Как сделать кету горячего копчения

Обновлено: 07.07.2024

В магазинах иногда могут предъявить филе горбуши вместо кеты, поэтому следует научиться выбирать рыбу. Прежде всего обращайте внимание на размер особи. Горбуша имеет меньший вес, по сравнению с кетой в одном и том же возрасте. Теша любой лососевой рыбы имеет розовый оттенок, у кеты окрас ярко-розовый. В магазинах обычно представлен замороженный продукт. К охлажденному варианту следует относиться с опаской, поскольку в таком виде обычно реализуют размороженную рыбу, в которой потеряны полезные вещества.
Свежесть тушки определяют по:

наличию кровяных вкраплений на мясе;
упругости тушки (после нажатия пальцем вмятина быстро восстанавливается).

В редких случаях возможно приобрести свежевыловленные особи в приморских районах.

Подготовка рыбы к приготовлению

Успех холодного и горячего копчения зависит от правильного выбора рыбы, а также тщательной подготовке к приготовлению. Перед посолом следует выпотрошить тушку. Для этого делается надрез вдоль брюха. Внутренности вынимаются, а поверхность протирается салфеткой для удаления остатков крови. Рецепт засола подбирается в зависимости от личных предпочтений. Возможно залить тушку рассолом и все или же приготовить специальный маринад, использовать оригинальные методы посола.

Семужный посол рыбы

Длительный метод засола, позволяющий подготовить рыбу не только к копчению, но и употреблению без приготовления, – семужный посол. Он предполагает продолжительный посол, который дает возможность вывести вредоносные микроорганизмы из волокон. Принцип засола заключается в тщательном пересыпании рыбин внутри и снаружи крупнокристаллической солью. Тушки помещаются в емкость, накрываются тканью со всех сторон и оставляются на 3 недели. В дальнейшем тешу возможно заморозить.

Вымачивание филе

В случае с семужным посолом последующее вымачивание обязательно. Оно позволяет вывести излишек соли и довести рыбу до необходимого для копчения состояния. Заготовка помещается в емкость с водой и вымачивается в течение 1-2 суток. Периодически тушки следует переворачивать и менять воду. Через двое суток тушки вынимаются из воды. Не следует коптить рыбу прямо сейчас. Опять висит кета в течение 13-15 часов на свежем воздухе для подсушивания.

Обычная засолка кеты

Шприцевание тушки

Рецепт шприцевания позволяет приступать к копчению сразу после посола. Плюс такого варианта в том, что кету не нужно потрошить. Рыбу коптят целиком. Предварительно следует отварить рассол из следующих ингредиентов:

90 мл. воды;
1 ст.л. соли;
5 мл. сока лимона;
2 шт. лаврового листа;
щепотка молотого черного перца;
половина белой луковицы.

Все компоненты смешиваются и доводятся до кипения. Приготовленная смесь охлаждается и процеживается. С помощью шприца жидкость вводится в филе. После шприцевания кета готова к дальнейшему приготовлению.

Засолка с добавлением оливкового масла

Для получения более жирного и сочного копченого филе при засоле добавляют оливковое масло. Для начала подготавливается смесь из соли и сахара в соотношении 3:1. Возможно добавить перец и лавровый лист для получения оригинального аромата и вкуса. Засаливать следует предварительно выпотрошенную и нарезанную на филе рыбу. Засоленный продукт смачивают оливковым маслом и ставят под гнет. Кета отправляется в холодильник на 24 часа.
Если при разделке попадаются молоки, то они солятся вместе с филе. Икра кеты засаливается отдельно. Спустя сутки рыба готова к употреблению или дальнейшему копчению.

Подготовка к копчению

Кета — крупная рыба. Если вы хотите закоптить ее целиком, вспорите брюхо и вычистите внутренности. Опытные специалисты никогда не моют рыбу изнутри, только протирают от крови сухой салфеткой. Если вы хотите оставить голову, удалите из нее жабры.

Перед копчением кету надо просолить. Делается это несколькими способами.

Семужный посол

Этот способ придумали рыбаки севера России. Все вредные личинки, живущие в рыбе, выкукливаются максимум через 21 день. Поэтому, если вы собираетесь коптить свежую рыбу, именно столько надо будет просаливать ее на льду!

Каменную крупную соль просейте. Вам понадобятся только крупные кристаллы. Обильно просыпьте внутреннюю полость, натрите внешнюю.
В леднике положите мешковину, на нее — чистый холст.
Насыпьте слой соли и выложите на него рыбу.
Сверху посыпьте соль и накройте холстом.

Через 21 день рыбу можно не только коптить, но и есть. Она получается малосольная и плотная.

Обычная засолка

Если вы покупаете рыбу глубокой заморозки (-25о), наличие микроорганизмов может вас не волновать. Поэтому после того, как вы выпотрошите кету, просаливать ее можно всего двое суток при комнатной температуре.

Шприцевание

Этот способ используют при быстрой засолке непотрошеной рыбы, после которой можно сразу проводить копчение кеты.

Рекомендуем: Как правильно коптить рыбу в коптильне и без

Сварите рассол. На 1 кг рыбы надо взять:

соль 20 г;
80 мл воды;
сок лимона 1 ч.л.;
мелко нарезанный репчатый лук ½ луковицы;
черный перец, лавровый лист.

Смешайте ингредиенты, доведите до кипения и процедите. Введите с помощью шприца охлажденный рассол в рыбу. Как правило, после такой засолке можно сразу переходить к копчению.

Вымачивание

Обязательная операция после семужного посола. Рыбу надо просто промыть водой, а затем подвесить. Наденьте проволоку, шпагат или леску петлей на хвост и опустите в емкость с водой на один-два дня. Меняйте воду каждые 6-8 часов. Промытую и вымоченную рыбу подвесьте за хвост и оставьте проветриваться на 12-20 часов.

Способы копчения

Приготовление копченого продукта осуществляется двумя методами. Принципы холодного и горячего копчения отличаются, поэтому следует соблюдать технологию приготовления, чтобы достичь идеального результата.

Холодное

Кета холодного копчения получается упругой с приятным рыбным ароматом. Для приготовления потребуется заранее подготовить щепу или опилки. Универсальный выбор – ольховая древесина. Добавление фруктовых ноток поможет придать оригинальности вкусу. Щепа замачивается в воде на 10-15 минут и подсушивается.
Рыба помещается в коптильную камеру. Тушки подвешиваются на крючках. Если кета готовится кусочками, то их помещают на решетки. К коптильне подсоединяется дымогенератор или труба дымохода, ведущая от очага. Теша кеты холодного копчения готовится 2-3 суток при температуре 27-30°С.

Горячее

Более быстрый вариант копчения – горячее. Длительность его составляет 1-1,5 часа при температуре 60-100°С. Для приготовления подходит ольховая щепа. Рекомендуется использовать опилки фруктовых деревьев: яблоня, груша, вишня. Веточки можжевельника придадут кете пикантности. Улучшить ароматические качества поможет лавровый лист и базилик, уложенные в брюшную полость кеты. Чтобы корочка рыбы при горячем копчении была золотистой, к опилкам следует добавить 30-50 гр. сахара. Горячая коптильня устанавливается на нагреватель. Это может быть плита, костер или мангал. Главное – поддерживать оптимальную температуру копчения.

Копчение кеты двумя методами

Коптить можно горячим либо холодным способом. Для приготовления копченого деликатеса в домашних условиях необходимо знать некоторые хитрости, о которых говорится ниже.

Холодное копчение своими руками

Для приготовления кеты холодного копчения в домашних условиях первым делом необходимо поместить щепу в воду на 10-15 минут для размягчения.

Кета холодного копчения

Кета холодного копчения получается приятного аромата и изысканного вкуса на ольховых опилках (при желании, их можно смешать с щепами можжевельника или черемухи). Используется также сырье из фруктовых деревьев.

Горячее копчение в домашних условиях

Для приготовления кеты горячего копчения в домашних условиях подойдет стружка вишни, яблони, груши и ольхи (на ольховую щепу тоже можно выкладывать опилки можжевельника или черемухи). Чтобы деликатес получился золотистого цвета, добавьте к опилкам сахар (25-50 г).

Копчение кеты горячим методом

Если хотите удивить гостей приятным ароматом, то в цельную тушку (в брюшко) положите лавровый лист или базилик и обвяжите нитью. Готовится кета горячего копчения в домашних условиях в коптильне, разогретой до температуры 90-160 градусов, на протяжении 50-100 минут.

Состав

В составе кеты имеет большое количество витаминов групп А, В, С, D, PP, оказывающих положительное воздействие на омоложение организма, состояние кожи. По сравнению с другими видами рыбы, в кете содержится больше фтора. Также в составе имеются такие элементы как цинк, калий, кальций, фосфор, железо, которые благотворно влияют на состояние кровеносной системы, позволяют регулировать уровень холестерина. Последние исследования показали, что употребление рыбы помогает снизить риск развития онкологических заболеваний.
Присутствие кеты в рационе поможет восполнить в организме недостачу незаменимых аминокислот, которые сам организм синтезировать не может. Такое вещество как метионин положительно действует на состояние ЖКТ. Оно улучшает состояние слизистой желудка, помогает в лечении язвы. Употребление рыбы помогает улучшить эмоциональное состояние, поскольку в составе имеются вещества, играющие роль антидепрессантов.

На 100 грамм кеты приходится 18 гр. белков и 10 гр. полезных жиров. Диетические свойства продукта обуславливается тем, что рыба на 75% состоит из воды.

Где и как хранить

Продукт, приготовленным методом горячего копчения, имеет непродолжительный срок хранения. В холодильнике его можно сберечь в течение 4 суток. Кета холодного копчения хранится в аналогичных условиях дольше – до 10 дней. Для продления срока хранения используется вакуумная упаковка. В некоторых ситуациях рационально заморозить копченый продукт для более длительного хранения.

Копченая кета – идеальное лакомство для праздничного стола.

Введение такого продукта поможет разнообразить рацион с пользой для организма. Низкая калорийность, богатое содержание витаминов и минералов делают копченость отличным дополнением диетического рациона. А приготовленная своими руками в домашних условиях рыба отличается еще и полной безопасностью.

Холодное копчение

Для приготовления щуки холодного копчения потребуется мощный агрегат, строго удерживающий заданную температуру. Эта процедура занимает больше времени, но результат способен удивить даже искушенного гурмана.

Традиционный способ

В этом рецепте щучку нужно выпотрошить и развернуть на пласт, затем сделать прорези в мясе поперек волокон

Это важно для лучшего просола и последующей циркуляции дыма

После разделки рыбу тщательно посыпают солью. Берут глубокую тарелку, насыпают в нее соль, сверху укладывают пласт щучки. На засолку потребуется 24 часа. Далее приступают к готовке:

Тушку промывают и просушивают в течение 10–20 часов. Если слишком соленая, то вымачивают 2–3 часа, меняя воду. Помещение должно быть защищено от мух и насекомых.
Подвяленную щучку вывешивают в коптилку. Насыпают в отсек генератора дыма ольховую щепу. Можно использовать другие породы деревьев.
Включают генератор дыма, настраивают температуру в пределах 28–30 градусов. Когда пойдет дым, устанавливают таймер или засекают 10–11 часов.

После приготовления щуку оставляют в коптильне на несколько часов, а затем проветривают на свежем воздухе 1 день.

Рецепт от читателя

Можно приготовить щуку холодного копчения, использовав рассол. На 1 л воды берут:

6 ст. л. соли;
2 ст. л. сахара;
1 ст. л молотого красного перца или паприки;
5 шт. лаврового листа;
1 ст. л. базилика;
1 ст. л. орегано.

Маринад доводят до кипения и остужают. Кладут в него рыбку, очищенную от внутренностей, на 30 минут. Затем прополаскивают рыбу и оставляют подсушиться на несколько часов. Коптят от 10–12 часов до суток при температуре до 30 градусов. После проветривают от 1 до 3 дней.

Юкола из щуки холодного копчения

Чтобы приготовить юколу, нужно взять на 1 кг рыбы 100 г посолочной смеси, приготовленной из следующих ингредиентов:

1 кг крупной соли;
300 г белого сахара;
по 5 г уцхо-сунели, молотого кориандра и гранулированного чеснока;
20–30 г сладкой паприки;
1,5 г молотых семян горчицы.

Рыбу потрошат, промывают, разделывают на филе, оставив на коже. Прорезают на кусочки, чтобы посолочная смесь лучше проникла в мясо. Посыпают солью, убирают в пакет и в холодильник на 1 сутки.

Подготовленную щуку промывают и вымачивают 10 минут. Наступает время вяления – тушки вывешивают в проветриваемое место, защитив от насекомых, на 2 суток. Коптят при температуре 18–26 градусов 24–36 часов. После приготовления выветривают еще 1–2 дня.

Записывай.
1.Солим крупной солью(лучше если она такая темная)- продается напротив маг.маяк.- 7дней. Просто тупо натираешь рыбу и во-внутрь побольше, жабры вырезать, если с головами коптить будешь, я их вобще выкидиваю=головы.
2.Отмачиваешь где-то 24-36 часов. Есть особенность: обычно солят колодку или балык, надо учитывать что балык солонеет больше и его надо побольше отмачивать, ну и напротив тёша быстрее выссаливается.
3 .Мухи-наше всё! Будут всегда. Аккуратнее , а то получишь хорошую закуску к текиле.
4.Вешаем в коптилку- если хочешь горячего копчения -то можно особо не париться, а холодного-да, придется повозится. Температура не более 30 , в идеале дым идет по асбестовой трубе- метра 2. Опилки не знаю где В Ха брать, ну и для колеру- сахар в опилки. Да и дыма должно быть дофига, Типа как на дискотеке, как откроешь дверь коптилки.
5. Сам с Охотска.

Добавлю что помню по малолетсву:

Опилки - хвойные породы.
От мух делали из марли завесы. Гонять мух, пля, на мне лежало.

только лиственные породы деревьев, береза без коры, самый лучший дым- ольховый в смеси с можжевельником который у нас не растет . мы делали- полная оцинкованная ванна опилок сухих посыпанных сахаром- 3-4раза

siver писал(а): Записывай.
1.Солим крупной солью(лучше если она такая темная)- продается напротив маг.маяк.- 7дней. Просто тупо натираешь рыбу и во-внутрь побольше, жабры вырезать, если с головами коптить будешь, я их вобще выкидиваю=головы.
2.Отмачиваешь где-то 24-36 часов. Есть особенность: обычно солят колодку или балык, надо учитывать что балык солонеет больше и его надо побольше отмачивать, ну и напротив тёша быстрее выссаливается.
3 .Мухи-наше всё! Будут всегда. Аккуратнее , а то получишь хорошую закуску к текиле.
4.Вешаем в коптилку- если хочешь горячего копчения -то можно особо не париться, а холодного-да, придется повозится. Температура не более 30 , в идеале дым идет по асбестовой трубе- метра 2. Опилки не знаю где В Ха брать, ну и для колеру- сахар в опилки. Да и дыма должно быть дофига, Типа как на дискотеке, как откроешь дверь коптилки.
5. Сам с Охотска.

1.всегда выдерживали 21 день (желательно хранить в холодном подвале ).
2.вымачиваешь сутки-двое (воду менять почаще ,в идеале проточная ).
3.вывешивали (за хвост)вечером чтоб стекла ,на следующий день начинали коптить.
4.коптили обычно 3дня (днем дымокур с ольхи разводишь,ночью просто проветривали ).
Мож чего забыл ,давно не коптил уже

Кета холодного копчения — один из наиболее массовых и широко распространённых рыб семейства лососёвых. Красная икра этой рыбки превосходит икру горбуши. Да и мясо кеты нежнее и жирнее.

Сегодня приготовим балык холодного копчения из кеты.

Балык в переводе с Тюркского, спинка соленой и подвяленной рыбы ценных пород. Сейчас балыком называют и рыбное филе, и копченое филе свинины и др. животных.

Оставьте заявку на дымогенератор Hobbi Smoke

Полный комплект за 3 900 руб.

Оплата при получении

Доставка по России и Казахстану без предоплаты

Подготовка:

Если рыба крупная, режем кету поперек тушки кусочками по 5-6 см. (примерно на три пальца). Так и быстрей просолится, и лучше прокоптится.

Ингредиенты:

Кета……………………………………………………………..3 кг.
Соль……………………………(3%.)…………………..90гр.
Прованские травы……………………………………….1 ст. ложка
Перец черный молотый……………………………..1 ч. ложка

Посол:

Смешиваем соль и специи, и щедро натираем этой смесью все кусочки рыбы.

Посол кеты перед холодным копчением

Плотно прижимая друг к другу, заворачиваем рыбу в несколько слоев в пищевую пленку, и отправляем в холодильник на нижнюю полку на три дня.

Посол кеты холодного копчения

Достаем из холодильника, и промываем все куски рыбы под струей холодной воды. Пробуем на соль. Если кажется, что солоновато – отмачиваем в холодной воде 2 – 4 часа.

Кета после мытья от соли под водой

После этого подвешиваем рыбку на ночь для просушки и подвяливания.

Копчение:

Коптим с помощью дымогенератора непрерывно в течении 8 – 10 часов.

Холодное копчение кеты с дымогенератором Hobbi Smoke

Коптильня холодного копчения с дымогенератором Hobbi Smoke

Дымогенератор Hobbi Smoke — модель 3.0

Используем ольховую или буковую щепу. Можно коптить на щепе фруктовых деревьев. Щепа должна быть СУХОЙ.

После копчения даем рыбке “отдохнуть” на свежем воздухе ночь.

Вяление кеты холодного копчения

После проветривания отправляем кету в холодильник на 3 – 5 часов.

Наш балык холодного копчения из кеты готов.

Кета холодного копчения

Приятного аппетита!

Нравится 17 21855

Вступайте в наши группы

Другие статьи нашего блога

Настоящая политика конфиденциальности распространяется на всех посетителей и пользователей сайта. Пользователю сайта необходимо внимательно ознакомиться с настоящими Условиями.

Никакая информация личного характера об отдельном пользователе не разглашается, кроме случаев, предусмотренных законом.

У Вас есть вопросы?
задайте их нашему менеджеру

Оставьте заявку и мы перезвоним вам в течении 12 минут,
в рабочее время и ответим на все вопросы.
Заполните поля ниже

Занимаемся копчением с 2003 года

Химические
и биологические
процессы при копчении

Рецепты по ГОСТ от
технологов мясного и
рыбного производства

Как сделать
дымогенератор своими
руками, который
работает

Заполните форму ниже и нажмите на кнопку

* Отправляя форму, вы даете свое согласие на обработку персональных данных

Тем, кому посчастливилось добыть эту ценную рыбу из семейства лососевых, не стоит мешкать с ее приготовлением. Замораживать свежую кету — непозволительное расточительство. Во время разморозки она все равно потеряет часть своих уникальных свойств. Поэтому лучше ее закоптить и приготовить для семьи и друзей редкий и дорогой деликатес, равных которому Вам в супермаркетах не предложат однозначно. Если все сделать правильно (с этой целью мы здесь и собрались), то результат оправдает самые немыслимые ожидания. Вкус копченой кеты запомнится Вам надолго и сделает застолье уникальным событием, которое захочется повторить.

Полезные свойства кеты

В России кета непопулярна из-за высокой цены. Она объяснима тем, что эту рыбу на прилавки поставляют из других стран, а любая перевозка такого скоропортящегося продукта со всякими проверками и таможнями — это очень дорогое удовольствие. Интересно, что даже отечественный продукт не падает в цене, так как проблемы с логистикой затрагивают самые болевые точки России — дураков и дороги.

Кета — крупная рыба из семейства лососевых, достигающая 15 кг веса. Но при таких объемах она вовсе не жирная: на 100 грамм приходится 10% жиров, 35% белка и 167 ккал. Польза кеты неоспорима: в ее арсенале есть уникальные аминокислоты, много фтора, фосфора, кальция и белка. Из витаминов — Е, В1, В2, PP, С. Все полезные вещества мы усваиваем очень легко, так что эта рыба входит в рацион даже самых правильных ЗОЖников.

Интересно, что копчение ненамного утяжеляет рыбу. В готовом изделии будет всего лишь 184 ккал на 100 грамм.

Подготовка

Итак, если Вы раздобыли (счастливчик!) целую кету, то необходимо помыть ее и разрезать вдоль, чтобы выскрести ложкой все внутренности. Можно разрезать и на две половины по хребту. Внутри мыть не надо, достаточно вытереть кровь сухой салфеткой (так просто вкуснее получится). Если Вы копчение кеты планируется с головой, то удалите только жабры. После этого можно начинать солить рыбу одним из предложенных способов.

Более подробно подготовка к копчению рыбы рассматривается в отдельной статье.

Семужный посол

Этот исторический способ придумали наши далекие предки, которые уже знали, что все паразиты, живущие в рыбе, окукливаются в течение 3 недель. Значит, на посол нужно отвести 21 день, чтобы все вредные обитатели кеты погибли от концентрации соли. Суть этого метода заключается в том, что засолка происходит в леднике.

После этого рыбу необходимо промыть, избавить от лишней соли и подвергнуть ее вымачиванию. Нужно оставить рыбу в холодной воде на 2 дня, каждые 6 часов меняя воду. Затем необходимо подвесить ее в хорошо проветриваемом помещении на 20 часов. Она должна просохнуть окончательно и провялиться. Позаботьтесь о том, чтобы к ней не имели доступа животные и насекомые.

Классическая засолка

В случае, если кета куплена в полностью замороженном виде, то Вы уже застрахованы от паразитов. Таких испытаний они не выдержали. Значит, на посол рыбы можно отвести дня два при комнатной температуре. На 1 кг рыбы приходится 80-100 грамм соли. В данном случае мы солим ее ради вкуса и в целях дополнительной сушки перед копчением. Соль выгонит все лишние соки, что увеличит сроки хранения кеты.

После такого посола нужно тщательно промыть рыбу от лишней соли и пробовать на вкус, какова ее концентрация. Если она (на Ваш вкус) избыточна, то необходимо вымочить кету в холодной воде в течение 12 часов, каждые 4 часа меняя воду. После этого вкус должен нормализоваться.

Подробнее о посоле рыбы мы уже написали в краткой памятке.

Маринование

Для горячего копчения кеты можно использовать рассол. Он придаст рыбке особый вкус и остроту. Дело в том, что горячий способ предусматривает соответствующий температурный режим, при котором всем вредителям несдобровать. Они не выдержат такой интенсивной термической обработки, а значит, надобности в длительной засолке нет. Можно обойтись быстрым маринованием.

Для приготовления рассола на 1 кг рыбы нам понадобятся:

50 г соли;
100 мл воды;
1,5 чайных ложки сока лимона;
мелко нарезанный репчатый лук — 0,5 луковицы;
30 грамм черного перца;
лавровый лист — 3 штуки.

Для любителей острых ощущений рекомендуется добавление острого красного перчика. В таком составе рыбка должна мариноваться сутки, но для ускорения процесса можно провести обряд шприцевания и начать горячее копчение кеты уже через 2-3 часа после процедуры.

Процесс копчения

Если Вы собираетесь коптить впервые или еще не знаете всех тонкостей процесса, ознакомьтесь с технологией горячего и холодного копчения.

Холодного

Холодное копчение кеты начинается с подбора щепы. Идеально подойдет ольховая с добавлением черемухи или можжевельника. Столь же интересен дуэт яблока и вишни. Однако избегайте опилок груши и хвойных смолистых пород деревьев. Перед процессом нужно замочить щепу, иначе она загорится и нарушит температурный режим. Да и копоть на копчености никому не придется по душе.

Нужно уложить щепу в топливный отек, запустить коптильню или развести пламя (у кого какая модель) и повесить рыбу на крючья, заперев за собою камеру.

Сколько по времени коптить кету холодным способом? Хватит и 2-3 суток, в зависимости от размера рыбы. Температура копчения не должна превышать 30 градусов. Дым должен быть белесым, ни в коем случае не черным. Для этого необходимо проверить работу системы фильтрации дыма в коптильне. В самодельных вариантах (например, в таком) эту роль выполняет пучок мокрого сена, находящийся на выходе из дымохода в камеру с продуктами. Все секреты правильного холодного копчения раскрыты в этой статье.

Проверить кету на готовность просто: нужно проткнуть ее и вырезать кусочек. Мясо должно быть светлым, плотным, без сока. Характерные запах и вкус укажут на степень готовности.

Горячего

Температура дыма будет высокой — 80-160 градусов. Такой деликатес долго не хранится, его нужно будет кушать сразу — в течение 3 дней.

Сколько коптить кету горячего копчения? Хватит 1,5-2 часов, все зависит от размеров рыбы.

Правильное хранение копченой рыбы описано здесь, а тут Вы можете ознакомиться с плюсами и минусами этого продукта.

Читайте также: