Как сделать копченый окорок в домашних условиях

Обновлено: 06.07.2024

Есть несколько вариантов приготовления копченого окорока в одном случае используется мокрый посол, горячее копчение и варка, во втором мокрый посол, варка и холодное копчение, в третьем случае сухой посол холодное или холодное копчение.

Давайте подробно остановимся на каждом способе:

1. Способ приготовления копченого свиного окорока. Рассол готовится из расчета 100 гр. поваренной соли, 10 гр. сахара на 1 литр воды. Для аромата можно добавить несколько горошин черного перца, и пару листиков лаврушки.

Куски мяса должны быть полностью покрыты рассолом. Емкость для засола убираем холодное место. Посол мяса длиться ровно 1 неделю (7 суток). После чего мясо достаем и подвешиваем на крюках в проветриваемом помещении на 7 — 8 часов. Как только мясо подсохнет отправляем его в коптильню горячего копчения на 30 минут. За это время мясо приобретет золотистую окраску.

Далее вынимаем мясо из коптильни и укладываем его в пакеты для запекания (обычный рукав для запекания мяса в духовке). Воздух нужно аккуратно выдавить из пакетов. Плотно завязать уложить в кастрюлю и залить водой. Если пакет плавает в кастрюле сверху, то его можно чем нибудь прижать (например ковшом). Ставим на огонь, доводим до кипения и убавляем. Варим окорок примерно 1 час 30 минут.

Готовый копченый окорок вынимаем из пакета и подвешиваем на сквозняке подсохнуть.

2. Способ приготовления копчено вареного окорока. Для приготовления 1 литра рассола возьмем 100 грамм поваренной соли, 50 мл. красного вина, 10 гр. сахара, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, перец горошком, можно немного гвоздики.

Таким способом лучше делать окорок из тазобедерной или лопаточной части свиньи. Мясо заливаем рассолом и убираем в холодное место на 7 суток. После этого мясо необходимо обсушить, подвесив его в проветриваемом помещении на 8 - 10 часов.

После того, как мясо подсохло обвязываем каждый кусок шпагатом и варим в при слабом кипении примерно 1 час. После чего огонь выключаем и оставляем в окорок в остывающей воде. Можно оставить на ночь.

После, чего окорока достаем из воды и подвешиваем подсохнуть. Стандартный прием перед копчением. На это уйдет еще часа 3. Все, теперь можно коптить окорока используя холодное копчение. Копчение продолжается примерно одни сутки.

3. При этом способе приготовления копченого окорока используется сухой посол мяса. Мясо будем засаливать из расчета 50 грамм соли, 10 гамм сахара на 1 кг. мяса. Немного черного молотого перца. Готовим посолочную смесь смешивая соль, сахар и черный молотый перец.

Натираем посолочной смесью куски мяса. И укладываем мясо в эмалированную емкость шкуркой вниз. Итак слой за слоем. И убираем в прохладное место (холодильник или погреб) на 3 недели. Каждые 4 суток, обязательно меняем местами верхние и нижние куски. Не забываем обязательно шкурками вниз.

По истечении 3-х недель получившийся рассол нужно слить из емкости, а мясо оставить еще на 4 суток. После чего заливаем мясо холодной водой и оставляем вымачиваться на 12 часов. Это делается для того, чтобы избежать пересаливания. Затем немного скупнуть куски мяса в теплой воде. Просушить их, подвесив на крюки. Далее остается только подвесить окорока в коптильню и коптить холодным копчением 24 часа.

Рецепты копчения свиного окорока довольно разнообразны. Блюдо является очень сытным и питательным. Его часто используют в качестве самостоятельной закуски или добавляют в супы, запеканки, салаты, пиццу. Продукт хорошо усваивается, надолго насыщает, придает заряд бодрости на длительное время.

Состав и калорийность

Варено-копченый окорок, приготовленный в домашних условиях, считается деликатесным мясным продуктом. Делают его преимущественно из мяса молодых животных. В готовом виде он имеет уникальный насыщенный вкус и аромат, что обуславливает его популярность в кулинарии.

Ценные свойства окорока обусловлены входящими в его состав активными веществами

Пользу окорока, его химический состав можно оценивать только при условии качественного продукта. Он содержит следующие элементы:

тиамин (витамин B1);
пиридоксин (витамин B6);
биотин (витамин B7);
никотиновая кислота (B3 или PP).

Кроме разнообразных витаминов группы B, окорок содержит ряд необходимых минералов: железо, йод, магний, фосфор, фолиевая кислота, калий, кальций и натрий.

Для тех, кто интересуется калорийностью, полезно будет узнать, что она невысока – около 209 ккал в 100 г окорока варено-копченого.

Чем полезен свиной окорок

Даже если учитывать довольно длительную тепловую обработку окорока, он все равно содержит множество биологически активных элементов, которые необходимы для здоровья каждого человека. Полезные свойства окорока обусловлены присутствием в нем важных компонентов. Однако они ценны только при умеренном употреблении продукта.

Свиной варено-копченый окорок положительно влияет на обменные процессы в организме, формирование костно-мышечной ткани, стимулирует кроветворение и значительно снижает нервную возбудимость. Помимо этого, некоторые элементы, входящие в состав окорока, оказывают ранозаживляющее и противовоспалительное действие, а также стимулируют иммунитет.

Способы копчения окорока

Копчение окорока осуществляют разными способами. Но какой вид приготовления ни был выбран, важно соблюдать технологию, проверить установку, топливо, а также правильно подобрать продукт. Наиболее распространенные способы – горячее и холодное копчение.

Для всех видов копчения подойдет бук, щепа из ольхи, любые типы фруктовых деревьев. Иногда в конце процесса добавляют несколько веток можжевельника. Это придаст готовому окороку пикантность. Огромную роль играет фракция опилок. Считается, что чем меньше щепа, тем сильнее будет задымление. В начале процесса опилки нужно немного увлажнить – так дым станет выделяться эффективнее.

Совет! Перед началом копчения необходимо проверить исправность коптильни, очистить ее от продуктов сгорания и нагреть ее до 200 °С, затем охладить до 100 °C.

Сколько нужно коптить окорок из свинины

Способов копчения несколько, но наиболее быстрый – горячий метод

Самый продолжительный способ копчения – холодный, поскольку температура обработки составляет 20-25 °C. В течение 4 дней будут полностью готовы небольшие кусочки мяса, но для того, чтобы закоптить целый окорок, потребуется чуть больше недели. При этом не следует открывать коптильню первые 10-12 часов. Именно в этот период происходит процесс обеззараживания продукта.

Горячий метод копчения не такой длительный. Целый окорок крупного размера будет готов не ранее, чем спустя 10-12 часов. Температура обработки должна составлять 60-65 °С. Такой режим позволит хорошо прокоптить продукт, при этом он не подгорит.

Выбор и подготовка окорока к копчению

Независимо от того, какой тип копчения предстоит, окорок нужно правильно подобрать. Подготовка заключается в мытье мяса, засолке и последующем подвяливании. Кроме этого, после процедуры очистки необходимо не менее 2 суток подержать окорок в холоде.

После приготовления окорока его вкусовые качества, аромат, польза во многом будут зависеть от правильного выбора мяса. Продукт следует оценивать по таким параметрам:

Цвет качественного мяса бежевого оттенка, а продукт, который хранится длительный период времени – с желтым отливом. Однако нужно иметь в виду, что многие продавцы приспособились исправлять эту погрешность с помощью раствора марганца.
Мясо надлежащего качества имеет едва уловимый запах. Неприятный аромат указывает на несвежий продукт.
Структура окорока должна быть упругой и легко восстанавливаться после нажатия.
Важно обратить внимание на шкурку окорока. Если она выглядит сухой, это указывает на продолжительный период хранения.

Наличие липкой слизи на шкурке или мясе тоже является признаком не самого свежего продукта.

Как засолить свиной окорок для копчения

Во время посола из окорока выходят все накопленные вредные вещества, излишняя влага, а продукт приобретает особый вкус и приятный аромат. Правильно выполненный посол влияет на результат копчения. Методы засола разнообразны, выбрать можно любой. Главное – придерживаться определенной последовательности, тогда ожидания будут оправданы.

Сухой посол

Перед копчением окорок следует правильно засолить

Солить окорок до копчения сухим методом предпочитают те, кто любят натуральный вкус продукта. Во время процедуры его оставляют целым, не разрезая на части. При засолке используют только соль, перец горошком, лавровый лист и немного долек чеснока для придания пикантности.

Алгоритм сухого посола выглядит следующим образом:

на дно большой и глубокой кастрюли засыпают толстый слой крупной соли;
окорок натирают смесью из соли и перца;
делают глубокие надрезы и помещают внутрь по кусочку чеснока;
оставляют окорок в закрытой кастрюле на 3-4 дня, а если он слишком крупный, то на 5-6 дней.

После этого окорок нужно помыть под проточной водой, высушить от лишней влаги.

В рассоле

Для соления окорока в рассоле потребуется 800 г крупной соли на 10 л воды, 180-200 г сахара, 20 г пищевой селитры. Все ингредиенты добавляют в воду, кипятят, а затем остужают. В заранее приготовленную кастрюлю кладут окорок вниз шкуркой, сверху насыпая пряности. Процеженный и охлажденный рассол выливают так, чтобы окорок был полностью покрыт им. Далее кастрюлю прикрыть крышкой и оставить на месяц в прохладном месте. После этого срока окорок следует вымочить в воде и повесить для просушки в хорошо проветриваемом месте.

Со специями

Используя специи, важно не положить слишком много, чтобы не испортить вкус окорока. Лучше ориентироваться на свои вкусовые предпочтения. Кроме лаврового листа, чеснока можно использовать смеси из нескольких видов перцев, тимьян, орегано, гвоздику и пищевую селитру. Последняя необходима для сохранения привлекательного цвета, получения выразительного вкуса, продления срока хранения окорока. Что касается добавления сахара, то он придает более нежный вкус мясу и улучшает внешний вид корочки.

Как замариновать окорок для копчения

Многие для приготовления окорока в дома используют различные маринады. Их особенность в том, что соль добавляют в растворенном состоянии. Чтобы качественно закоптить окорок, нужно готовить рассол довольно крепкий. Как правило, необходимо такое соотношение: 80 г соли на 1 л воды.

Важно! Не рекомендуется приоткрывать крышку коптильни, поскольку это способствует снижению температуры в устройстве, что может отразиться на качестве окорока.

С куркумой

Окорок с добавлением куркумы получается красивого аппетитного оттенка

Подобный рецепт приготовления выбирают, поскольку в результате окорок приобретает красивый оттенок. Для такого маринада, кроме куркумы, потребуется: эстрагон, перец желательно красный, соль, морковный и лимонный сок в равных пропорциях, а также белое сухое вино (по 1 стакану). Окорок нужно натереть массой из сухих компонентов, а затем добавляют соки и вино. Продукт маринуют около 5 часов. Рецепт желательно использовать исключительно для горячего копчения свиного окорока в коптильне.

С медом и чесноком

Мед очень часто используют для маринования, особенно для свинины. Он придает нежный вкус окороку. Кроме меда (70 г) для маринада потребуется:

крупная соль – 30 г;
чеснок – 4 дольки;
лимонный сок – половина стакана;
любое растительное масло – 100 г.

Этого количества должно хватить на 1 кг мяса. Можно использовать пряности. Лучше всего подойдут кориандр, паприка, а также тимьян. Изначально окорок нужно нарезать крупными кусками и поместить в маринад. Процесс займет от 10 часов до суток. После чего части мяса нужно просушить на воздухе в подвешенном состоянии. Этот рецепт маринования подойдет для приготовления окорока в домашних условиях для холодного и горячего копчения.

С киви и пряными травами

Маринование окорока с помощью фруктов придает необычный оригинальный вкус. Если использовать киви, то благодаря содержащейся кислоте мясо получается очень нежным. Помимо 3 штук киви для маринада потребуется:

мандарины – 2 шт.;
перец чили – 1 шт.;
соль, перец, тимьян, шалфей и розмарин по вкусу.

Фрукты нужно измельчить на блендере, затем добавить туда приправу. Приготовленным маринадом следует натереть окорок и оставить на 4-5 часов. Этот рецепт используют для горячего копчения свиного окорока в домашних условиях.

Внимание! Иногда к концу копчения окорока в огонь бросают несколько веток можжевельника. Он придает мясу особый вкус и запах, а также защищает от некоторых микроорганизмов.

Как коптить окорок

После процедуры копчения окорок должен проветриться несколько часов от дыма

Копчение свиного окорока осуществляют несколькими методами. Помимо правильной подготовки мяса к копчению, потребуется проверить установку и подобрать подходящее топливо.

Как закоптить окорок горячего копчения

Дно установки нужно устлать щепой, окорок подвесить. Коптильню прикрывают крышкой и внутри разжигают. Процесс приготовления займет не менее 10-12 часов, температура должна быть 60 °C. Огонь держать умеренным, если он слишком разгорается, то добавляют немного увлажненных опилок. После приготовления окорок имеет хрустящую корочку аппетитного цвета. Однако употреблять его в пищу сразу нельзя – сначала он должен проветриться до 8 часов.

Свиной окорок холодного копчения

Рецепт приготовления свиного окорока холодного копчения дома необходим для тех, кто желает дольше сохранить продукт. Этот процесс долгий, трудоемкий, но в результате продукт получается очень нежным и аппетитным. Закоптить окорок методом холодного копчения можно за 5-7 дней при этом температура должна быть на уровне 20-25 °C. Процесс приготовления нельзя прерывать, особенно первые 12 часов. После копчения окорок должен созреть. Для этого его нужно обернуть марлей и повесить на 2 недели в прохладном, но сухом помещении. После этого окорок можно дегустировать.

Рецепт варено-копченого окорока

Существует еще один метод приготовления копченого окорока. Он заключается в том, что перед началом процесса мясо отваривают 2 часа на слабом огне. После этого окорок следует достать из воды, остудить и осушить, а затем можно приступать к копчению горячим методом около 8 часов. Мясо, приготовленное подобным способом, имеет нежную сочную мякоть и вкус ветчины. Копчено-вареный окорок соответствует всем качествам ГОСТ.

Правила хранения

Свиной окорок можно хранить длительное время при соблюдении особых условий

Многих интересует вопрос, как хранить готовое блюдо. При температуре не выше 2-5 °C окорок, приготовленный путем холодного копчения, может лежать до полугода, в проветриваемом, темном помещении. Идеальное место для такого хранения – погреб или кладовая.

Окорок варено-копченый или приготовленный горячим способом копчения, может храниться гораздо меньше по времени – не более 2 месяцев при условии применения пергаментной бумаги. Пищевую пленку использовать для этих целей нельзя.

Мясо может храниться и в морозилке, но важно завернуть его сначала в фольгу, а потом в пакет. Такой окорок будет хранить свежесть около года.

Заключение

Рецепты копчения свиного окорока разнообразны. Помимо разных вариантов обработки, многие успешно экспериментируют с ингредиентами. От добавок меняются вкусовые качества мяса, аромат и структура мяса. Но самое важное перед началом копчения – правильно выбрать продукт. Оно должно быть свежим, без признаков долгого хранения.

Горячее копчение — отличный способ приготовления вкусного и ароматного мяса с его неповторимой текстурой. Куриные окорочка хорошо подходят для копчения, так как их мясо более темное и жирное, по сравнению с грудкой. Также очень вкусной получается скумбрия горячего копчения в домашних условиях.

Чтобы закоптить окорочка в домашних условиях, для начала их нужно замариновать. Для этого можно использовать сухой посол, иди обычный маринад из соли. Однако, рассол с добавлением различных пряностей сделает вкус готового мяса более насыщенным и приятным.

Для копчения куриных окорочков можно использовать любую коптильню для горячего копчения. Щепу выбирайте на свое усмотрение, для курицы хорошо подходит щепа фруктовых пород деревьев, а также ольхи, дуба, ясеня и бука, либо различные миксы. Щепу лучше использовать сухую, чтобы избежать горечи в готовом продукте.

При копчении куриного мяса на кости в домашних условиях, очень важно контролировать температуру в коптильне и внутри мяса. Если окорочка не проготовятся, вы рискуете получить пищевое отравление. Если же, будет слишком высокая температура при копчении, готовое мясо сильно пересушится. Поэтому лучше использовать термометры для коптильни и специальные для пищи со щупом.

Готовые окорочка не рекомендуется есть сразу после копчения, очень важно их проветрить на свежем воздухе, либо в хорошо вентилируемом помещении. После проветривания мясо лучше поместить, чтобы оно хорошо настоялось, а вкус стал более равномерным и приятным.

Копченый окорок — как приготовить в домашних условиях

Свиной окорок — одна из самых нежных частей, которую можно вкусно закоптить. Мясо берётся с задних ног животного, и в нём довольно мало жира. При желании приготовить можно в домашних условиях.

Копчёный окорок делается в специальном приспособлении — коптильне, где обрабатывается дымом. Коптильню можно приобрести или сделать самостоятельно.

Также потребуется прочитать рецепт маринования и чётко следовать ему, чтобы мясо получилось нежным.

Приобретать мясо нужно заранее, а не перед самим копчением. Связано это с тем, что его потребуется предварительно замариновать. Для некоторых рецептов хватает одних суток, а для других требуется выдерживать около недели.

Покупать нужно только качественный продукт, так как от этого зависит всё блюдо. Нужно выбирать исключительно свежее мясо. Оно не должно иметь постороннего запаха, а цвет обязан быть розоватым.

Сало и прожилки будут белыми, если свинина молодая, а у старой всегда желтоватый оттенок. Также можно проверить качество, прикоснувшись пальцем к мясу.

Если вмятина быстро исчезнет, то всё в порядке, и кусок можно брать.

Свежий свиной окорок

Приобретённый продукт потребуется хорошенько промыть под проточной водой, чтобы посторонних частиц не осталось. Далее его следует подсушить бумажным полотенцам. Резать на кусочки не надо, так как лучше всего закоптить целиком. Разделить пополам допустимо только в том случае, если свиной окорок полностью не влезает в коптильню.

Рецепт маринада

Именно правильно подобранный рассол делает свиной копчёный окорок наиболее вкусным. В домашних условиях мясо нужно мариновать несколько дней, чтобы оно успело впитать достаточное количество специй.

Ингредиенты:

окорок – около 5 кг;
сахар – 80 г;
соль – 120 г;
перец – 3-4 г;
гвоздика – 1 бутон;
плоды можжевельника – 70 г;
корица.

Воду нужно поставить на огонь, добавив в неё немного соли, сахара, перца, корицы и гвоздики. Можно положить несколько лавровых листов. Когда жидкость закипит, следует поместить в неё окорок. Отварив его заранее, можно уменьшить время копчения. Само мясо станет более мягким и нежным.

Окорок в маринаде замачивайте не менее суток

Примерно спустя 20-30 минут плиту надо выключить, а свинине дать остыть. На несколько часов следует поставить кастрюлю в холодильник, после чего достать мясо и дать слегка подсохнуть.

Соль, сахар и перец необходимо смешать и потолочь. Можно при желании добавить и другие специи, которые покажутся нужными. Получившейся смесью следует натереть отварной окорок.

Продукт надо поместить в ёмкость, посыпав можжевеловыми ягодами. Сверху нужно положить пресс, а затем поместить свинину в прохладное и тёмное место. Спустя 2-3 дня её можно будет коптить холодным или горячим способом.

Именно так в домашних условиях получится окорок варёно-копчёный.

Рекомендуем: Как закоптить мясо в коптильне горячего копчения

О горячем копчении

Считается, что свиной копчёный окорок делается быстрее всего горячим способом. Весь процесс занимает от 2 часов и до 5 часов в зависимости от размера мясо. Сначала нужно подготовить коптильню. Хорошо, если есть частный двор, на территории которого можно будет приготовить продукт. Так будет удобнее, чем если коптить в квартире.

Само приспособление не составляет труда купить. Но можно сделать его своими руками.

Коптильня горячего копчения

Теперь останется следить за тем, чтобы свиной окорок не перекоптился. Раз в 20 минут следует выпускать лишний дым, приоткрывая крышку. Это необходимо для того, чтобы мясо не вышло горьковатым.

В среднем продукт готовится за 2-4 часа, но может потребоваться и больше времени. Следует наблюдать за его состоянием и самостоятельно решать, когда будет пора потушить огонь. Если свинина была заранее отварена, то она может и раньше закоптиться, от 1 часа до двух.

Если говорить о копчении в квартире, то принцип одинаковый. Единственное, вместо костра используется обычная газовая плита. На ней нужно будет включить конфорку, а сверху поместить коптильню.

Холодное копчение свиного окорока

Для приготовления свиного окорока можно использовать холодное копчение. Оно придаст иной вкус блюду, да и увеличит срок годности. Данный способ более трудоемкий, чем предыдущий. Потребуется специальная коптильня. К слову, та, что предназначена для горячего метода, не подойдёт.

По времени холодный способ длится значительно дольше. На него уйдёт от нескольких дней. Преждевременно вытаскивать мясо не стоит, так как оно может оказаться сырым. Следует выдержать его достаточно для того, чтобы успело полностью закоптиться. После этого оставьте висеть на улице на несколько дней, а затем уже используйте для еды.

Как закоптить свиной окорок в домашних условиях, опыт кулинаров

Разделка свиной тушки всегда происходит по одним и тем же частям. Отдельные фрагменты даже получили собственные названия. Тазобедренная задняя части или лопаточная передняя называется окороком.

Не станем скрывать, мясо окорока далеко не самое мягкое и рыхлое, так как бедренная часть представлена мышечными волокнами, не содержащими сальных прослоек.

Несмотря на это, блюда из окорока не теряют своей популярности.

В промышленных масштабах переработка свиного мяса занимает лидирующие позиции. Оно доступно и востребовано, благодаря тому, что является отличным источником белков, которые так нужны в строении клетчатки. Помимо этого, потребление мяса свиньи сопровождается пополнением организма целым рядом необходимых веществ, минералов и витаминов.

Выбор мяса

Мясо оценить можно только по срезу. Иногда и этого оказывается достаточно. Если оно рыхлое и при надавливании пальцем долго не возвращает свою форму, то потеря упругости связана с длительным хранением.

На цвет лучше не ориентироваться, так как могут встречаться продукты, подкрашенные марганцовкой. Лучше всего сосредоточиться на запахе.

Запах свежего мяса невозможно описать, но, по крайней мере, он не является неприятным.

Оцените волокна на ощупь. Если чувствуете сухую корочку, то смело можете требовать скидку. Мясо, возможно, не пропало, но вот на прилавке лежит оно давно. Наличие липкой слизи на мясе – повод вовсе отказаться от покупки.

Чтобы оценить пользу продукта, достаточно познакомиться лишь с частичным перечнем составных элементов.

Тиамин, известный еще как витамин B1, нормализует обменные процессы. В результате улучшается деятельность мозга, повышается аппетит. Организм способен быстрее восстанавливаться после действия ядов (никотин, алкоголь).
Пиридоксин известен как мочегонное средство, но он еще и выступает в роли общеукрепляющего вещества.
За выработку ферментов, вернее, за ее регуляцию, отвечает биотин. Именно он способен нормализовать микрофлору в ЖКТ.
Фолиевая кислота особенно нужна детям. Именно в раннем возрасте идет формирование иммунитета, на что указанное средство имеет существенное влияние.
Железо отвечает за обогащение крови кислородом. Именно с нехваткой железа связаны такие опасные заболевания, как недостаток эритроцитов, а также нарушение гормонального фона щитовидной железы.
Фосфор необходим для укрепления зубов и костей.
Магний участвует в работе ЦНС.

Рецепт сухого маринования

Среди прочих способов приготовления свинины именно копчение превращает продукт в настоящий деликатес. Копченый свиной окорок, нарезанный тонкими ломтиками, украсит даже самый дорогой праздничный стол.

Однако это блюдо может выступать, как составная часть супов, гарниров, салатов. Характерный запах дыма моментально поднимает аппетит. Но не всегда в магазине можно купить качественно закопченное мясо.

К тому же, если приготовить его дома самостоятельно, то по качеству можно превзойти фабричное производство.

Важным компонентом в любом рассоле является соль. Она проникает в волокна ткани, обеспечивая должную дезинфекцию, вывод влаги, а также внося вкусовую составляющую.

От того, каким образом производится соление и какие при этом используются дополнительные ингредиенты, зависит тот или иной рецепт.

Основываясь на этих данных, можно приступить к рассмотрению наиболее популярных методов, чтобы посолить перед копчением свиное мясо.

Сухой посол проводится смесью соли и перца. В домашних условиях придется раздобыть подходящую кастрюлю, чтобы кусок мяса в нее поместился.
На дно кастрюли насыпается соль. Окорок сверху сдабривается обильно смесью перца, лаврового листа и соли. Можно в шкуре и сальной части сделать надрезы и нашпиговать их чесноком.
Чтобы подобным образом замариновать для копчения цельный окорок, придется выжидать 5-7 дней. О готовности следует судить только по срезам, которые придется делать все глубже с каждым днем.
По истечении указанного срока окорок извлекается из кастрюли, а соль с него смывается водой. Затем наступает довольно длительный процесс просушки. Та вода, которую пришлось использовать, а также собственный выделившийся сок должны испариться. Просушку следует вести в проветриваемом месте, можно даже на улице. Как только мясо на срезе начало покрываться тонкой соляной корочкой, то окорок можно начинать коптить.

Маринад с пряными специями

Еще один рецепт для приготовления дома настоящего окорока связан с использованием жидкого маринада. Его принцип заключается в том, что соль применяется не в чистом виде, а в растворенном.

Необходимо, чтобы пропорция была составлена из следующего отношения: на 1 литр воды должно приходиться 80 г соли.

Воду с солью кипятят, одновременно внося в рассол перец, лавровый лист, немного сахара и чеснок. Остальные приправы каждый может добавить по своему желанию. После пяти минут кипения рассол должен остыть. Следующим шагом идет вымачивание мяса в маринаде.

Если замариновать указанным способом, то придется еще ожидать 6 дней. Чем качественнее будет просолено мясо, тем меньше с ним проблем возникнет, когда будете его готовить. Недостаточная засолка чревата не только потерей вкуса, но и полной порчей всего окорока.

Полный перечень ингредиентов каждый составляет индивидуально. Существуют неписаные правила, по которым можно подбирать различные специи. Они основываются на сочетании вкусов.

Рецепт варено-копченого окорока

С большими габаритами мяса работать достаточно непросто. В то время, как более глубокие волокна начнут запекаться, наружные могут пригорать. Обеспечить равномерное проникновение тепла в коптильне способен только имеющий навыки мастер. Однако отсутствие опыта вовсе не помешает вкусно закоптить продукт, даже такой, как свиные окорочка.

Сначала нужно подобрать вкусный на ваш взгляд маринад. Он ничем не отличается от обычного, который использовался в вышеописанном примере. Варено-копченый окорок просолится быстро, поэтому крепость рассола должна быть пониже. На литр воды можно взять только 50 грамм соли.

Как только вода закипит, и все ингредиенты будут добавлены, в кастрюлю сразу помещается окорок, который нужно варить полчаса. Далее рассол остывает, и продукт вымачивается в нем еще несколько часов. Но практика показывает, что вареный окорок уже достаточно мягкий. Остается его подкоптить дома или на даче.

Как коптить

Калорийность копченых продуктов зависит от способа приготовления. За счет частичного вытапливания жира при горячем способе копчения продукт менее калорийный, чем при холодной обработке. Помимо приведенных различий существуют еще некоторые характерные особенности у этих двух видов. Копченый свиной окорок получится всего за 5 часов, если температура дыма будет превышать 80°C градусов.

В коптильный ящик для получения дыма насыпается щепа или опилки. Они начнут тлеть под действием высокой температуры, ведь сам ящик помещается на огонь. Если окорок будет лежать на решете, то его придется переворачивать. Наиболее рациональное решение сводится к подвешиванию продукта.

В течение всего времени, пока окорок будет коптиться, необходимо каждые полчаса приоткрывать коптильный ящик на несколько секунд. Внутри коптильни постепенно растет влажность дыма. Это нормальное явление, однако высокая влажность продукту ни к чему.

Ее следует выпускать вместе с дымом с указанным интервалом.

При холодном копчении окорок от порчи спасают консерванты в составе дыма. Дым этот своим составом ничем не отличается от того, который используется при горячем копчении. Он исходит от обычных опилок или ольховой щепы. При пользовании готовой коптильней, вряд ли удастся повлиять на температуру внутри, но дымоход сделан так, чтобы прошедший по нему дым охлаждался.

Регулировать температуру можно разными способами. Некоторые коптильни позволяют изменить размер дымового канала. Можно пробовать изменять интенсивность пламени. Но самым эффективным способом служит смена породы древесины, которая создает пламя. Через 7-8 дней окорок будет готов.

После обязательного проветривания его подают к столу в виде нарезки тонкими ломтиками. Затраты времени и сил, потраченных на приготовление деликатеса, чрезвычайно высоки, но результат с избытком превосходит эти издержки. При виде копченостей нельзя остаться к ним равнодушным.

Копченый свиной окорок и его приготовление в домашних условиях – Закоптили

Мясные блюда всегда являются главными на праздничном столе. Копченый свиной окорок один из популярных деликатесов у любителей копченостей. Нежный вкус и приятный аромат дымка никого не оставляют равнодушным, особенно если это блюдо приготовлено в домашних условиях из натуральных продуктов.

Состав, калорийность и польза копченого свиного окорока

Копченый окорок – это очень сытное блюдо. Его употребляют как самостоятельную закуску, например, с хреном или горчицей. А также используют для приготовления всевозможных блюд – это супы, бульоны, закуски, запеканки, салаты, пицца.

Приготовление мяса способом копчения сохраняет в нем почти все полезные вещества. В окороке содержатся такие полезные минералы как: йод, железо, фтор, кальций, магний. А также большое количество витаминов РР и групп В.

Продукт хорошо усваивается организмом, надолго утоляет голод, придает жизненные силы, энергию. Но, как и любые копченые деликатесы, в больших количествах его употреблять не стоит. Это может привести к избыточному весу, проблемам желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы.

Калорийность окорока зависит от того, каким способом он приготовлен. Варено-копченый продукт менее калорийный, так как после процесса копчения его еще проваривают. При такой обработке количество жира уменьшается.

100 г варено-копченого окорока содержит:

Белков – 14,0 г.
Жиров – 26,0 г.
Углеводы отсутствуют.
Калорийность составляет 306 ккал.

100 г окорока горячего копчения содержит:

Белков – 15 г.
Жиров – 50 г.
Углеводы отсутствуют.
Калорийность 510 ккал.

Как и для любого мяса, процесс копчения окорока начинается с маринования, а точнее с посола. Для посуды рекомендуется использовать эмалированные емкости или бочки из натуральной древесины. Существует несколько видов соления мяса, которые подходят как для горячего, так и для холодного видов копчения.

Засолка окорока сухими специями

Приготовить смесь для посола по таким пропорциям: 1 кг соли крупной, 150 г сахара, 20 г селитры (пищевой), перец молотый черный.

На дно посуды для соления выложить небольшой слой соли. Сверху поместить мясо, щедро натертое посолочной смесью. Окорока класть шкурой вниз. Промежутки между окорочками также засыпать смесью.

Рулька копченая – секреты правильного приготовления

Соление в рассоле

Приготовить рассол: в 10 л воды добавить 750 г соли, 180 г сахара, 20 г селитры. Довести до кипения, чтобы все компоненты растворились, дать остыть.

В подготовленную посуду поместить окорока шкуркой вниз, переложив их пряностями (лавровый лист, чеснок, перец душистый). Залить их охлажденным и процеженным рассолом. Жидкость должна полностью закрыть мясо.

Солить мясо необходимо 4 недели в прохладном месте. После окорока вымачиваются и вывешиваются для подсушивания.

Смешанный посол

Для начала мясо засаливают сухой солевой смесью из расчета: 50 г сахара, 15 г селитры на 1 кг соли. По желанию можно добавить любимые пряности. В сухом маринаде специи должны находиться 12-14 дней.

После, окорока заливают холодным рассолом. На 10 л воды берется 500 г соли, 50 г пищевой селитры, 100 г сахарного песка.

В рассоле мясо пробудет еще 2 недели. Затем его вымачивают, просушивают и коптят. Добавление калиевой селитры придаст приятный розовый цвет.

Когда окорок вымочен и высушен его можно закоптить горячим способом. Для этого необходима коптильня, дрова, фруктовая щепа. Коптильня должна иметь соответствующие размеры, поскольку сам окорок довольно крупный.

Дно коптильни устилается щепой. Затем в коптильню вывешиваются окорока. Для удобства необходимо сделать небольшой надрез возле кости и продеть в него шпагат.

Коптильня накрывается крышкой, ставиться на разожженный и огонь и начинается процесс горячего копчения.

Коптиться горячим способом мясо должно не менее 12 часов при температуре около 60⁰С. Огонь должен быть умеренным. Если происходит сильное возгорание можно добавить сырых опилок.

В готовом виде продукт имеет очень красивую и аппетитную темно-коричневую корочку. После завершения процесса мясо необходимо проветривать не менее 8 часов, и только после этого можно дегустировать.

Такой вид блюда подразумевает отваривание окорока перед копчением. Для этого мясо после посола вымачивают на 1 час. Затем нужно закипятить воду, положить в нее окорок, добавить пару лавровых листиков и варить мясо в течение 2-х часов на маленьком огне. После окорок вынуть из воды, дать остыть, немного подсушить и коптим горячим способом при температуре 60⁰С около 8 часов.

Читайте также: