Как сделать кислое тесто
Обновлено: 08.07.2024
Для приготовления дрожжевого, или кислого, теста расходуют от 20 до 50 г дрожжей на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы, тем больше нужно дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, с приятным спиртным запахом.
При замесе дрожжи разводят молоком или теплой водой примерно 25—30°. Муку перед замесом нужно просеять 2—3 раза, чтобы удалить комочки и ввести воздух, который улучшает брожение.
Чтобы дрожжи не обсыхали, их рекомендуется положить в чашку, закрыть и поставить чашку в тарелку с холодной водой, которую меняют ежедневно. Если они все же обсохли, их надо залить холодной водой и держать в ней до тех пор, пока они не побелеют и не растворятся в воде.
Сахара надо брать строго по норме. Слишком большое количество сахара делает тесто очень тяжелым, оно плохо поднимается, а при выпечке расплывается.
Рекомендуется добавить в тесто холодный, сваренный накануне и натертый на терке, картофель (100—250 г картофеля на 1 кг муки).
Такое тесто делают более густым, так как при брожении оно разжижается. Чтобы ликвидировать привкус картофеля, надо добавить в тесто немного картофельной муки. Тесто с картофелем более мягкое и требует меньшее количество жира и яиц.
1-й способ (безопарный). Вливают в кастрюлю молоко или воду и подогревают (до 30—35°), растворяют дрожжи, кладут сахар, соль, яйца, перемешивают. Засыпают просеянную муку, замешивают тесто, выкладывают на посыпанный мукой стол и месят до однородности, пока тесто не будет приставать к рукам и столу. Заливают в тесто растительное масло, вымешивают его и кладут в посуду, смазывают сверху маслом или слегка посыпают мукой, закрывают крышкой или плотной тканью и ставят в теплое место на 1½—2 часа. Один-два раза поднимающееся тесто обминают и дают подняться снова. Обминают тесто для того, чтобы удалить часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух, что усиливает брожение и улучшает рыхление.
2-й способ (опарный). Готовят опару, т. е. жидкое тесто: подогревают молоко или воду, кладут разведенные дрожжи, почти весь сахар, 1/3 необходимой муки и ставят в теплое место. Через час, после того как опара поднимется, на ней появятся пузырьки и она начнет оседать, засыпают остальную муку, кладут масло, остальной сахар, яйца, тесто вымешивают и ставят в теплое место на 1½ часа.
Далее поступают так же, как в первом способе.
Надо учесть, что жир задерживает развитие дрожжевых грибков, поэтому чем больше кладут в тесто сдобы (масло, яйца, сахар), тем больше надо класть дрожжей. Если увеличивают количество яиц и масла, то соответственно уменьшают норму молока или воды.
Тесто, приготовленное по второму способу, более пышное.
500 г муки, 2/3—½ стакана воды или молока, 2—4 яйца, 15—25 г дрожжей, 50 г масла, 20—50 г сахара, ½ чайной ложки соли.
Нельзя давать перестаиваться тесту — оно станет кислым. Для подъема его достаточно 3 часов.
Гугл в помощь. ИСТОЧНИК Ingredients 4 large baking potatoes (Idaho or russet) 12 .
Нежная запеканка с творогом и яблоками может заменить легкий ужин. Отлично она подходит и дл.
-Ссылки
-Музыка
-Всегда под рукой
-
Радио в блоге
[Этот ролик находится на заблокированном домене]
Добавить плеер в свой журнал
© Накукрыскин
-Поиск по дневнику
-Статистика
Дрожжевое кислое тесто
Дрожжевое тесто применяется для приготовления самых разнообразных изделий: больших пирогов, различных пирожков, ватрушек, кулебяк, расстегаев, куличей, кренделей, булочек и др. Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками.
Из огромного разнообразия рецептов приготовления теста, предлагаем самую универсальную, экономичную и сравнительно быструю в изготовлении рецептуру теста.
Дрожжи свежие - 30 - 50 г
Маргарин сливочный – 250 г
Сахарный песок - 3 столовые лежни.
Соль на кончике ножа
Растительное масло – 1 – 1 ½ соловой ложки
Мука пшеничная – высшего сора – столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны, - примерно 700 – 800 г.
Молоко улучшает вязко-пластичные свойства теста, усиливает процесс разрыхления. Вместо свежего молока для дрожжевого теса можно использовать кислое молоко, простоквашу, кефир, паху, сметану, сыворотку и другие кисломолочные продукты.
Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовому изделию хрупкость, нежность, аромат, препятствуют очерствению. Пирог дольше сохраняется свежим, если добавить в тесто растительное масло. Избыток жиров нежелателен, он затрудняет работу дрожжей, вследствие чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста.
Жиры способны впитывать в себя жидкость. В результате тесто становится коротко-рвущимся, трудноформируемым, а готовое изделие – сухим. Чтобы тесто было эластичным, упругим, достаточно сдобным и разрыхленным, на 1/3 плитки дрожжей (30-40 г) следует расходовать 250-300 г маргарина, а чтобы оно было вязко-пластичным, упругим, не рвущимся, легким и удобным при разделке и формировании, необходимо придержаться такого соотношения: на 1 стакан молока (жидкости) – добавить ½ стакана растительного жира.
Количество муки, необходимой для получения хорошего теста, зависит о количества и качества жидких компонентов, т.е. молока, кефира, простокваши, их плотности, свежести дрожжей, от содержания влаги в Ирах, а также от качества муки.
Замес теста.
В молоке развести дрожжи, добавить 1 – 1.5 чайной ложки сахара и поставить в теплое место.
Маргарин (или масло), нарезанный кусочками, растопить в большой (на 4-5 л) кастрюле. В растопленный маргарин добавить 2 столовые ложки сахарного песка, на кончике ножа – соль и, помешивая круговыми движениями, немного охладить, а затем добавить оставшуюся жидкость (молоко, кефир, простоквашу). Сюда же входит молоко, использованное для разведения дрожжей.
В кастрюлю добавлять по одной столовой ложке просеянную через сито муку. Просеивание муки в момент замеса способствует ее обогащению кислородом воздуха. Из такой муки получается пышное и легкое тесто. В просеянную муку осторожно вылить подготовленные вспенившиеся дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой и не давая при этом соприкасаться с растопленным жиром, чтобы не снизить активность дрожжей.
Замес теста вести так: левой рукой постепенно через ситечко спать муку, правой, строго в одном направлении, непрерывно вымешивать ложкой или деревянной лопаточкой образующееся тесто. Вращение в одну сторону в момент замеса необходимо для активизации физико-химических процессов, происходящих в белках муки. Окончание замеса определяют по консистенции теста. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязко-упругим, податливым, не крутым.
Предполагаемый способ приготовления теста – безопарный. Есть еще опарный способ, при котором сначала готовят опару из части муки, воды и дрожжей, дают ей выбродить, а затем добавляют все сдобные компоненты- Иры, сахар, яйца и оставшуюся муку. Замешенное тесто вновь выбраживает, после чего его разделывают, формуют. В современной технологии опарный способ почти не используется, поскольку безопарный способ намного удобнее, менее длителен и экономичен.
Обминка теста.
При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие разрыхлению теста. Вместе с тем, слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому тесто необходимо освобождать от скапливающегося газа и обогащать кислородом воздуха; для этого тесто по мере его подъема необходимо обминать, т.е. периодически вымешивать. Первую обминку теста проводят через 1-1.5 часа брожения, вторую – через 1-1.5 часа после первой обминки, после тесто сразу выкладывают на стол для формования. Тесто должно быть упругим, эластичным, нежным, мягким, податливым, не прилипать к рукам.
Формование теста.
Из теста, приготовленного по предложенной технологии, моно формовать маленькие закусочные пирожки, булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, пироги с любой начинкой.
Важно не только приготовить тесто, начинку, но и красиво оформить пирог и сохранить его при выпечке.
Существует много способов формования пирогов в зависимости от их назначения. Небольшие пирожки для супов и закусок формуют в виде лодочки, челночка, полумесяца, и др. Для этого нужно кусок теста раскатать в длинный жгут, нарезать на куски равного размера, закатать шарики и уложить на противень, смазанный жиром.
Раскатать скалкой кружки. В центре лепешки положить начинку, края плотно соединить, придать пирожкам форму лодочки, перевернуть их швом вниз, уложить на противень, смазанный жиром.
Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформированным тестом надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой. В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных. Следует научиться правильно определять момент окончания расстойки. Если расстойка недостаточна, изделия получатся малого объема, непышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.
После расстойки (10-15 минут) наколоть изделия вилкой, смазать поверхность желтком и поставить для выпечки в духовку с температурой 210-220 градусов.
Аналогично формуют пирожки в форме полумесяца. У челночка швов, являющийся одновременно украшением пирожка, напоминает елочку; баульчик имеет круглую форму с небольшим круглым отверстием в центре; расстегай по форме напоминает лодочку или челночок с отверстием посередине. Саечки формуют так же, как лодочку, обмакивают в растопленное масло и укладывают в ряд, плотно прижав друг к другу.
Ватрушки формуют так. Из жгута теста нарезать куски равного размера, закатать шарики, уложить их швом вниз и оставить для расстойки на 15-20 минут, после чего сделать в центре шарика углубление с помощью деревянного пестика (толкушки). Углубление можно заполнить творогом, повидлом, вареньем или любой другой начинкой – морковной, картофельной, свекольной.
Края ватрушки смазать яйцом, а лучше только желтком.
Чтобы приготовить закрытый пирог, нужно раскатать тесто слоем 1 см, навернуть его на скалку, перенести на противень, выровнять ножом края, положить ровным слоем начинку, покрыть верхним слоем теста, защепить края и аккуратно подогнуть шов вниз, затем поставить тесто на 15-20 минут для расстойки, после чего наколоть вилкой, смазать поверхность пирога желтком и выпекать при температуре 210-220 градусов.
Чтобы пирог получился не только вкусным, но и красивым, его поверхность можно украсить различными элементами из теста. Поверхность пирога нужно обязательно наколоть вилкой, чтобы при выпечке не образовалось трещины или разрывы.
Начинкой для открытого пирога чаще всего служат сочные ягоды, свежие яблоки, джем, густое повидло. Тесто необходимо раскатать слоем 1 см, перенести его на скалке на противень, края загнуть на бортики противня, а сверху ровным слоем насыпать или положить подготовленную начинку (ягоды, яблоки). Во взбитую смесь сметаны и яйца, взятых в равных количествах, добавить сахар по вкусу и залить ею ягоды, чтобы начинка равномерно заполнила пространство между ягодами, дольками блок, половинками кураги. Затем аккуратно завернуть края, защипив в уголках. На слой начинки можно нанести элементы отделки из теста: тонкие узкие полоски теста в виде сетки, переплета крест-накрест. После расстойки смазать пирог желтком и выпекать при температуре 200-220 градусов.
Рецепт приготовления дрожжевого (кислого) теста для пирогов. Опарный и безопарный способы приготовления теста. Продукты необходимые для приготовления теста (вне зависимости от способа):
- молоко или смесь молока с водой 0,5 л,
- дрожжи 25—30 г,
- сахарный песок 2 столовые ложки,
- соль,
- маргарин 150 г,
- пшеничная мука 900 г.
Безопарный способ приготовления дрожжевого теста
Его используют, если тесто нужно приготовить не очень сдобное.
В миску вливают подогретое молоко, предварительно разведенные в небольшом количестве молока дрожжи, добавляют сахар, соль.
Все хорошо размешивают, всыпают муку и замешивают тесто.
Перед окончанием замеса кладут размягченный до густоты сметаны маргарин.
Он должен полностью соединиться с тестом, которое вымешивают до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске и ладоням.
Затем его присыпают мукой и на 3 ч ставят в теплое место подниматься.
По мере брожения теста его обминают 1—2 раза.
Опарный способ приготовления дрожжевого теста
Опарный способ приготовления сложнее, зато сдоба получается более пышной.
Для приготовления опары (жидкого теста) разведенные теплым молоком дрожжи соединяют с сахаром, добавляют оставшееся теплое молоко и примерно половину муки, после чего ставят в теплое место подходить на 2—3 ч, пока опара не увеличится в 1,5—2 раза. Как только тесто начнет опадать, опара готова. Теперь в нее добавляют растворенную соль, оставшуюся муку и тщательно размешивают. Вводя постепенно размягченный маргарин, продолжают месить, пока тесто не станет гладким, легко отстающим от рук и посуды. После этого тесто вторично ставят в теплое место на 2 ч и, по мере того как оно поднимается, обминают 1 —2 раза.
Сдобное тесто на скорую руку
- мука 4 стакана,
- маргарин или масло 300 г,
- 1 яйцо,
- соль,
- дрожжи 50 г,
- сахарный песок 1 столовая ложка,
- молоко или вода.
Способ приготовления. Просеянную муку смешивают с сахаром и солью, собирают на столе или разделочной доске кучкой и рубят вместе с маслом или маргарином до состояния мелкой крошки. К ней добавляют заранее разведенные в молоке или воде дрожжи и яйцо. Тесто быстро замешивают и раскатывают в пласт толщиной 1 см, затем режут ножом на квадраты 7×7 см или нарезают выемкой (стаканом) кружочки, на которые укладывают любой фарш. Из этого же теста можно делать ватрушки, пирожки, пироги, булочки.
Кислое тесто человечество знает еще со времен Древнего Египта, где делали кислые хлеба и Древней Греции, где была изобретена многоразовая закваска. Во многих традиционных кулинарных культурах для приготовления непресного теста использовали кислое молоко, соду и различные закваски (например, хмель, отруби, пальмовое пиво, замоченный горох).
В Европе кислое тесто готовили не во всех странах. Например, шотландцы и ирландцы узнали о нем только в ХХ веке, датчане и норвежцы – в ХIХ. Пивные дрожжи были открыты в XV веке в Италии, а хлебные, или пекарские – в XVII. С тех пор хлебопекарное дело вступило в новый этап своего развития. Но только в XIX веке дрожжи стали выпускать промышленным способом.
Дрожжевое тесто для пирожков можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным.
На 1 кг муки берется 10 – 40 г прессованных дрожжей, 12 – 15 г соли, 400 – 500 г воды или молока, сахар – в зависимости от конкретного рецепта, но не очень много, иначе брожение будет проходить медленно, а пропекаться изделия будут плохо.
Безопарное тесто готовят следующим образом:
В кастрюлю наливают подогретую до 35-40° жидкость (молоко или воду). Дрожжи, сахар и соль по отдельности растворяют в небольшом количестве теплой жидкости, процеживают через сито и добавляют в кастрюлю. Муку просеивают через сито, всыпают в кастрюлю и замешивают тесто. Перед окончанием замешивания в тесто добавляют растопленное растительное масло. Вымешенное тесто должно быть однородным, без комков, легко отставать от рук и стенок кастрюли. Далее замешенное тесто присыпают мукой, накрывают чистым полотенцем и оставляют в теплом месте примерно на 4 часа.
Опарным способом тесто готовят так:
Воду или молоко (80% от указанного в рецепте количества) подогревают до 30 – 35°, растворяют дрожжи, всыпают половину муки, замешивают до состояния густой сметаны. Посыпают мукой, накрывают полотенцем или крышкой и оставляют на 3,5 – 4 часа. За это время опара значительно увеличится в объеме, на поверхности появляются пузырьки. Когда опара слегка осядет, добавляют остальные продукты и замешивают тесто так же, как и безопарным способом, оставляют еще на 1 – 2 часа.
Дальнейшее приготовление изделий из полученного теста зависит от рецепта конкретных изделий. Например, вы можете посмотреть рецепты вкусных булочек с фото, чтобы наглядно изучить все тонкости приготовления.
Пирожковое тесто, приготовленное безопарным способом используют преимущественнодля выпечки с малым количеством сдобы (яиц, сахара, масла) — например, для жареныхпирожков. Опарный способ применяется для приготовления пышных сдобных изделий.
Читайте также: