Как сделать концентрат сусла

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 04.10.2024

Суслом обычно называют набор ингредиентов, который необходим для создания браги. Компоненты смешивают между собой, подвергают предварительной подготовке и превращают их в основу для будущего дистиллята. В принципе, процесс особой сложностью не отличается, но все зависит от того, из чего именно планируется изготовить сусло. Сырье бывает различным. Самогонщики в основном используют:

сахар, воду и дрожжи (микроорганизмы активно перерабатывают сахар в спирт);
зерно (подойдет любая культура, чаще всего предпочтение отдают пшенице, но если планируется впервые заняться изготовлением сусла, то лучше применять кукурузу);
фрукты и ягоды (их нередко используют в качестве основы для фруктовых дистиллятов, аромат у такого напитка божественный, а вкус сладкий и мягкий);
крахмал (подойдет мука или картофель, а также все те продукты, что богаты сахаром);
помимо зерна и других продуктов, в качестве сусла может быть использована свекла и другие овощи и корнеплоды, в составе которых есть сахар и крахмал.

Принципиальной разницы нет в том, из чего именно будет изготовлено сусло, главное, чтобы дрожжам было чем питаться. Если микроорганизмам хватает микроэлементов и питательных веществ, то процесс брожения будет идти активно, бражка не закиснет и не испортится.

Как определить готовность к перегонке

Определить, что брага готова, возможно, по её цвету и вкусу. Через неделю она начинает отстаиваться и светлеть, приобретая прозрачность. Но чаще всего узнать готовность браги, можно попробовав её на вкус. Если она сладкая, то значит, процесс превращения сахара в спирт ещё незакончен. Если вкус горький и напоминает белое сухое вино, то можно приступать к перегонке.

Если установлен гидрозатвор, то первым признаком готовности браги для выгонки самогона будет отсутствие пузырьков в банке с водой, куда опущен конец шланга. Но при условии, что прошло достаточно времени. А это, в свою очередь, зависит от сырья, из которого изготавливают брагу для самогона.

Видео

Температурный режим брожения

Температуру уже замешенной браги следует поддерживать в диапазоне от 20 до 28°C. При низкой температуре процесс брожения затухает, при более высокой дрожжи гибнут.

Когда активное бурление закончится, а это происходит на 3-4 день, то ёмкость можно прикрыть крышкой, или установить гидрозатвор и

укутать, чтобы сохранить тепло. Раньше этого делать не следует, так как при бурном брожение температура становится на несколько градусов выше, и дополнительный перегрев может губительно отразиться на работе дрожжей. В домашних условиях и в холодное время года контейнер с брагой ставят у радиатора или в самом тёплом помещении.

Как приготовить сусло

Хорошо, давайте перейдем к самому главному, а именно к приготовлению сусла.

Сусло — это сладковато-горькая жидкость. Получают ее методом затирания дробленого солода.

В процессе затирания, из солода вымывается крахмал, который под действием ферментов, превращается в простые сахара.

Сахара необходимы дрожжам, для дальнейшего превращения сусла в пиво, но об этом в другой раз.

Что такое затирание солода при варке сусла?

Этот вопрос, наверно, возникает у каждого, кто начинает варить пиво.

Простым языком, затирание — это смешивание дробленого солода с водой и подогревание этой смеси (затора) определенное количество времени до определенных температур.

Время, которое требуется выдержать затор на определенной температуре называется температурной паузой. Что это и зачем, я уже писал ранее.

После того, как вы раздробили солод и смешали его с водой, начинается приготовление сусла. И вот тут важно понимать, что без солода сусло не получить. Именно в солоде содержаться ферменты, которые и превращают крахмал в сахар.

Так же, под действием ферментов проходят и другие реакции, необходимые для приготовления сусла.

Сусло из крахмала

Для приготовления сусла можно брать кукурузный или картофельный крахмал. Нужны: 10 кг крахмала, 40 литров воды, 0,5 килограмма прессованных или 100 грамм сухих дрожжей и 2,5 килограмма солода. В емкость заливают 30 литров воды и засыпают туда крахмал, тщательно перемешивая. Должна получиться однородная масса без комочков. Ее нужно варить два часа, а затем охладить до 60 градусов.
Солод измельчают при помощи блендера или мясорубки и соединяют его с охлажденной крахмальной массой.
Затем этот состав выдерживают при температуре 60 градусов около 40 минут. Это легко сделать, если емкость укрыть теплым одеялом.
После этого массу быстро охлаждают до 25 градусов, кладут ее в тару для брожения и заливают остатками воды.
Сусло ставят в теплое место на несколько суток.

Считается, что из браги, приготовленной с добавлением крахмала, можно получить большее количество самогона, чем из фруктового сусла.

Это самые простые и дешевые рецепты приготовления бражки. Каждый винокур может опробовать любой способ самостоятельно. Только после получения и дегустации готового продукта человек сможет определить, какой способ идеален для него. Ведь при использовании того или иного сусла получается алкогольный напиток разной крепости и совершенно неодинаковый по вкусу.

Фруктовое и ягодное сусло для самогона

Спирт получается путём расщепления сахара живыми грибками (дрожжи). Но в качестве основы можно использовать не чистый сахар, а фрукты, внутри которых его содержится достаточное для брожения количество. Подробно вопрос фруктовой браги описан в данной публикации — .

Предлагаю вам наглядно увидеть, сколько сахара содержится в плодах и крупах (фото ниже).

Выход спирта на 1 кг сырья

Как видите, спирта получается немного, поэтому вместе с фруктами мы добавляем немного сахара, чтобы повысить выход самогона и в то же время не перебить аромат плодов.

На примере абрикосов пропорции следующие:

Абрикосы (или любые другие фрукты или ягоды) — 10 кг.
Вода — 15 литров.
Сахар — 2 кг.

В рецепте не используются дрожжи, так как процесс брожение будет запущен с помощью диких дрожжей. Они содержатся на поверхности плодов, поэтому мыть фрукты крайне не рекомендуется.

Приготовление сусла, процесс брожения и перегонка показана в несколько этапов:

Измельченные абрикосы для приготовления браги.

Плоды очищаются от плодоножек, грязи и листьев. Их протирают сухим полотенцем, но ни в коем случае не моют, чтобы сохранить дикие дрожжи.
Чистые фрукты перетирают блендером или мясорубкой в однородную кашу.
Смешиваем в бродильной ёмкости пюре, воду и сахар.
Устанавливаем гидрозатвор и убираем ёмкость в тёмное тёплое место на 2–3 недели.
Готовую брагу дважды перегоняем, причем во второй раз отделяем вредные фракции.
Пробуем и наслаждаемся потрясающим ароматом напитка!

Для ускорения брожения можно добавить немного дрожжей, но вкус напитка от этого серьезно пострадает.

Самый качественный самогон получается именно на диких грибках. Если уж совсем времени нет, то единственной адекватной альтернативой являются винные дрожжи.

Хлебный квас на ржаной закваске

Если вы пока не готовы к приготовлению настоящего квасного хлеба, возьмите буханку хорошего ржаного хлеба, можно подсушенного. Только его следует обязательно нарезать на небольшие кубики (3х3 см) и подрумянить в разогретой до +180 о С духовке в течение 10-15 минут – так напиток получится вкуснее и ароматнее.

Обратите внимание, в следующих двух рецептах мы не будем использовать коммерческие штаммы дрожжей. С ними напиток получается слишком жёстким, алкогольным (больше положенных для кваса по ГОСТу 1,2%) и может иметь неприятные вкусы побочных продуктов брожения. Вместо этого мы предлагаем положиться на дикие дрожжи, которые плотно заселяют не обработанный диоксидом серы изюм или просто находятся в окружающем нас воздухе. Если вы опасаетесь заражения, не располагаете натуральным изюмом или сомневаетесь в микрофлоре воздуха в вашем доме, используйте щепотку любых элевых дрожжей из нашего каталога.

Ингредиенты:

5-5,5 л не хлорированной воды
150-200 г квасного ржаного хлеба
100-150 г подсластителя (декстрозы, тростникового сахара, мёда и т.д.)
60 мл ржаной закваски
декстроза и изюм (для карбонизации)
фрукты, пряности, травы (опционально, по вкусу)

Как приготовить:

Для начала готовим квасное сусло из нашего идеального хлеба. Для этого его нужно поместить в кастрюлю с 2-мя литрами кипятка и оставить на 2-3 часа.
Довести небольшое количество воды, подсластитель и вкусовые добавки (при использовании) до кипения. Размешать до полного растворения сахара. Дать смеси остыть до комнатной температуры.
В ёмкости необходимого объёма смешать приготовленное квасное сусло, сироп, растворённую в стакане квасного экстракта закваску и воды столько, чтобы общий объём составил 5-5,5 л. Ёмкость желательно наполнить под самое горлышко, при необходимости можно добавить чистой воды.
Ёмкость накрыть чистой тканью и оставить в тёмном месте при комнатной температуре на 2 дня. Если температура окружающей среды +30 о С или выше (но не выше +32 о С), сроки ферментации можно сократить до 12 часов.
Когда вкус кваса приблизится к желаемому, процедить его через мелкое сито, разлить в бутылки и переместить в холодильник.
Для карбонизации перед розливом напиток следует подсластить декстрозой (на 5 литров кваса, для умеренной карбонизации, достаточно взять 60 мл сиропа из 1 части воды и 2 частей декстрозы) или другим видом сахара, а в каждую бутылку добавить по 2-3 штуки не обработанного серой изюма. После подслащивания и добавления изюма выдержать квас несколько часов при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник.

После розлива квас из ржаного хлеба следует выдержать в холодильнике в течение 3-7 дней и можно приступать к дегустации. Он будет пригоден для питья следующие 2-3 недели, в течение которых напиток постепенно будет набирать терпкости, поскольку это живой продукт и лактобактерии продолжают свою активность, пусть и очень медленно в условиях низких температур.

Осадок, который остался на дне ёмкости, где бродил квас, можно использовать как стартер для новой партии напитка. Его безопасно использовать для старта ферментации 2-3 раза, после чего штаммы дрожжей и бактерий мутируют, сообщая напитку неприятные вкусы и ароматы. Если вы решили использовать осадок как стартер, не забудьте вовремя приготовить квасное сусло, чтобы оно было готово как раз к тому моменту, когда предыдущая партия кваса отбродила и готова к снятию с осадка и розливу.

Что это такое – концентрат вина?

Чтобы получить такой продукт, виноделы используют вакуум-аппараты, в которых под действием пониженного давления образуется испарение воды даже при температуре 30-80 градусов. Единственный недостаток получения винного концентрата — это одновременное испарение с парами воды и летучих веществ, которые придают натуральному продукту аромат. Однако в современных аппаратах уже решена данная проблема, то есть происходит частичное улавливание ароматических соединений и последующее их возвращение в готовый продукт.

Обратите внимание! Используют концентрат с целью подслащения вин и винных напитков исходя из расчета увеличение сахаристости купажа не более чем на 5%.

Сусло на основе ягод и фруктов

Исходный материал выбираем согласно предпочтениям. Можно изготовить основу из яблок, ягод, винограда или любых других фруктов. Перед тем как приступить к приготовлению бражки, нужно провести обработку сырья, подготовить его:

Рецепты браги на основе фруктов и ягод разнообразны, они помогают в домашних условиях производить вино, самогон или другие алкогольные напитки.

Фруктовый дистиллят отличается прекрасным ароматом. Его не перегоняют дважды, чтобы не испортить запах напитка и его вкус.

Классический рецепт браги на основе фруктов или ягод:

100 грамм сухих или 500 грамм прессованных дрожжей.
30 килограмм мелко нарезанных яблок (можно использовать любое другое сырье — виноград, сливы и т. д.).
25 литров воды, которая прошла предварительную подготовку.
Сахар — 4–5 килограмм, но можно приготовить бражку без сахара и дрожжей.

Еще бражку готовят на основе сока, в качестве сусла используют и пюре, смесь из нескольких фруктов — особой разницы нет. Плоды могут быть немного подпорченными, но только без следов плесени.

В классическом понимании сусло — это сок винограда, который используют в виноделии, или же отвар зерновых или крахмальных культур. Но сегодня суслом называют и непосредственно саму брагу, хотя, с научной точки зрения, этот термин можно считать неверным.

Технология приготовления

Приготовление сусла — важный этап самогоноварения. Опытные винокуры уже знают, что надо со всей серьезностью относиться к нему.

Технология приготовления сусла такова:

В первую очередь нужно тщательно промыть все емкости, которые будут задействованы в процессе. Затем следует их обдать кипятком, ведь от соблюдения гигиенических требований будет зависеть вкус готового продукта. Емкости могут быть изготовлены из стекла или пищевого пластика.
Нужное количество питьевой воды заливают в емкость.
Затем в воду добавляют нужные ингредиенты.
Емкость закрывается крышкой неплотно, так, чтобы газ, который образуется в результате брожения, имел выход.
Сусло выстаивается определенное время.

Качество браги напрямую зависит от добротности используемых ингредиентов. Поэтому любитель домашнего алкоголя должен помнить, что перед началом процесса воду из водопровода отстаивают сутки. Затем ее очищают с помощью фильтров, которые есть в наличии. Кипятить воду не надо. Можно также брать воду бутилированную.

Выбор дрожжей — тоже ответственное дело, ведь магазины предлагают разнообразную продукцию. Но не все их рекомендуется использовать при приготовлении сусла.

Винные дрожжи стоят довольно не дешево. Значит, их употребление удорожит конечный продукт.
Хлебопекарные — применяют и в самогоноварении. Но полученный напиток нужно будет обязательно дополнительно очищать.
Пивные дрожжи не подходят для самогонщиков.
Спиртовые — идеальны для закваски. Они ускоряют процесс брожения и увеличивают выход спиртосодержащего продукта. К тому же не создают обильной пены. Исходный продукт не потребует дополнительного очищения.

Важно, чтобы и сахар был хорошего качества. Иначе после сбраживания жидкость приобретет неприятный запах и вкус.

Весь процесс приготовления сусла происходит при температуре от 20 до 35 градусов. Если не соблюдать температурный режим, то процесс брожения может прекратиться. Не стоит забывать, что при брожении иногда образуется пена, поэтому нужно заливать воду в емкость не до самого верха. Активно бражка бродит примерно три-четыре дня.

Сусло на основе сахара и дрожжей

Что важно помнить при приготовлении сусла

Важно понимать, что в промышленных масштабах, применяются технологии обеспечивающие высокую степень очистки оборудования и продукции от микроорганизмов. В домашних условиях это сделать очень непросто.

Для обеспечения максимальной чистоты применяйте кипячение и промывание перекисью водорода. Эти простые методы показывают хорошие результаты дезинфекции.

Помните, что сусло — это питательная среда, в которой активно будут размножаться пивные дрожжи, превращая его во вкуснейшее домашнее пиво. Однако, эта же среда очень привлекательна и для других микроорганизмов, например бактерий или диких дрожжей, которые могут очень сильно испортить вкус и аромат.

И что еще стоит знать и помнить, так это то, что бактерии размножаются быстрее дрожжей. Так что соблюдать чистоту крайне важно.

Пока сусло горячее — ему практически ни чего не угрожает. Конечно не нужно переливать его грязным шлангом который хранился под ванной, по тому, что отец в 92 году им сливал соляру с трактора на работе. Но пока сусло горячее, вся живность помрет. А вот споры плесневых грибов или бактерий — могут и пережить такие условия.

Когда сусло остывает стоит быть особенно аккуратным и не открывать лишний раз емкость с ним.

Из подсохшей белой булки получаются превосходные французские тосты, но буханка зачерствевшего, тёмного и тяжёлого ржаного хлеба была рождена совсем для других кулинарных изысков. В этом материале мы решили рассказать вам о тонкостях приготовления старейшего славянского ферментированного напитка, русского кваса. Мы расскажем не только о его древнейшей форме, когда народный пробиотик готовили на основе ржаных сухарей и ферментированного солода позже, а и про современные способы его изготовления, более понятный опытным пивоварам.

Секрет идеального кваса лежит между выбором качественных ингредиентов и правильной, медленной, обязательно двойной ферментацией – дрожжами и бактериями рода Lactobacillus. Первые вносят большой вклад во вкус и аромат напитка, насыщают его углекислотой, тем самым делая его устойчивым к скисанию. Но куда более важную роль играют лактобактерии, которые преобразуют доступный в квасном сусле сбраживаемый сахар в молочную кислоту. Правильный уровень кислотности очень важен для баланса вкуса кваса и отчасти его целебных свойств.

Запустить молочнокислое брожение можно многими способами, но самый простой и доступный – ржаная закваска. С неё и начнём.

Закваска из ржаной муки

Это один из вариантов стартера. От многих других он отличается начальным подкислением смеси не сладким ананасовым соком. В нём содержится немного фруктозы, которая помогает кормить дружественные нам лактобактерии, но прежде всего он понижает pH закваски на старте, делая её не пригодной средой для размножения патогенной микрофлоры. Сок можно добыть самостоятельно в период сезона или скидок на заморский фрукт. Если такой возможности нет, используйте обычную, обязательно не хлорированную чистую воду.

Саму закваску готовить очень просто. Для этого нужна лишь качественная ржаная мука и немного терпения:

В банке или миске подходящего объёма смешать 3,5 ст. л. ржаной муки и примерно 60 мл несладкого ананасового сока (или не хлорированной воды). Должна получиться однородная сметанообразная паста. Ёмкость накрыть чистым полотенцем и оставить в тёмном месте при комнатной температуре на 48 часов. Смесь нужно регулярно проветривать и тщательно перемешивать влажной вилкой в течение минуты 3-4 раза в день!
Через 48 часов закваску нужно подкормить: добавить в ёмкость 2 ст. л. ржаной муки и 2 ст. л. ананасового сока (или не хлорированной воды). Регулярное проветривание и перемешивание обязательно!
Ещё через 48 часов ферментация должна набрать силу (пузырьки по всей массе теста, кисловатый запах) и подкармливать закваску кислым ананасовым соком больше нет необходимости. Вместо этого следует добавить 5 ст. л. ржаной муки и 5 ст. л. не хлорированной воды, а затем тщательно перемешать влажной вилкой. После последней подкормки закваску больше перемешать не нужно, достаточно накрыть ёмкость чистым полотенцем и оставить на 24 часа в тёмном месте.
На шестой день имеем здоровую активную ржаную закваску, которую можно использовать для приготовления кваса и настоящего квасного хлеба из ржаной муки.

Идеальный стартер для кваса готов, осталось приготовить для него идеальный хлеб.

Рецепт квасного хлеба

Квасной хлеб – самая сложная часть приготовления кваса из-за необходимости поддерживать определенную постоянную температуру при затирании солодовой муки. К сожалению, пивное оборудование для этого не подходит. Лучше всего это сделать в мультиварке или на водяной бане с утеплением ёмкости с тестом. Также можно пробовать затирание солодовой муки в духовке.

Приготовьтесь потратить на приготовление хлеба много времени, поскольку он требует внимания каждый 1-2 часа, а некоторые процессы его производства достаточно трудоёмки. Но результат того стоит – такого ароматного бездрожжевого хлеба, идеально подходящего для вкусного и полезного кваса, вам не найти. Итак, нам понадобится:

477 г ржаного солода – молотого в муку
77 г ячменного солода – молотого в муку
185 г тёмной ржаной муки
510 мл горячей воды

Как приготовить:

Теперь у нас есть всё для приготовления настоящего русского хлебного кваса.

Хлебный квас на ржаной закваске

Ингредиенты:

5-5,5 л не хлорированной воды
150-200 г квасного ржаного хлеба
100-150 г подсластителя (декстрозы, тростникового сахара, мёда и т.д.)
60 мл ржаной закваски
декстроза и изюм (для карбонизации)
фрукты, пряности, травы (опционально, по вкусу)

Как приготовить:

Для начала готовим квасное сусло из нашего идеального хлеба. Для этого его нужно поместить в кастрюлю с 2-мя литрами кипятка и оставить на 2-3 часа.
Довести небольшое количество воды, подсластитель и вкусовые добавки (при использовании) до кипения. Размешать до полного растворения сахара. Дать смеси остыть до комнатной температуры.
В ёмкости необходимого объёма смешать приготовленное квасное сусло, сироп, растворённую в стакане квасного экстракта закваску и воды столько, чтобы общий объём составил 5-5,5 л. Ёмкость желательно наполнить под самое горлышко, при необходимости можно добавить чистой воды.
Ёмкость накрыть чистой тканью и оставить в тёмном месте при комнатной температуре на 2 дня. Если температура окружающей среды +30 о С или выше (но не выше +32 о С), сроки ферментации можно сократить до 12 часов.
Когда вкус кваса приблизится к желаемому, процедить его через мелкое сито, разлить в бутылки и переместить в холодильник.
Для карбонизации перед розливом напиток следует подсластить декстрозой (на 5 литров кваса, для умеренной карбонизации, достаточно взять 60 мл сиропа из 1 части воды и 2 частей декстрозы) или другим видом сахара, а в каждую бутылку добавить по 2-3 штуки не обработанного серой изюма. После подслащивания и добавления изюма выдержать квас несколько часов при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник.

Квас из ферментированного ржаного солода на закваске

Ингредиенты:

160 г ферментированного ржаного солода
5 л не хлорированной воды
100-150 мл сахарного сиропа (1:2)
40 мл ржаной закваски

Как приготовить:

После розлива квас из ферментированного солода следует выдержать в холодильнике в течение 3-7 дней и можно приступать к дегустации. Он будет пригоден для питья следующие 2-3 недели, в течение которых напиток постепенно будет набирать терпкости, поскольку это живой продукт и лактобактерии продолжают свою активность, пусть и очень медленно в условиях низких температур.

По схожей технологии можно приготовить квас и из жидкого ржаного солодового экстракта. На 5 литров воды нужно взять около 500 г экстракта, который нужно растворить в тёплой воде, а затем ферментировать в течение 48 часов ржаной закваской. Получается очень приятный, но простой по вкусу напиток.

Царский квас из солода на кислом заторе

Пивоваров со стажем может заинтересовать другой принцип приготовления кваса, когда молочнокислое брожение осуществляется бактериями из кислого затора, а не закваски. Небольшого количества кислого затора для снижения pH сусла применяется повсеместно при производстве гозе, бельгийских кислых элей, берлинер вайссе и даже некоторых терпких IPA. Молочную кислоту продуцируют бактерии Lactobacillus delbruckii, вырастить колонию которых очень просто.

Для приготовления кислого затора базовый солод, в котором бактерии L. Delbruckii содержатся естественным образом, добавляют к небольшому количеству готового пивного сусла как питательной среды. Молочнокислая ферментация должна происходить при достаточно высокой температуре (+35..+48,9 о C) и строго в бескислородной среде – L. Delbruckii является термофильной и анаэробной бактерией. Проще всего это сделать в герметичном термосе с эпизодическим подогревом затора.

Царский квас – это современный взгляд на древний напиток. Квасное сусло будем получать стандартным настойным методом затирания ячменного и ржаного солода с добавлением ржаного хлеба. В итоге имеем достаточную плотность, чтобы получить невероятные для кваса 4% алкоголя, но с положенной кислотностью благодаря кислому затору.

2,7 кг ржаного квасного хлеба
1,3 кг светлого солода
450 г ржаного солода
110 г рисовой лузги
1,9 л кислого затора*
14 г хмеля Hallertauer (60 мин)
28 г хмеля Hallertauer (flameout)
дрожжи для эля, например Safale T-58

* - См. инструкцию ниже.

Как приготовить:

Хлеб нарезать на небольшие кубики (3х3 см), смешать с солодом, водой (до 21 л общего объёма) и нагреть до +67 о С. Покупной хлеб обязательно предварительно подрумянить в разогретой до 180 о С духовке в течение 10-15 минут. Выдержать 90-минутную температурную паузу, профильтровать и добавить кислый затор. Варить сусло 60 минут с добавлением хмеля, затем охладить и ферментировать при температуре +18 о С. Карбонизировать на своё усмотрение.

Кислый затор (1,9 л):

Смешать DME с водой, чтобы получить примерно 1,9 л конечного объёма. Довести смесь до кипения и охладить до +49 о С. Добавить базовый солод, герметично закрыть и оставить на 2-4 дня при температуре +35..+48,9 о С. При более длительном брожении и при более высоких температурах затор получится более кислым.

Пиво из квасного сусла станет отличной заменой магазинного напитка. Настоящим пивом полученный продукт назвать нельзя, ведь готовится он не по традиционным производственным канонам. Но любителям пенного квасное пиво обязательно понравится.

Основное отличие пива от кваса – концентрация спирта и наличие в составе хмеля. Сделать из кваса пиво вполне можно в домашних условиях. Процесс этот нетрудоемкий. Важно правильно подобрать или изготовить квасное сусло.

Квасное сусло

Для изготовления домашнего пива подходит жидкий ячменно-ржаной или ячменный концентрат, который продают в магазинах для пивоварения. Производитель особого значения не имеет. Допускается наличие в составе кукурузной или ржаной муки.

Количество химических добавок и консервантов в концентрате должно быть минимальным. А содержание сухих веществ – высоким (70–80%). Этот показатель напрямую влияет на плотность и вкус конечного продукта.

На упаковке концентрата указывается, на какое количество кваса она рассчитана. Для приготовления пива литраж воды необходимо максимально уменьшить. Так, пива в домашних условиях из квасного концентрата весом в 0,5 кг получится всего 5 литров.

Для повышения крепости в пенный напиток придется вводить сахар. Чтобы правильно рассчитать его количество, потребуется использовать формулу:

необходимая крепость напитка (%) х количество воды (л)/ 60 = объем сахара (кг)

Так, чтобы получить 5 л пива, 9% нужно будет добавить 0,75 кг сахара (9 х 5/60 =0,75)

Для получения пива понадобятся также элевые дрожжи. Заменить их допустимо сухими хлебопекарными дрожжами из расчета 10 г на 0,5 кг сахара. Следует учитывать, что вкус пива будет хуже.

Хмель приобретают в специализированных магазинах или в аптеке. От количества шишек зависит аромат и сила горчинки домашнего пива из квасного сусла.

Хлебопекарный или ферментированный солод насыщает аромат и вкус пенного напитка, увеличивая его плотность. Ячменный солод дает пиву хлебные нотки, а ржаной – шоколадные.

Как приготовить сусло в домашних условиях

Сварить пиво можно из квасного сусла, приготовленного в домашних условиях. Основной компонент сусла промышленного производства – ржаной или ячменный солод. Приготовить его можно и дома, но это сложный и длительный процесс. Для начала требуется прорастить зерна. Использовать допустимо разные культуры:

Культура	Время проращивания, дни
пшеница	7–8
ячмень	9–10
овес	8–9
рожь	5–6
просо	4–5

Изготовление солода включает в себя обязательные этапы:

Сортировка. Зерна просеивают от мусора и соринок через крупное, а затем и мелкое сито. Далее его промывают 3 раза в воде (50°C).
Замачиваниепроизводят в эмалированной или деревянной посуде, наполненной водой на 1/2 объема. Мусор и всплывшие зерна убирают. Воду требуется менять каждые 8 часов. Когда шелуха начнет легко отделяться от мякоти, кожица зерна надтреснет, проклюнется росток, а зерно станет ломким, переходят к следующей ступени.
Проращиваниепроисходит в темном помещении. Зерна рассыпают на противень слоем до 3 см, накрывают влажной салфеткой или марлей. Температура в помещении должна быть не больше 17,5°C, влажность – минимум 40%. Первую половину срока проращивания зерно проветривают каждые 6 часов, переворачивают и увлажняют ткань. Потом будущий солод просто перемешивают, не давая перегреться. Этап завершен, когда длина ростка достигнет 6 мм, а корешков 13 мм. Зерна при раскусывании должны хрустеть, не иметь мучнистого привкуса.
Сушка. Солод переносят в теплое помещение, расстилают и подвяливают. Затем его сушат при температуре не выше 40°C. Готовый солод уменьшится в размерах, корешки можно отделить трением руками.
Очистка от ростков. Солод перетирают руками, отделяя ростки, и просеивают через сито.

Готовый солод должен отлежаться в течение 1–1,5 месяцев в темном и сухом месте

Пророщенная пшеница

Перед варкой пива солод измельчают кофемолкой, блендером, мясорубкой или специальной мельницей. Затем сусло проваривают на протяжении нескольких часов. Полученную жидкость упаривают.

Квасное сусло можно изготовить проще и быстрее – из ржаного хлеба.

Компоненты:

Рецепт:

Черный хлеб порезать небольшими кусочками, засушить сухари в духовке.
В кастрюле вскипятить воду.
Засыпать в кипяток сухари, выключить плиту. Накрыть емкость крышкой, закутать и оставить медленно остывать.
Через 15–16 часов из сусла нужно выпарить 50% воды.

Домашнее пиво, сделанное из квасного сусла собственного изготовления, не уступает по характеристикам пенному напитку из магазинного концентрата.

Традиционный рецепт пива на квасном сусле

Пиво на квасном сусле, приготовленное по классическому рецепту, будет готово после 3-х дней брожения. Используют как покупную закваску, так и приготовленную в домашних условиях.

Компоненты:

0,5 кг квасного сусла;
10 л воды;
50 г шишек хмеля;
100 г сухих дрожжей;
1 кг сахара.

Рецепт:

В эмалированной кастрюле вскипятить воду.
Квасное сусло выложить в емкость для брожения, влить туда кипяток.
Добавить хмель и сахарный песок. Перемешать все компоненты. Накрыть крышкой и остудить до комнатной температуры.
Засыпать дрожжи. Размешать. Оставить для брожения на 3-е суток.
Процедить напиток от осадка через марлю.

После первых суток у напитка будет сладковатый привкус. Через 48 часов – пенное станет немного кислить. Через 72 часа брожения вкус стабилизируется, сваренное из квасного сусла пиво, станет хмельным, как магазинное.

Пиво из кваса

Теперь разберемся, как сделать пиво из кваса. Использовать необходимо свежий квас или напиток, простоявший в холодильнике не более 2-х дней.

Компоненты:

5 л домашнего кваса;
50 г сухих дрожжей;
30 г шишек хмеля.

Рецепт:

Вскипятить в эмалированной посуде квас.
Всыпать хмель.
Снизить температуру нагрева и варить около 2,5 часов.
Затем снять с плиты и оставить остывать до комнатной температуры.
В отдельной посуде развести дрожжи в небольшом количестве теплой воды.
Вылить их в хмелевой напиток, перемешать.
Оставить на 3 дня в теплом месте бродить.
Процедить пенный напиток через 2–3 слоя марли от осадка.
Расфасовать по бутылкам и поставить в холодильник или подвал дозревать.

Дегустировать пиво можно через 14 дней.

Быстрый рецепт домашнего пива

Домашнее пиво из квасного сусла и хмеля готовится быстро – не более 5 часов. Для изготовления напитка не потребуется длительно варить и настаивать пиво.

Компоненты:

5 л воды;
500 г концентрата квасного сусла;
400-500 г сахарного песка;
15 г шишек хмеля;
2,5 г пивных дрожжей;
100-150 г ячменного или ржаного ферментированного солода (по желанию).

Рецепт:

В эмалированную кастрюлю большого объема налить воду. Вскипятить.
Добавить концентрированное квасное сусло. Размешать.
Засыпать сахар, положить хмель. Перемешать. Убрать с огня.
Накрыть емкость с напитком крышкой. Дать постепенно остыть до 25–30°C.
Добавить пивные дрожжи. Размешать.
Оставить для брожения на 3 часа.
Пенный напиток сцедить через марлю.

Дегустацию пива из концентрата квасного сусла проводят после его охлаждения.

Несложно сделать пиво из квасного сусла и порадовать себя, близких и гостей кружечкой натурального пенного напитка без консервантов и вредных добавок. Правильно приготовленный напиток обладает тонизирующими свойствами. Благодаря живым дрожжевым культурам в нем содержится ряд полезных микроэлементов, положительно влияющих на организм, если не злоупотреблять пенным напитком.

Квас готовится несколькими способами - с черным хлебом, дрожжами, из готовой закваски, сусла и других. Этот напиток очень простой в приготовлении и не требует специальных знаний. Его можно использовать и для окрошки, и в виде прохладительного напитка, который прекрасно утоляет жажду.

Вода – 3 л
Квасное сусло – 2 ст.л
Сахар – 150 г
Сухие дрожи – 0,5 ч.л
Изюм – 1 ч.л

Рецепт приготовления кваса из квасного сусла

Простой рецепт кваса из сусла пригодится всем любителям летних освежающих напитков.

Вода – 3 л
Квасное сусло – 2 ст.л
Сахар – 150 г
Сухие дрожи – 0,5 ч.л
Изюм – 1 ч.л

Перед тем как сделать квас из сусла следует подготовить все необходимые ингредиенты и посуду.

Для приготовления кваса в домашних условиях желательно использовать кипяченую остывшую воду, или сырую, но несколько раз пропущенную через фильтр.

Сусло можно приобрести в обычном супермаркете или хлебопекарне, поэтому проблем с сырьем возникнуть не должно. Хорошее сусло — имеет темный, практически черный цвет, и очень густую консистенцию. Готовить напитки из жидкого сусла брать не стоит.

Растворить в 500 мл воды сахар и сусло, вылить в трёхлитровую банку или кастрюлю, долить оставшуюся воду.

Добавить в раствор дрожжи, не перемешивать, накрыть крышкой и оставить на 1-2 суток.

Квас нужно периодически пробовать, а когда он приобретет желаемый вкус, его нужно разлить по пластиковым бутылкам. В каждую бутылку положить несколько изюминок, закрыть крышкой и оставить для газирования.

Когда квас будет хорошо пениться, из-за чего бутылки станут достаточно твердыми, их нужно поставить в холодильник.

Как сделать квас из концентрата квасного сусла

1 — 1,5 стакана сахара
1,5-2 ст. л концентрата квасного сусла
6 г — живых дрожжей
3 л — воды

В 3-х литровую банку влить концентрат. Вскипятить литр воды, остудить приблизительно до 80 °C и залить в банку.

Дать настояться смеси 3 часа.

Добавить сахар и долить воды комнатной температуры до плеч, добавить дрожжи. Оставить на 3-4 дня при комнатной температуре.

Готовый квас разлить по бутылкам и поставить в холодильник.

Приготовление кваса из сусла не занимает много времени и готовый напиток вы сможете пить уже на следующий день.

Как приготовить квас из сухого сусла

Квас из сухого сусла готовится очень просто и быстро.

Для приготовления напитка содержимое пакета высыпают в кастрюлю и заливают литром кипятка, закрывают крышкой на 20 минут. Если квас хорошо не размешался, и образовались комочки, их нужно растолочь. Затем нужно долить еще 15 литров кипятка и опять мешать. Охлаждают до 35 градусов. Приготовление кваса из квасного сусла не займет у вас больше часа.

К суслу добавить разведенные водой дрожжи, можно готовую закваску, вымешать, оставить бродить. Затем добавить сахар и разлить напиток в бутылки. Готовый напиток плотно закрыть.

Когда напиток остынет, его нужно переставить в холодильник, где его можно хранить несколько дней.

Теперь вы знаете, как сделать квас из квасного сусла и можете готовить его на свой вкус.

Квас из сусла с ржаной закваской

Квас из сусла — вкусный освежающий напиток, который прекрасно подходит не только для питья, но и для приготовления классической окрошки.

200 г — квасного сусла
6 ст.л — сахара
20 г — ржаной закваски
Изюм — для лучшего брожения по вкусу

Вскипятить 6 литров воды. Остудить. В отдельной плошке смешать закваску с небольшим количеством воды, размешать венчиком. Влить в кастрюлю. Добавить сусло и перемешать, чтобы сусло разошлось по всему объему.

Оставить на 12 часов. Квасное сусло — питательная среда для диких дрожжей и молочнокислых бактерий закваски. Спустя 12 часов на поверхности появятся пузыри воздуха — процесс первичного брожения идёт!

Добавить в квасную основу сахар, размешать.

Квас аккуратно слить с остатка по пластиковым бутылям, в каждую кинуть по 3-4 изюминки, закрутить крышками и оставить на 12 часов. Затем перенести в холодильник и выдержать неделю.

Открывать аккуратно. Квас из квасного сусла можно пробовать.

Рецепт домашнего кваса из сусла

Домашний квас из сусла — вкусный напиток, который вы можете готовить в любое время года.

квас сухой – 3 ст. л
солод ржаной – 2 ст. л
сахар – 3-4 ст. л
сухари ржаные
дрожжи сухие

Перед тем как приготовить квас из сусла можно приготовить закваску из сахара, кваса и солода.

Сверху положить 2-3 сухарика, прикрываем марлей и оставляем при комнатной температуре. На следующий день квас будет готов.

Процеживаем его в другую емкость и употребляем для готовки окрошки.

Если напиток нужен для питья, то кладем немного сахарку или варенье, перемешиваем, закрываем плотной крышкой и убираем в холодильник. Для более резкого вкуса можно положить несколько ягодок изюма.

Читайте также: