Как сделать коньячный спирт

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 05.10.2024

вернуться к продуктам
Продолжение. Настоящее пособие (сокращённое) может быть полезно широкому кругу читателей, интересующихся вопросами производства коньяков и других крепких спиртных напитков, в том числе и в домашних условиях.
[ Читать далее. ]

ОСНОВНЫЕ ТИПЫ ПЕРЕГОННЫХ АППАРАТОВ И УСТАНОВОК

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ДИСТИЛЛЯЦИОННЫХ КОНЬЯЧНЫХ УСТАНОВОК

9. ВЫДЕРЖКА КОНЬЯЧНОГО СПИРТА

Смешивание коньячных спиртов из разных виноматериалов, различных сроков выдержки и крепости с водой, сахарным сиропом называется купажированием
После выдержки коньяк купажируют добавлением в выдержанный спирт умягченной воды, сахарного сиропа, колера, спиртовых и душистых вод.

В технологии изготовления коньяка и виноградных водок к качеству воды предъявляются особые требования. Вода должна быть абсолютно чистой и мягкой. Конечно, лучшей водой является дистиллированная. Однако подготовка такой воды – процесс дорогостоящий. Поэтому чаще всего
воду очищают другими способами. Взвешенные частицы из воды отделяют фильтрованием. Воду дезодорируют, обесцвечивают, деминерализуют. Воду фильтруют чаще всего через песочные фильтры, при необходимости предварительно проведя коагуляцию сульфатом алюминия Al2(SO4)2
(18H2O, реже железным купоросом FeSO4 · 7H 2O концентрацией 5 %. Сульфат алюминия при растворении в воде гидролизуется.
Al2(SO4)3 = 2Al 3+ + 3 SO42 – (18)
2Al 3+ + 6 H2O = 2 Al(OН)3 + 6 Н+ (19)
Гидролизат алюминия малорастворим и представляет собой положительно
заряженные частицы с большой активной поверхностью. Они адсорбируют частицы примесей с положительным зарядом и вместе осаждаются. При этом образуются также крупные агрегаты частиц, которые при осаждении чисто механически захватывают другие взвешенные частички, тем самым, осветляя воду.
Образовавшиеся ионы водорода реагируют с ионами гидрокарбоната, образуя
диоксид углерода и воду. Появляющаяся при гидролизе серная кислота разлагает бикарбонаты в сульфит, воду и диоксид углерода. Таким образом, часть временной жесткости (0,7 – 1, 0 мг-экв/дм3) переходит в постоянную жесткость. Оптимальным условием является рН 7,5-7,8, расход сульфата алюминия 20-200 г/т воды. При использовании сульфита железа осветление ускоряется (рН 8,2-8,5). Доза коагулянта от 50 до 180 г/т воды. Коагулянт вносят в виде 5%-ного раствора и после перемешивания выдерживают 6-8 часов в отстойниках. Временная (карбонатная, устранимая) жесткость обусловлена присутствием растворимых в воде гидрокарбонатов Ca(HCO3)2 и Mg(HCO3)2 , которые при кипячении переходят в нерастворимые в воде карбонаты и диоксида углерода:
Ca(HCO3)2 ( CaCO3( + CO2( + H2O (20)
Mg(HCO3)2( MgCO3( + CO2( + H2O Карбонаты выпадают в осадок, диоксид углерода улетучивается и вода умягчается. Соли временной жесткости осаждают без нагревания гидроксидом кальция из свежегашеной извести. Образующийся гидрокарбонат магния – монокарбонат, легкорастворим и только при взаимодействии с гидроксидом кальция образуется труднорастворимая соль CaCO3 и Mg(OH)2. Это требует двойной дозы извести. Применяют также известково-содовый, электродиализный и ионообменный способы умягчения воды.
Дезодорирование проводится адсорбционным способом, путем извлечения посторонних запахов активированным углем, или обработкой марганцовокислым калием.
Умягчение воды проводят чаще всего Na-катионовым способом, путем фильтрования ее через слой катионита (сульфоугля). В настоящее время разработаны способы для получения воды с заданным солевым составом, а также способы частичной деминерализации. Качество очистки воды
существенно влияет на органолептические показатели готового продукта.

Приготовление сахарного колера

Для придания коньяку карамельно-ванильного вкуса и аромата, а также янтарно-золотистого цвета добавляют карамельный колер. Его готовят путем термической карамелизации сахара-песка в котлах-карамелизаторах с паровым или огневым обогревом.
В просеянный сахар-песок добавляют 1-2% воды и нагревают при непрерывном, интенсивном перемешивании. Когда температура карамелевой массы достигнет 180-190°С, нагрев постепенно замедляют. Пена приобретает темно-вишневый цвет и воздушную структуру, а тонкие нити колера,
опущенные в холодную воду, ломаются, нагрев прекращают и пена опускается. Массу охлаждают до 60-70°С и добавляют при непрерывном помешивании горячую воду из расчета 0,055 дал/кг. Колер должен иметь темно-вишневый цвет и плотность 1300-1340 кг/м3. Содержание остаточного сахара
30-40%, должно обладать интенсивной окрашивающей способностью и не давать помутнений при растворении в 40-50% спирте. Колер следует спиртовать до 25-30% об коньячным спиртом пятилетней выдержки, после чего хранить не менее года. Расход колера для подкрашивания коньяка составляет до 4 дал на 1000 для купансивного коньяка.
Качество колера оценивают по его вязкости, которая зависит от концентрации едких веществ и температуры, таблица.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ САХАРНОГО СИРОПА

11. ВИНОГРАДНЫЕ, ФРУКТОВЫЕ ВОДКИ, КОНЬЯКИ, КАЛЬВАДОС

Коньяк - известный многим алкогольный напиток, который сочетает в себе крепость и приятный мягкий вкус. Однако, несмотря на его повсеместное распространение, немногие догадываются о секретах производства данного благородного напитка. Что такое дистиллят коньячный и какую роль он играет в производстве крепкого алкоголя?

Определение

По ГОСТу, коньячный дистиллят бывает двух видов:

Молодой - не находившийся в длительном контакте с древесиной дуба и имеющий крепость от 62% до 70%.
Выдержанный - имевший период выдержки в дубовых бочках. Конечный результат выдержки имеет крепость от 55% до 70%.

Отличия коньячных дистиллятов от коньячного спирта

В других изданиях ГОСТа о коньячных дистиллятах указывается конкретный сорт винограда, из которого в дальнейшем производится продукт. Коньячный спирт же может быть изготовлен из абсолютно разных сортов винограда.

Отжим виноматериала

Прежде чем приступить к процессу дистилляции, необходимо собрать урожай винограда для его последующей переработки. Чаще всего для производства коньяков используются сорта винограда Юни Блан, Монтиль, Коломбар, Фоль Бланш. Они отличаются по вкусовым и ароматическим качествам, поэтому и полученные дистилляты будут иметь различные характеристики.

Сбор винограда производится в зависимости от созревания каждого из сортов, однако чаще всего это происходит в октябре. После чего гроздья отправляются в давильню для отжима. При этом важно использовать исключительно горизонтальные пневматические прессы, так как они бережно давят ягоды, не допуская измельчения косточек.

Ферментация сока

После отжима следует стадия ферментации виноградного сока. Во время нее происходит брожение, при котором выделяется спирт. На стадии ферментации в виноматериал добавляется некоторое количество сахара для усиления процесса брожения. В результате получается молодое сухое вино, имеющее крепость 10%, которое подлежит последующей дистилляции.

Процесс дистилляции

Важно, чтобы процесс дистилляции происходил именно в медных аламбиках, так как медь является традиционным материалом для производства спиртов. Это обусловлено ее устойчивостью к процессу окисления, а также равномерной проводимостью тепла. Классический аламбик представляет собой кирпичный куб, в котором находится печь и медный чан с вином. В процессе дистилляции происходит испарение коньячных спиртов и сбор их в отдельную посуду.

Выдержка и купажирование

Коньячный дистиллят и коньячный спирт сразу после перегонки считаются молодыми и вполне пригодны к дальнейшему использованию в производстве коньяка, однако наиболее ценятся выдержанные сорта напитка. Поэтому они проходят дальнейшую выдержку в дубовых бочках ручной работы.

Время выдержки варьируется от 2 до 70 лет. За это время спирт наполняется неповторимыми ароматами дубовой бочки, благодаря чему напиток имеет уникальные вкусовые и ароматические свойства. Важно, что напиток хранится в подвалах, где четко регулируется уровень влажности, так как она тоже влияет на конечные характеристики напитка. При высоком уровне влажности напиток получается легким и мягким на вкус, при низкой влажности подвала коньяк становится крепким, терпким и насыщенным.

Коньяк хранится в дубовых бочках то количество времени, которое было запланировано. После чего напиток разливается по бутылкам и перемещается в другую часть погреба, где хранится до востребования. Большинство известных марок коньяка создано методом купажирования. Это значит, что напиток содержит более чем один сорт винограда урожая разных годов.

Нюансы производства

Существуют некоторые нюансы изготовления крепкого спиртного напитка, которые направлены на улучшение вкусовых характеристик. Это ассамбляж - смешивание разных спиртов, и редукция - разбавление коньячного дистиллята водой. Это делается в случае получения слишком крепкого напитка. При этом важно добавлять воду максимально осторожно, иначе при быстром смешивании может произойти искажение цвета и вкуса напитка.

Также допустимо добавлять в напиток небольшое количество сахара и карамели. Несмотря на то что карамелизация считается допустимой, ее чаще всего применяют для изготовления недорогих коньяков, так как она быстро придает нужный цвет и оттенки вкуса напитку.

Возраст натурального коньяка легко можно отличить по цвету - чем он моложе, тем светлее. К сожалению, этот метод определения не действует на большинство марок крепкого алкогольного напитка, которые доступны большей половине населения. Это обусловлено тем, что недостаток букета в недорогих коньяках компенсируется добавлением вкусоароматических добавок, таких как карамель и другие.

Интересные факты

Несмотря на то что коньяком может называться лишь напиток, производимый во французской провинции Коньяк, это наименование уже давно стало именем нарицательным и применяется повсеместно.

Существуют четко регламентированные обозначения выдержки коньяка:

V.S. - выдержка в дубовых бочках в течение 2-х лет;
V.S.O.P. - четырехлетняя выдержка;
V.V.S.O.P. - пятилетняя выдержка;
X.O. - выдержка в бочках не менее 6 лет.

Несмотря на это, существуют также более выдержанные сорта коньяка, которые ценятся гораздо выше, соответственно, их стоимость также больше.

Заключение

Что такое дистилляты коньячные, знает любой человек, который так или иначе причастен к изготовлению благородного напитка. При перегонке молодого вина в спирт нужно тщательно следить за процессом, чтобы не допустить ошибок, которые могут негативно повлиять на качественные характеристики получаемого напитка.

Характеристики коньячного спирта

Свежий дистиллят обладает легким ароматом и выраженным вкусом. По цвету должен быть прозрачный. Допускается легкий желтоватый оттенок. Вторая перегонка делает аромат более сложным с выраженными цветочными нотками. Выдержанный напиток уже обретает дополнительно вещества, которые он получает от контакта с дубовой бочкой.

Качественный коньячный спирт можно получить только, если точно соблюдать все правила на каждом этапе изготовления.

Выраженность аромата зависит от количества органических кислот. Повлиять на показатель невозможно. Он полностью зависит от того, где именно был собран виноград.

Особенности изготовления

Основной сложностью приготовления коньячного спирта является терпение. Чтобы сделать напиток действительно благородным, потребуется много времени. Далее нужно приготовить все необходимое:

Виноград. Желательно мускатный или любой белый. Чем он ароматнее, тем лучше. Собирается в полной спелости.
Самогонный аппарат. Здесь особых требований нет, подойдет любой.
Бочонок. Только он позволит создать настоящий коньячный спирт. В крайнем случае допускается настаивание на коре и опилках дуба.

Обратите внимание: из 10 кг ягод выходит около 9 литров сока, которые в будущем дадут всего литр спирта.

Ягоды собираются, очищаются от листьев, но только не моются. Их отжимают с помощью пресса. Готовый сок должен бродить в течение месяца в теплом месте. После этого выполняется двойная перегонка. Готовый спирт заливают в бочонок и выдерживают как минимум год.

Отдельно нужно рассмотреть особенности перегонки. Готовое сырье заливают в куб и перегоняют до получения сырца. На фракции разделять не нужно. Готовый сырец нужно довести до крепости 20 градусов и повторить перегонку.

Если хранить спирт в бочке, с годами он станет только лучше, а вот в стеклянной банке уже через три года может помутнеть. Конечно, вряд ли кто-то будет ждать напиток 10 и более лет, но минимум в один год дождаться все же стоит. Тогда вы сможете прочувствовать весь аромат и вкус коньячного спирта.

Для того чтобы приготовить коньяк из вина в домашних условиях, придется приложить немало труда и терпения. Высший пилотаж домашнего виноделия – получить напиток, максимально приближенный по вкусу к традиционным образцам. Для него необходим спелый виноград мускатных сортов отличного качества, накопивший большое количество сахара. Лучшие сорта для того, чтобы приготовить домашнее бренди, по мнению опытных виноделов – Изабелла, Степняк, Лидия, Голубок.

Технология приготовления коньяка содержит три основных этапа:

1.Получение виноматериала (молодого вина);
2.Получение винного спирта;
3.Купажирование напитка.

Основные ингредиенты для того, чтобы приготовить коньяк из вина в домашних условиях:

15 кг винограда,
2,5 кг сахара,
2 л воды.

Это приблизительные пропорции, количество сахара и воды может несколько измениться в зависимости от качества винограда, его сочности и содержания в нем сахара.

Получение виноматериала

Коньяк из домашнего вина

Ягоды спелого винограда нужно отделить от гребней и раздавить их. Ни в коем случае нельзя мыть виноградные грозди перед тем, как вы начнете делать вино. Смывая натуральные винные дрожжи с поверхности ягод, мы лишаем сусло возможности естественного брожения. На каждые 10 л виноградной массы добавляют 2 кг сахара и 1, 2 кг воды. Виноградное сусло, накрытое марлей, ставят в теплое темное место для брожения.

На его поверхности через пару дней образуется слой мезги из поднявшихся на поверхность ягод. Сусло нужно периодически перемешивать, чтобы не допустить перекисания виноматериала. Желательно мешать 2-3 раза в сутки деревянной палкой, разрушая верхний слой. После появления винного запаха на 5-7 сутки наступает время фильтрования винного сусла. Забродивший сок аккуратно переливают, стараясь не затронуть осадок, а мезгу отжимают при помощи фильтра прессом или вручную. Отжатый от мезги сок добавляют в стеклянные бутыли к остальному суслу.

Для дальнейшего брожения на них надевают водный затвор или резиновую перчатку с отверстием на одном из пальцев для выхода углекислого газа. Емкость не заполняется более чем на ¾ ее объема для того, чтобы забродившая масса не перелилась через край бутыли. Дальнейшее брожение происходит при температуре около +22+24 градусов в темном месте. Через 3-4 недели брожение обычно заканчивается. В домашних условиях это определяют по выпадению в осадок винных дрожжей, по осветлению вина. В воду затвора перестают выделяться пузыри газа, а перчатка опускается.

Получение винного спирта

Виноматериал сливают с осадка и отправляют в перегонный куб. Ему предстоит тройная, очень медленная перегонка, в час до трех литров.

На выходе должен получиться винный спирт крепостью около 75 градусов. Теперь ему нужно придать характерный для коньяка вкус и аромат.

Купажирование

Придать аромат дуба винному спирту в домашних условиях можно двумя способами: налить его в дубовую бочку или настаивать на дубовой щепе. Второй вариант при соблюдении несложной технологии придаст домашнему коньяку аромат, почти не отличающийся от традиционного вкуса. Рецепт настаивания спирта предусматривает использование именно щепок, так как кора дуба, его опилки придают коньяку жестковатый вкус.

Можно сделать щепки своими руками, можно приобрести готовые дубовые чипсы. Их предварительно нужно подготовить:

Степень обжарки зависит от желаемого вкуса коньяка. Легкая обжарка (до первого дымка) придает фруктовый и ванильный привкус. Средняя обжарка (до появления запаха и дыма) придает карамельный и миндальный вкус. Сырье, настоянное на щепе третьей обжарки, приобретает шоколадный привкус.

До настаивания самогона на дубовой щепе его нужно разбавить водой до получения крепости около 42-45 градусов. Причем льют спирт в воду, а не наоборот, иначе помутнения жидкости не избежать. Спиртом, доведенным до нужной кондиции, заливают обработанную дубовую щепу, будущий коньяк помещают на срок не менее полугода в прохладный подвал. Затем его фильтруют и отправляют на выдержку, оптимальный срок – около трех лет.

Зная, как сделать коньяк из домашнего вина, можно получить высококачественный напиток, практически не отличающийся от традиционных образцов.

Читайте также: