Как сделать комплимент ресторану
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 05.10.2024
Сегодня комплименты от ресторана - это один из самых важных элементов в маркетинге и продвижении заведения, его борьбе за новых и за удержание постоянных посетителей. И здесь можно выделить два основных направления:
- Комплимент от шеф-повара - как правило, это оригинальное и небольшое по размерам угощение, которое подается, как правило, до подачи заказанных блюд, пока посетитель их ожидает за своим столом. Такие вкусняшки разжигают аппетит и не остаются незамеченными клиентами ресторана. Очень важно для такого вида комплиментов - периодически их менять и делать разнообразными, таким образом всегда можно будет приятно удивить даже постоянных посетителей.
- Брендированный комплимент от ресторана - подается как правило в конце приема еды посетителем вместе с чеком. Распространенным и удачным примером такого комплимента можно назвать жевательную резинку в индивидуальной упаковке с логотипом заведения либо с фразами благодарности и др.
Более детально в нашей статье мы затронем именно второй вариант комплиментов, а именно, на примере жевательной резинки в брендированном саше, раскроем все его преимущества и то, почему им не стоит пренебрегать.
Преимущества брендированного комплимента
Сразу с чего стоит начать рассмотрение рестораном вопроса “Нужны или нет заведению брендированные презенты?”, это то, какие преимущества они предлагают:
- Маркетинг и реклама - имея небольшую стоимость по отношению к среднему чеку в меню, они являются сильным рекламным ходом, который ненавязчиво напоминает посетителю о ресторане, в котором он провел время. Например, жевательная резинка с логотипом и дизайном заведения может быть использована клиентом спустя некоторое время - упаковка напомнит о заведении, а сама жвачка вызовет пусть и небольшую, но благодарность ресторану.
- Приятные впечатления - небольшой презент от ресторана, в некоторых случаях может сгладить маленькие недоразумения в обслуживании клиента
- Лояльность посетителей - для любого заведения всегда важно, чтобы его клиенты всегда возвращались и становились постоянными. Делая приятный подарок в виде брендированного комплимента, ресторан делает еще одно дополнительное усилие в этом направлении
- Подчеркивает статус - хорошо выполненный дизайн комплимента в стиле заведения может ярко выделять его на фоне других, стать мозаикой в общей картине интерьера и стиле ресторана.
Требования к брендированным комплиментам от ресторана
Чтобы презент можно было назвать комплиментом от ресторана он должен выполнять несколько требований:
- Экономичность - он не должен быть дорогим, чтобы его можно было включить в затраты за счет заведения
- Небольших размеров - лучше всего если такой комплимент может легко поместится в карман
- Полезность - он не должен быть бесполезным, каким бы ни был хорошим дизайн комплимента, он всегда должен приносить хотя бы небольшую пользу, таким образом он будет иметь еще большее значение для посетителя, который потом отблагодарит вас повторным заказом
- Индивидуальный дизайн и брендирование - если есть возможность выполнить комплимент в стиле заведения, нанести логотип, то такой возможностью нужно воспользоваться. Как было отмечено выше - это хорошая и недорогая реклама для ресторана.
Удачным примером, который может соответствовать всем этим требованием является комплимент в упаковке саше: жевательная резинка, аскорбиновая таблетка, конфета и др.
Комплимент от ресторана в цифрах
Ресторан - это бизнес, для которого важно рассчитывать все доходы и издержки и точно знать, что является реальными инвестициями. И можно ли брендированный комплимент, если он соответствует всем требованиям выше, назвать инвестицией для ресторана? Чтобы разобраться в этом вопросе нужно провести небольшие расчеты, которые помогут продемонстрировать так ли это.
В качестве примера возьмем жевательную резинку, которую можно заказать на нашем сайте. Усредненная стоимость при оптимальном тираже за 1 штуку - 0,9 грн. При низком чеке в 100 грн., себестоимость комплимента от ресторана составит всего 0,9%, при чеке в 200 грн. - это уже 0,45%. Если в ресторане средний чек составляет 500 грн. - 0,18% и даже если дать несколько штучек жевательной резинки клиентам, согласитесь это незначительные расходы, с учетом того, что такие комплименты могут поднять общий объем выручки, т.к. их основная задача - побудить клиента снова прийти в ресторан, основывая свое решение на предыдущих положительных эмоциях. По примеру заведений в Европе брендированные комплименты способны увеличить объемы общей выручки более чем на 20%, а рост количества постоянных клиентов на 10%.
При таких небольших затратах на брендированную жвачку в качестве комплимента от ресторана их смело можно назвать инвестицией в будущее развитие заведения и рост его положительного имиджа.
В заключение, комплимент - это конкурентное преимущество для ресторана, которым не стоит пренебрегать. С ним заведение дополнительно увеличивает процент постоянных клиентов и повторных заказов, выделяет свой бренд среди других, дарит приятное чувство взаимной благодарности своим посетителям.
Когда мужчина хочет понравиться женщине, он
расточает ей комплименты. Рестораны, желая понравиться гостям, делают то
же самое. Гости это ценят и любят. Однако во многих московских
ресторанах комплименты находятся в тени.Такой подход требует пересмотра.
В
ресторанном обиходе слово "комплимент" означает маленькое, буквально
"на один зубок", угощение от шеф-повара, предшествующее появлению
заказанных гостем блюд. Во Франции его называют amuse de bouche, что в
переводе означает буквально "развлечение для рта". Комплимент
превратился в традицию в 50-е годы прошлого века, когда в ресторанах
класса fine dining стали повсеместно угощать посетителей чем-то
"вкусненьким и аппетитным" перед началом обеда.
Сегодня в Европе комплименты – это неотъемлемый атрибут ресторанов со
средним чеком $40–50. В России amuse de bouche – также привилегия
ресторанов класса "люкс". Однако есть и различия. К примеру, если в
Европе для владельцев дорогих ресторанов вводить комплименты так же
естественно, как и менять скатерть, у нас каждый ресторатор
индивидуально решает, будут ли в его заведении предлагать комплименты.
Европеец, приходя в ресторан fine dining, автоматически ожидает amuse de
bouche; если его нет, гости остаются разочарованными и между собой
обвиняют хозяина заведения в элементарной жадности. Не исключено, что
они больше сюда не вернутся. Гости московских ресторанов пока не столь
подкованы, и не только не ждут комплиментов, но иногда даже пугаются их.
До сих пор случается, что комплимент вызывает подозрение и даже
раздражение: гость уверен, что ему пытаются "впарить" нечто, за что
потом заставят платить.
Еще одно отличие – в Европе комплименты предлагаются, прежде всего, в
ресторанах европейской кухни, гораздо реже – восточной. У нас amuse de
bouche вводят, чтобы "поддержать марку" ресторана, независимо от
направления кухни. Шеф-повар ресторана китайской кухни "Вертинский" Тейк
Сяо По говорит:
— "В Лондоне комплименты больше приняты в ресторанах европейской
кухни, нежели восточной, в силу сложившейся традиции – все-таки
комплимент родился в Европе. В Москве комплименту придается более
статусное значение, поэтому его вводят в тех ресторанах, чьи владельцы
хотят подчеркнуть высокий уровень заведения".
Во-первых, чтобы возбудить у гостя максимальный аппетит, чтобы он заказал как можно больше блюд.
Во-вторых – чтобы занять гостя в перерыве между заказом и подачей блюда.
— " В ресторане высокой кухни приготовление заказа всегда требует
больше времени, чем в обычном кафе, где часто используют полуфабрикаты.
Поэтому, чтобы клиент не томился ожиданием, не скучал и не раздражался,
его развлекают комплиментом", – комментирует Сергей Окулов, су-шеф ресторана "Ваниль".
Третья роль – представительская. Комплимент подчеркивает внимание,
особое отношение ресторана к гостю. Новичка комплимент знакомит с кухней
ресторана, представляет ему шеф-повара. У постоянного же клиента
вызывает ощущение "домашности", чувства, что в этом месте он не чужой.
Приятное чувство, не так ли?
Хорошие примеры
Главное, комплименты должны быть легкими – не жирными и ни в коем
случае не сытными, ведь они нацелены на то, чтобы возбуждать аппетит, а
не утолять его. Поэтому и продукты следует использовать не особенно
калорийные. В демократичном заведении будут уместны, например, наколотые
на палочку маслины и сыр, ветчина и овощи; в более дорогом ресторане
шеф-повар, наверное, сделает что-то авторское. Летом предпочтение
отдается совсем легким блюдам – это может быть просто кусочек дыни,
политый медом с лимонным соком, с анисом. В Италии в качестве
комплиментов распространены мини-пиццы или брускетты, в Испании –
разнообразные тапас, в Германии – тыквенный суп и рыбный тартар, в
Австрии – крохотный венский шницель, в Греции и на Кипре – фета с
овощами. Если следовать национальным традициям, то в Москве в этом
качестве неплохо смотрелась бы икра, однако – слишком дорого. Впрочем,
иногда используют и ее – например, в ресторане "Годуновъ".
В очень дорогих европейских заведениях порой подают целую серию
комплиментов. Камель Бенамар, шеф-повар ресторана Casual, рассказывает:
— "Серия комплиментов может выглядеть так: суп, салат, канапе,
рыба, овощное пюре и какой-нибудь интересно обыгранный фрукт – дыня,
ананас. Но чтобы люди не наедались, порции совсем крошечные – каждого
блюда граммов по 10-15, не больше".
Милые сердцу вещицы
Общего ответа на вопрос, как часто нужно менять комплименты, не
существует. Одни считают, что комплименты нужно менять часто, раз в 2–3
недели, и независимо от основного меню. Другие предпочитают менять
сезонно, несколько раз в год, параллельно с основным меню. Третьи
придерживаются мнения, что комплимент – это часть имиджа шеф-повара,
вроде его визитной карточки, поэтому его менять не надо вовсе.
Сергей Окулов предпочитает менять комплименты примерно раз в месяц.
Он чередует разные блюда и продукты, таким образом, создавая элемент
интриги. Летом он предлагает огуречный суп, гаспачо – отличные лекарства
от жары. В сентябре их заменяют белые грибы, обжаренные в сливках с
зеленью. Затем наступает очередь лосося, обжаренного и завернутого в
дайкон, с пюре из сельдерея. Потом, возможно, появится рулет с начинкой –
к примеру, рулет из цуккини с начинкой из крабов.
В Casual комплименты меняют чуть реже – примерно раз в сезон. Если же
чувствуется, что гости к комплименту "прикипели", его оставляют еще
дольше.
— "Сейчас мы предлагаем в качестве amuse de bouche свежий козий
сыр с кайенским перцем, и посетители в восторге. С одной стороны, уже
пора бы и поменять, с другой – гости очень довольны, поэтому я не спешу.
Хотя подумываю о том, чтобы ввести треску, обжаренную в сухарях, с
карри и соусом тартар", – делится Камель Бенамар.
Некоторые почти не меняют комплименты – и это тоже вполне допустимо.
Здесь важно найти успешную формулу вкуса, и тогда комплимент может стать
фирменным знаком ресторана. В "Вертинском" постоянно подают обжаренный
картофель с горстью мелко нарезанных овощей – капуста, морковь, лук, с
восточными специями и заправкой.
— "Всем так нравилось это угощение, что, когда я решил его
изменить и предложил вместо него овощи-темпура, гости как один стали
спрашивать: а куда же делась прежняя "закусочка"? И я вернул этот
комплимент, теперь меняю лишь один какой-нибудь ингредиент – к примеру,
белокочанную капусту заменяю китайской, салатом или свежим огурцом", – рассказывает Тейк Сяо По.
Цена, вес и другие особенности
Комплимент обычно весит 20–30 г. При этом основного продукта (рыба,
морепродукты, грибы и т.д.) должно быть около 5–12 г. Остальное – это
овощи, пюре, тосты, соусы и т.д. Чаще всего комплимент обходится не
дороже 1 доллара, но не дешевле 50 центов.
Не обязательно готовить комплименты из самых дорогих продуктов.
Главное – вкус, а не цена. Можно чередовать комплименты дорогие и не
очень: в один месяц ограничиться овощным супом-пюре с гренками, а потом
предложить гостям салат с рукколой и креветками. По словам Сергея
Окулова, самый недорогой комплимент, который он делал в "Ванили", был
мини-круассан с беконом, самый дорогой – тунец в специях.
— "При этом круассаны шли на ура, а вот тунца поняли не все. Некоторые гости говорили даже, что его надо "дожарить", – улыбается Сергей Окулов.
Иногда посетители просят добавки. В этих случаях поступают по-разному
– или приносят бескорыстно, или все-таки включают добавочные порции в
общий счет. Важно не забыть сказать об этом гостю.
Комплимент должны приносить очень быстро. Поэтому необходимо заранее
рассчитать, сколько примерно гостей придет в течение дня, и уже с утра
подготовить соответствующее число закусок – так советуют делать все
шеф-повара.
— "В европейских ресторанах, где принято подавать комплименты
сериями, на кухне даже есть специальный работник, ответственный за их
приготовление", – рассказывает Камель Бенамар.
И все-таки – нужен или не нужен комплимент ресторану? Проще говоря,
окупается ли он? Все специалисты в один голос утверждают, что да.
— "Это простая арифметика, – говорит Ролан Шанльо, французский шеф-повар и ресторатор. – За
вечер пришло 50 гостей. Затраты на 50 комплиментов – примерно 25–35
евро. Зато вероятность, что минимум половина из этих 50 гостей вернется,
как и уверенность, что все гости отзовутся о заведении в похвальном
тоне, заметно возрастают".
А Джеймс Вулдриджсон, владелец лондонского ресторана Flowers, смог
однажды по воле случая более или менее точно подсчитать прибыль от
комплиментов:
— "Из-за семейных проблем мой шеф-повар срочно уволился, два
месяца мы работали без него. Нам пришлось временно отказаться от
комплиментов, и прибыль упала примерно на 15 процентов. Когда я нашел
нового шефа, он опять ввел комплименты, и сумма заказов постепенно
возросла на 20 процентов. Таким образом, целесообразность amuse de
bouche я невольно проверил на собственном опыте".
Похоже, на комплиментах экономить не рекомендуется. Зато, по всей
видимости, это единственная область ресторанного дела, где можно
заработать на затратах. Константин ШЕРЕМЕТЬЕВ.
В ресторанном бизнесе существует немало методов, чтобы заставить гостя заказывать больше. Официанты и владельцы заведений рассказали, как выглядит закулисье общепита на самом деле.
Столики с видом только для тех, кто обедает
Если вы хотите попить кофе в ресторане с красивым видом, то, скорее всего, у вас это не получится. Хостес и официанты предлагают столики с хорошим видом только тем, кто готов оставить в заведении хорошую сумму. Именно поэтому на входе обычно спрашивают, будете ли вы обедать. А если вы скажете, что пришли выпить кофе, то столик с видом окажется забронированным.
Нет детского меню
В некоторых местах детского меню нет специально — таким образом заведение продает меньшие порции за большие деньги. Заботливый официант предложит ребенку заказать блюдо из основного меню, обещая, что по размеру это будет половина взрослой порции. Не удивляйтесь, если в чеке стоимость блюда не поменяется.
Строгий внешний вид официантов
Официантам запрещают носить украшения, распускать волосы и ярко краситься по одной причине — это делается, чтобы у гостей не было ощущения, что кусочек ногтя или волос окажутся у него в тарелке. Иногда очень красивым и ухоженным людям могут даже отказать в работе: гости недружелюбно воспринимают официанта или бармена, который выглядит лучше их.
Угощение от шефа делают только определенным людям
Угощение от шефа и бесплатные угощения получают только определенные люди и только в конкретное время. Комплимент в виде закуски подталкивает гостя заказать алкоголь и возбуждает аппетит, а бесплатный десерт после основного блюда вынуждает человека попросить к нему кофе или чай. В обоих случаях это делается, чтобы заставить гостя потратить больше денег. Обычно бесплатные угощения от шеф-повара достаются женским компаниям: они более расточительны, чем мужские.
Кроме того, угощения от шефа заставляют гостя оставлять больше чаевых, потому что он чувствует себя обязанным. Хотя на самом деле очень часто в качестве бесплатного угощения от шеф-повара выносят десерты с истекающим сроком годности.
Скрытый смысл в выставлении десертов
В одних заведениях на витрине стоят целые торты, а в других — разрезанные. И в этом есть скрытый смысл. В ресторанах так создается ощущение дефицита — кажется, что торт пользуется спросом. В кафе-кондитерских все наоборот, потому что туда чаще приходят, чтобы купить навынос целый торт, но зато там больше выбор пирожных.
Авторские рецепты повышают цены на блюда
Авторский рецепт и необычные названия привычных вещей нужны, чтобы повысить цены на блюда. Например, повар совсем немного изменяет привычную рецептуру блюда, но меняет цену в сторону увеличения.
Иногда привычные продукты в меню называют странными именами, чтобы у гостя при заказе было ощущение, что он платит за эксклюзив. Так, например, сухари и гренки называют крутонами, а вместо мяса краба подают нарезанные крабовые палочки.
Легче всего обсчитать мужчин
Размер тарелки
Рестораторы часто используют разную посуду, чтобы обмануть мозг и глаза посетителей. Если положить пищу на небольшую тарелку так, чтобы она казалась заполненной, вы быстрее почувствуете насыщение, даже если порция маленькая. В ресторанах действуют наоборот: основное блюдо подают на больших тарелках, чтобы чувство голода осталось и вы заказали десерт.
Вы платите за два напитка
Вы заказываете кофе по-восточному, к которому бесплатно полагается стакан воды. Но хитрый официант попытается заменить его на позицию из меню и спросит, принести ли вам минеральную воду с газом или без. Если не уточнить, что нужна обычная вода к кофе, вы заплатите за два напитка вместо одного. Похожая ситуация бывает и с чаем: вы заказываете чайник на двоих, выпиваете его и просите официанта повторить заказ. А он заливает внутрь кипяток, не меняя заварку, и в счете пробивает две порции чая.
Не все позиции в меню готовят
Интересно, что некоторые блюда в меню никогда не приготовят — их задача состоит в том, чтобы продавать другие позиции в меню. Обычно так поступают с самым дорогим блюдом, расположенным в верхней строчке. Человек видит его цену и ориентируется на нее при выборе других блюд, которые теперь кажутся гораздо более доступными. Если вы попытаетесь заказать его, то услышите, что именно сегодня оно уже закончилось.
Официант оценивает по внешнему виду
Опытные официанты угадывают по поведению, манере говорить и одеваться любимое блюдо или напиток человека. Например, студентки и девушки до 30 лет любят заказывать салат с курицей или морепродуктами, пасту, крем-суп, шоколадный десерт, чай или латте. Мужчины старше 30 лет чаще заказывают горячие блюда из курицы.
Официант использует язык тела
Официант может управлять вашими действиями с помощью улыбки и простого кивка головой. Этот метод называется кивком Салливана: рекомендуя какое-то блюдо гостю, официант учтиво улыбается, немного наклоняется вперед и медленно кивает головой. Большинство людей в ответ тоже утвердительно кивают и соглашаются заказать предложенное, даже если не планировали этого.
Другие хитрости
Рестораторы пользуются тем, что наш мозг легко обмануть, используя хитрости, связанные с тем, как мы воспринимаем реальность. Например, мороженое кажется вкуснее, если подается с металлической ложечкой, а зелено-голубой стакан в наших глазах придает напитку дополнительную свежесть. В дорогих ресторанах основные блюда и деликатесы любят подавать на тяжелых тарелках, потому что это создает ощущение высокого качества продуктов.
Здесь – коллекция комплиментов еде, которую для вас приготовили (и/или угощают).
Я и так был(а) о тебе высокого мнения, но твой кулинарный талант вознес тебя в моих глазах на недосягаемую высоту. Приготовленная тобой еда – это пища богов!
Ты готовишь так же профессионально, как повара в лучших ресторанах города. Ты где-то училась?
Представьте себе… Человек, который так гениально готовит пищу – неизвестен в обществе. Ему не воздвигли статуи ни в одном уголке цивилизованного мира! Я не знаю более вопиющего примера человеческой неблагодарности!
Выглядит, как шедевр кулинарии! Пахнет, как пища богов! И на вкус это – незабываемое блюдо!
Готов(а) платить тебе за обеды. Они заслуживают награды и самой высокой оценки самых компетентных экспертов.
В тебе явно не погиб великий кулинар. Твое съедобное творчество навсегда пленило мое сердце. Отныне, я – твой вечный поклонник… нравится тебе это, или нет.
Ваша еда не только сочно выглядит и фантастически пахнет, но и вкус имеет незабываемый.
Впервые вижу чтобы блюду, приготовленному человеческими руками, всего было достаточно: питательности, сочности, пикантности, привлекательности и свежести. Это лучшее, чего только мог желать мой организм!
Ты способна навсегда влюбить в себя любого, кто попробует еду, тобой приготовленную!
Теперь я понял(а), какую именно еду называют пищей богов… Твою!
Я не сумею забыть этот обед. Ждите меня в гости снова и снова.
Готов уничтожать этот ужин бесконечно. Снова и снова. Требую добавки, потом повторения, а потом – продолжения дегустации. Кажется, я стал фанатом этой еды.
Только поистине золотые руки, высшее мастерство и высокий кулинарный интеллект могли создать этот гастрономический шедевр.
Чувствую себя настоящим гурманом, когда ем такую пищу.
Когда кушаю это прекрасное блюдо, то чувствую, что жизнь удалась!
Из каких французских провинций вам привозят настолько свежие продукты? Это лучшее, что я ел(а) в своей жизни!
Человек, который так готовит, не может быть обычным, плохим или бездарным. А талантливый человек, как известно, талантлив во всем. Мне не терпится открыть в тебе еще какие-нибудь таланты…
Думаю, ничего лучше чем это я уже не попробую в своей жизни… Пожалуйста, не переставай меня кормить. А я пообещаю, что не перестану тебя любить, благодарить и желать тебе долголетия и процветания.
За такую еду немедленно хочется сделать предложение руки и сердца.
Тебе, наверное, уже сто раз говорили, что твои блюда отличаются высочайшим мастерством? Сообщаю тебе в 101-й раз: приготовленный ужин говорит мне о том, что ты достигла высочайшего мастерства в кулинарном искусстве… на мой взгляд, твой уровень равен уровню олимпийского чемпиона мирового масштаба, если сравнивать твои успехи со спортивными.
Читайте также: