Как сделать кляр для роллов

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 04.10.2024

Как приготовить роллы темпура в домашних условиях, что это такое, классический рецепт кляра, с соевым соусом, панировочными сухарями, газировкой, крахмалом, мукой. Рекомендуется использовать специальную муку вместо универсальной. Она содержит в себе кукурузный или рисовый крахмал, который помогает минимизировать образование глютена в жидком тесте, и тем самым позволяет получить хрустящую корочку. При смешивании ингредиентов не нужно взбивать жидкое тесто. Наличие в нем некоторого количества комков абсолютно нормально.

Что такое Темпура?

Фактически данная технология была привезена в Японию из Португалии в конце XVI-го в., когда португальские миссионеры и торговцы, живущие в Нагасаки, пытались готовить традиционные блюда. Этот метод использования жидкого теста и различных ингредиентов для жарки получил популярность сначала на юге страны, а затем в Эдо (современном Токио). Сегодняшний мейнстрим темпуры основан на токийском стиле (стиль Эдо), который в свое время был изобретен в магазине уличной еды рядом с рыбным рынком. Здесь же впервые появился соус для обжаренных блюд.

Наиболее распространенным способом употребления темпуры за пределами Японии стало обжаривание роллов. Данное блюдо нередко готовят дома. Кляр темпура поглощает меньше масла, чем некоторые из его аналогов, что делает его более здоровым вариантом для жарки во фритюре и придает роллам менее жирный вид. Для придания дополнительной хрустящей текстуры, аромата и вкуса его нередко дополняют различными добавками.

Для хруста	Для аромата	Для остроты
Мелкие кукурузные хлопья;панировочные сухари.	Молотый тмин;чесночный порошок;паприка.	Красные перцовые хлопья;соус шрирача;соус чили.

Впервые роллы были приготовлены в Соединенных штатах Америки, японским поваром Ичиро Машита, который однажды решил разнообразить свои рецепты в кулинарии и придумал японское блюдо для американского народа.

И теперь не только в Америке, но и у нас готовят это великолепное блюдо. Горячие роллы в кляре понравятся многим, и, причём, можно создавать собственную начинку с вашими любимыми продуктами. В качестве украшения можно использовать кунжут, мак, икру — всё, что только пожелаете. Вкус у домашних роллов в кляре получается с тонкой изюминкой!

Ингредиенты для теста и инвентарь

Собираясь делать кляр для роллов в домашних условиях, необходимо запастись следующими продуктами:

Куриными яйцами;
Холодной чистой водой;
Пшеничной мукой (желательно темпурной);
Панировочными сухарями;
Солью.

В качестве инвентаря понадобится 2 миски (для взбивания теста и муки), обычная вилка (или венчик) и небольшая широкая тарелочка для панировочных сухарей.

Классический рецепт

Кляр для роллов в домашних условиях — это весьма деликатный способ приготовления пищи, поэтому сделать его идеально не так просто.

Потребуется строго выполнять некоторые правила.

Какие ингредиенты понадобятся

Для классической темпуры необходимо:

1 ст. универсальной муки;
1 крупное яйцо;
1 ст. ледяной воды.

Пошаговый процесс приготовления

Кляр для роллов в домашних условиях по классическому рецепту делается следующим образом:

Необходимо просеять муку 1 или 2 раза, чтобы она стала легкой и воздушной.
В отдельной миске требуется взбить 1 яйцо и аккуратно смешать желток и белок.
Далее следует влить холодную воду и смешать с яйцом.
Затем нужно постепенно насыпать просеянную муку и смешивать ее с жидкими компонентами с помощью палочек для еды в течение нескольких секунд. Абсолютно нормально, если в смеси останутся комки – не нужно их разминать.
В холодное жидкое тесто необходимо быстро окунуть роллы.
Время обжаривания зависит от ингредиентов ролла (от нескольких сек. до 1-2 мин.), при этом температура масла должна поддерживаться в пределах 160-180°C.
Подавать роллы в темпуре рекомендуется с соусом для окунания и тертой редькой дайкон.

С соевым соусом

Кляр для роллов в домашних условиях может быть сделан и с добавлением соевого соуса.

Кляр для роллов, темпура, с соевым соусом.

Такая версия обычно встречается при приготовлении роллов с сытными сложными начинками.

Какие ингредиенты понадобятся:

Пошаговый процесс приготовления:

Необходимо в небольшой миске перемешать кукурузную муку вместе с водой.
Далее требуется влить соевый соус и постепенно насыпать обычную универсальную муку, перемешивая палочками для еды, пока масса не станет однородной.
Тем временем нужно разогреть объемную сковороду с растительным маслом, залитым слоем не менее 3 см.
Полученный кляр будет жидким, поэтому понадобится очень быстро обмакивать в него роллы и помещать их в кипящее масло, обжаривать по 2-3 мин.
Готовые роллы следует выкладывать при помощи шумовки на расстеленные в несколько слоев бумажные полотенца, после чего быстро нарезать и подавать теплыми.

С панировочными сухарями

Кляр для роллов, приготовленный в домашних условиях, может состоять из панировочных сухарей. Такое покрытие получается более хрустящим и интересным.

Какие ингредиенты понадобятся:

0,5 ч. л. соли;
0,5 ч. л. молотого перца черного;
0,5 ч. л. чесночного порошка;
1 ст. муки общего назначения;
1 ч. л. паприки;
2 яйца, взбитые;
1 ст. панировочных сухарей;
0,5 л растительного масла без запаха для обжаривания.

Пошаговый процесс приготовления:

В небольшой емкости требуется смешать муку, соль, перец, чесночный порошок и паприку.
Далее следует поместить яйца и сухари панировочные в отдельные емкости.
Затем необходимо нагреть масло во фритюрнице или глубокой сковороде до 190°C.
Каждый ролл нужно окунуть в смесь муки и приправ, затем в яйцо и, наконец, обвалять в панировке так, чтобы полностью покрыть со всех сторон.
После этого необходимо сразу же поместить его в кипящее масло и быстро обжарить, перевернув несколько раз. Это должно занять не более 5 мин.
Готовый продукт требуется удалить из масла при помощи шумовки и разложить на бумажных полотенцах перед подачей.

Вот продукты, которые нужны для ролл.
Чтобы приготовить рис надо промыть его до прозрачности, отварить до готовности. Остудить и добавить в него рисового уксуса, сахара и соли- перемешать.

Подготовим начинку. Для этого перец очистим от семян и порежем соломкой, огурцы-брусочками. Лист водорослей нори выложим блестящей поверхностью вниз параллельно пластинкам циновки из бамбука. Готовый рис выложим на поверхность нори смоченными в рисовом уксусе (или воде ) руками.
На рис выкладываем начинку: можно только овощную,

А можно с рыбой например.

С помощью циновки формируем ролл, придавая ему руками квадратную форму. Почему квадратную? Чтобы обжарить наш ролл с 4 сторон.

Приготовим кляр. В ледяную воду добавим муку и размешаем до однородной массы. Должна получится консистенция густого йогурта. Чем холоднее будет вода, тем более хрустящим получится кляр. Обвалять ролл в кляре.

Обжарить ролл со всех сторон на сильном огне с добавлением растительного масла. Обжаренный тёплый рулон разрезать на роллы. Из одного рулона у меня получается 8 штук.

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Жареные роллы без яиц

Попробовала вкусные жареные ролы в кафе-суши и решила попробовать их приготовить дома. Понятно, что они отличаются от профессиональных, но для домашних рол довольно- таки вкусно. По чему без яиц? Потому что обычно их используют в кляре, а в этом рецепте кляр без яиц.

Категория: Закуски › Закуски из рыбы и морепродуктов › Суши, роллы

Попробуйте приготовить вместе

Что дает регистрация?

Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:

добавлять свои рецепты;
участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
сохранять понравившиеся рецепты в свою “Кулинарную книгу”;
задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
общаться с другими поварятами на форуме.

Как приготовить “Кляр для роллов горячих “

Подготовьте рулеты для роллов, которые мы будем обжаривать в кляре.

Приготовьте кляр – для этого смешайте яйцо, муку и ледяную воду. Подготовьте три тарелки – на одну насыпьте немного муки, во вторую налейте кляр, а в третью насыпьте панировочные сухари. Разрежьте рулеты на большие куски, обваляйте в муке, кляре и панировочных сухарях.

Налейте масло в кастрюльку из расчета, чтобы оно покрывало ролл наполовину и доведите до кипения. Затем положите в него подготовленный ролл.

Обжарьте в течение 3-4 минут, один раз перевернув.

Готовый ролл разрежьте на несколько частей и сразу подайте на стол.

Оценить рецепт Кляр для роллов горячих :

средняя оценка: 4.5, всего голосов: 19

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

Редакция рекомендует: Подборки рецептов:

Видео о приготовлении кляра для роллов

Теплые роллы в кляре, рецепт:

Сегодня у нас японская кухня! Мы очень любим суши, роллы как пожалуй многие из нас. А вот самостоятельно их готовим впервые! У меня - восторг! Готовятся они, как оказалось легко и даже увлекательно. Результат порадовал - очень вкусно!

И ещё пару плюсов: получается их много, и экономичнее.

У нас всё своё: рыбка кета под сёмгу слабосолёная - домашняя;

Теперь я точно знаю, что очень вкусные суши, роллы можно легко приготовить дома! Готовьте вместе с нами!

На праздничном столе очень красиво будут смотреться суши с икрой летучей рыбы!

Ингредиенты:

Филе сёмги/кеты слабосолёной - около 200 гр.
творожный сыр Филадельфия (у нас домашний) - 200 гр.
рис круглый (он более клейкий) - 2 стакана
уксус рисовый для суши - 50 мл.
Нори, морские водоросли - 1 упаковка (10 листов)
огурец - 1-2 шт.
авакадо - 1 шт. (можно без)
крабовое мясо - 200 гр. (можно без)
кунжут - 100 гр. (можно без)
сахар - 3 ст.л.
соль - 1 ч.л.

Для панировки:

сухарь панировочный - 100 гр.
яйца - 2 шт.
соевый соус - 80 мл.
мука 1-2 ст.л.
подсолнечное масло - 120 мл. (масло 1 см. от дна)

Чтобы панировка на роллах получалась по светлее, соевый соус заменяем на щепотку соли. Яиц тогда 3 шт.

Если Вы уже освоили приготовление суши и роллов в домашних условиях, пора переходить на новую ступень — приготовление горячих роллов. Готовить их не сложно, главный фокус — вкусный и густой кляр (темпура).

Ингредиенты для горячих роллов:

рис для суши или обычный круглозернистый рис — 1 ст.,
филе малосоленой красной рыбы — 300 г,
свежий огурец — 1 шт.,
сливочный сыр — 100-150 г,
нори — 4-6 листов,
уксус рисовый или яблочный + 1 ч. л. сахара.

Ингредиенты для кляра (темпуры):

3 яйца,
9-10 ст. л. соевого соуса,
мука,
масло растительное — для обжаривания роллов.

Как приготовить горячие роллы в кляре:

Вообще, в темпуре можно обжаривать абсолютно любые суши и роллы. У меня самый тривиальный вариант: горячие роллы с красной рыбой, огурцом и сливочным сыром. Сначала промываю и отвариваю рис, воды беру в 1,5 р. больше, чем риса. Соли при варке добавлять не нужно.
Даю рису немного остыть и приступаю к формированию роллов. Беру лист нори, кладу его на циновку глянцевой стороной вверх — на шершавой стороне кляр будет лучше держаться — и слегка смачиваю его рисовым уксусом. Если рисового нет, он легко заменятся уксусом яблочным (3 или 6%) с добавленным к нему сахаром. 6% уксус по желанию можно чуть-чуть разбавить водой.
Этим же рисовым уксусом смачиваю руки и распределяю по листу нори рис, оставляя свободным место с краю листа.
Далее смазываю рис тонким слоем сливочного сыра и выкладываю полоски рыбы и огурца. Осторожно скручиваю рулет.
Теперь эти рулеты нужно обжарить. В идеале, конечно, лучше жарить роллы во фритюрнице, но за неимением вполне можно обойтись и сковородой с раскаленным маслом.
Пока масло накаляется, делаю кляр (темпуру). В широкую и довольно глубокую тарелку разбиваю яйца, добавляю соевый соус из расчета: 3 ст. л. соуса на 1 яйцо. У Вас пропорции могут быть немного другими, все зависит от насыщенности вкуса соуса и насколько он соленый.
Взбалтываю яйца и соус, добавляю муку так, чтобы вышел очень густой однородный кляр. Помните: чем гуще кляр, тем меньше он будет стекать при обжаривании роллов.
Кляр готов, масло раскалилось. Беру рулет, окунаю его в кляр и обжариваю до золотистой корочки.
Внимаю рулет на бумажное полотенце, чтобы удалить остатки масла, и нарезаю его на роллы. Готово!
Подавать горячие роллы в темпуре следует сразу же, пока они ещё теплые.

Понравилась статья? Скажите нам спасибо, просто поделитесь в любой социальной сети. Удачи!

Совладелец одной из самых больших сетей ресторанов Нобу Мацухиса поделился секретами приготовления идеальной темпуры — популярного японского блюда.

Знаменитый японский шеф-повар, автор кулинарных книг, один из основоположников фьюжн-кулинарии. Является совладельцем 46 ресторанов Nobu и нескольких отелей по всему миру.

Ингредиенты:

100 г муки;
1 яичный желток;
200 мл холодной воды;
700 г различных морепродуктов и / или овощей;
кунжутное, овощное или рисовое масло.

Это количество ингредиентов рассчитано на шесть порций, но для приготовления кляра вам может понадобиться больше продуктов. Это зависит от размера и формы морепродуктов и овощей, которые обязательно нужно полностью покрыть кляром.

Приготовление

Самое важное в темпуре — это кляр. Для его приготовления используется мука, яичный желток и холодная вода. По словам шеф-повара, эти ингредиенты должны быть одинаковой температуры, чтобы у кляра получилась однородная консистенция.

Аккуратно смешайте ингредиенты. Если делать это слишком энергично, то темпура получится жёсткой. Поставьте готовый кляр в холодильник.

Начинка

Овощи или морепродукты нужно нарезать на небольшие кусочки, которые могут поместиться во рту.

Нобу Мацухиса в качестве начинки любит использовать баклажан, поскольку он сохраняет свою форму и остаётся хрустящим и свежим. Также можно использовать грибы.

Из морепродуктов он предпочитает скальные или тигровые креветки. Учтите, что скальная креветка довольно большая по размеру, а её панцирь настолько твёрдый, что для его снятия приходится использовать специальный прибор. Очистите креветки, сделайте поперечные надрезы на брюшке, чтобы предотвратить скручивание в процессе готовки, и промойте их.

Как готовить

В Японии для приготовления темпуры используется чистое кунжутное масло, но можно взять овощное или рисовое. Не используйте оливковое или кокосовое масло, так как у них неподходящая оптимальная температура нагрева.

Для приготовления овощной темпуры нагрейте масло до 170 °C, а для темпуры из морепродуктов — до 180 °C. Затем обмакните овощ или морепродукт в кляр и отправьте на сковороду с большим количеством разогретого масла.

Время приготовления будет зависеть от размера темпуры. Если кусочек слегка осел в масло, а затем снова всплыл на поверхность, значит, блюдо готово. Если же темпура опустилась на дно сковороды, то масло нагрелось недостаточно.

Сервировка блюда

Готовую темпуру положите на бумажные полотенца, которые впитают излишки масла. Немного остудите блюдо в течение пары минут и сразу же подавайте на стол.

В ресторанах Nobu темпуру из креветок подают с солью и лимонным соком. К овощной темпуре прекрасно подойдёт соус умами, который признан одним из пяти основных вкусов наряду со сладким, горьким, кислым и солёным. Умами прекрасно оттенит вкус темпуры.

Редактор, переводчик. Занимаюсь рукоделием: умею вязать, делать игрушки и элементы интерьера своими руками. Делюсь своими знаниями и создаю понятные инструкции для всех, кто хочет научиться так же. Ещё люблю готовить и пишу о еде. Несколько лет назад перешла на вегетарианство и теперь доказываю всем, что совершенно любое блюдо можно сделать вкусным.

Читайте также: