Как сделать колбасу в искусственной оболочке в домашних условиях

Обновлено: 03.07.2024

Звонок прозвенел – начинаем урок!

Какая колбаса самая вкусная? Конечно, домашняя!

Чем отличается домашняя и магазинная колбаса?

Самое главное и неоспоримое достоинство домашней колбасы в том, что она гораздо вкуснее магазинной. Второй плюс по счету, но не по значению состоит в том, что домашний продукт полезнее. Вы точно знаете, какое мясо и какого качества вы использовали, что за специи добавили, какие оболочки применили. Не вызывают сомнения дата изготовления и все остальные параметры.

Но и те мясные продукты, что кладут в магазинную колбасу, вовсе не обязательно являются мясом – по большей части это обрезки, жилы, эмульсия из шкур, костей. В ход идут также желатин, крахмал, соевый белок.

Так что даже свежий магазинный продукт сложно назвать полезным гостем на нашем столе.

Если вы больше не хотите поглощать субстанцию сомнительного состава, самое время научиться готовить колбасу самостоятельно.

Оборудование и расходные материалы для приготовления домашней колбасы

Конечно, самое главное для хорошей колбасы – качественное мясо. Но для того, чтобы превратить его в ароматное колбасное изделие, потребуется специальное оборудование и некоторые расходные материалы.

Начнем с оборудования.

Мясорубка

Для колбасы требуется фарш однородной и ровной текстуры, который обычная бытовая мясорубка за один раз не сделает. Придется перекрутить фарш для колбасной начинки три или четыре раза, а затем измельчить массу блендером. Но и в этом случае она может получиться недостаточно гомогенной, что приведет к избыточным бульонным отекам – скоплению жидкости под колбасной оболочкой.

Если вы хотите делать колбасы регулярно, имеет смысл купить мощную мясорубку профессионального класса. Аппараты работают на больших скоростях и быстро перемалывают фарш в однородную массу. Отлично себя зарекомендовал куттер – специализированное оборудование для измельчения мяса и других продуктов. Оно пригодится не только для колбас, но и для паштетов, эмульсий, кремов. Стоит недешево, но свои деньги оправдывает.

Куттер делает колбасный фарш однородным и гладким

Шприц

Колбасный шприц нужен для того, чтобы наполнять оболочки колбас фаршем. Принцип его действия несложен.

Металлический цилиндр наполняется готовым фаршем, помещается в корпус.
Колбасная оболочка надевается на наконечник.
Поршень шприца приводится в движение вручную или с помощью двигателя.
Поршень проталкивает фарш через наконечник шприца в подготовленную оболочку.

Шприцы для колбас могут быть горизонтальными и вертикальными. Я предпочитаю вертикальную конструкцию, так как она работает очень плавно и колбасная оболочка плотно заполняется фаршем, без пустот.

Шприцы различаются по объему цилиндра. Он измеряется в килограммах фарша, который помещается внутрь. Для домашнего использования берут шприцы объемом от 1,5 кг, для мелкого производства применяют устройства на 5–10 кг, а если вы задумываетесь о небольшом мясном цехе, то можно присмотреться к шприцам, которые вмещают по 12–15 кг фарша.

По способу управления шприцы могут быть электрические, пневматические, ручные. Для домашнего крафта вполне достаточно ручного колбасного шприца.

Колбасный шприц обеспечивает равномерную и быструю набивку

Колбасную оболочку можно наполнить фаршем с помощью специального наконечника, который надевается на мясорубку. Фарш нужно просто еще раз провернуть через мясорубку, и он окажется в оболочке. Но я рекомендую воспользоваться колбасным шприцем. Он обеспечивает гораздо более плотную и равномерную набивку.

Шнуры

Шпагат, шнур, кулинарная нить – все это необходимо для фиксации концов колбасной оболочки. Их делают из льна или хлопка. На производстве для завязывания колбас используют металлические клипсы, но для их установки требуется специальное оборудование – клипсатор. Для домашнего изготовления он не нужен. Вполне достаточно хорошего шнура или шпагата.

Шпагат нужен для перевязывания колбасы

Специи и добавки

Насыщенность вкуса колбасе придают специи

Как выбрать оборудование под свои нужды

Существует минимальный набор оборудования, без которого вам не обойтись.

Мясорубка.
Колбасный шприц.
Насадки для фарша, через которые набивают оболочки.
Контрольно-измерительная группа: весы, термометр.

Параметры оборудования будут зависеть от того, насколько вы серьезно настроены. Для первых опытов вам может хватить и обычной ручной мясорубки с насадками. Ну, а с практикой придет и понимание, в каком направлении должен двигаться ваш технологический прогресс.

Как я уже говорил, хороший фарш сложно получить без мощной мясорубки, а если вы хотите сделать по-настоящему качественную колбасу – ровную, плотную, с хорошей текстурой – то шприц нужен обязательно.

Использование колбасного шприца дает быструю, плотную и равномерную набивку колбас

Оболочка для колбасы – натуральная и синтетическая

Для изготовления домашней колбасы или сосисок требуется оболочка, которую вы и будете наполнять фаршем с помощью колбасного шприца. Оболочки для колбасы могут быть натуральными и искусственными.

имеют высокую эластичность, проницаемость, естественное происхождение. Они подходят для производства продукции различной плотности, так как хорошо растягиваются. Выпускаются они разных диаметров и длины. В 1 метре оболочки диаметром 34–36 мм помещается около 550–570 г фарша. Все они проходят предварительную обработку и являются биологически безопасным продуктом. Натуральные оболочки можно употреблять в пищу. Этот вид оболочек требует подготовки перед использованием. обладают равномерностью структуры, отличаются простотой наполнения и прочностью. Они изготовлены из различного сырья: коллагена, полиамида, фиброузной бумаги. В пищу их употреблять нельзя. Искусственные оболочки могут быть большого диаметра и вместимости. В 1 м коллагеновой оболочки диаметром 45 мм помещается около 2,4 кг фарша.

Для домашних колбас вы можете прибрести тот вид, который вам кажется наиболее удобным для использования. Аутентичную колбасу, конечно же, нужно делать в натуральной оболочке, которая съедобна и безвредна. Искусственные оболочки хорошо подходят для приготовления вареных колбас и позволяют широко варьировать ваш ассортимент рецептов.

Колбаса в натуральной и коллагеновой оболочке

Сырье для домашней колбасы

В лучшей колбасе высшего сорта не так уж много составляющих – мясо, специи, сало или жир. В зависимости от рецепта колбасы и сорта основного мяса, могут добавляться и другие ингредиенты. Так, в куриную колбасу часто кладут сливки и сыр, а в печеночную добавляют пассерованный лук и белое вино.

Какую бы вы колбасу ни задумали, главное для нее – хорошее мясо.

Если вы собираетесь делать говяжью колбасу, то берите мясо с задней части туши, оно лучше всего подходит для этой цели. Свинину лучше брать со спины или шеи, лопаточной или грудной части.

Хорошая колбаса требует добавления сала

Технология приготовления домашней колбасы: подготовка, этапы приготовления

Перед тем как приняться за изготовление колбасы, нужно провести подготовку продуктов.

Перед тем как пускать мясо на фарш, его нужно подержать на холоде в течение 36–48 часов. Некоторые рецепты требуют предварительной засолки мяса.
Если вы используете натуральные оболочки для колбасы, их следует подготовить, согласно рекомендациям на упаковке. Как правило, череву замачивают в теплой воде на полчаса, затем промывают от соли. Замороженные оболочки полностью размораживают. Если вы готовите маленькие колбаски, удобнее будет наполнить всю оболочку, затем разделить на нужную длину скруткой и уже после этого можно разрезать на отдельные части.
Полиамидную оболочку нужно замочить в теплой воде (18–25 ®С) на полчаса перед использованием. Она смягчится и станет более растяжимой.

Приготовление фарша

Подготовленное мясо и сало пропускают через мясорубку. Если у вас домашняя мясорубка, то пропускайте фарш три или четыре раза, а затем дополнительно обработайте вашу смесь блендером. Она приобретет необходимую однородность. В фарш добавьте специи и тщательно перемешайте до образования однородной массы. Одни рецепты требуют созревания фарша в течение нескольких часов после его приготовления, согласно другим, фарш созревает уже в готовых колбасах, но в большинстве рецептов ему все же надо дать постоять на протяжении нескольких часов в прохладном месте. Тогда он пропитывается специями, а белок мяса равномерно набухает.

Набивка колбас

На насадку колбасного шприца надеть подготовленную оболочку и завязать один ее конец шпагатом. В шприц выложить фарш. Наполнить оболочку фаршем. Набивка должна быть плотной, без пустот и просветов. Именно для этого и нужен колбасный шприц, потому что с его помощью можно обеспечить нужную плотность колбасы. После того, как оболочка будет наполнена, второй ее конец завязать шпагатом, сняв с наконечника шприца.

Приготовление колбасы

Перед приготовлением нужно сделать проколы в оболочке колбасы. Набитую колбасу можно отваривать, обжаривать, запекать в духовке. Первоначальный нагрев производится постепенно: сначала нагреваем до 35–45 градусов, даем постоять 10–15 минут, потом снова нагреваем до 60–65 градусов и вновь оставляем на 15 минут. Затем необходимо довести температуру колбасы до 75–80 градусов и после этого можно готовить по рецепту – жарить, печь или варить.

Колбасу прокалывают, чтобы не дать оболочке лопнуть

Можно обжарить до образования румяной корочки, а затем отварить на протяжении 40–50 минут.

Готовый продукт выложить на деревянную доску и дать остыть, затем поместить на несколько часов в холодильник. Так колбаса станет плотнее.

Как избежать ошибок в приготовлении домашней колбасы

Типичные ошибки, которые могут навредить вкусу и виду домашней колбасы, а также советы, как их избежать, я собрал в таблицу.

Описание ошибки

Чем она может навредить

Как избежать

Неподготовленная натуральная оболочка

Неравномерная набивка колбасы, ухудшение внешнего вида и вкуса

Подготовить оболочку согласно рекомендациям

Неподготовленная полиамидная оболочка

Замочить оболочку перед использованием на 20 минут в теплой воде

Слишком быстрый нагрев колбасы

Медленное повышение температуры

Несоблюдение последовательности обработки мяса

Сначала обрабатывать нежирное мясо, а затем – жирное мясо и сало

Неравномерность набивки, бульонный отек

Трижды проворачивать фарш в мясорубке, использовать блендер или приобрести электрическую мясорубку

Непрезентабельный внешний вид, бульонный отек, пустоты в готовом продукте

Использовать для набивки колбасный шприц

Слишком большой диаметр

Неравномерность приготовления, возможное повреждение оболочки

Перевязывайте толстую колбасу шпагатом

Бульонный отек, хоть и ухудшает внешний вид, но не слишком влияет на вкус, так что даже с ним ваша колбаса будет съедобной.

Правила и сроки хранения домашней колбасы

Сроки хранения колбас зависят от способа их приготовления. Вареные изделия хранятся в холодильнике до 5 суток, полукопченые – 10–14 дней. Дольше всех держатся сырокопченые колбасы. Их можно хранить в прохладе до 2 месяцев. А самый короткий срок отпущен кровяным, печеночным и ливерным изделиям – не более 4 суток в холодильнике.

Жареные колбасы можно сохранить, положив их в емкость и залив сверху растопленным животным жиром. Такой прием позволит продлить срок хранения продукта до 2 месяцев.

Колбасы можно хранить в холодильнике или в морозилке

Срок хранения колбасы можно продлить, если положить ее в морозильную камеру, но для этого потребуется соблюдение некоторых правил.

В морозилку можно положить только те колбасы, в которых нет лука, чеснока, моркови и других пассерованных овощей.
Замораживать можно и полуфабрикаты, и готовые изделия.
В морозилку отправляйте только те изделия, которые хотя бы несколько часов провели в холодильнике.
Колбасы в морозилке хранят в полиэтиленовых пакетах или пищевой пленке.
Срок хранения в низких температурах составляет 2–3 месяца без потери вкусовых и полезных свойств. Считается, что до полугода с колбасой в морозилке ничего не случится.
Вареная колбаса может после разморозки терять влагу, а в структуре колбасы появятся рыхлые вкрапления. Но на вкус изделия и его сохранность это не повлияет.

Практическая часть

Посмотрите, как правильно собрать и подготовить к работе колбасный шприц.

Домашнее задание

Как готовите колбасу вы? Пришлите мне рассказ об этом и фотографию вашего рабочего места с оборудованием, которое вы используете.

научились готовить домашнюю колбасу;
изучили необходимое оборудование;
разобрали, какие ингредиенты и сырье нам понадобятся;
освоили этапы технологического процесса;
разобрали типичные ошибки, которые могут испортить вид и вкус колбасы, научились их избегать.

Звенит звонок – урок окончен, всем спасибо за внимание!

Ужасно
Плохо
Нормально
Хорошо
Отлично

Подпишитесь на нас в Telegram,
e-mail и Instagram и получите 2 тысячи косморублей на будущие покупки!

Сыграй в косморулетку от Cosmogon и получи гарантированный приз!

В Украине и Белоруссии дела обстоят иначе. Статьями №176 и №177 Кодекса Украины об административных правонарушениях предусмотрены наложения штрафов в размере от трех до десяти не облагаемых налогом МРОТ за изготовление и хранение самогона без цели сбыта, за хранение без цели сбыта аппаратов* для его выработки.

*Приобретать самогонные аппараты для домашнего использования все же можно, так как второе их назначение – дистилляция воды и получение компонентов для натуральных косметических средств и парфюмерии.

Полезное хобби -- делаем колбасу дома. Колбаса в коллагеновой оболочке ЕмКолбаски.

Карантин дело неприятное, но излишек свободного времени привел к тому, что у многих людей появляются новые хобби. У нас таким новым хобби стала домашняя колбаса.

Когда решение было принято, нашли в интернете магазин и заказали разных специй и колбасных оболочек. И начали эксперименты. Мне больше всех сейчас нравится коллагеновая.

Брали на пробу, поэтому упаковка 2 м., есть фасовка по 10 м.
Оболочка пришла упакованной в плотный прозрачный пакет, запаянная со всех сторон. Молнии на такой фасовке нет.

Марка: Емколбаски

Цена: 150 р.

Калибр: 45 мм.
Фаршеёмкость: примерно 1300 гр.

Страна производства: Испания

Информация от производителя.

Выглядит оболочка как полупрозрачная плотная пленка. В таком виде она совершенно не эластичная.

Перед использованием оболочку нужно замочить в теплой воде, примерно 38 °C. Я замачиваю оболочку когда фарш уже готов, так как использовать её нужно за полчаса, использовать после замачивания повторно нельзя.

Запаха практически не имеет. Я почему-то думала, что она будет ~~вонять~~ пахнуть как желатин, но нет, всё отлично.

В этот раз мы готовили колбасу с сыром. Так как это была импровизация, один момент мы не учли. Сначала нужно было вымешать фарш, и только потом добавлять сыр, но я насыпала всё сразу.
В фарш при замешивании мы добавляем лёд, чтобы он не грелся. И обязательно добавляем в колбасу нитритную соль 10 г. на кг. мяса. По рецептуре колбас нужно ещё добавлять 10 гр. обычной соли, но для меня такая колбаса слишком солёная, поэтому я добавляю 5 гр. соли на кг мяса.

Мы начиняем колбасу с помощью специальной насадки на мясорубку. Коллагеновая оболочка ведет себя прекрасно. После замачивания она становится эластичной. Оболочка прочная, не рвётся.

Я завязывала колбасу прочной, но тонкой ниткой. Думала прорежет, но нет. Всё прошло успешно.

Начинять просто, никаких особых ухищрений не нужно.

Мы немного не рассчитали, и колбаса получилась разной по размеру, так же остался хвостик.
У меня тут 900 гр. мяса (курица и свинина), 100 гр. льда (пропустили через мясорубку) и 150 гр сыра. То есть 1150 гр. фарша. На 1 м. оболочки. Смело можно было добавлять 200 гр. фарша.

Так выглядит колбаса с оболочкой калибра 45 мм. Примерно как магазинный сервелат.

Коллагеновую оболочку можно использовать для вяления, копчения, запекания и варки колбас.

Эту мы запекли в духовке, на решетке. Сначала при 100 °C, чтобы сработала нитритная соль. Потом налили воду в поддон. Все приготовление заняло 2 с половиной часа. Колбаса готова при 70 °C внутри батона.

Дырочки от термометра. Первой разрезали ту, температуру внутри которой измеряли. На мой вкус колбаса получилась отличная. И намного вкуснее чем в магазине. Найти колбасу в которой вместо жира используется сыр, не так просто. А именно такую я люблю больше всех.

Колбаса получилась красивая, мне кажется даже на праздничный стол поставить такую не стыдно.
И на подарок подойдет (если мерить температуру в другом батоне).

Чистится оболочка нормально, хуже чем АйЦел, но вполне терпимо. Она как бы съедобная, но кушать её я бы не стала, жесткая. Да и зачем? Первая шкурка снята с ещё теплой колбасы, теплая чистится плохо. Но по мере остывания процесс идет лучше.

Я не взвесила колбасу после приготовления, сразу стали пробовать и как-то забыла. Но пусть её там будет 1 кг., точно не меньше.
Посчитаем затраты.

Свинина шея 600 гр. -- 110 руб.

Курица 300 гр. -- 60 руб.

Сыр 150 гр. -- 90 руб.

Оболочка 1 м. -- 75 руб.

Лед 100 гр. -- 0 руб.

Итого: 335 руб. за 1 кг. вкусной колбасы из мяса.

Мне коллагеновая оболочка нравится больше остальных, не смотря на то, что чистится она чуть хуже синтетических.
Но при этом:
+ в процессе приготовления она приятнее.
+ эластичная
+ прочная
+ набивать её проще
+ не пахнет
+ колбаса получается красивая

Если вы такой же новичок как и я, то советую начинать с коллагеновой оболочки.
Коллагеновая оболочка Емколбаски Легкосъемная для Сыровяленых колбас рекомендую.

Совсем забыла рассказать и показать, как я ~~утилизировала~~ перерабатывала большое количество мяса. Про сыровяленую колбасу и мясо написала, а про остальное - совсем из головы вылетело.

Исправляю свою оплошность.

Кроме сыровяла решила я сделать обычной колбаски. Из чистой козлятины. Сначала опишу процесс, потом будут выводы.

Итак, специи для колбасы я брала следующие:

нитритная соль, 13 г/кг

поваренная соль, 13 г\кг

белый перец - 1 ч.л. на 1 кг

кардамон - 1 ч.л. на 1 кг

паприка копченая - 0,5 ч.л. на 1 кг

мускатный орех - 1/2 ореха на 2 кг фарша

вода ледяная - 150 мл на 1 кг

Оболочка предварительно замочена в теплой воде, один конец оболочки сразу перевязала шпагатом

Фарша у меня было 2 кг. Немного промахнулась с количеством оболочки. Нарезала 10 кусочков, а использовалось только 7. Ну ничего, для следующего раза оставим.

Мясо после часовой выдержки в морозильной камере начинаем взбивать в планетарном миксере, добавив все специи и постепенно доливая воду

Ну процесс набивки я не засняла, руки в мясе, телефон жалко. Вот что у меня получилось

Убираем на сутки в холодильник, чтобы мясо пропиталось специями и дозрело.

На следующий день в духовке на минимальном огне, с приоткрытой дверцей, нагреваем медленно до температуры внутри батона в 71 градус. Температуру измеряю термометром с сигналом, щуп втыкаю так, чтобы он находился примерно в центре батона. И если в прошлый раз я воткнула щуп в самый ближний батон, то сейчас - в самый дальний. И когда сработал сигнал термометра, я три самых дальних батона вынула из духовки и положила в ледяную воду. Остальные батоны колбасы оставила еще нагревать, воткнув щуп в ту колбасу, которая была посередине духовки. То есть в два этапа нагрев происходил. Ну и в результате имеем следующее

В тех батонах, куда втыкала щуп, вытек бульон, и даже видно на фото, что сморщенные батоны получились. Остальные плотные, не морщатся. Хотя я пока не знаю, может и там отек есть.

Как всегда, не выдержала и надрезала один из сморщенных батончиков. Как и предполагалось, содержимое не очень. Фарш сухой, припекся к шкурке намертво..

Но сегодня - третий день с момента изготовления. Достала тот же самый отрезанный кусочек, отрезала еще колечко, и о чудо - шкурка снялась свободно, а само мясо уже не кажется таким сухим. Все-таки не зря говорят, что батоны должны как следует вызреть.

Нарезал половину мяса и грудинки небольшими кубиками, а оставшуюся часть порубил в блендере не сильно мелко, т.е. получился а-ля рубленный фарш. Перемешал со специями и отправил на ночь в холодильник.

А на следующий день меня осенило, а как набивать-то? Мясорубку же я отдал. Пришлось просто, по старинке, с помощью воронки, а для проталкивания мяса, удобнее всего оказался фломастер, реквизированный у сына.

Процесс пошел, оболочка оказалась довольно удобной в работе, замачивать или как-то подготавливать ее как и говорилось не надо. Сначала суховатая, похожая на хрустящий полиэтилен, по мере набивания становится эластичной, оставаясь при этом довольно прочной.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Читайте также: