Как сделать колбасу в коллагеновой оболочке

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 04.10.2024

суббота, 18 мая 2013 г.

Домашняя колбаса в оболочке 2-х видов

Сегодня я впервые попробовал сделать домашнюю колбасу. Вот, что получилось.

Для начала расскажу,мкак делал фарш.

Взял 800 грамм свиной шейки (в ней уже достаточно жира), если брать другое мясо, то к нему надо добавить свиного сала из пропорции 4 части мясо к 1 части сала.

Далее мясо прокручивается в мясорубке с крупной (колбасной сеткой).

Если мясорубки нет мясо можно просто порезать мелкими кубиками

Далее надо добавить 4 зубчика чеснока

Пару лавровых листиков, чайную ложку молотого перца, столовую ложку соли.

Теперь переходим к самому интересному. Оболочкам и набивке.

У меня была 2 варианта оболочек.

1) Каллогеновая оболочка с диаметром на мелкие колбаски типа охотничьих.

По идее весь этот цилиндр сложенной оболочки (или часть цилиндра) одевается на воронку для заполнения, потом конец ее завязывается и фарш вдавливается в оболочку потихоньку снимая ее с воронки. Но гладко было на бумаге. У меня нет подходящей воронки, использовал обычную кухонную, на нее оболочка натягивается вот так

Поэтому пришлось помучится с наполнением оболочки мясом, было неудобно, но с горем пополам несколько колбасок сделал

2) вид оболочки - натуральная кишка. Она оказалась нужного диаметра и без проблем натянулась на колбасную насадку мясорубки.

Эта колбаса по виду уже ближе к сарделькам

Всего у меня получилось 8 колбас, по 4 с оболочкой каждого вида.

Далее часть колбасок я убрал на хранение. Вакуумно упаковал и заморозил, в таком состоянии она может храниться до месяца.

Остальное я не отходя от кассы пожарил.

Как я и ожидал получилось очень вкусно. Весьма доволен. Буду и дальше развиваться в этой области кулинарии))

Нужно разобраться. А когда получите ответ, заодно убедитесь, как несложно приготовить этот мясной продукт в домашних условиях.

Сыровяленая колбаса – польза и вред

она приготовлена с добавлением множества вредных ингредиентов (стабилизаторов, загустителей, усилителей цвета и вкуса);
имело место нарушение рецептуры и технологии производства.

Исключить первое можно взяв за правило готовить сыровяленый продукт в домашних условиях. А соблюдение элементарных правил приготовления и хранения изделий поможет избежать второго негативного фактора.

Процесс сыровяления позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ, содержащихся в мясе. К ним относятся витамины РР, В1, В2, которые нормализуют работу нервной системы; в сыровяленом продукте содержится магний, железо, калий, натрий, йод и другие полезные элементы.

Самый большой недостаток, который остаётся в сыровяленой колбасе, – это соль. Но без неё никак нельзя. Нитритная или поваренная – она нужна как основной антисептик в сыром продукте.

С осторожностью рекомендуется употреблять колбасы такого людям, страдающим от лишнего веса, или тем, кому противопоказана жирная пища. Ведь на 100 граммов колбасы сыровяленой приходится более 63 граммов жиров, а калорийность составляет 403 ккал! Но даже при таких показателях сыровяленая колбаса является самой безвредной из колбас.

Если вы нашли для себя аргументы в пользу этого деликатеса, переходите к изучению рецептов.

Что понадобится

Для приготовления домашней сыровяленой колбасы нам понадобятся следующие ингредиенты:

свежее мясо. Подойдёт любое: говядина или телятина, свинина, конина и даже курица. Главное — проследить, чтобы оно было высшего качества, так как процесс приготовления исключает тепловую обработку;
натуральные кишки говяжьи или свиные. Удачной заменой могут стать коллагеновые белковые съедобные оболочки, сейчас их несложно найти в магазинах. При отсутствии последних подойдёт пищевая плёнка или фольга;
нитритная соль. Этот ингредиент является своего рода блокатором развития патогенных бактерий в мясе, по этой причине содержится в рецептуре многих колбас по ГОСТ;
хлопчатобумажный или джутовый шпагат для вязки продукта;
специи. Количество и разнообразие зависят от рецепта и ваших вкусовых предпочтений.

Хорошим дополнением станут так называемые стартовые культуры. Говоря по-простому, это набор микроорганизмов, поражающих патогенные и гнилостные бактерии и поддерживающих процесс ферментации, созревания и сушки сыровяленых изделий. Предложенные в этой статье рецепты можно использовать без стартовых культур. В этом случае особое внимание уделите свежести мяса и правильной засолке.

Процесс приготовления сыровяленой колбасы

Как уже отмечалось, для приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях подойдёт любое мясо. Для начала рассмотрите самое распространённое – говядину.

Сыровяленая колбаса из говядины

На 1,5-2 кг говядины или телятины потребуется 400-800 граммов сала, 50-100 граммов соли поваренной, 40-50 граммов сахарного песка, 5 граммов перца чёрного горошком, 4-5 зубчиков чеснока или 5-8 граммов чесночного порошка. Нитритной соли понадобится 2,5 процента от общей массы применяемого для колбасы мяса. Специи добавляем по вкусу, рекомендуем использовать тмин, кориандр, молотые ягоды можжевельника, кардамон молотый.

Вымытое и просушенное мясо необходимо нарезать мелкими кусочками или перекрутить на мясорубке, обязательно с использованием крупной решётки. Сало желательно измельчить вручную – прокрученное на мясорубке может сделать колбасу слишком жирной. Для того чтобы облегчить процесс измельчения мясных ингредиентов, предварительно подморозьте их в морозильной камере холодильника.

В мясной фарш и сало добавьте соль, нитритную и поваренную, сахар, специи. Перемешивайте до тех пор, пока не появятся белые (белковые) нити – признак готовности. Обычно на это уходит до 15 минут. Когда фарш станет вязким и липким, накройте его пищевой плёнкой и оставьте в холодильнике на 12 часов.

Подготовьте натуральные или искусственные коллагеновые оболочки: они должны быть от 30 до 45 миллиметров в диаметре и нарезаны на отрезки от 30 до 50 см в длину. Непосредственно перед применением замочите их в тёплой воде, чтобы они стали эластичными.

Достаньте засолившийся фарш и плотно набейте им кишки или коллагеновые оболочки. Если не представилось возможности их приобрести, заверните фарш в пищевую плёнку или фольгу, придерживаясь заданных размеров. Также можно использовать чистую марлю. Главное правило – максимально уплотнить смесь. Концы перевяжите шпагатом. Батоны в оболочке проткните иголкой в местах скопления воздуха.

Как вялить колбасу

Полученным батонам необходимо обеспечить условия для созревания. Подойдут прохладные, хорошо проветриваемые помещения или холодильник.

Но будьте внимательны, если вы использовали стартовые культуры, то колбаски предварительно необходимо выдержать в тепле. Продержите приблизительно 36 часов при температуре от 20 до 30 градусов. Это запустит процесс размножения стартовых культур. Затем вывесите батоны в прохладном месте.

Есть универсальный алгоритм определения созревания: масса должна уменьшиться на 30-40 процентов от изначальной. Как это определить? Можно взвешивать каждый готовый батон и прикреплять бирку с указанием начального веса, либо запомнить изначальную массу мясных ингредиентов, а после сравнить с весом высушенной колбасы.

Если вам по вкусу более жирный продукт, замените мясо говядины на свинину. Вместо нитритной соли и стартовых культур используйте коньяк и обычную поваренную соль. Они также могут выступать в качестве антимикробных добавок.

Рецепт сыровяленой колбасы из свинины

мясо свинины, лучше взять шею (1,5 кг);
соль (3 столовые ложки);
чеснок (2-4 зубчика);
сахар (2 столовые ложки);
коньяк (100-150 граммов);
специи по вкусу (перец чёрный, красный, майоран, мускатный орех).

Можно добавить 400 граммов межрёберного сала – это добавит вкуса готовому продукту. Ещё понадобятся свиные черева.

Промытое и подсушенное мясо нарубите кубиками или пропустите через мясорубку с крупной насадкой. При использовании сала проделать с ним то же самое. Перемешайте с другими ингредиентами и специями, чеснок заранее измельчите. Полученное мариновать до двух суток, время от времени помешивая фарш.

Чтобы сделать сами колбаски, промойте свиные кишки и замочите на 10 минут. Для того чтобы наполнить их фаршем, используйте специальную насадку мясорубки или вручную плотно набейте черева. Концы перевяжите шпагатом. Взвесьте каждую колбаску, чтобы отследить потерю в массе.

О том, в каких условиях должна вялиться колбаса, мнения разделяются, отметим самые необходимые:

Можно приготовить сыровяленые колбаски, используя мясо говядины и свинины один к одному или в иной пропорции, это вопрос вкуса.

Не станем обходить стороной сыровяленую колбасу из мяса курицы. Ведь она получается не менее вкусной при меньших затратах. Кроме того, этот вариант хорошо подходит для поклонников маложирной пищи.

Пошаговый рецепт приготовления сыровяленой колбасы из курицы

2 кг куриной грудки или мяса бедра;
3-5 зубчиков чеснока;
соль, всё та же нитритная, 10 граммов на килограмм мяса;
кишки говяжьи или свиные (либо их искусственные аналоги);
из специй хорошо подойдут молотые чёрный перец и кориандр.

Куриное мясо очистите от костей, промойте и порубите на достаточно мелкие кусочки (приблизительно 1х1 см). Добавьте измельчённый чеснок, соль, специи. Хорошо перемешайте, накройте пищевой плёнкой и оставьте заготовку на пару часов при комнатной температуре.

Промойте и высушите кишки. С помощью насадки для колбасы плотно заполните их фаршем, перевяжите концы. Можно заполнить вручную, отслеживая, чтобы не оставалось воздушных прослоек.

Затем можно приступить непосредственно к сушке-вялению. Для этого колбасы в коллагеновой оболочке подвесьте в вертикальном положении. Если они завёрнуты в пергаментную бумагу или марлю, положите горизонтально на плоскую поверхность, лучше — на решётку. Некоторые используют гнёт, чтобы колбасные кольца стали плоскими.

Чтобы избежать такого негативного эффекта, как закал (когда колбаса сухая снаружи и сырая внутри), важно ещё в первые дни сушки внимательно следить за климатическими условиями. Они должны отвечать следующим параметрам:

Идеально, если сможете обеспечить слабое движение воздуха со скоростью 0,2-0,5 м/с.

Обеспечьте перечисленные условия для изделий хотя бы на 2-3 дня. Для последующей сушки достаточно выдерживать колбасу в прохладном, проветриваемом помещении. Не забывайте следить за влажностью, вам поможет гигрометр. Процесс сушки занимает от 15 до 25 суток. Батоны заметно уменьшатся в размере, потеря в весе составит от 30 процентов.

Напоследок предложим вам рецепт сыровяленой колбасы из конины, или суджук.

Суджук из конины

На 700-800 граммов конины потребуются:

200 граммов свиного сала или бараньего жира;
100-150 граммов красного сухого вина;
одна столовая ложка соли;
одна столовая ложка сахара;
свиные черева (хватит 1,5 метра);
специи: сушёная паприка, перец чёрный молотый, кориандр, сушёный тимьян (по 5-10 граммов).

Начинить свиные кишки фаршем, отрезки по 30-50 см перевязать шпагатом и свернуть в колечки либо оставить прямыми.

Далее следует подвесить колбаски в прохладном и проветриваемом помещении с хорошей влажностью. По истечении 4-5 дней прокатывать колбаски скалкой и снова вывесить на сушку.

Суджук будет полностью готов к употреблению не ранее, чем через 3 недели. Иногда на сушку уходит до месяца. Вам понадобится терпение, чтобы насладиться ароматным суджуком из конины!

Как хранить сыровяленую колбасу в домашних условиях

Срок годности сыровяленой колбасы зависит от условий хранения. Как правило, доступны такие помещения, как подвал или чердак, – в них обычно прохладно, они легко проветриваемые, прямые солнечные лучи отсутствуют. Оптимальным же считается хранение готового сыровяленого продукта в холодильнике.

Предварительно можно обернуть колбасу в пергаментную бумагу или фольгу. В таком виде и при условии, что целостность оболочки не повреждена, ваша колбаса может храниться до 60 и более дней. Также такой способ хранения обеспечит свежесть продукта, его вкусовые качества не пострадают.

Из какого бы мяса ни была ваша сыровяленая колбаса, при соблюдении правил вяления и последующего хранения, вкусная закуска к столу гарантирована!

Какой рецепт сыровяленой колбасы вы готовы приготовить в домашних условиях прямо сейчас?

Звонок прозвенел – начинаем урок!

Какая колбаса самая вкусная? Конечно, домашняя!

Чем отличается домашняя и магазинная колбаса?

Самое главное и неоспоримое достоинство домашней колбасы в том, что она гораздо вкуснее магазинной. Второй плюс по счету, но не по значению состоит в том, что домашний продукт полезнее. Вы точно знаете, какое мясо и какого качества вы использовали, что за специи добавили, какие оболочки применили. Не вызывают сомнения дата изготовления и все остальные параметры.

Но и те мясные продукты, что кладут в магазинную колбасу, вовсе не обязательно являются мясом – по большей части это обрезки, жилы, эмульсия из шкур, костей. В ход идут также желатин, крахмал, соевый белок.

Так что даже свежий магазинный продукт сложно назвать полезным гостем на нашем столе.

Если вы больше не хотите поглощать субстанцию сомнительного состава, самое время научиться готовить колбасу самостоятельно.

Оборудование и расходные материалы для приготовления домашней колбасы

Конечно, самое главное для хорошей колбасы – качественное мясо. Но для того, чтобы превратить его в ароматное колбасное изделие, потребуется специальное оборудование и некоторые расходные материалы.

Начнем с оборудования.

Мясорубка

Для колбасы требуется фарш однородной и ровной текстуры, который обычная бытовая мясорубка за один раз не сделает. Придется перекрутить фарш для колбасной начинки три или четыре раза, а затем измельчить массу блендером. Но и в этом случае она может получиться недостаточно гомогенной, что приведет к избыточным бульонным отекам – скоплению жидкости под колбасной оболочкой.

Если вы хотите делать колбасы регулярно, имеет смысл купить мощную мясорубку профессионального класса. Аппараты работают на больших скоростях и быстро перемалывают фарш в однородную массу. Отлично себя зарекомендовал куттер – специализированное оборудование для измельчения мяса и других продуктов. Оно пригодится не только для колбас, но и для паштетов, эмульсий, кремов. Стоит недешево, но свои деньги оправдывает.

Куттер делает колбасный фарш однородным и гладким

Шприц

Колбасный шприц нужен для того, чтобы наполнять оболочки колбас фаршем. Принцип его действия несложен.

Металлический цилиндр наполняется готовым фаршем, помещается в корпус.
Колбасная оболочка надевается на наконечник.
Поршень шприца приводится в движение вручную или с помощью двигателя.
Поршень проталкивает фарш через наконечник шприца в подготовленную оболочку.

Шприцы для колбас могут быть горизонтальными и вертикальными. Я предпочитаю вертикальную конструкцию, так как она работает очень плавно и колбасная оболочка плотно заполняется фаршем, без пустот.

Шприцы различаются по объему цилиндра. Он измеряется в килограммах фарша, который помещается внутрь. Для домашнего использования берут шприцы объемом от 1,5 кг, для мелкого производства применяют устройства на 5–10 кг, а если вы задумываетесь о небольшом мясном цехе, то можно присмотреться к шприцам, которые вмещают по 12–15 кг фарша.

По способу управления шприцы могут быть электрические, пневматические, ручные. Для домашнего крафта вполне достаточно ручного колбасного шприца.

Колбасный шприц обеспечивает равномерную и быструю набивку

Колбасную оболочку можно наполнить фаршем с помощью специального наконечника, который надевается на мясорубку. Фарш нужно просто еще раз провернуть через мясорубку, и он окажется в оболочке. Но я рекомендую воспользоваться колбасным шприцем. Он обеспечивает гораздо более плотную и равномерную набивку.

Шнуры

Шпагат, шнур, кулинарная нить – все это необходимо для фиксации концов колбасной оболочки. Их делают из льна или хлопка. На производстве для завязывания колбас используют металлические клипсы, но для их установки требуется специальное оборудование – клипсатор. Для домашнего изготовления он не нужен. Вполне достаточно хорошего шнура или шпагата.

Шпагат нужен для перевязывания колбасы

Специи и добавки

Насыщенность вкуса колбасе придают специи

Как выбрать оборудование под свои нужды

Существует минимальный набор оборудования, без которого вам не обойтись.

Мясорубка.
Колбасный шприц.
Насадки для фарша, через которые набивают оболочки.
Контрольно-измерительная группа: весы, термометр.

Параметры оборудования будут зависеть от того, насколько вы серьезно настроены. Для первых опытов вам может хватить и обычной ручной мясорубки с насадками. Ну, а с практикой придет и понимание, в каком направлении должен двигаться ваш технологический прогресс.

Как я уже говорил, хороший фарш сложно получить без мощной мясорубки, а если вы хотите сделать по-настоящему качественную колбасу – ровную, плотную, с хорошей текстурой – то шприц нужен обязательно.

Использование колбасного шприца дает быструю, плотную и равномерную набивку колбас

Оболочка для колбасы – натуральная и синтетическая

Для изготовления домашней колбасы или сосисок требуется оболочка, которую вы и будете наполнять фаршем с помощью колбасного шприца. Оболочки для колбасы могут быть натуральными и искусственными.

имеют высокую эластичность, проницаемость, естественное происхождение. Они подходят для производства продукции различной плотности, так как хорошо растягиваются. Выпускаются они разных диаметров и длины. В 1 метре оболочки диаметром 34–36 мм помещается около 550–570 г фарша. Все они проходят предварительную обработку и являются биологически безопасным продуктом. Натуральные оболочки можно употреблять в пищу. Этот вид оболочек требует подготовки перед использованием. обладают равномерностью структуры, отличаются простотой наполнения и прочностью. Они изготовлены из различного сырья: коллагена, полиамида, фиброузной бумаги. В пищу их употреблять нельзя. Искусственные оболочки могут быть большого диаметра и вместимости. В 1 м коллагеновой оболочки диаметром 45 мм помещается около 2,4 кг фарша.

Для домашних колбас вы можете прибрести тот вид, который вам кажется наиболее удобным для использования. Аутентичную колбасу, конечно же, нужно делать в натуральной оболочке, которая съедобна и безвредна. Искусственные оболочки хорошо подходят для приготовления вареных колбас и позволяют широко варьировать ваш ассортимент рецептов.

Колбаса в натуральной и коллагеновой оболочке

Сырье для домашней колбасы

В лучшей колбасе высшего сорта не так уж много составляющих – мясо, специи, сало или жир. В зависимости от рецепта колбасы и сорта основного мяса, могут добавляться и другие ингредиенты. Так, в куриную колбасу часто кладут сливки и сыр, а в печеночную добавляют пассерованный лук и белое вино.

Какую бы вы колбасу ни задумали, главное для нее – хорошее мясо.

Если вы собираетесь делать говяжью колбасу, то берите мясо с задней части туши, оно лучше всего подходит для этой цели. Свинину лучше брать со спины или шеи, лопаточной или грудной части.

Хорошая колбаса требует добавления сала

Технология приготовления домашней колбасы: подготовка, этапы приготовления

Перед тем как приняться за изготовление колбасы, нужно провести подготовку продуктов.

Перед тем как пускать мясо на фарш, его нужно подержать на холоде в течение 36–48 часов. Некоторые рецепты требуют предварительной засолки мяса.
Если вы используете натуральные оболочки для колбасы, их следует подготовить, согласно рекомендациям на упаковке. Как правило, череву замачивают в теплой воде на полчаса, затем промывают от соли. Замороженные оболочки полностью размораживают. Если вы готовите маленькие колбаски, удобнее будет наполнить всю оболочку, затем разделить на нужную длину скруткой и уже после этого можно разрезать на отдельные части.
Полиамидную оболочку нужно замочить в теплой воде (18–25 ®С) на полчаса перед использованием. Она смягчится и станет более растяжимой.

Приготовление фарша

Подготовленное мясо и сало пропускают через мясорубку. Если у вас домашняя мясорубка, то пропускайте фарш три или четыре раза, а затем дополнительно обработайте вашу смесь блендером. Она приобретет необходимую однородность. В фарш добавьте специи и тщательно перемешайте до образования однородной массы. Одни рецепты требуют созревания фарша в течение нескольких часов после его приготовления, согласно другим, фарш созревает уже в готовых колбасах, но в большинстве рецептов ему все же надо дать постоять на протяжении нескольких часов в прохладном месте. Тогда он пропитывается специями, а белок мяса равномерно набухает.

Набивка колбас

На насадку колбасного шприца надеть подготовленную оболочку и завязать один ее конец шпагатом. В шприц выложить фарш. Наполнить оболочку фаршем. Набивка должна быть плотной, без пустот и просветов. Именно для этого и нужен колбасный шприц, потому что с его помощью можно обеспечить нужную плотность колбасы. После того, как оболочка будет наполнена, второй ее конец завязать шпагатом, сняв с наконечника шприца.

Приготовление колбасы

Перед приготовлением нужно сделать проколы в оболочке колбасы. Набитую колбасу можно отваривать, обжаривать, запекать в духовке. Первоначальный нагрев производится постепенно: сначала нагреваем до 35–45 градусов, даем постоять 10–15 минут, потом снова нагреваем до 60–65 градусов и вновь оставляем на 15 минут. Затем необходимо довести температуру колбасы до 75–80 градусов и после этого можно готовить по рецепту – жарить, печь или варить.

Колбасу прокалывают, чтобы не дать оболочке лопнуть

Можно обжарить до образования румяной корочки, а затем отварить на протяжении 40–50 минут.

Готовый продукт выложить на деревянную доску и дать остыть, затем поместить на несколько часов в холодильник. Так колбаса станет плотнее.

Как избежать ошибок в приготовлении домашней колбасы

Типичные ошибки, которые могут навредить вкусу и виду домашней колбасы, а также советы, как их избежать, я собрал в таблицу.

Описание ошибки

Чем она может навредить

Как избежать

Неподготовленная натуральная оболочка

Неравномерная набивка колбасы, ухудшение внешнего вида и вкуса

Подготовить оболочку согласно рекомендациям

Неподготовленная полиамидная оболочка

Замочить оболочку перед использованием на 20 минут в теплой воде

Слишком быстрый нагрев колбасы

Медленное повышение температуры

Несоблюдение последовательности обработки мяса

Сначала обрабатывать нежирное мясо, а затем – жирное мясо и сало

Неравномерность набивки, бульонный отек

Трижды проворачивать фарш в мясорубке, использовать блендер или приобрести электрическую мясорубку

Непрезентабельный внешний вид, бульонный отек, пустоты в готовом продукте

Использовать для набивки колбасный шприц

Слишком большой диаметр

Неравномерность приготовления, возможное повреждение оболочки

Перевязывайте толстую колбасу шпагатом

Бульонный отек, хоть и ухудшает внешний вид, но не слишком влияет на вкус, так что даже с ним ваша колбаса будет съедобной.

Правила и сроки хранения домашней колбасы

Сроки хранения колбас зависят от способа их приготовления. Вареные изделия хранятся в холодильнике до 5 суток, полукопченые – 10–14 дней. Дольше всех держатся сырокопченые колбасы. Их можно хранить в прохладе до 2 месяцев. А самый короткий срок отпущен кровяным, печеночным и ливерным изделиям – не более 4 суток в холодильнике.

Жареные колбасы можно сохранить, положив их в емкость и залив сверху растопленным животным жиром. Такой прием позволит продлить срок хранения продукта до 2 месяцев.

Колбасы можно хранить в холодильнике или в морозилке

Срок хранения колбасы можно продлить, если положить ее в морозильную камеру, но для этого потребуется соблюдение некоторых правил.

В морозилку можно положить только те колбасы, в которых нет лука, чеснока, моркови и других пассерованных овощей.
Замораживать можно и полуфабрикаты, и готовые изделия.
В морозилку отправляйте только те изделия, которые хотя бы несколько часов провели в холодильнике.
Колбасы в морозилке хранят в полиэтиленовых пакетах или пищевой пленке.
Срок хранения в низких температурах составляет 2–3 месяца без потери вкусовых и полезных свойств. Считается, что до полугода с колбасой в морозилке ничего не случится.
Вареная колбаса может после разморозки терять влагу, а в структуре колбасы появятся рыхлые вкрапления. Но на вкус изделия и его сохранность это не повлияет.

Практическая часть

Посмотрите, как правильно собрать и подготовить к работе колбасный шприц.

Домашнее задание

Как готовите колбасу вы? Пришлите мне рассказ об этом и фотографию вашего рабочего места с оборудованием, которое вы используете.

научились готовить домашнюю колбасу;
изучили необходимое оборудование;
разобрали, какие ингредиенты и сырье нам понадобятся;
освоили этапы технологического процесса;
разобрали типичные ошибки, которые могут испортить вид и вкус колбасы, научились их избегать.

Звенит звонок – урок окончен, всем спасибо за внимание!

Ужасно
Плохо
Нормально
Хорошо
Отлично

Подпишитесь на нас в Telegram,
e-mail и Instagram и получите 2 тысячи косморублей на будущие покупки!

Сыграй в косморулетку от Cosmogon и получи гарантированный приз!

В Украине и Белоруссии дела обстоят иначе. Статьями №176 и №177 Кодекса Украины об административных правонарушениях предусмотрены наложения штрафов в размере от трех до десяти не облагаемых налогом МРОТ за изготовление и хранение самогона без цели сбыта, за хранение без цели сбыта аппаратов* для его выработки.

*Приобретать самогонные аппараты для домашнего использования все же можно, так как второе их назначение – дистилляция воды и получение компонентов для натуральных косметических средств и парфюмерии.

Звонок прозвенел – начинаем урок!

Какая колбаса самая вкусная? Конечно, домашняя!

Чем отличается домашняя и магазинная колбаса?

Так что даже свежий магазинный продукт сложно назвать полезным гостем на нашем столе.

Оборудование и расходные материалы для приготовления домашней колбасы

Начнем с оборудования.

Мясорубка

Куттер делает колбасный фарш однородным и гладким

Шприц

Колбасный шприц нужен для того, чтобы наполнять оболочки колбас фаршем. Принцип его действия несложен.

Металлический цилиндр наполняется готовым фаршем, помещается в корпус.
Колбасная оболочка надевается на наконечник.
Поршень шприца приводится в движение вручную или с помощью двигателя.
Поршень проталкивает фарш через наконечник шприца в подготовленную оболочку.

Колбасный шприц обеспечивает равномерную и быструю набивку

Шнуры

Шпагат нужен для перевязывания колбасы

Специи и добавки

Насыщенность вкуса колбасе придают специи

Как выбрать оборудование под свои нужды

Существует минимальный набор оборудования, без которого вам не обойтись.

Мясорубка.
Колбасный шприц.
Насадки для фарша, через которые набивают оболочки.
Контрольно-измерительная группа: весы, термометр.

Использование колбасного шприца дает быструю, плотную и равномерную набивку колбас

Оболочка для колбасы – натуральная и синтетическая

Натуральные оболочки имеют высокую эластичность, проницаемость, естественное происхождение. Они подходят для производства продукции различной плотности, так как хорошо растягиваются. Выпускаются они разных диаметров и длины. В 1 метре оболочки диаметром 34–36 мм помещается около 550–570 г фарша. Все они проходят предварительную обработку и являются биологически безопасным продуктом. Натуральные оболочки можно употреблять в пищу. Этот вид оболочек требует подготовки перед использованием.
Искусственные оболочки обладают равномерностью структуры, отличаются простотой наполнения и прочностью. Они изготовлены из различного сырья: коллагена, полиамида, фиброузной бумаги. В пищу их употреблять нельзя. Искусственные оболочки могут быть большого диаметра и вместимости. В 1 м коллагеновой оболочки диаметром 45 мм помещается около 2,4 кг фарша.

Колбаса в натуральной и коллагеновой оболочке

Сырье для домашней колбасы

Какую бы вы колбасу ни задумали, главное для нее – хорошее мясо.

Хорошая колбаса требует добавления сала

Как приготовить из курицы?

Самый недорогой вариант приготовления деликатеса – домашняя вареная колбаса из курицы.

Для создания куриной колбаски понадобятся:

килограмм филе курицы;
4 яичных белка;
стакан с четвертью сметаны;
соль, специи (сколько потребуется).

Готовится такая колбаса не менее 1,5 часа.

Приготовление включает следующие этапы:

Измельчение мяса до пастообразного состояния. Желательно предварительно убрать с филе жир и кожу.
Замешивание колбасной массы. В фарш добавляют оставшиеся ингредиенты и хорошо размешивают.
Формирование батона. Массу выкладывают на пищевую пленку так, чтобы диаметр получившегося батона был равен 6-12 см. Пленку заворачивают и герметично завязывают, чтобы внутрь не попала жидкость.
Варка на медленном огне в течение часа.

После варки продукт выкладывают на тарелку и остужают.

Технология приготовления домашней колбасы: подготовка, этапы приготовления

Перед тем как приняться за изготовление колбасы, нужно провести подготовку продуктов.

Перед тем как пускать мясо на фарш, его нужно подержать на холоде в течение 36–48 часов. Некоторые рецепты требуют предварительной засолки мяса.
Если вы используете натуральные оболочки для колбасы, их следует подготовить, согласно рекомендациям на упаковке. Как правило, череву замачивают в теплой воде на полчаса, затем промывают от соли. Замороженные оболочки полностью размораживают. Если вы готовите маленькие колбаски, удобнее будет наполнить всю оболочку, затем разделить на нужную длину скруткой и уже после этого можно разрезать на отдельные части.
Полиамидную оболочку нужно замочить в теплой воде (18–25 ®С) на полчаса перед использованием. Она смягчится и станет более растяжимой.

Приготовление фарша

Набивка колбас

Приготовление колбасы

Колбасу прокалывают, чтобы не дать оболочке лопнуть

Можно обжарить до образования румяной корочки, а затем отварить на протяжении 40–50 минут.

Как избежать ошибок в приготовлении домашней колбасы

Готовим инструменты

Это только кажется, что колбаски — сложное блюдо. На самом деле все гораздо проще. А чтобы вы в этом убедились, попробуйте приготовить закуску по самому простому рецепту. Глаза боятся, а руки делают!

Сначала достаньте необходимые кухонные принадлежности — блендер или электрическую мясорубку с разными насадками, острый нож, разделочную доску, миску, кастрюлю, сковороду, дуршлаг и толстую нитку или шпагат для перевязывания колбасок. Дуршлаг вам может понадобиться, чтобы удалить лишнюю влагу после их отваривания.

Правила и сроки хранения домашней колбасы

Колбасы можно хранить в холодильнике или в морозилке

В морозилку можно положить только те колбасы, в которых нет лука, чеснока, моркови и других пассерованных овощей.
Замораживать можно и полуфабрикаты, и готовые изделия.
В морозилку отправляйте только те изделия, которые хотя бы несколько часов провели в холодильнике.
Колбасы в морозилке хранят в полиэтиленовых пакетах или пищевой пленке.
Срок хранения в низких температурах составляет 2–3 месяца без потери вкусовых и полезных свойств. Считается, что до полугода с колбасой в морозилке ничего не случится.
Вареная колбаса может после разморозки терять влагу, а в структуре колбасы появятся рыхлые вкрапления. Но на вкус изделия и его сохранность это не повлияет.

Полезные рекомендации

Итак, мы рассмотрели основные этапы приготовления домашней колбасы. Можете воспользоваться одним из предложенных нами рецептов, а можете включать свою кулинарную фантазию и изобретать новые, оригинальные колбасы.

Основное, что следует помнить.

Выбирайте только качественные продукты для приготовления колбасы.
Перед нарезанием мясо следует охладить, тогда вы сможете его легче нарезать, и консистенция фарша получится правильной.
Не ленитесь накалывать иголкой готовые колбаски, чтобы они не лопались при термообработке.
Если вы приготовили много колбасы, храните ее в емкости, залив смальцом, а перед подачей просто разогревайте.

Теперь вы знаете, как приготовить домашнюю колбасу. Выбирайте свой рецепт, готовьте чаще, балуйте своих родных и друзей вкусненьким. И приятного всем аппетита!

Домашние колбаски — настоящий деликатес, перед которым трудно устоять даже тем, кто равнодушен к колбасным изделиям. Да и как можно сравнивать их с магазинной продукцией, в состав которой входит соя, красители и консерванты. Колбаски, приготовленные в домашних условиях, натуральные, вкусные и ароматные. Такую еду, без сомнения, можно назвать здоровой и полезной!

Читайте также: