесто масла почти не имеет смысла.

Если делать слоеное тесто по-научному в два этапа — сначала замесить обычное, а затем вмять в него масло, то дрожжи можно добавлять в первый этап замеса. Тогда они успеют включиться и дать объем и воздушность будущим коржам.

Дрожжи теплолюбивы, поэтому многие полагают, что готовое дрожжевое тесто можно хранить в холодильнике довольно долго. Это не совсем так: хотя брожение в холоде и замедляется, оно не останавливается насовсем. Поэтому, если вы храните запасы теста в холодильнике, знайте — оно все равно будет увеличиваться в объеме. Хранение такого теста в холодильнике не должно превышать 12-16 часов, иначе оно перекиснет.

Применяемое в этом рецепте тесто — домашнее, близкое к слоеному или песочному. Но только здесь масло или маргарин теплые, а не ледяные, как в классических версиях. Зато этот вариант действительно несложен в реализации и пропитан традиционным заварным кремом на молоке.

Если есть время, чтобы в домашних условиях готовить классическое слоеное тесто, вам гарантирован изумительный десерт. Но если нет ни времени, ни сил на долгую раскатку, можно купить готовое слоеное тесто и испечь из него торт. Пошаговый рецепт с фото ниже рассказывает, как правильно подготовить покупное тесто к работе и как изготовить классический заварной крем для торта.

Видео, фото в пошаговом рецепте ниже предлагают вариант приготовления вкуснейшего торта на рубленом тесте. Здесь применяется замороженное масло, правда, в отличие от традиционной версии, оно не рубится, а трется на обычной терке. Но это никак не ухудшает воздушную текстуру и нежный вкус готового блюда.

Это как раз тот случай, когда для коржей готовится самое простое пресное бездрожжевое тесто. Слоистость готового блюда достигается за счет большого числа коржей. Судя по фотографии в рецепте, такой тортик выглядит отлично. Пласты теста должны быть очень тонкими, а крем — жидковатым, чтобы хорошо впитываться в коржи. По сути, это самый простой и бюджетный, однако не менее вкусный, рецепт любимого миллионами торта.

Важное о хранении

Причем указанные выше сроки относятся только к хранению в прохладном месте — в холодильнике или погребе. При комнатной температуре десерт сохраняет свежесть не дольше суток. Если так вышло, что торт остался в теплом и хорошо освещенном пространства, он начнет портиться уже через 1,5-2 часа.

В морозильник класть торт нежелательно, после оттаивания он потеряет цельность структуры: низ может потечь, а макушка подсохнуть.

Если вы все-таки собрались заморозить торт в морозилке, необходимо соблюдать важное условие: герметично упаковать продукт в фольгу или пленку, а затем в герметичный контейнер. Хранение в морозильнике допустимо не более 3 месяцев.

Бывает еще, что пекарь готовит заранее удвоенное количество коржей: например, чтобы приготовить один торт сегодня, а второй — через несколько дней. Чтобы сохранить их структуру и нежность, не нужен холодильник. Хватит и просто нежаркого места, но главное, чтобы влажность там была невысокой. Иначе коржи набухнут и не смогут впитывать крем. При комнатной температуре они могут храниться 3-4 дня, в холодильнике — 5-6 дней. Дольше — хуже: специфика слоеного или рубленого теста такова, что коржи из него станут слишком жесткими.

Что можно сделать?

Сегодня, готовим классический торт Наполеон из заварного крема и многослойных коржей. Рецептов приготовления торта великое множество. Однако самый настоящий, самый вкусный рецепт, проверенный годами, из советского времени.

Тогда этот торт пекся только по одному рецепту, искусные пекари пекли огромные, размером со стол, пышные, слоистые, рассыпчатые, тающие во рту Наполеоны, и продавали их, отрезая большими кусками. Узнать рецепт приготовления торта было невозможно, его я узнала спустя много лет, и хочу сегодня поделится им с вами.

Если у вас совсем нет времени для приготовления торта, но очень хочется сладкого, приготовьте легкий рецепт. Коржи для наполеона можно испечь из готового слоеного теста, в качестве крема используйте сгущенку или сметану. Но, конечно такой торт будет отличатся от того, который приготовлен в домашних условиях.

Торт Наполеон — классический рецепт советского времени

Ингредиенты:

Для приготовления теста нам понадобится:

мука — 750 грамм
сливочное масло — 600 грамм
яйцо — 2 штуки
ледяная вода — 300 мл
соль — 1 ч. ложка
водка — 2 ст. ложки

Для приготовления заварного крема:

яйца — 4 штуки
сахар — 200-350 грамм
молоко — 1 литр
сливочное масло — 200 грамм
ваниль — 1 стручок
мука — 4 ст. ложки
коньяк — 2 ст. ложки

Пошаговое приготовление:

Главное условие приготовления правильного теста — все ингредиенты, должны быть охлажденными.

Холодную муку просеять через мелкое сито на стол, можно просеять 2-3 раза, тем больше она насытится кислородом и изделие получится воздушнее.

Замороженное сливочное масло натираем на крупной терке, прямо в муку. Хочу заметить, что оно должно быть свежим и хорошего качества. Указанное количество масло в рецепте можно брать меньше, только следует помнить, чем его больше, тем пышнее и воздушнее получается тесто.

Каждый раз обмакиваем масло в муку, и быстро натираем, так чтобы оно не таяло от тепла рук.

Постоянно перемешиваем натертое масло с мукой.

В отдельной миске разбить 2 яйца, добавить соль по вкусу, две столовых ложки водки и воды. Все перемешиваем венчиком. Добавление небольшого количества водки делает тесто воздушным и сухим. Затем небольшими порциями вливаем полученную жидкость в масляно-мучную смесь и перемешиваем.

Тесто не следует сильно вымешивать, его надо перемешивая, собирать в большой ком.

У нас получилось тесто не сильно крутое, оно не прилипает к рукам.

Тесто заворачиваем в пищевую плёнку и отправляем в холодильную камеру на 2 часа, а тем временем займемся приготовлением крема.

Приготовление заварного крема

Заварной крем, приготовленный по этому рецепту, получается очень нежной консистенции и хорошо пропитывает коржи.

В небольшую кастрюлю налить молоко, добавить сахар, стручок ванили и поставить на небольшой огонь и постоянно помешивая, растворить сахар.

В отдельную миску разбить яйца, добавить муку, коньяк и хорошо перемешать до однородного состояния.

Подготовленную смесь, порциями наливаем в горячее молоко, перемешиваем и доводим до кипения, но не кипятим. Затем убавляем огонь и, перемешивая венчиком, выпариваем смесь до загущения.

Снимаем с огня, добавляем размягченное сливочное масло и взбиваем крем до однородной массы. У нас получился прекрасный, густой, нежный заварной крем. Переливаем его в миску и остужаем до комнатной температуры.

Сметанный крем

Можно быстро приготовить сметанный крем из любой сметаны и сахара. Здесь даже не потребуется тепловая обработка.

Тесто и крем мы приготовили, можно приступать к выпечке коржей.

На стол стелим пекарскую бумагу и раскатываем на ней очень тонкое тесто, толщиной 3-4 мм и размером с противень. С помощью вилки делаем наколы по всей поверхность коржа.

Затем острым и тонким ножом разрезаем раскатанный корж на шесть равных частей. Аккуратно на бумаге переносим их на противень и отправляем в духовку, нагретую до 200 градусов.

Печь коржи лучше на средней решетке. Перепекать не следует, как только тесто поднялось и подрумянилось (3-5 минут) достаем противень и отправляем следующий. Таким образом, у нас получилось 24 тонких, хрустящих слоенных коржа.

Начинаем собирать наш вкусный торт Наполеон. Каждый корж промазываем слоем крема. Затем обмазываем кремом сверху и со всех сторон. Одним коржом жертвуем и превращаем его в крошку, которой обсыпаем наш десерт со всех сторон. Оставляем для пропитки при комнатной температуре часов на пять, затем отправляем в холодильник на ночь.