Как сделать копченую колбасу в домашних условиях
Добавил пользователь Alex Обновлено: 04.10.2024
Но на прилавках магазинов не всегда можно приобрести качественную колбасу, а если даже она есть, то у нее сильно завышена цена.
Поэтому оптимальным и полезным вариантом считается колбаса собственного приготовления.
В домашних условиях этот продукт получается необыкновенно ароматным и вкусным.
Коптить колбасу можно горячим, теплым или холодным способом. Домашнюю вареную колбасу готовят в пищевой пленке, фольге и полиэтиленовом мешке. А вот копченую колбасу лучше готовить именно в кишках или в специальной оболочке для колбасы, так она получится ароматнее и будет дольше храниться.
Добавлять в нее можно любые специи по вкусу или другие ингредиенты. На первый взгляд приготовление этого продукта покажется сложным, но на деле это совсем не так.
Нужно лишь запастись временем и качественным мясом.
Домашняя копченая колбаса - общие принципы приготовления
• Для приготовления фарша используйте разные виды мяса.
• Мясо для домашней колбасы выбирайте свежее и качественное.
• Размораживайте мясо в холодильнике.
• Как оболочку лучше использовать бараний или свиной кишечник.
• Кишки тщательно промывайте несколько раз, а затем выдержите их пять часов в солевом растворе. Проводите эту процедуру минимум три раза.
• С помощью тыльной стороны ножа уберите у кишок слой жира.
• У готовой оболочки стенки будут прозрачными.
• Остатки кишок храните в морозильнике не больше года.
• Во время сушки между колбасами расстояние должно быть не меньше 15 см.
Домашняя копченая колбаса из говядины и свинины
Ингредиенты:
• три кг хребтового шпига;
• 7 г душистого и черного перца;
Способ приготовления:
1. Удалите у мяса лишний жир, пленки и сухожилья. Затем посолите его и уберите на холод. Держите там мясо пять суток.
2. После пройденного времени измельчите мясо с помощью мясорубки. Добавьте к мясу сахар, селитру, крошеный шпиг и пряности. Все тщательно перемешайте.
3. Распределите фарш в посуде и уберите его на трое суток в холодное место.
4. Далее возьмите тонкие кишки, и хорошенечко уплотняя, набейте их фаршем. Если пузыри образуются, то проткните в этом месте оболочку иголкой.
5. Готовые колбасы туго перевяжите и подвести подсушиваться на шесть суток в холодном помещение. Фарш за это время должен покраснеть и не должен вдавливаться.
6. После чего колбасу нужно прокоптить холодным дымом и держать ее в таком состоянии трое суток при температуре 20 градусов.
7. Затем прокопченные колбасы выдержите пять недель в прохладненьком месте.
8. Подавайте такую колбаску как закуску.
Ингредиенты:
• 420 г шпика (свиного);
• ложечка зернистого перца;
• молотый белый перец.
Способ приготовления:
1. Разделите мясо на крупные куски, посолите и поместите в холодильник на пять дней..
2. Шпик мелко нарежьте и присыпьте солью. Его также уберите на пять дней в холодильник.
3. Достаньте из холодильника по истечении времени мясо и пропустите его через обычную мясорубку. Добавьте к нему зерна перца, аскорбиновую кислоту, молотый белый перец, выдавленный чеснок и сахар. Под конец вымешивания добавьте шпик.
4. Готовый фарш в течение трех дней подержите в посудине в холодном месте.
5. Затем набивайте кишки получившимся фаршем диаметром до пяти см. Набивайте плотно, не оставляя пустот. Но и следите, чтобы оболочка не порвалась.
6. Далее батоны плотно обвяжите и повести. Выдержите их в таком состоянии почти неделю.
7. После чего прокоптите их холодненьким дымом на протяжении пары дней.
8. Для копчения используйте очищенные опилки.
9. Из готовой колбасы будет исходить выраженный копченый запах, и она должна стать коричневатого цвета.
10. После копчения уберите колбасы в прохладное место и дайте им созреть.
Домашняя копченая свиная колбаса
Ингредиенты:
• килограмм свинины (грудинка и ошеек);
• 15 г нитритной соли;
Способ приготовления:
1. Возьмите самые жирные места свиной тушки и пропустите их через мясорубку со средним отверстием.
2. Добавьте в фарш соль, перцы и сахар. Тщательно перемешайте. Затем накройте емкость пищевой пленкой и уберите ее в холодильник на трое суток для созревания.
3. По окончании засолки с помощью специальной насадки для мясорубки, наполните натуральные кишки фаршем.
4. Перед тем как коптить повести колбасу для просушки в прохладное место на сутки. Помещение должно слегка проветриваться.
5. Далее возьмите колбасу и коптите ее горячим способом четыре часа. Температуру установите 80 градусов.
6. После копчения дайте колбасе отдохнуть в висячем состоянии.
7. Для копчения используйте дуб с вишней.
8. Подавайте колбасу как дополнение к бутербродам или как закуску.
Домашняя копченая сухая колбаса
Ингредиенты:
Способ приготовления:
1. Свинину и говядину порежьте на куски, затем обваляйте их в соле и поставьте в холодное место на два дня.
2. Достаньте засоленное мясо и пропустите его через мясорубку два раза.
3. Добавьте к фаршу сахар, перец, спирт, селитру и майоран. Все ингредиенты перемешайте.
4. Добавьте в почти готовый фарш мелко порубленное свиное сало.
5. Подготовленное мясо уложите тонким слоем в посуду и выдерживайте его три дня в холодном месте.
6. После набейте эти фаршем прямые кишки, а концы завяжите бечевкой.
7. Подвести колбасу в прохладном месте и оставьте ее проветриваться на четыре дня.
8. Через пройденное время колбасу следует прокоптить в холодном дыму до того моменты, пока оболочка не сморщится.
9. Затем уберите колбасу в прохладное помещение и выдерживайте ее там два месяца.
10. Такая колбаса будет прекрасным украшением на праздничный стол.
Ингредиенты:
• ложка сахарного песка;
• молотый душистый перец;
• пять кг полужирной свинины;
• два зубчика чеснока.
Способ приготовления:
1. Промытое, просушенное и нарезанное на куски мясо посолите. Затем добавьте аскорбиновую кислоту и пропустите кусочки через мясорубку.
2. Измельченное мясо перемешайте вместе с перцами, выдавленным чесноком сахаром.
3. Возьмите тонкие говяжьи кишки в форме колечек и набейте их полностью приготовленным фаршем.
4. Подвести колбасы на палочки в прохладном и проветриваемом месте и оставьте их на пять или шесть часов.
5. После чего прокоптите колбасы при 90 градусах один час.
6. Затем повести батоны в сухом месте.
7. После чего колбасу нужно проварить один час. Температура воды должна быть 80 градусов.
8. Проваренные колбасы разместите на палках в прохладном месте на три часа.
9. Затем снова колбасу прокоптите при температуре сорок градусов. Коптить нужно не меньше двух дней.
10. Затем сушите колбасы четыре дня и подавайте к столу.
Ингредиенты:
• 1,8 кг говядины без костей;
• три стакана воды;
Способ приготовления:
1. Нарежьте говядину и свинину на куски и отбейте их.
2. После нарежьте мясо на кусочки.
3. Сала порежьте кубиками.
4. Все положите в эмалированную посуду и посолите. Туда же добавьте перец, гвоздику, кориандр и воду.
5. Ингредиенты перемешайте, накройте посуду крышкой и на один день уберите в холодное место.
6. Почти готовым мясом плотно набейте очищенные кишки.
7. Коптите колбасу холодным копчением 12 часов. Периодически проверяйте готовность.
8. Такой вариант копченой колбасы подойдет для приготовления салатов.
Ингредиенты:
• 1,2 кг свиного мяса;
• 4 г черного перца;
• два стакана бульона;
• половина ложки кориандра.
Способ приготовления:
1. Нарежьте свинину и телятину брусочками. Посыпьте их смесью из сахара, кориандра, перца, соли, душистого перца и майорана.
2. Перемешайте и уберите мясо на ночь в холодное место.
3. Затем мясо перекрутите с помощью мясорубки и к фаршу добавьте бульон.
4. Тщательно ингредиенты перемешайте и не торопясь набивайте тонкие кишки. Каждый 25 см. кишки перевязывайте.
5. Для копчения возьмите ольховые дрова и сильно прогрейте коптильню. Готовить нужно методом горячего копчения несколько часов.
6. После этого отварите колбаски на слабом огне в течение получаса.
7. Подсушите их в проветриваемом помещении и подавайте кс толу.
8. Готовые колбаски будут упругими.
9. Такой продукт при желании добавляйте в супы или вторые блюда.
Домашняя копченая колбаса - хитрости и полезные советы
• Специи для приготовления колбасы используйте любые
• Дополнительными компонентами при желании используйте грибы, крупы, чеснок или зелень.
• Для цвета добавьте в мясной фарш карри или куркуму.
• Не используйте для приготовления колбасы мясо хряка.
• Во время набивки кишок не оставляйте пустоты.
• Коптите колбасу на ольховых или березовых опилках.
• Сырокопченая колбаса хранится дольше.
• Храните колбасу в сухом помещение с температурой 5-8 градусов.
• Если на поверхности колбасы появился белый налет, то помойте ее соленой водой и смажьте маргарином.
Всем привет. Давно я ничего не писал, да просто в жизни странный момент, много нервов — развод, покупка еще одного садового гнома, что должен стать когда то автомобилем, да и сам чуть приболел. Во вторник сели с другом и решили коптить. Но договорились делать только колбасу, потому что с колбасой все на много проще, ее не нужно мариновать 5-6 дней.
Поехал в Метро купил фарш "Украинской" — фарш где 2 вида мяса — говядина, и свинина (хотя можно брать только свинину, дальше опишу, просто это фирменный продукт сети супермаркетов Метро в Украине, и качество этого фарша фантастика, он не отходит жиром, как другие, и значит работы по колбасе меньше) — в общем количестве 8 кг, а в своих людей докупил 4.4 кг телятины (нужно 2 свинины до 1 телятины соотношения, что бы была хорошая колбаса, у меня просто кусок попался больше телятины), и сам с нее сделал фарш. Поделил по полам, по 6.2 кг, себе и другу. Дальше все просто, один фарш вводим во второй фарш, мясо холодное, потому первую минуту очень холодно в руки, а дальше привыкаешь, и в процессе даю соль и перец и тмин за вкусом. И хорошо вымешиваю минут 10-12, пока мясо не станет очень вязким, и тогда 6.2 кг фарша поднимается одним шаром. И в процессе я на 6 кг, даю большую щепотку селитры (нитритная соль) — увы без нее любое копченое мясо опасное. И на ночь в холодильник. С утра вытягиваю, добавляю чеснок, и еще раз минут 5-7 снова вымешиваю, и дальше наполняю кишки через шприц для колбасы.
За 15 минут у нас получается от такое количество колбаси
Паралельно разогрели коптильню, на западной Украине — классическим видом есть бочка, по началу была деревянная, а теперь все делают на металлической. Про коптильню я писал раньше. И когда бочку хорошо разогрели до 80 градусов, опускаем колбасу.
От так смотрится коптильня в работе. Накрыта 2 мешками, с натуральной ткане, что бы дым медленно уходил из бочки
3 часа готовности, уже почти финал, видно как верх начал бить сухим, и чуть чуть сморщился. Это значит что колбасе осталось от силы 20-30 минут
Бруски стоят по сторонах бочки, бруски 9х9 см, что бы поднять крышку над колбасой, что бы не вступала в контакт, и не треснула
После последней проверки, я перестал подкидывать дрова и последних минут 20-25 колбаса доходила в теплой бочке, на том тепле что давал уже уголь. И как результат получилось от это чудо.
Рецепты домашних копченостей появились очень давно, и сегодня такие изделия представлены во всем многообразии, как изготовленные фабричным способом, так и домашнего приготовления. Ароматная колбаса горячего копчения изготавливается из натуральных продуктов и получается пикантной, с аппетитной золотистой корочкой, незаменимой для пикников и застолий на свежем воздухе. Её добавляют в салаты, готовят в сочетании с овощами горячее блюдо или бутерброды. Во всех видах она одинаково вкусна.
Принципы приготовления колбасы горячего копчения
Приготовление колбаски горячего копчения в домашних условиях довольно трудоемкий процесс и требующий временных затрат.
Конечно, результат стоит всех затраченных усилий.
Чтобы приготовить домашнюю колбасу нужно подготовить мясорубку со специальными насадками для набивки колбасы и коптильню.
Для копчения домашней колбасы нужны дрова плодовых деревьев, они дают белый дым и придают изделию тонкий аромат и изумительный вкус. Если вы хотите, чтобы колбаска была золотистого или ярко-красного оттенка, то добавьте немного щепы орешника.
Для приготовления колбасы горячего копчения необходимо использовать правильную щепу
Необходимые ингредиенты для изготовления колбасок
Курица или говядина (постное мясо, без костей) – 0,3 кг;
Свежее сало – по вкусу;
Очищенные кишки для колбасы (оболочка);
Соль, черный и красный перец, чеснок, кориандр – по вкусу.
Рецепт приготовления домашней колбасы горячего копчения
Технология изготовления колбасок собственными руками, конечно, трудоемка, но результат стоит того:
- Подготовленное мясо и сало (его берут по желанию и вкусовым пристрастиям) режутся на небольшие кусочки, а затем прокручиваются через мясорубку.
- Чеснок можно порезать, а можно пропустить через чеснокодавку.
- В подготовленный фарш добавляют соль и все специи, а также чеснок и хорошо перемешивают. Полученную колбасную начинку нужно поместить на несколько часов в холодильник, чтобы фарш лучше пропитался приправами.
- На мясорубку надевается насадка для набивки колбас, на нее натягиваем кишку, а другой ее конец затягиваем суровой ниткой. Фарш еще раз пропускается через мясорубку и набивается туго в кишку. При желании можно сделать маленькие колбаски, перетянув нитками, в этом случае фарш набивается не так плотно, а затем конец снимается с мясорубки и тоже затягивается крепкой ниткой на несколько узлов.
- Готовую колбаску протыкаем в нескольких местах зубочисткой и помещаем в кастрюлю с кипящей водой. Варить колбасу нужно около получаса, а затем в течение двух суток сушить.
В некоторых рецептах предлагают прокоптить сырую колбасу, а затем проварить ее в течение получаса. Считается, что в таком случае весь жир из колбасок вытопится и пропитает подкопченное мясо по всему объему. ЭТО позволит улучшить вкус готового изделия и сделает его еще нежнее.
Следующим этапом будет непосредственно горячее копчение.
- В коптильню закладывается щепа плодовых деревьев и можжевельника, ольхи или орешника. НА щепки сверху постелить фольгу. Подготовленную высушенную колбасу укладываем на решетку.
- Во время копчения нужно внимательно следить, что щепа на горела, а только понемногу тлела.
- Чтобы накипь не попадала на колбасу, ее также можно прикрыть фольгой.
- Коптильню заряжают на средний огонь, а в гидрозатвор заливается вода.
- Весь процесс копчения занимает около двух часов при температуре от 80 до 120 градусов.
Важно: внимательно следите за температурой, она не должна меняться.
Готовые копченые колбаски нужно положить в холодильник на сутки перед употреблением, это позволит лучше ощутить вкус копченостей.
Подготовка коптильни и процесс копчения
Чтобы удивить своих гостей домашней колбасой горячего копчения, нужна коптильня. Ее можно приобрести в магазине, а можно сделать своими руками.
В специализированных магазинах представлен широкий ассортимент различных коптилен с гидрозатворами. Их изготавливают из нержавеющей стали и из черного металла с различными конфигурациями крышек и разных объемов. Всегда можно подобрать по подходящей цене и с дополнительными функциями.
В коптильне горячего копчения, изготовленной из широкой нержавеющей трубы собственными руками, получится восхитительная колбаса.
- Приготовьте бочку из нержавейки и трубу длиной в 2,5 м и радиусом 40 см, бочку установите вертикально на земле, а трубу подведите к бочке и вкопайте в землю полностью, кроме отверстия, в которое кладутся дрова или щепа.
- Чтобы узнать, хорошо ли нагрета наша бочка, приложите к стенке руку и если вы сможете ее удерживать в течение не более 5 секунд, то можно начинать процесс копчения. НО учтите, что слишком горячая бочка тоже не слишком хорошо для нашего деликатеса. В результате может получиться не копчёная, а запечённая колбаса.
Процесс копчения шаг за шагом
Итак, у вас есть рецепт приготовления домашней колбасы, и вы уже купили или сделали собственными руками коптильню. Теперь самое время начинать процесс копчения домашнего деликатеса.
Если наша коптильня уже нагрета до нужной температуры, то вам понадобятся длинные толстые палки для подвешивания колбасок и мешковина.
- Колбасу нужно коптить в подвешенном состоянии, таким способом можно добиться равномерного прогревания. Кольца колбас нанизываем на палки и кладем поперек бочки., не забываем оставить расстояние в 3-5 см между колбасками.
- Опускаем колбасу в бочку (палку надежно устанавливаем поперек бочки) и накрываем двумя слоями мешковины. Для полного копчения вам понадобится не менее 2-х часов, все это время проверяйте нагрев бочки, чтобы не охладить и не перегреть ее.
Примерно, через час нужно перевернуть колбасу, чтобы и верх и низ ее прокоптились равномерно.
Убедитесь, что колбасное изделие готово. Для этого нужно надрезать колбаску. Если мякоть имеет однотонный розовый цвет, то изделие полностью готово. Вынув колбасу из коптильни, протрите ее сухой мягкой тканью и положите в прохладное место, а когда она полностью остынет, переложите в холодильник на сутки. После чего можно снимать пробу и угощать гостей.
Полезные советы
Если вы решили приготовить домашнюю колбасу горячего копчения своими руками, то прислушайтесь к полезным советам опытных хозяек.
Домашнее мясное изделие, конечно, намного вкуснее и полезнее, поскольку вы не станете добавлять туда консерванты и усилители вкуса, а также будете уверены в качестве мяса.
Кроме этого, вы можете варьировать состав жирного и постного мыса, добавлять по желанию говядину, свинину, курицу или индейку, чтобы сделать продукт диетическим.
Коптильню вовсе не обязательно покупать, ее легко сделать своими руками.
Важно: для копчения мяса нельзя использовать дрова или щепу сосновых деревьев, они содержат специфические смолки, которые придают готовому продукту неприятный запах.
Для придания готовому продукту пикантного вкуса или запаха можно в щепу добавить немного мяты или можжевельника.
Выбирая рецепты, останавливайтесь на таких, при которых колбаса готовится не более 2-х часов, поскольку длительное время готовки может существенно снизить вкусовые качества продукта.
Копченая колбаса, приготовленная в домашних условиях, обладает безупречным вкусом и приятным ароматом. Она способна идеально украсить праздничный стол, придать любому блюду особую изюминку. Мы подобрали для вас пошаговые рецепты с фото приготовления домашней копченой колбасы, которую вы можете приготовить впрок и хранить ее всю зиму в прохладном помещении. Здесь вы найдете и видео рецепты от известных кулинаров и опытных домашних хозяек, которые с удовольствием поделились своим опытом как сделать все изготовление правильно и раскрыли секреты, благодаря которым копченая колбаса сможет сохранить все свои полезные свойства на всю зиму.
Консервированная домашняя колбаса в банке — оригинальный способ как хранить домашнюю колбасу.
Vendanny - Ноя 29th, 2015
Консервировать в банке можно не только мясо различных животных. Для такого вида заготовки подойдет, также, свежеприготовленная копченая колбаса. Делаете домашнюю колбаску самостоятельно и хотите чтобы она дольше сохранилась вкусной и сочной? Тогда попробуйте законсервировать приготовленную в домашних условиях копченую колбасу, следуя этому простому методу.
Домашняя копченая колбаса — рецепт приготовления копченой свино-говяжьей колбасы в домашних условиях.
Vendanny - Ноя 13th, 2015
В этот рецепт домашней колбасы входит два вида мяса, которые чудесно дополняют друг дружку. Состав ингредиентов в этой колбасе удивительно гармоничен, что, соответственно, отразилось и на ее вкусе.
Дымная домашняя колбаса холодного копчения — приготовление вкусной копченой колбасы в домашних условиях.
kerescan - Окт 16th, 2015
Попробуйте приготовить по этому рецепту дымную колбасу холодного копчения дома. Вы получите вкусное мясное изделие, которое может храниться длительное время. Такая домашняя колбаса готовится из натуральных продуктов, поэтому, очень полезна. Можно смело сказать, что это деликатес, который украсит любой стол.
Домашняя копченая колбаса из гуся — как сделать копченую колбасу из мяса птицы в домашних условиях.
kerescan - Окт 10th, 2015
Копченая колбаса из гуся, а точнее, из его грудинки – у ценителей является настоящим деликатесом, который легко приготовить в домашней коптильне. Ведь домашняя колбаса из мяса птицы, даже если она копченая, все равно считается диетической.
Домашняя колбаса горячего копчения — как сделать вкусную колбасу горячего копчения.
kerescan - Окт 10th, 2015
Такой натуральный продукт, как домашняя колбаса горячего копчения, придется очень кстати в каждой семье. Душистая, аппетитнейшая, без каких-либо добавок, она — настоящий деликатес. Готовится эта колбаска всего-то пару часов, а хранится — месяцами.
Полендвица — филейная домашняя копченая колбаса — простой рецепт как сделать полендвицу в домашних условиях.
kerescan - Окт 4th, 2015
Филейная копченая колбаса в домашних условиях делается по самым разным рецептам. Нашу заготовку готовим из цельного свиного филе, которое не рубится и не помещается в кишку, которую чаще всего используют в качестве шкурки.
Копченая домашняя свиная колбаса — приготовление свиной колбасы в домашних условиях.
kerescan - Окт 4th, 2015
Готовится этот домашний рецепт колбасы из жирного мяса свеже зарезаной свиньи. Обычно наши предки эту работу делали поздно осенью или зимой, когда уже начинались морозы и мясо не портилось. Натуральная свиная колбаса вкусна и полезна, ведь она приготовлена полностью из натуральных продуктов: вычищенные и обработанные кишки наполняются свежим мясом со специями. Рецепт, конечно, не простой, но результат стоит того, чтобы немножко потрудиться.
Читайте также: