Как сделать колбасу из кабана
Обновлено: 02.07.2024
Для начала пришлось изрядно поработать ножом, 50 кг мяса на кости еще надо обвалить, кости в колбасе никому не нужны.
Жалко было пускать деликатесные части на колбасу, поэтому сделал из них сырокопченые деликатесы. Но это уже другая история.
Обваленное мясо пропустил через мясорубку, кабанятину отдельно, лосятину отдельно.
Полученные фарши смешал, добавил соль и специи (можно добавлять все то что вам по вкусу). Все хорошенечко перемешал и набил в кишку.
Колбасы коптил при низкой температуре дыма и как обычно на ольховой щепе, я копчу только на ней, она лучше всего, на мой взгляд, подходит для копчения - меньше всего канцерогенов по сравнению с другими породами древесины. После копчения колбасы отварил.
Колбаса обалденная! Вкусовые качества дичи и аромат копчения сделали свое дело. Такой продукт с магазинными "мясными" колбасами рядом не стоит. Такую колбасу не стыдно на любом торжестве на стол поставить.
Заказчик был в полном восторге, пообещал, если охотничья удача не подведет, еще раз обратится за копчением.
Колбасы коптил при низкой температуре дыма и как обычно на ольховой щепе, я копчу только на ней, она лучше всего, на мой взгляд, подходит для копчения - меньше всего канцерогенов по сравнению с другими породами древесины. После копчения колбасы отварил.
В предыдущей записе Кабан к пиву в форме колбасы обещал, что с кабаном я еще не закончил. Ну собственно эта запись — продолжение эпопеи. Кабан все тот же, но рецепт уже другой:)
Не буду ходить вокруг да около, сразу перейду к рецепту:
Мясо кабана 83% — 2500г.
Сало свиньи 17% — 500г.
Специи:
Cure 2 — 0.25% — 7.5г.
Соль поваренная 2,75% — 82,5г.
Белые сушеные грибы 0,1% — 3г.
Розмарин 0,4% — 12г.
Фенхель 0,1% — 3г.
Сычуанский перец 0,1% — 3г.
Черный перец (дробленый) 0.5% — 15г.
Черный перец (целый) 0,5% — 15г.
Чесночный порошок 0.25% — 7.5г.
Декстроза 0,5% — 15г.
Стартовые культуры
Белая благородная плесень.
Половину мяса перемол на 3мм решетке, остальное на 8мм.
Сало покромсал ножом помельче.
Фенхель с перцем поджарил.
Половину перца раздробил, остальной прямо так сыпанул.
Фенхель, грибы, сычуанский перец растолок в ступке и тоже в фарш отправил.
Фарш хорошенько вымесил.
Набил в говяжьи круга и перевязал шпагатом:
Сбрызнул разведенными в воде спорами белой плесени.
А дальше все довольно стандартно — 3 дня ферментации при 23 градусах и влажности 95%, потом сушка при 12.5 градусах и влажности 75% до вчерашнего дня. Итого 23 дня. Потеря веса 38%. На мой вкус маловато. Попробовал, пофоткал и повесил дальше вялиться.
Мясо диких животных (лося, косули, кабана или оленя) отличается особым привкусом и запахом, которые и делают его привлекательным для ценителей. Однако оно сравнительно жесткое и грубое, поэтому перед приготовлением дичину до 4-5 дней вымачивают в подкисленном маринаде. Русская кухня использует для маринадов сок квашеной капусты, молочную сыворотку, огуречный рассол, французская – уксус или сухое вино. В маринад добавляют коренья и овощи, и заправляют его большим количеством пряностей и специй, которые подчеркивают вкусовые качества дичины. Для тушения и, в особенности, для жарки мяса его нужно шпиговать, чтобы избежать пересушивания. К отварной дичине подаются кислые или острые соусы. Традиционно к блюдам из мяса диких животных предлагают крепкие алкогольные напитки.
Домашняя колбаса из косули, запеченная в духовке
Мясо косули нежное и вкусное. Домашнюю колбасу из дичи приготовить не так сложно, как это кажется на первый взгляд. Этот рецепт домашней колбасы из косули поможет вам. Самое сложное - подобрать оболочку для самой колбасы. Самая вкусная колбаса получа.
Запеченные ребрышки из дикого кабана
Ребрышки из дикого кабана, приготовленные по этому рецепту, получаются пряными и острыми. Понравятся тем, кто любит похрустеть или пожевать что-нибудь вкусное под пиво.
Рагу из оленины
Рагу из оленины готовят с добавление овощей (лука-порея, репы, лука и моркови) и, самое главное, смеси пряностей, которые особенно ценят в кавказской кухне. Перед приготовлением мясо маринуют, щедро посыпав сухой кавказской приправы из молотых гранат.
Тушеная пряная кабанятина
Перед приготовление тушеной пряной кабанятины крупно нарезанное мясо несколько раз промывают в воде и маринуют. К готовой тушеной кабанятине подавать лепёшки из дрожжевого теста, свежие овощи и зелёный лук.
Оленина, тушеная с лесными грибами
Оленина, тушеная с лесными грибами готовится с добавление красного столового вина и пряностей. Мясо предварительно обжаривают, а затем перекладывают в жаропрочную кастрюлю и тушат при низкой температуре до полной готовности.
Бефстроганов из оленины
Бефстроганов из оленины готовят 2 способами - либо тушат до готовности в сковороде, либо запекают в порционных жаропрочных формочках. Я выбрала второй вариант и подавала мясо на стол прямо в тех формочках, в которых запекала. На гарнир - картофельное.
Молодая лосятина с лесными грибами
Мясо молодого лося с соусом из грибов и сливок - нежное блюдо, с ароматом леса и осени. А сладковатый грибной соус придает особую нотку. Перед приготовлением, лосятину замачивают в воде винным уксусом. В обще сложности на готовку ушло 2 часа.
Кабанятина в белом вине
Перед приготовлением кабанятину вымачивали сутки в ледяной воде, а последние 1.5 часа мясо должно полежать в воде с уксусом, чтоб отбить запах. Только после этого мясо натирают солью и густо обмазывают горчицей. К запеченной в фольге кабанятине хорош.
Запеканка из корнеплодов с лосиным мясом
Если у вас есть мясо лося, то этот рецепт для вас. Мясо измельчают, обжариваьт на сковроде с чесноком и грибами и в таком виде выкладывают на слой запеченных овощей. Посыпают сыром и доводят до готовности в духовке.
Щелькнёль в переводе со шведского означает ‘замороженный ком’. Для него понадобится кусок лосятины или оленины весом в 1,5 кг (не меньше). За неимением оной сойдёт и говядина, как для ростбифа. Благодаря долгому пребыванию в духовке и низкой температ.
Оленина с белыми грибами
Мясо северного оленя мягкое, сочное и очень вкусное. Вкусное без каких-либо добавок, но с белыми грибами получается законченное красивое блюдо. Грибы лучше не мельчить, а нарезать кусочками такого же размера, что и мясо. .
Мясо дикого кабана с овощами
Перед приготовление мясо кабана маринуют в смеси чили, пряных трав и сухой паприки с добавлением кунжутного масла. Соль проверяют по бульону, который, к слову, из-за паприки и моркови будет сладким. Готовая кабанятина получается очень нежной и сочной.
Колбаски барбекю из кабана в соусе из чернослива
Южный рецепт по греческим мотивам предлагает новый вкус и необычайно привлекательный внешний вид такого незатейливого продукта, как колбаски. Согласитесь, такие шашлычки украсят любой стол!
Ингредиенты:
- 4 сырых колбасы из кабана;
- 100 грамм чернослива;
- ½ чайной ложки порошка паприки;
- ½ чайной ложки сушёного орегано;
- 1 столовая ложка винного уксуса;
- 100 миллилитров воды;
- 16 соцветий брокколи;
- 1 чайная ложка кунжутных зёрнышек;
- 10 грамм зелёного лука;
- 30 миллилитров оливкового масла.
- деревянные шампуры.
- Для белого соуса:
- 1 свежий огурец;
- 200 грамм густого йогурта;
- 1 зубчик чеснока;
- 1 чайная ложка винного уксуса;
- 10 грамм свежего укропа;
- 1 щепотка сахарной пудры;
- соль по вкусу.
Способ приготовления:
Поместите чернослив в кастрюлю с паприкой, орегано, уксусом и водой. Доведите до кипения и оставьте тушиться на среднем огне 15-20 минут.
Пока чернослив готовится, сделайте белый соус — натрите огурец, измельчите чеснок и укроп, смешайте ингредиенты для соуса. Посолите и оставьте в холодильнике.
Выполните бланширование брокколи. Разогрейте воду до кипения на высокой температуре, опустите брокколи в кипяток на 30 секунд, затем быстро переложите в миску с ледяной водой, слейте воду и немного подсолите.
Смажьте решётку для барбекю оливковым маслом, разогрейте гриль и готовьте колбаски 6-8 минут, регулярно поворачивая. Готовые колбаски приобретут коричневый цвет.
Подавайте колбаски на шампурах с хрустящим багетом, оставшимся соусом из чернослива и белым йогуртным соусом.
Читайте также: