Как сделать копченый балык из свинины в домашних условиях

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 04.10.2024

Ингредиенты:
свинина - 1 кг ;
вода - 1 л ;
соль - 2 ст.л. ;
черный перец горошком - 5 шт. ;
лавровый лист - 2 шт. ;
чеснок - 2 зуб.

Предлагаю приготовить вкуснейший балык в домашних условиях. Нужна коптильня для горячего копчения и костер или мангал. Используем минимальное количество продуктов. Результат превзойдет все ваши ожидания.
Сначала кусок свинины необходимо промыть и просушить. Разрезать мясо на три примерно равных части.

Затем готовим солевой раствор. В воде растворяем соль, добавляем лавровые листики, перец горошком и измельченный чеснок. Заливаем маринадом куски мяса. Оставляем на сутки в прохладном месте.

На дно коптильни выложить опилки плодового дерева. Поставить коптильню на костер, в моем случае на мангал.

Куски мяса уложить на решетку коптильни и поставить решетку в коптильню. Закрыть крышкой с гидрозатвором, не забывая налить воды. Коптить 15 минут на среднем огне.

Затем свинину перевернуть и коптить еще минут 10-15 до коричневого цвета.

Готовый балык выложить в тарелку. Остудить и убрать в холодильник на ночь.

Готовый балычок из свинины горячего копчения в домашних условиях готов! Нарезаем и угощаемся.

Сразу скажу тем, кто считает, что балык - это только рыба. Нет.

В современной России (а ранее и в СССР), балыком также называют копченую мякоть свинины. Балык - это копченое мясо, которое идет вдоль спинки хоть рыбы, хоть поросенка.

Итак. Балык из свинины в домашних условиях.

Готовить нетрудно, но ждать готового продукта долго.

Для начала берем мясо. Желательно мясо (вырезку) вдоль позвоночника, но не обязательно.

У меня экспериментальный кусочек всего на пол кило:

Я готовлю не для съедания прямо сейчас, потому мне нужна нитритная соль, она действует как консервант -

25 грамм соли на один кг мяса, делим:

Хорошенько втираем соль в мясо со всех сторон

И кладем его в пакет для созревания и просаливания дня на 2-3 (чем больше кусок, тем больше времени держим). Первый день при комнатной температуре, затем в холодильнике

Через 3-5 дней (от куска мяса зависит), мясо достаем из пакета, натираем любимыми специями (черный перец, кориандр и т.д.)

заворачиваем в марлю и подвешиваем для завяливания

Да, прямо дома, у нас над окном висит.

Если есть возможность, на этом этапе мясо коптят холодным дымом, (у нас сейчас нет), а затем вешают вялиться.

Можно к специям добавить "жидкий дым" - имитация копчения, вкус и запах даст, я не стала, хотя можно было бы. В следующий раз добавлю. И мне в этот раз не хватило вкуса чеснока, так как прослойка сала большая, зря побоялась добавить, если сала много - лучше с чесночком.

Прошло 2 недели - можно не держать так долго, хватит недельки. Разворачиваем:

Готово! Пахнет изумительно, на вкус превосходно - соли в самый раз, идеальная нарезка, эластичное:

Если нет нитритной соли, технология другая.

Там получается солонина, то есть вкусно, но лучше под пиво. Для того, чтобы мясо сохранилось без тепловой обработки и минимальных консервантов типа нитритной соли, мясо нужно хорошо просолить, но результат тоже интересен:

Это солонина из жеребятины:

Готовится так: кусок мяса очень обильно обмазывается солью, прямо очень. И ставится в емкости в прохладное место на несколько дней. Мясо нужно переворачивать периодически. Выйдет много сока - соль вытянет весь сок из мяса. (А если вы заметили, мой балык не потерял ни грамма влаги при просаливании, мясо осталось сочным и эластичным.) Солонину же после обильного просаливания нужно промыть, обсушить, натереть приправами и вялить так же как балык выше. Но. Мясо будет соленым и твердым. Совсем другой вкус.

ингредиенты:
мясо — 1,5 кг свиная вырезка, биток,
соль — 100 г.,
сахар — 10 г.,
вода — 1 л.

Процесс приготовления балыка в домашних условиях

Для начала нужно выбрать правильное мясо, я взял свиную вырезку из корейки, так называемый — биток. Мясо хорошо промыл, подчистил, просушил. Для приготовления балыка я выбрал 2 вида засолки, это мокрый и сухой способ. Для мокрого способа нужно в 1 литре воды растворить 100 г. соль и 10 г. сахара, в остуженный раствор погрузить мясо так что бы рассол полностью покрывал мясо.

Сухой посол заключается в покрытие мяса слоем соли. Два вида будущего балыка я поставил под гнет и отправил в холодильник при температуре +2 на 5 дней, каждый день мясо мокрого посола нужно переворачивать, сухой посол — сливать сок.

После 5 дней посола мясо нужно хорошо промыть в чистой воде несколько раз, подсушить. Я решил кроме просушки немного мясо провялить, для этого — обвязал куски бечевкой, подвесил на шворке, замотал мясо в марлю от насекомых. Мясо вялилось 2 дня на сквозняке при температуре +25 +28 днем.

Копчение проводил на ольховых опилках в течении одного часа, затем мясо отправил в холодильник на сутки, что бы ароматы дыма равномерно распределились. В итоге, после дегустация мне больше понравился рецепт копченого балыка приготовленный способом мокрого посола, по структуре мясо мягкое, сочное, соли в меру, хороший и аппетитный дымный запах. Свиной балык можно употребить как в чистом виде, так и в салатах, бутербродах.

Свиной балык – это разновидность вяленого мяса, и его легко приготовить дома. Такая собственноручная заготовка является гарантией, что мясо не содержит вредных добавок и консервантов. Балык из свинины в домашних условиях является вкусным как в просто вяленом виде, так и копченый в дыму (холодном) от фруктовых опилок. Это позволяет получить вкуснейшую закуску с аппетитной корочкой и нежным ароматом.

Несмотря на то что домашний балык созревает (завяливается) длительное время, результат не может не радовать. Розовые кусочки свинины, разложенные на тарелке, могут выступать украшением любого стола. Как показывает практика, любые заготовки из мяса и рыбы можно успешно готовить дома, главное – наличие такого желания.

Что для этого нужно?

Для того чтобы сделать балык из свинины в домашних условиях, необходимо хорошо выбрать мясо. Правильным выбором будет корейка либо свиная шея. Лучше всего делать этот деликатес из свежего мяса, поскольку размороженный продукт имеет искаженный вкус и дает большое количество влаги. Если вы решили выбрать парную свинину, лучшим выбором будет подержать ее день-два в холодильнике. Благодаря этому готовый продукт получится более мягким и сочным, и будет обладать аппетитным ароматом. Рецепт балыка из свинины в домашних условиях может быть различным – как с применением сухого посола, так и с окунанием в рассол как с различными специями, так и без них. Если использовать какие-либо пряности, это придаст мясу специфический вкус и увеличит срок его хранения.

Естественная засолка

Лучше всего для засолки свинины использовать крупную морскую либо каменную соль. Такая ее разновидность растворяется в мясном соке не слишком быстро, и мясо просаливается меньше. Необходимое на засолку время может варьироваться, в зависимости от величины куска. Как правило, для одного килограмма свинины будет достаточно примерно трех суток. Кроме того, учесть нужно и возраст свиньи – мясо молодого животного будет приготовлено быстрее.

Как приготовить балык из свинины в домашних условиях?

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

1 кг свинины;
100 граммов соли;
специи.

В первую очередь надо правильно обработать и подготовить кусок мяса. В обязательном порядке нужно убрать все жилы и пленки, а также при желании жир (его можно и оставить). Затем очищенную свинину необходимо промыть под проточной водой и обсушить, после чего натереть солью и сложить в заранее подготовленную посуду. Хорошо для засолки свинины подойдет пластиковый пакет, оснащенный застежкой. В нем удобно солить мясо, поскольку можно переворачивать его несколько раз, не пачкая руки.

Как вялить мясо?

После этого посоленную свинину необходимо убрать в холодное место, с температурой не выше 6 градусов. Если солить мясо в тепле, имеется риск развития опасных бактерий. Балык из свинины в домашних условиях в ходе приготовления будет пускать сок, сливать который не нужно. Кусочки мяса требуется переворачивать несколько раз в день. Как только балык засолится, его следует обсушить при помощи чистого полотенца и натереть смесью любых пряностей по вкусу. Для вяленой свинины хорошо подойдут такие специи, как душистый и черный перец, кориандр, майоран, розмарин, тмин, лист лавровый, перец чили, паприка. Кроме того, в продаже имеются готовые смеси пряностей для свинины, но они, как правило, содержат много соли.

После обсыпки специями балык следует обмотать марлей, чтобы избежать его заветривания и опадения специй. Поверх марли необходимо замотать бечевку (как на батонах колбасы), сделав на одном конце петлю, на которую изделие можно будет подвешивать. Балык из свинины в домашних условиях сыровяленый должен подсушиваться на протяжении нескольких дней при комнатной температуре, а затем его следует поместить в холодильник. Можно поступить и несколько иначе: разместить мясо возле горячей батареи на пару дней, а затем убрать в холодильник. До окончательной готовности свинину лучше выдерживать еще 2-3 недели, несмотря на то, что употреблять продукт в пищу можно уже на пятый день. При желании можно его подсушить и еще дольше – он становится только вкуснее.

Рассольный способ

Можно приготовить балык из свинины в домашних условиях и другим способом. Для этого вам понадобится:

2 кг корейки свиной на косточке либо 1 кг мяса без кости;
100 мл воды;
6 граммов соли.

Если вы приобрели кусок свинины на косточке, вам придется заняться ее подготовкой. Необходимо отделить мясо от костей, держа нож почти перпендикулярно. Как только вы срежете мясо с ребрышек, требуется аккуратно вырезать позвоночник. После этого корейку нужно зачистить, удалить лишний жир. На выходе должен получиться аккуратный кусок мяса с небольшим слоем жира.

После этого с помощью шприца в подготовленную свинину вводится рассол, из расчета 100 мл на килограмм мяса, с концентрацией соли 6 граммов на 100 мл воды. После этого мясо кладется в заранее подготовленную посуду и придавливается каким-либо тяжелым грузом. Затем несколько раз в день необходимо переворачивать мясо.

Вызревание мяса

Через 3 дня засоленную свинину необходимо промыть, перевязать прочной льняной ниткой, протереть чистой натуральной тканью и повесить для высушивания. Изначально балык из свинины в домашних условиях, фото которого представлено в статье, размещается в помещении при температуре 25-30 градусов на сутки. После этого мясо следует оставить для дальнейшего провяливания в более прохладном месте либо прокоптить в холодном дыму на фруктовых опилках. Продукт готов к употреблению уже через несколько дней.

Читайте также: