Как сделать конфеты из патоки
Обновлено: 07.07.2024
А вы любите конфеты? Я просто обожаю. Когда дома заканчиваются все сладости, а в магазин идти лень, то я готовлю домашние конфеты. Рецепт очень легкий и вам понадобятся всего лишь 20 минут свободного времени.
30 г сливочного масла,
200 г сахарной пудры (можно даже просто сахара),
2 ст. ложки мёда,
Влейте в кастрюлю молоко, добавьте сливочное масло, сахарную пудру, мёд и поставьте все на огонь. Прогревайте примерно 20 минут, постоянно помешивая. Масса должна быть густой и приобрести карамельный цвет.
Затем достаньте формочки для льда, смажьте их растительным маслом и выложите в них получившуюся массу. Осталось только остудить и насладиться домашней тянучкой.=)
Недостатком данного способа является высокая сахароемкость, сладость и калорийность карамели, многостадийность технологического процесса, что увеличивает производственные затраты и производственный цикл получения карамели.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства карамели на патоке крахмальной без сахара [Патент RU № 2651282, опубликован 19.04.2018 г.], характеризующийся тем, что подготовленную к производству патоку подогревают до температуры не менее 55 °С, направляют на уваривание в вакуум-варочный аппарат до получения карамельной массы с содержанием сухих веществ не более 98 %, полученную карамельную массу с температурой не более 140 °С направляют на охлаждение до температуры не менее 90 °С, вносят рецептурные пищевые ингредиенты такие, как молоко сухое, или тёртое какао, или ядра орехов (или семена кунжута) жареные (или сушеные) дроблёные (или тёртые), или сырые семена кунжута, или пищевые концентраты цикория, вкусоароматические добавки – ароматизаторы или эфирные масла, лимонную кислоту, смесь перемешивают до однородного состояния, подвергают обработке, формуют, охлаждают и упаковывают.
Недостатком данного способа является сложность и многостадийность технологического процесса производства карамели: необходимость резкого охлаждения уваренной карамельной массы до температуры 85-90 о С перед дозированием вкусоароматических и красящих веществ; необходимость проминки карамельной массы для равномерного распределения вкусоароматических и красящих веществ; необходимость обкатки карамельной массы для формирования карамельного батона; необходимость калибровки карамельного жгута перед формованием; необходимость охлаждения отформованной карамели после ее формования на узком охлаждающем транспортере, а затем в охлаждающем шкафу типа АОК; большие энергетические затраты, связанные с обработкой карамельной массы на отдельных стадиях ее подготовки к формованию при вытягивании, проминке, обкатке и калибровке; наличие определенного процента брака на стадиях обработки и формования карамельной массы, что требует больших энергозатрат при переработке этого брака. Кроме того, перечисленное используемое оборудование является сложным, металлоемким и энергоемким, следовательно, ликвидация перечисленных стадий и оборудования позволяет сократить и упростить технологический процесс.
| Патока крахмальная – 98,90 - 98,80 |
| Ароматизатор пищевой или эфирное масло – 0,08 - 0,12 |
| Краситель пищевой – 0,08 - 0,12 |
| Лимонная кислота – 0,94 - 0,96. |
| Патока крахмальная – 98,90 - 98,80 |
| Ароматизатор пищевой или эфирное масло – 0,08 - 0,12 |
| Краситель пищевой – 0,08 - 0,12 |
| Лимонная кислота – 0,94 - 0,96. |
В качестве пищевого ароматизатора или эфирного масла используют разные ароматические или эфирные вещества, в зависимости от того какой аромат и вкус хотят придать карамели. В качестве красителя выбирают цвет, подходящий по вкусу и наименованию карамели.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
| Патока крахмальная - 117,20 |
| Ароматизатор или эфирное масло - 0,37 |
| Лимонная кислота - 1,18. |
Органолептические и физико-химические показатели качества карамели и карамельной массы представлены в таблице.
| Патока крахмальная – 98,90 |
| Ароматизатор пищевой или эфирное масло – 0,08 |
| Краситель пищевой – 0,08 |
| Лимонная кислота – 0,94. |
Органолептические и физико-химические показатели качества карамели и карамельной массы представлены в таблице.
Готовят леденцовую карамель на патоке крахмальной аналогично примеру 2, но для приготовления карамельной массы берут 98,85 кг патоки, 0,1 кг пищевого ароматизатора или эфирного масла, 0,95 кг лимонной кислоты и 0,1 кг пищевого красителя.
| Патока крахмальная – 98,85 |
| Ароматизатор пищевой или эфирное масло – 0,10 |
| Краситель пищевой – 0,10 |
| Лимонная кислота – 0,95. |
Органолептические и физико-химические показатели качества карамели и карамельной массы представлены в таблице.
Готовят леденцовую карамель на патоке крахмальной аналогично примеру 2, но для приготовления карамельной массы берут 98,8 кг патоки, 0,12 кг пищевого ароматизатора или эфирного масла, 0,96 кг лимонной кислоты и 0,12 кг пищевого красителя.
| Патока крахмальная – 98,80 |
| Ароматизатор пищевой или эфирное масло – 0,12 |
| Краситель пищевой – 0,12 |
| Лимонная кислота – 0,96. |
Органолептические и физико-химические показатели качества карамели и карамельной массы представлены в таблице.
Готовят леденцовую карамель на патоке крахмальной аналогично примеру 2, но для приготовления карамельной массы берут 98,82 кг патоки, 0,12 кг пищевого ароматизатора или эфирного масла, 0,94 кг лимонной кислоты и 0,12 кг пищевого красителя.
| Патока крахмальная – 98,82 |
| Ароматизатор пищевой или эфирное масло – 0,12 |
| Краситель пищевой – 0,12 |
| Лимонная кислота – 0,94. |
Органолептические и физико-химические показатели качества карамели и карамельной массы представлены в таблице.
Готовят леденцовую карамель на патоке крахмальной аналогично примеру 2, но для приготовления карамельной массы берут 98,84 кг патоки, 0,10 кг пищевого ароматизатора или эфирного масла, 0,96 кг лимонной кислоты и 0,10 кг пищевого красителя.
| Патока крахмальная – 98,84 |
| Ароматизатор пищевой или эфирное масло – 0,10 |
| Краситель пищевой – 0,10 |
| Лимонная кислота – 0,96. |
Органолептические и физико-химические показатели качества карамели и карамельной массы представлены в таблице.
Таблица – Органолептические и физико-химические показатели качества леденцовой карамели
Как видно из таблицы, полученная леденцовая карамель имеет привлекательный внешний вид в виде капель, обладает умеренно сладким или сладким вкусом и ароматом, свойственным вносимому пищевому ароматизатору или эфирному маслу, без нежелательных привкусов и запахов.
Представленное соотношение рецептурных компонентов авторами подобрано экспериментально и выход за их диапазон повлечет изменения органолептических и физико-химических показателей.
Таким образом, предлагаемый способ производства леденцовой карамели на патоке крахмальной позволяет:
- расширить ассортимент леденцовой карамели пониженной сахароемкости, сладости и калорийности;
- упростить и интенсифицировать технологический процесс производства карамели, снизить энергозатраты, сократить производственные площади за счет исключения отдельных технологических стадий и сложных единиц металлоемкого и энергоемкого оборудования для обработки, формования карамельной массы и охлаждения карамели;
Наталья, я дважды пробовала сварить на клюквенном соке, получались как-то не совсем леденцы, а полу-джем полу-леденец. Но это был не покупной сок, а собственноручно отжатый. Видимо, мякоть клюквенная мешала.
Вкуснее всего получилось, когда сварила на чистом лимонном соке с сахаром. Кислые-кислые! Но стояли в холодильнике, т.к. при комнатной температуре сразу текли :(
А можно вас еще поспрашивать? Я сейчас очень увлеклась домашними леденцами, много всего посмотрела и прочитала в интернете. Наткнулась на видио с фабрик леденцов ручной работы. Там, где карамель для получения белого цвета на крюке растягивают, в ручную вытягивают карамельные колбаски и т.п. Меня удивил их рецепт - леденцы варят обязательно из сахара с патокой! Зачем это нужно? Мы дома варим леденцы просто из сахара, а на таких фабриках обязательно добавляют патоку чуть ли не в пропорции один к одному.
Алина, покупные фабричные петушки на палочке тоже с патокой делают.
Карамельная масса отличается
высокой гигроскопичностью и
при значительной
отно сительной влажно сти
воздуха ее поверхность
увлажняется и начинает
липнуть Гигроскопичность
кар амели 3ависит от ее
составных частей поскольку
наиболее гигроскопической
является Фруктоза, менее
гигроскопична-глюкоза, затем
мальтоза, содержащейся в
патоке, и меньше всего
сахароза Декстрины
малогигроскопичный их
характер и степень деполиме
ризации мало влияют на
гигроскопичность Смесь
веществ часто Более
гигроскопична, чем отдельные
вещества, из которых она
состоит: инвертный сахар
Более гигроскопичен, чем
глюкоза и даже Фруктоза
патока Более гигроскопична,
чем глюкоза и мальтоза
Наталья, эту статью уже читала. С неё, собственно, и начала :))
За последние две недели я сумела ответить себе на все возникшие вопросы, а заодно как следует освежила в голове школьный курс органической химии :)
Могу сделать краткую выжимку полезной информации для других любителей домашних конфет:
- карамель это не просто варёный сахар. Сахар это сахароза, и сахароза кристаллизуется, как мы все знаем. А карамель нет, так как состоит не из чистой сахарозы, а из сахарозы, глюкозы и фруктозы. Или только из сахарозы и глюкозы. И глюкоза и фруктоза притягивают к себе воду (т.е. гидроскопичны), но фруктоза больше. По этому в промышленности предпочитают использовать для производства карамели сахар и патоку, т.е. сахарозу и глюкозу. Такие конфеты меньше липнут к фантикам :)
- сахароза состоит из глюкозы и фруктозы. И распадается на эти составные вещества под действием кислоты, воды и высокой температуры. По этому варя карамель из сахара с добавлением лимонной кислоты мы фактически проводим кислотный гидролиз сахарозы О_о
Чтобы карамель получилась крепкая и хрустящая, нужно чтобы фруктозы образовалось не слишком много. Проконтролировать это трудно, по этому в промышленности так карамель готовят редко.
- карамель по сути дела не варят, а уваривают, выпаривают лишнюю воду. Она нужна для растворения сахара, и для смешивания его с глюкозой. Или для проведения гидролиза, ОК. Но если растворить сахар и добавить патоку, то получается карамельный сироп, т.е. карамель с водой. Дальше нужно только воду убрать. Характерный янтарный цвет карамели появляется когда глюкоза и фруктоза начинают гореть, и этого на производстве обычно с успехом избегают. Наловчившись можно и дома сварить совсем светлые леденцы :)
- мне лично в домашних леденцах всегда не нравилась их приторная сладость. Я пыталась сделать их по-кислее, добавляя побольше кислоты при варке. В результате карамель получалась кислой, но текучей, совсем плохо застывала. А оказалось все просто :) Нужно сварить карамель с малым количеством кислоты, дать ей остыть где-то до 80-90 градусов, и уже в такую готовую и слегка охлаждённую карамель добавить лимонную кислоту. Такую карамель можно сколь угодно сильно кислить, воды в ней уже нет, химические реакции разложения сахарозы не начнутся :)) Тогда же можно добавить в карамель красители и всяческие эссенции для вкуса, но тут уже встаёт вопрос натуральности и полезности этих продуктов.
Домашние праздничные конфеты должны быть красивыми и тематическими — и, новогодний леденец трость, как нельзя подходит к наступающим праздникам. Как сделать лучшую новогоднюю конфету? Рецепты леденцов предлагают большой выбор декорированный тростей, и приготовление разное — это дает возможность выбрать максимально подходящий вариант для себя, добавив празднику еще больше колорита и настроения. Домашние леденцы для встречи […]
Ингредиенты
Домашние праздничные конфеты должны быть красивыми и тематическими — и, новогодний леденец трость, как нельзя подходит к наступающим праздникам. Как сделать лучшую новогоднюю конфету? Рецепты леденцов предлагают большой выбор декорированный тростей, и приготовление разное — это дает возможность выбрать максимально подходящий вариант для себя, добавив празднику еще больше колорита и настроения. Домашние леденцы для встречи Нового года, их состав, варианты приготовления основы и декора — обо всем этом можно прочитать в данной статье.
На заметку!
Основные базовые ингредиенты для домашних леденцов — сахар и вода.
Самостоятельное приготовление
Как сделать леденцы своими руками — этот вопрос возвращает в детство, когда именно это лакомство было самым желаемым. Существуют базовые рецепты, позволяющие сделать леденцы на палочке в разных вариантах, которые постоянно совершенствуются и дополняются.
Популярные рецепты
Леденцы своими руками можно сделать дома из общедоступных ингредиентов и максимально просто. Например, наиболее актуальными и популярными конфетами являются данные разновидности, которые стоит выделить в ТОП 4 рецепта:
- леденцы из детства;
- красивые в формочке;
- петушки;
- апельсиновые конфеты.
Леденцы из детства. Такую конфету знает каждый — это так называемый жженый сахар, который может приготовить даже ребенок. Сахар с водой растворяют на огне и варят до появления коричневого цвета, после чего выливают в холодную воду. В итоге получаются бесформенные сладкие конфеты.
Красивые в формочке. Принцип приготовления идентичен леденцам из детства, но для конфет нужно заранее подготовить небольшие формочки, куда выливают растопленный до коричневого цвета сахар. До застывания можно вставить зубочистки или любые деревянные палочки в сладкую основу. Далее формы опускают в холодную воду.
На заметку!
Формочки изнутри нужно смазать любым растительным маслом.
Апельсиновые конфеты. Сделать леденцы на палочке или для украшения разных кондитерских изделий — именно для этого идеально подходят апельсиновые конфеты. Они же будут актуальны и для оформления новогоднего сладкого декора — вариантов применения очень много. Для приготовления понадобится стакан сахара, 100 мл свежевыжатого апельсинового сока и растительное масло для смазывания формы.
Приготовление стандартное — сделать сироп на основе сока и сахара, залить в формы и охладить. Можно давит лимонную или апельсиновую цедру, немного оранжевого красителя для яркости — все зависит от фантазии исполнителя.
Совет!
Подходит и апельсиновый сок из пакета, но он должен быть максимально качественным.
Новогодний декор конфет: идеи
Как сделать леденцы своими руками для новогодних праздников? Удобнее всего выбрать из обилия рецептов наиболее подходящие и творить, создавая новогоднюю домашнюю атмосферу в доме.
Например, можно использовать такие идеи:
- разноцветный праздник;
- леденцовая крошка для новогоднего печенья;
- праздничный чупа-чупс.
Разноцветный праздник. Простые идеи, которые идеально подходят для сладкого новогоднего декора.
Необходимо запастись пищевыми красителями и необычными формочками для леденцов. И, можно делать стандартным способом — сахар, вода, краситель. Необычные формы, особенно если использовать тематические новогодние варианты, и яркие красочные фигурки удачно украсят новогодний стол.
Леденцовая крошка для печенья. Отличная идея для украшения ароматной праздничной выпечки. Здесь подходят любые разноцветные леденцы, измельченные в крошку. Когда печенье готово и еще теплое — него украшают крошкой по желанию, создавая праздничные композиции.
Праздничный чупа-чупс. Интересное решение, приготовить которое достаточно просто. Можно использовать готовые леденцы или приготовленные своими руками. Для декора конфеты обмакивают в растопленный шоколад и украшают.
Например, можно использовать кокосовую стружку, мастику и многие другие элементы для создания декора. Если приготовить разноцветную шоколадную глазурь — чупа-чупсы получатся более праздничными и оригинальными.
Если использовать для глазури белый шоколад, то при наличии разных красителей можно создать разноцветное покрытие для леденцов.
Совет!
Можно делать леденцы на основе сока, сиропа или воды с вареньем.
Как приготовить трости из карамели в домашних условиях
Карамельные трости являются традиционным лакомством на Новый год. Их можно приготовить самостоятельно в домашних условиях, если следовать пошаговому алгоритму приготовления:
- Разогрев духовки вхолостую. Она должны быть выключенной и теплой.
- Подготовка противня — подходит либо силиконовый, либо обычный, который необходимо застелить пергаментом.
- Во вторую часть смеси добавляют красный краситель. Она должна немного остыть, но при этом остаться эластичной. Надевают перчатки, смазанные растительным маслом, и вытягивают конфету. Для, этого смесь несколько раз формируют в виде колбаски, растягивают с двух краев и снова тянут в стороны.
- Подобным образом поступают и с белой частью конфеты, которая находится в духовке.
- Обе части скручивают в форме веревки.
- Лишнюю длину аккуратно отрезают ножницами. Нельзя пытаться оторвать края руками — это деформирует весь леденец.
- Если конфету в процессе скручивания застывает — ее можно недолго подержать в тёплой духовке и продолжить процесс.
- Когда обе части скручены и посох сформирован — леденец выкладывают на силиконовую разделочную доску и оставляют для застывания при комнатной температуре.
Совет!
Можно использовать разные красители и украшать посох разноцветным декором на свое усмотрение.
Список ингредиентов
Для приготовления посоха понадобятся:
- сахарная пудра;
- стакан сахара;
- молоко;
- 1 стакан кукурузного сиропа;
- 1 стакан воды;
- 1/2 ч.л. сиропа или масла мяты перечной;
- ванилин;
- 1/2 чайной ложки соды или порошка для выпечки.
Полезные рекомендации
Работать с горячим сахаром следует максимально осторожно. Кипящий сахар не подходит для формирования конфет, поскольку вытягивание и скручивание карамели делают руками. Необходимо подождать, пока сахарная масса будет еще горячей, но уже не кипящей.
Не стоит ожидать от домашнего приготовления карамельную трость как в магазине. Но, это относится только к визуальной части — на вкус домашний леденец будет гораздо лучше.
Праздничные трости рекомендуется хранить в герметичных емкостях или в целлофане — это поможет избавиться от незапланированного размягчения леденцов.
Приготовить новогодние красочные леденцы своими руками — что может быть лучше. Это просто и быстро, здесь не нужны специальные кондитерские навыки или сложные ингредиенты. Карамельные посохи и другие собственноручно приготовленные порадуют домочадцев, гостей и приумножат атмосферу праздника в доме.
Читайте также: