Как сделать кокореч
Добавил пользователь Дмитрий К. Обновлено: 04.10.2024
Продолжаем разговор о пасхальных рецептах, хотя кокореци (κοκορέτσι) готовят и едят не только на Пасху. Что такое кокореци? Закуска из бараньих потрохов на вертеле, и поверьте, на деле это гораздо привлекательнее, чем может звучать.
Кокореци считается и традиционной пасхальной едой, так как часто его жарят на вертеле одновременно с пасхальным барашком, но кокореци готовится быстрее и становится закуской в ожидании готовности барашка.
Дома самостоятельно его уже делают довольно редко, так как процесс приготовления кокореци длительный и трудоёмкий. Местные греки, у кого дома во дворе есть сувла (жаровня с вертелом), заказывают кокореци доверенному мяснику и получают уже готовое для жарки.
Итак, рецепт кокореци:
2 кг тонких бараньих кишок (дочитайте до конца, не убегайте!),
2 бараньих ливера целиком, кроме почек (сердце, лёгкие, печень, внутренний жир),
соль, перец, сушёный ореган (ригани).
Приготавливается кокореци днём раньше, с вечера. Все необходимые ингредиенты подготавливаются ещё раньше.
1. Бараньи кишки промывают много раз в подсоленной воде с лимоном, аккуратно вывернув их с помощью палочки или карандаша. После того, как они тщательно промыты последний раз чистой водой, их замачивают в тазике в воде с лимоном и солью и оставляют на 2-3 часа в холодильнике.
2. Бараний ливер режут некрупными кусками (зависит от размера вертела), тоже промывают и потом посыпают солью, перцем и ригани и оставляют полежать в холодильнике.
3. В субботу вечером достают все компоненты из холодильника и начинают нанизывать внутренности на вертел, держа его вертикально. В каком порядке брать куски, не имеет значения, лишь бы не повторялись рядом два одинаковых продукта (печень с печенью и т.д.). Когда все куски будут нанизаны, прижать их плотно между собой, чтобы на вертеле не было пустот.
4. Потом начинается оборачивание кокореци подготовленными бараньими кишками: делается узел на одном конце, и заворачивается сначала вертикально, а потом по кругу, пока все внутренности не будут закрыты и на вертеле получится такая плотная колбаска. На видео внизу всё это подробно показывает хозяин одной таверны.
5. Готовый вертел с кокореци оставляют так вертикально на ночь, подставив тазик, чтобы стекла лишняя жидкость.
6. Жарят кокореци 1,5 часа примерно на углях, сначала низко и поворачивая быстро, чтобы зарумянилось, а потом подняв на верхний уровень и оставив поворачиваться медленно. Потому ещё греки и начинают отмечать Пасху и закусывать заранее в ожидании барашка, что от жаровни исходит такой умопомрачительный аппетитный дух, что никаких сил на ожидание не хватит!
Это фото было сделано не на Пасху, поэтому у нас тут вместо барашка курица жарится, но главное, что кокореци видно хорошо.
Кокореци режут ломтиками на стол — там вкуснейшая хрустящая корочка и сочные кусочки внутри, каждый выбирает и ест, что ему нравится.
Будучи в Греции, обязательно нужно попробовать кокореци, и необязательно это должно быть на Пасху!
Вот процесс обертывания кокореци от специалиста:
Кокореч по праву считается в Турции царем уличной еды. Он ни на что не похож, пронизан турецкой культурой и индивидуальностью.
Блюдо кокореч распространено в основном на Балканах и в Анатолии. Кокореч — это жаренные на вертеле бараньи потрошка (сердце, легкие, почки и др.), перетянутые кишкой. Огромные вертели жарят на углях, на электрических жаровнях, и даже на открытом огне, потом, получившийся продукт, мелко рубят с зеленым перцем, тимьяном и помидорами, обильно посыпают красным перцем и кладут в теплую хрустящую лепешку, в хлеб или просто на тарелку. Еда получается жирной и острой.
Туристы относятся к кокоречу по-разному. Одни от него в восторге, у других – субпродукты вызывают ужас.
Кокореч не является стандартным пунктом меню в обычных ресторанах. Его можно найти у уличных торговцев и в специальных заведениях. Как и для всех блюд, основанных на использовании внутренностей животных, важными пунктами при приготовлении кокореча является длительный и тщательный процесс предварительного мытья и очистки и варения.
1 Бараньи внутренности (сердце, легкие, печень) нарезать кусочками, посолить, поперчить и добавить орегано.
2 Промыть кишки 2 раза в проточной воде под напором, затем еще раз в соленой воде с уксусом (на 1 литр воды — 20 грамм соли и 100 мл уксуса). Далее насадить нарезанные внутренности на вертел, плотно друг к другу, чередуя при этом разные субпродукты. Накрыть сверху бараньей жировой сеткой и затем обернуть вокруг вертела кишки в несколько слоев, закрывая всю поверхность внутренностей. Должна получиться оболочка толщиной примерно 1,5 см (несколько слоев).
3 Закрыть пергаментом и фольгой всю колбасу, затем жарить на маленьком огне от углей около 2 часов. Потом постепенно разжечь угли и жарить еще три часа, контролируя огонь. Готовить до темно-золотистой корочки сверху и до полной готовности внутри. Затем нарезать на тонкие кусочки. Подавать с лимоном и орегано.
Кокореч (kokoreç) распространено в основном на Балканах и в Анатолии. Это блюдо называют царем уличной еды в Турции.
Если описать это блюдо человеку, никогда его не пробовавшему, он вряд ли решится его отведать. А если рассказать рецепт уже после того, как он его съел, наверняка, ваш собеседник еще долго будет смотреть на вас с удивлением.
Готовится кокореч из бараньих кишок, в которые могут обертываться потроха, включая поджелудочные железы, сердца, легкие, почки. Самыми лучшими считаются внутренности, взятые преимущественно у вскармливаемых молоком ягнят. Едят кокореч с хлебом. Он обязательно должен быть немного острым. Запивать это блюдо советуем айраном. Как и для всех блюд, основанных на использовании внутренностей животных, важное значение имеет длительный и тщательный процесс предварительного мытья и очистки (варения).
Этот деликатес не является стандартным пунктом меню в обычных ресторанах. Его можно найти у уличных торговцев и в специальных заведениях, например, некоторых эснаф локантах. Районы, где готовится лучший кокореч, это Таксим и Ортакёй. Оказавшись в середине улицы Истикляль недалеко от Цветочного пассажа (Çiçek Pasajı). Впрочем, далеко не каждому туристу кокореч придется по вкусу – блюдо довольно жирное и острое. Купить кокореч на улице можно за 3-4 лиры (250-300 тг).
Для жителей Турции это блюдо имеет политический привкус. Существует байка, что из-за него страну не принимают в Евросоюз, потому что жареные бараньи потроха не соответствует санитарным нормам ЕС. Запретить кокореч турецкие власти не решаются.
Один из вариантов кокореча готовится примерно следующим образом:
Потроха рубятся, а для приправы готовятся лимонный сок, оливковое масло, пряности (ореган — растение из семейства мяты), соль и перец. Подготовленные внутренности нанизывают на длинный вертел и обертываются кишками для скрепления (могут использоваться только кишки). Полученный полуфабрикат обжаривают на углях, на электрических или газовых жаровнях. Далее нарезанные от заготовки внутренности вместе с накрошенными помидорами и зеленым перцем, приправив красным перцем и ореганом, готовят на большой сковородке. Повар постоянно размешивает полученный состав, используя для этого специальные лопаточки. После доведения до готовности блюдо остается на теплой сковороде вплоть до заказа.
Не понять мне выходцев из СНГ, которые, приехав на отдых в Турцию, питаются в отеле борщом, котлетами, гречкой и картофельным пюре, благо многие туристические комплексы такую возможность предоставляют. Одно дело, когда речь идет о диете маленьких деток - им чревато резко менять рацион, тут все объяснимо. Но вот очереди взрослых русскоговорящих туристов перед лотком с гречкой и отварной картошкой, когда рядом есть кус-кус, чечевица, всевозможные холодные закуски из булгура, свеклы и шпината мне никогда не суждено понять и простить.
Но каким-то совершенно непонятным для меня образом из поля моего зрения все эти годы выпадал кокореч. И это вдвойне обидно, так как я восторгаюсь блюдами из субпродуктов и при случае с радостью предпочту их традиционной мясной еде. В этой связи, когда в начале 15-ого года замаячила перспектива отпуска и на семейном совете было принято решение провести его в Белеке, я озадачился планированием своего кокоречного квеста. Белек – городишко небольшой и каких-то отзывов о его заведениях, в которых подают кокореч, на русскоязычных ресурсах я не нашел. Не смогли мне помочь и знакомые, неплохо говорящие на турецком – ближайшую кокоречную они смогли найти только в Анталии. Поэтому, более подробные инструкции я решил получить на месте у персонала отеля.
Разместились мы комплексе Alvadonna , что в деревушке Богазкент под Белеком. Отель очень приличный, его смело можно рекомендовать для семейного отдыха – для детей есть вся инфраструктура, включая отдельную кухню со столовой, игровые площадки, бассейны и отличных аниматоров. Хотя, адепты и гуру тагильского культа встречаются и там.
В отеле хорошая и достаточно разнообразная кухня, много холодных закусок, рыбы и сыров. По четвергам проводится тематический ужин по морепродуктам, по пятницам – вечер турецкой кухни. Например, это запеченный баран (или овца)
Мясо и овощи. Отличный ростбиф
Mercimek kofte (чечевичные котлетки)
Фаршированные рисом мидии
Тантуни, еще один родственник шаурмы
В Alvadonna 6 ресторанов a la carte , включая рыбный, китайский и стейк-хауз. Посещение стоит 6 евро на человека, что сущие копейки по сравнению с ценами на нормальный T - bone в обычных заведениях. Однако, там немного посадочных мест и резервацией стоит озаботиться заранее. Я оставил это дело на середину отпуска, за что и был наказан – свободных мест до даты нашего отъезда не оставалось.
На второй день пребывания в отеле я всерьез удивил местных поваров и экскурсоводов вопросом про нормальную кокоречную. Почему удивил, спросите вы? Дело в том, что несмотря на мои болгаро-карачаевские корни, у меня светлое лицо и голубые глаза. Глядя на меня мало кто из турок мог поверить в то, что я не просто хочу, а вполне настаиваю на еде из бараньих кишок, крайне сомнительном удовольствии с точки зрения среднестатистического туриста, который попадался им до сих пор.
Оправившись от изумления, они набросали несколько адресов кокоречных как в самом Белеке, так и в соседнем Серике. Добраться туда можно на городском транспорте или на такси, которое стоит не так уж и дешево, около 1 евро за километр. Поездка туда и обратно на такси выходила порядка 30 евро, что, мягко говоря, было дороговато для кокореча. По этой причине выбор пал на общественный транспорт.
Не зная, сколько времени и как мне придется ехать на автобусе, а затем искать эти заведения, я решил легко перекусить в местном ресторанчике-пекарне, которое работает круглосуточно. Любителям турецкой кухни, которые отдыхают в Alvadonna или Crystal Palace в Богазгенте, настойчиво рекомендую пропустить один ужин в отеле и посетить этот очакбаши. Заведение находится чуть выше памятника Ататюрку, который расположен напротив крытого рынка и называется Yildiz restaurant . Кстати, именно там я наслаждался супом из требухи i ş kembe corbas ı и супом из бараньих голов и голяшек kelle pa ç a.
Там же я съел самый вкусный в своей жизни durum . Зная как готовится это блюдо быстрого питания, я несколько удивился тому, что мне его пришлось ждать не минуту-две, а почти 10. Но когда его принесли, вопросы отпали сами по себе, так как лепешка моего d urum благоухала теплом печи. Другими словами, повара их не запекают впрок, а готовят для каждого заказа в отдельности. Такое отношение к своему делу просто повергло в восторг.
За соседним с мной столом сидели парень и девушка, которые были экскурсоводами, а также их турецкий водитель. В какой-то момент молодые люди перешли на приличный русский. Это послужило для меня поводом подойти и спросить их о лучшем маршруте до Белека. Проявив любезность, они предложили меня подвезти, благо, они сами направлялись город через 5 минут.
Высадив экскурсоводов и проехав Белек, а вместе с ним и с десяток заведений с манящей вывеской кokoreç , мы направились в сторону городка Кадрие, который расположен на расстоянии 10 километров от Белека. Проехав центр Кадрие, на его окраине мы остановились у непонятной кучи ящиков, стульев и зонтов.
Показав мне надпись кokoreç на замызганной картонке, водитель взял 10 евро за услуги и уехал. До моего отеля было 30 километров. Я остался один на один с пожилым турком, который посмотрел на меня и что-то спросил на турецком.
- Пи..ец, приехали!
- Здравствуй, бабушка!
Этот диалог двух ежиков из бородатого анекдота как нельзя лучше описывают мое состояние на тот момент.
Продолжение следует…
Читайте также: