Как сделать копченый творог

Обновлено: 08.07.2024

Мой блог о переработке молочных и других сельскохозяйственных продуктов, содержании домашних животных, выращивании растений на приусадебном участке. Также для вас рецепты моих любимых тортиков, выпечки, рулек и многого другого

Поиск по этому блогу

Копченый адыгейский сыр своими руками

Здравствуйте, друзья! Хочу рассказать вам, как приготовить адыгейский копченый сыр своими руками. Такой продукт хранится гораздо дольше, улучшается его вкус и аромат, повышается жирность и плотность продукта. Узнайте все тонкости процесса копчения этого ценного продукта, прочтите о возможных ошибках процесса.
Содержание:

Копченый адыгейский сыр: ошибки в копчении
Адыгейский копченый сыр: как сделать дома?
Адыгейский сыр копченый: советы

Копченый адыгейский сыр: ошибки в копчении

Однажды на рынке ко мне подошла женщина и спросила, не делаем ли мы копченый адыгейский сыр. В то время наша семья только научилась готовить этот невероятно вкусный молочный продукт. Она рассказала, что попробовала его впервые, когда отдыхала с семьей на Западной Украине. На тот момент у нас было несколько головок, выдержанных месяца по два, и мы решили попробовать. Во дворе стояла самодельная коптильня, которую сын сделал из старой 200-литровой бочки. Мы обвязали сыр шпагатом, протопили коптильню дровами из фруктовых деревьев и подвесили головки для копчения. Дым на тот момент был слишком горячим, а шпагат слишком тонким. К тому же головку мы обвязали не густо. Окна в перевязках получились размером около 8х7 см. Сыр разогрелся, стал мягким и шпагат глубоко прорезался внутрь, повредил корочку. В некоторых местах куски просто отвалились и упали на дно бочки.

Решив, что адыгейский копченый сыр не подвешивают, сделали в бочке решетку и положили головки на нее. К сожалению, металлическая решетка нагрелась, и ее прутья еще глубже прорезались вглубь сыра. Даже после полного остывания невозможно было снять его неповрежденным — кусочки отламывались. В процессе копчения головка потеряла форму и стала непривлекательной. Недостатком такого варианта также стало то, что снизу сыр прокапчивался, а его верх оставался белым. Перевернуть головку на другую сторону в процессе было невозможно, а после остывания становилось понятно, что при повторном разогреве она просто развалится на куски.

Мы снова обвязали адыгейский сыр шпагатом, но перевили его гораздо гуще, сделав окна размером около 3х3 см. Результат был лучше. Шпагат практически не травмировал сыр, лишь слегка приминал его в местах, где была веревка. Копчение выполняли теплым, но не горячим дымом. Для этого на угли подсыпали слегка влажные опилки фруктовых деревьев.

Идеальным вариантом перевязки сыра стала неокрашенная рыболовная сеть кустарного производства (не капроновая). Мы сделали из нее своеобразные сумочки с ручками — очень удобно вешать, окна получаются мелкими и сыр не режется.

Адыгейский копченый сыр: как сделать дома?

Как приготовить адыгейский сыр своими руками, я рассказала в этой статье, поэтому повторяться не буду. Для копчения берут хорошо просоленные головки. Для этого посол производят следующим образом:

обсыпьте обильно головку солью;
поместите в пакет, плотно его завяжите;
оставьте на теплой полке в холодильнике на сутки;
на следующие сутки раскройте пакет, и вновь обильно обсыпьте солью, пакет вновь завяжите, оставьте для посола в холодильнике;
повторяйте процесс не менее 7 дней.

Перед копчением сыра обмойте головку от соли, высушите тканой салфеткой и оставьте на сутки при комнатной температуре для высыхания и образования корочки. Если будете пользоваться моим способом приготовления, изначально устанавливайте сыр на тарелку неровным краем. Через 12 часов положите сыр на бок. Посуда должна быть сухой. Периодически переворачивайте головку, чтобы все его стороны хорошо подсохли. Не устанавливайте его на округлую нижнюю часть.

Мы повторяли процесс копчения трижды. После первого дня копчения головки снимали и укладывали в прохладном месте. На следующий день все повторяли. Думаю, что при желании можно повторять и большее количество раз. Но даже после однократного копчения сыр получался очень вкусным. Чем большее количество раз будет произведен процесс копчения, тем плотнее станет сыр и меньше головка.

После последнего дня копчения оставьте сыр до полного остывания, снимите из коптильни, поместите на сутки в прохладное место, а только затем извлеките из сетки для копчения или освободите от шпагата. Копченые головки поместите в прохладное место примерно на неделю для впитывания копоти. Перед употреблением головку помойте прохладной водой и дайте обсохнуть.

Адыгейский сыр копченый: советы

После копчения у продукта повышается плотность, так как в процессе удаляется лишняя влага. Сыр адыгейский копченый, калорийность и жирность которого также возрастает, по вкусу получается немного похожим на копченый колбасный сыр. Он не плавится при нагревании и его можно жарить. Но в отличие от свежего адыгейского сыра, у копченого при жарке появляется неприятный привкус, который моей семье не понравился. Поэтому жарить на сковороде я его не рекомендую. Он отлично подходит для разнообразных холодных блюд и бутербродов.

Как хранить адыгейский копченый сыр ? Женщина, которая впервые рассказала нам об этом продукте, говорила, что на Западной Украине его держат в прохладных погребах очень долгое время, но у нас выдержать целые головки более трех месяцев не получалось — сыр продавался или мы его просто съедали. В случае если продукт будет храниться долго (не разрезанные головки), необходимо раз в 2‒3 дня его переворачивать.

Как хранить копченый адыгейский сыр, когда целостность корочки нарушена? После разрезания мы держали его в обычном пакете в холодильнике. Если предполагается, что время хранения будет длительным, рекомендую слегка присолить срезанный край, а перед употреблением просто сполоснуть и осушить салфеткой.

Не коптите сыр в сетке, которая окрашена. В процессе копчения краска от сетки переходит на головку. Это не только не привлекательно, но и может быть опасно для здоровья, ведь неизвестно, какой краской пользовался производитель.

Дорогие друзья! В процессе копчения адыгейского сыра ничего сложного нет — это действительно просто. Конечно, это займет немного времени, но в результате на вашем столе появится невероятно вкусный, ароматный и очень полезный продукт.

Косичка (чечил) – сыр армянской кухни, который по вкусу напоминает сулугуни. Технология производства отличается от сырных продуктов твердых сортов. Особенности продукта и наличие ингредиентов в правильной пропорции помогут приготовить сыр косичку и дома. Чтобы быстро сделать вкусную косу в домашних условиях, изучим состав и этапы ее изготовления.

Особенности

Чечил – сыр в форме эластичных клубков, заплетенных в косу. Продукт относится к рассольной группе, поэтому имеет жидковатую структуру и большое количество соли. От сулугуни косичка отличается ярким кисломолочным вкусом и высокой слоистостью. Есть несколько разновидностей – спагетти, веревочки, соломка, лапша, кубики. Чечил часто коптят, что добавляет пикантность готовому продукту.

Состав, калорийность

Чтобы приготовить сыр косичку в домашних условиях понадобятся такие ингредиенты: обезжиренное или пониженной жирности молоко, сычужный фермент (сычуг), соль, вода, лимонная кислота. Вместо фермента можно использовать пепсин для запуска реакции свертывания молока. Чтобы сыр получился вкусным:

Для приготовления используют козье, овечье, коровье молоко. Продукты обязательно должны быть свежими.
Сквашивание происходит естественным путем. Не следует ускорять процесс подогреванием.
Чтобы нити были тонкими, используют воронку.

Области применения

Чечил содержит кальций и магний, полезен для ногтей, волос, зубов. Косичку употребляют в качестве самостоятельного блюда или как закуску − подают с пивом, кофе или красным вином. Сыр косу добавляют в салаты, в начинку для выпечки. Из сырных полосок можно готовить рулеты, завязывать мешочки для блинов. Чечил используют для украшения бутербродов.

Ингредиенты, состав рассола

Рецепты отличаются соотношением ингредиентов – готовят чечил с разной толщиной нитей. На Кавказе делают сыр косичку ручным способом, нити вытягивают до толщины человеческого волоса. Согласно классической рецептуре, ингредиенты берут в пропорции – молоко (9 л на 1 кг готового продукта), сыгуг (20 г), соль (150 г), лимонная кислота (щепотка).

При желании можно использовать термофильную закваску – ингредиент добавляют в холодное молоко, ожидают 40 минут. Заранее подготовливают посуду – эмалированную кастрюлю, венчик или ложку для взбивания, воронку, дуршлаг. Также нужна марля для процеживания. Чтобы приготовить рассол, кипяченую остуженную воду смешивают с солью по вкусу.

Этапы изготовления

Чечил готовят из молока или на основе сулугуни. В первом случае сырная масса получается более мягкая и эластичная по консистенции. Рецепт, по которому в домашних условиях готовят сыр косичку:

Молоко подогревают на водяной бане до температуры 35ºС, добавляют лимонную кислоту и тщательно перемешивают.
Жидкость повторно нагревают. Помещають сычуг, разведенный с водой.
Состав переливают в эмалированную емкость, томят на медленном огне полчаса.
Сырную массу укрывают теплым предметом, оставляют на 40-50 мин. Содержимое помещают на дуршлаг, процеживают через марлю.
Чечил разрезают на полоски, опускают в разогретую воду для плавления.
Когда продукт расплавится, кастрюлю снимают с огня, массу взбивают в ком.
Вытягивают сырные нити, помещают их на 5 ч в солевой раствор.

Когда нити пропитаются рассолом, из них делают сыр косичку. Сыровары рекомендуют способ, который поможет проверить, готов ли сырный ком к формированию волокон. Массу помещают в горячую воду, если она хорошо тянется в разные стороны и не разрывается на куски, то все сделано правильно. Если сыр рвется, его повторно помещают в горячую воду на 1 ч.

Для упрощения приготовления используют рецепт на основе сулугуни. Чтобы приготовить 1 кг сыра, берут 6 л воды, 150 г соли, 1 головка сулугуни. Рецепт, как сделать сыр косичку в домашних условиях:

Продукт нарезают на кусочки толщиной 2 см.
В эмалированную кастрюлю наливают воду, кипитят, ставят на медленный огонь. Готовят емкость с холодной жидкостью.
Брусочки помещают в горячую воду на 1 мин, затем достать и размять руками. Процедуру повторяют несколько раз, пока масса не станет однородной.
Сыр делят на 3 равные части. Две из них помещают в холодную воду. Третью заготовку разминают, растягивают в разные стороны, пока масса перестанет тянуться. Кусок разрезают на 3 части, плетут косу. Чечил помещают в холодную воду.
Процедуру повторяют со всеми заготовками.
Через 3 ч приступают к посолу. Чтобы приготовить рассол, к 1 л воды добавляют 150 г соли. Продукт вымачивают в солевом растворе 1 ч.

Согласно традиционному домашнему рецепту, сыр косичку высушивают на свежем воздухе, затем держат в холодильнике 3 суток.

Правила копчения

На фото натуральный сыр косичка имеет бежевый или желтоватый оттенок. Если цвет насыщенно-желтый, продукт сделали с применением химических красителей и консервантов. Изготовить полезное лакомство можно самостоятельно, если соблюдать технологию. Как коптят сыр косичку своими руками в домашних условиях:

Нити оборачивают в пергамент или ткань, помещают в текстильный мешок с дырочками.
Мешочки подвешивают в коптильне, ожидают 5-8 мин.

Можно сделать копченый сыр косичка в домашних условиях способом маринования. Сырную массу окунают в смесь из уксуса, оливкового масла и прованских трав, добавляют измельченный чеснок. Продукт помещают на нижнюю полку холодильника, спустя сутки подвергают копчению. Домашний чечил вкуснее и полезнее покупного – технология производства сыра косичка в промышленных условиях предполагает использование жидкого дыма.

Как хранить

Срок годности продукта – 75 суток. Чтобы сохранить полезные свойства, чечил хранят при температуре 0ºС…+4ºС, влажности воздуха – до 87%. Косичку помещают в стеклянную банку и хранят с другим сыром или творогом. Во избежание пересыхания емкость с сырной массой помещают на нижнюю полку холодильника. Продукт нельзя подвергать многократному замораживанию и размораживанию – теряется вкус.

Хранить копченую косичку можно 80 суток – срок годности увеличивается за счет частичной полимеризации жиров. В процессе копчения в продукт попадают естественные антиоксиданты. Если после обработки сыр не распаковывался, хранить его можно дольше – до 3 месяцев. Чечил – продукт натурального происхождения, лучше готовить его небольшими порциями, чтобы есть свежим.

Если соблюдать технологию приготовления, в домашних условиях можно сделать сыр, который по качеству не уступает магазинному. Сырную косичку изготавливают из молока, продукт полезен людям с дефицитом кальция. Необходимо учитывать, что чечил относят к рассольным сырам, избыток соли противопоказан людям с гипертензией, мочекаменной болезнью, заболеваниями ЖКТ.

Еще в древние времена людьми использовался сушеный сыр. Во всех уголках земного шара, где была одомашнена рогатая скотина (коровы, козы, овцы), люди научились производить из молока творог, а затем и сыр.

Немного истории сушеных сыров

Древние летописи, сказания и даже сказки донесли до нас сведения о чудном ястве, именуемое сыром. Начиная со времен кочевников, египетских фараонов и римской империи везде производился сушеный сыр в большом количестве.

Во время войны его небольшой вес не отягощал походные повозки, а питательные возможности позволяли поддерживать в воинах силу и здоровье.

С его помощью приготавливали в походе сытные горячие первые блюда. Добавляли этот продукт в каши и макароны. В жаркие дни или в походах по пустыне им утоляли жажду. Этим сыром иногда просто "морили червячка", как в нынешние времена используют попкорн.

Новый оригинальный снэк в виде сырных бочонков

За последнее время новый оригинальный снэк - сушеный сыр-бочонок - уверенно конкурирует со всеми нынче известными сушеными закусками: чипсами, сухариками, арахисом и рыбной соломкой. В большинстве случаев его покупают к пиву, но его можно употреблять и вместо семечек.

Эта закуска в виде маленьких бочонков - совершенно экологически чистый продукт. Его производят из рассольного сыра, тем самым он является натуральным, питательным и полезным.

Этот сушеный сыр воздушный, как ломтик жареной кукурузы. Пористая его структура легко раскусывается, он хорошо усваивается желудком. Солоноватый привкус с приправами тонко подчеркивает его оригинальный вкус.

Особенности сушеного копченого сыра

Сыр, который прошел специальную процедуру копчения, называется копченым. Он, как правило, отличается желтовато-коричневой корочкой, которая образуется в процессе вулканизации поверхности продукта.

Примечательно, что коптить сыр впервые принялись датчане. Они по праву гордятся этим кулинарным шедевром и считают его своим великим изобретением.

Прежде чем сушеный копченый сыр попадет на прилавки магазинов, он проходит стадию копчения. На сегодняшний день есть два способа:

Есть еще один метод, приближенный к копчению, которым пользуются недобросовестные производители. Они "купают" недорогие сорта сыров в жидком дыме, добавляя туда пищевой краситель и вкусовые добавки, тем самым стремясь максимально добиться природного цвета копчения и вкусовых качеств официальных брендов. Но как бы они не старались, их продукт мало похож на оригинал и легко отличим от него.

После процедуры копчения происходит сушка. Каждый производитель имеет свои методы производства сушеного сыра. Самыми распространенные и всем известными являются копченые сыры "косичка", "соломка" и "бочонок".

Методы сушки сыра в домашних условиях

Если вы желаете развиваться как предприниматель, то дальнейшие методы сушки сыра вам не подойдут. Купите для этой цели специальное оборудование, которое можно легко приобрести в интернете. Дальше вы узнаете, как сделать сушеный сыр в домашних условиях для своей семьи:

Способ первый - на свежем воздухе. Если вы сами готовите сыр, тогда, после того как из узелка с сыром уйдет вся влага, сформируйте из еще мягкого продукта шарики (как в древние времена) разложите их на поднос, укройте марлей и сушите их в жаркий летний день в тени. Можно сушить на чердаке под крышей из шифера или жести.
Способ второй - в духовке. Для этого способа подходит сыр "косичка" или "соломка". Нарежьте их недлинными палочками, если у вас толстая сырная соломка, разрежьте ее еще вдоль. Застелите противень салфетками разложите тонким слоем сыр, сушите его в разогретой духовке при 120 °С. Визуально следите, чтобы он не сплавился, и не пригорел.

Способ третий - в овощной электросушилке. Натрите на крупной терке любимый сорт твердого сыра (можно копченого). Так он быстрее просохнет. Режим работы выставляйте такой, чтобы сушеный сыр не расплавился.

Все способы не требуют особых затрат, но позволяют получить оригинальную, вкусную и полезную закуску. Приятного аппетита!

Такой сыр для школьных завтраков и полезных перекусов вещь просто не заменимая. Его можно делать разной консистенции и с разными добавками. И поскольку мы делаем его сами, там точно не будет химических красителей, консервантов и прочих промышленных хитростей.

На килограмм творога нам понадобится: 1 литр молока, 1 яйцо, пол чайной ложки соли и соды (можно соды меньше, но тогда в сыре не будет дырочек), 1 столовая ложка масла.

Молоко доводим до кипения (кастрюля не меньше чем 2.5 литра, иначе трудно поместить и мешать), добавляем туда творог и варим 5 мин постоянно помешивая. Затем сливаем через друшлаг с марлей и даём стечь. Настоятельно советую сыворотку не выливать, она вкусная, жирная, может пригодиться например, для блинов.

Чем дольше стекает наш сыр на марле, тем он будет твёрже. Моя старшая, например любит более мягкий, поэтому обычно, я не держу на марле больше 5 минут.

Берем не эмалированную кастрюлю (такую, что бы не пригорало), смазываем нашим маслом, кладём туда яйцо, соль, соду, сыр с марли, можно добавить специй и зелени (укром, мелко нарезанный болгарский перец и т.д. на что фантазии и вкуса хватит), но первый раз лучше попробуйте классический вариант, может вам вообще не понравится.

И три. минуты варим на среднем огне беспрерывно помешивая. В процессе варки, сыр начнёт тянуть прямо за лопаткой - это нормально. Затем выкладываем его в заранее приготовленную ёмкость и даём остыть.

Следует заметить, что этот сыр конечно не равноценен правильно вызревшему в сыродельне твёрдому сыру, но для домашней кухни - самое оно!

Как приготовить плавленый сыр в домашних условиях?

Плавленный сыр. что может быть вкуснее? Предлагаю вам легкий рецепт плавленного сыра. Из 400 г творога получается почти полное майонезное ведерко! А вкус. ммммм! Попробуйте, не пожалеете.

Творог (слегка сыроватый) — 400 г

масло сливочное (очень мягкое, растаявшее) — 100 г

сода (не гасить. ) — 1 ч. л.

Готовим сразу в кастрюле: творог хорошенько размять руками до измельчения в пасту,
вбить яйцо, насыпать соду (не гасить ее!!), хорошо размешать и еще помять.

Добавить очень мягкое масло и вновь все помешать до однородности.

Поставить на средний огонь, постоянно помешивать. Вы увидите, как творог на глазах будет плавиться. Плавить 15 минут, пока все комочки не расплавятся!

В готовый сыр можно добавить зелень или ветчину, но это на ваш вкус!
Вылить сыр в емкость с крышкой и дать остыть в холодильнике!

Как сделать копченый сыр в домашних условиях?

Чтобы сделать такой продукт в домашних условиях, необходимо иметь специальную коптильню. Если Вы хотите приготовить качественный копченый сыр, то нужно взять: сыр твердых сортов, чеснок, приправы, зелень и фольгу.

Сыр нарезаем небольшим кубиком или натираем на терке.

Чеснок нужно пропустить через специальную давилку или мясорубку.

Пряные травы необходимо хорошенько растереть ступкой, чтобы начали выделяться эфирные масла. Кстати, не рекомендуется брать много разных специй, достаточно всего парочки вариантов.

В специальную форму или же обычную для выпечки необходимо выложить сыр с травами и поставить в коптильню примерно на 25 мин.

Затем массу перекладываем в фольгу и плотно сворачиваем ее рулетом.

Оставляем сыр остывать, на это у вас уйдет примерно 10 мин.

Подавать его рекомендуется со свежей зеленью.

Как делают сыр косичку (чечил) в домашних условиях?

Для этого вам необходимо взять молоко и пепсин. Свежее молоко нужно оставить прокисать естественным способом, чтобы ускорить процесс можно положить туда сыворотку или кислое молоко.

После этого, молоко необходимо поставить на минимальный огонь до образования творожной массы, а затем туда отправляют пепсин из расчета на 300 г жидкости 1 г пепсина. Полученную смесь нужно разогреть до 50 градусов и подождать пока хлопья начнут формировать плотную массу.

Затем деревянной ложкой необходимо начать раздавливать сырную массу и формировать из нее ленту, которую нужно ровным слоем выложить на стол.

После этого из нее начинают вырезать полоски, толщина которых должна быть

не больше 5-ти мм.

Читайте также: