Как сделать картофельную закваску для хлеба без дрожжей
Обновлено: 07.07.2024
Когда я в первый раз решилась вывести закваску несколько лет назад, то перечитала кучу статей и пересмотрела кучу видео с рекомендациями как именно это сделать. Все советы сводились к тому что нужны кухонные весы и несколько прозрачных баночек.
Кухонные весы были нужны для того чтобы точно отмерять муку для каждого кормления закваски. А баночек нужно 2 потому что каждый раз перед кормлением нужно перекладывать в чистую баночку 50 грамм закваски и кормить её. А оставшуюся закваску выбросить и помыть баночку. Также на этих баночках отмечается рост закваски после каждого кормления и записывается какое по счёту это кормление. Так же говорилось о том что нужно соблюдать точное время кормления и кормить в одно и тоже время. Чепуха !
Все гораздо проще
Но на самом деле это все не так важно. Не важно точное количество муки и воды. Не так важно деление и перекладывание закваски в разные чистые банки. Уж тем более неважно какой у неё темп роста. Все закваски разные. Зависит это от температуры, влажности, качества сырья.
Вот что на самом деле важно знать при выведении закваски:
В этот раз я вывожу закваску на цельнозерновой муке и муке высшего сорта 50/50. 1 столовая ложка ц/з муки и 1 столовая ложка муки высшего сорта. +2 столовые ложки воды. Вот первоначальные пропорции моей будущей закваски.
Баночку нужно прикрыть но не закрывать плотно. Я просто положила крышку сверху. Моя закваска живёт в кухонном шкафу рядом с плитой. Поэтому ей тепло и темно. Все как она любит.
Через сутки она уже пузырится и требует есть.
Ещё через 6 часов она выросла вдвое. Буду смотреть сколько дней займет выведение этой закваски.
Закваску я кормлю в одной и той же баночке.
Рекомендую просто брать баночку побольше. А на излишках закваски можно будет приготовить блины, пирожки, оладьи.
Но вскоре условия начинают меняться. На 3й - 5й день молочнокислые бактерии настолько “закисляют” закваску, что многие из ранних колонистов не выживают, оставляя только молочнокислые бактерии и кислотоустойчивые дрожжи. Эта молочная кислота вместе с уксусной кислотой придают закваске характерный привкус.
Повышенная кислотность активирует фермент фитазу, который отвечает за то, чтобы минералы стали биодоступными.
К 7-10 дню закваска переходит в стабильное состояние, в котором дрожжи и бактерии активно размножаются, причем дрожжи производят достаточно углекислого газа, чтобы заквасить тесто для хлеба. Теперь её можно переселить в холодильник и подкармливать только тогда когда захотите испечь хлеб.
Картофельный хлеб на закваске в духовке без дрожжей
С тех пор, как я испекла свой первый хлеб на закваске, у нас в доме покупного ну практически не бывает. Домашний хлеб вкуснее.
Пеку чаще всего хлеб на пшеничной закваске, которой уже почти 1,5 года. Кормлю я эту закваску каждый день по схеме. На пике, когда закваска готова, я беру нужное количество и ставлю опару.
Сегодня хочу познакомить вас с картофельным хлебом на закваске. Корочка получается у него хрустящей, мякиш мягким, а пахнет он печёной картошкой, когда горячий. Я пекла этот хлеб без добавления пшеничной цельнозерновой муки, только на белой муке высшего сорта.
Замешиваю тесто я обычно в планетарном миксере, практически всю работу по замесу выполняет он. Правда не всегда я замешивала тесто в миксере, было время, когда я вымешивала хлеб вручную. Не стоит пугаться влажного теста, вымесить его тоже возможно, правда займёт это чуть больше времени.
Любой хлеб выпекается в хорошо разогретой духовке и желательно на камне для выпечки, который разогревается вместе с духовкой.
Как приготовить "Картофельный хлеб на закваске" пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления вам понадобится мука пшеничная (высший сорт), пшеничная закваска, вода, соль, оливковое масло и картофель.
Для опары приготовить пшеничную муку (40 г), воду (40 мл) и пшеничную закваску (20 г). С вечера поставить опару. Для этого смешать все вышеуказанные ингредиенты. Опара должна подняться и увеличиться примерно в 3 раза. Вот так выглядит уже готовая опара.
Картофель (100 г) почистить и порезать на небольшие кусочки.
Переложить картофель в стакан блендера, добавить 120 мл воды. Пробить всё блендером до однородной консистенции.
В чашу миксера перелить картофельную воду и добавить всю пшеничную опару.
Просеять 250 грамм пшеничной муки высшего сорта.
На средней скорости перемешать всё до увлажнения муки и оставить на 20 минут.
Через 20 минут ввести соль (7 г).
Вымесить тесто на средней скорости 15 минут. Тесто будет хорошо держать форму. Оно будет гладким и мягким, слегка может прилипать к рукам.
Чашу смазать оливковым маслом (1 ст. л. без горки) и переложить в него тесто. Затянуть его пищевой плёнкой и оставить на подъём на 2 часа.
За это время сложить тесто дважды следующим образом: правый край подтянуть к левому, левый к правому. Повторить аналогичную операцию с верхним и нижними краями.
Тесто должно подняться в 2 раза.
Готовое тесто выложить на рабочую поверхность, слегка присыпать мукой.
Тесто будет мягким и податливым. Обратите внимание на эти пузыри, это хороший знак.
Закваски для хлеба бывают как ржаными, так и пшеничными, они могут быть жидкими и густыми. Рецепты заквасок многочисленны, в этом рецепте я хочу показать, как вывести ржаную закваску 100% влажности. По сути, эта закваска вечная, если за ней ухаживать, не забывая периодически подкармливать. Приготовление закваски - процесс немного монотонный и не очень интересный, но приготовление домашнего хлеба - это искусство, достойное истинного кулинара.
Ингредиенты
Ржаная (обдирная) мука - 350 г
Вода не кипяченная, теплая (примерно 25 градусов) - 350 г
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Подготовим ингредиенты для первого дня выведения, обязательно следует использовать в работе кухонные весы. Отмерим 100 г ржаной муки и 100 г теплой воды, у меня - обычная бутилированная вода, подогретая до 25 градусов.
В стеклянной или пластиковой прозрачной банке соединим муку и воду.
Активно перемешаем ложкой до полного соединения ингредиентов и получения однородной смеси.
В банке должна получиться густая, вязкая смесь. Прикроем банку крышкой неплотно, так, чтобы была значительная щель и воздух свободно мог поступать в банку. В таком виде банку с мучной смесью поставим в теплое место на сутки.
Ровно через сутки поставим банку на рабочую поверхность. Заметно, что процесс уже пошел, появились пузырьки, закваска подросла.
Произведем подкормку второго дня. Банку поставим на весы и выберем из нее 100 г смеси. Утилизируем эту смесь - она не нужна.
Отмерим, вновь используя весы, 50 г муки.
И отмерим 50 г теплой воды.
В банку к оставшейся молодой закваске (100 г) зальем 50 г воды и добавим 50 г муки. Активно перемешаем до полной однородности.
Дальше следуем по следующей схеме. Третий, четвертый, пятый и шестой день делаем по две подкормки, то есть через каждые 12 часов. Подкормку делаем аналогично, как во второй день: каждый раз сначала отбираем 100 г молодой закваски, вместо нее добавляем 50 г муки и 50 г воды, перемешиваем. Отобранную закваску утилизируем до пятого дня, уже на пятый и шестой день эту закваску можно пустить в работу, например, приготовить блинчики. На шестой день закваска готова для выпечки хлеба: она пузырчатая и у нее приятный хлебный запах с кислинкой. Получается в итоге 200 г материнской закваски, так называемого стартера.
После выведения закваску можно хранить в холодильнике, если вы не часто печете хлеб. Один раз в неделю надо осуществлять подкормку по принципу шестого дня, то есть два раза с периодом в 12 часов. Перед тем как кормить закваску из холодильника, надо дать ей постоять 2-3 часа в условиях кухни.
Рецепты хлеба на этой закваске:
Фотоотзывы по рецепту
Нравится
Нравится
Алевтина
Нравится
Алевтина, очень рада, что вам рецепт понравился. обязательно напишите, какой получился вкусный хлеб на этой закваске
Нравится
Елена, здравствуйте, я эту закваску перекормила очень успешно в чисто пшеничную: надо дня 3-4 вместо ржаной муки добавлять пшеничную и уже через дня 4 можно будет испечь очень вкусный чисто пшеничный хлеб.
Нравится
Нравится
Наталья, надеюсь вы останетесь довольны
Нравится
Светлана Терлюкевич, огромное спасибо!
Сейчас на бесплатном семинаре прохожу уроки бесплатного обучения.
И ваш рецепт в помощь.
Нравится
Елена, это была моя самая первая закваска (просто потом я уже и на меду растила и пшеничную делала. всякие), так жила она у меня очень долго - очень хорошо поднимает тесто, вообще не прихотливая (я бывало 2 дня забывала покормить её и она все равно прекрасно справлялась со своей работой)))). - очень надеюсь, что вам понравится этот рецепт)))
Нравится
Светлана Терлюкевич, добрый вечер!
В выходные пекла хлебушек.
Подскажите,пожалуйста, а можно по вашему рецепту ржаной закваски, сделать пшеничную закваску?
Нравится
Алина
Нравится
Алина, я не уверена, что можно. Просто не знаю. но я эту закваску отлично перекормила в пшеничную и пекла прекрасный чисто пшеничный хлеб)))). Мне кажется, здесь на сайте есть рецепты разных заквасок, может быть вам что-то подойдет
Нравится
Извиняюсь за беспокойство, хотела узнать, может кто знает рецепт закваски Рижского ржаного хлеба, он очень плотный, и тёмный, да и буханки не большие. Он называется Рижский Классический хлеб, немножечко кисловатый. Спасибо.
Нравится
Барби Р., закваска для Рижского хлеба будет такая же, то есть подойдет и эта, только сам рецепт хлеба будет с нюансами. здесь на сайте рецепта Рижского хлеба нет, но идея отличная и я на этой неделе обязательно испеку Рижский хлеб, тем более давно уже сама хотела))). обязательно скину вам ссылочку как будет готово!!
Нравится
Светлана Терлюкевич, Доброе утро всем, и привет с Аляски, извиняюсь за беспокойство, как вам, удалось сделать закваску или Рижский хлеб? Или пока ещё нет? Спасибо.
Нравится
Барби Р, здравствуйте, мне так жаль что я вам наобещала, а пока не сделала(((. На самом деле у меня все застопорилось из-за формовки - там желательно иметь специальные корзинки для расстойки теста, а у меня пока их нет. Но вообще это конечно слабенькое оправдание, поэтому я точно точно займусь рижским хлебом на этой неделе и обязательно вам отпишусь. как у вас погодка сейчас.
Нравится
Извиняюсь за оффтопик, просто решила объяснить своё необычное имя, покуда я сама родом из Украины, в Аляске уже 21 год, и моё оригинальное имя было другое, мне друзья подсказали что Барби мне более подходит, и когда я принимала гражданство, то я сразу и изменила.
Нравится
Barbie R. Барби Р., очень красивое имя))) мне очень нравится. и на Аляске наверняка, хоть и холодно, но красиво))).
Нравится
Светлана Терлюкевич, Да, здесь ещё зима, снег идёт, ночью мороз до -15-20с днём уже начинает теплеть, -5-10с, кто любит наслаждаться природой, либо горами, здесь красиво, даже есть места где можно и золото поискать, но если кто не боится трусики намочить :) но это для жёстких любителей приключений. А кто просто хочет несколько золотых песчинок найти, то не обязательно лезть в воду, с берега можно.
Нравится
Барби Р, а я горы очень люблю - красиво, . но только получается пока на фотках любуюсь: как-то не сложилось вживую увидеть)).
Нравится
Да уж, зашла посмотреть рецепт приготовления закваски, и вспомнила школу, хим класс, со всеми химикатами на каждом столе.
Похоже эта закваска хоть и простая как двери к моему боссу, пока не скажешь день рождения, и номер паспорта, не войдёшь, но я думаю что она мне просто не по зубам, мне просто некогда с ней заниматься, мои температурные условия просто не подходят, и рабочее время. Покуда я живу в Аляске, в так называемом сухом кебине, это такой маленький охотничий домик, без септики, и без воды, только электричество и дровяная печка только для обогрева дома, ни в печке, ни на печке выпекания не получатся, другими словами культурная магазинная буржуйка. И покуда здесь ещё полная зима, и мороз -25, то я пока приеду с работы, то в этом домике и на улице одинаковая -25 градусов температура, тем более я уезжаю из дома на целую неделю, возвращаюсь домой только на субботу и воскресенье, у меня есть хлебопечка, я испеку 1 буханку хлеба на сухих активированных дрожжах, выпечка занимает 3 часа, и мне одной буханки хлеба хватает на неделю.
Но всё-таки мне хотелось знать что дальше делать с закваской, сам процесс приготовления теста, соль сахар, растительное масло? Думаю в будущем пригодится.
Нравится
Нравится
Хлеб всему голова, гласит пословица. Так оно и есть, ведь мало кто в нашей стране обходится без него. Хлеб мы едим много и каждый день. Причем он может быть самых разных видов. А вот умеете ли вы его печь? Или задумывались хотя бы, как это делается? Мои близкие очень любят домашний хлеб. Только представьте, как он пахнет и хрустит, еще теплым. Это отличная альтернатива покупным изделиям. Тем более, что испечь хлеб может любая хозяйка. Сегодня я расскажу, как готовится закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей.
Именно на закваске готовили раньше наши бабушки. Тогда не было дрожжей, особенно сухих. Самый вкусный и ароматный хлеб получается на закваске. Есть несколько способов ее приготовления.
Закваска на ржаной муке (вечная)
Этот рецепт еще называют вечным. Если правильно все сделать, такая заготовка хранится долго, и может использоваться постоянно. Рецепт старинный, поэтому здесь минимум ингредиентов. И нужно время.
- стеклянная банка 0,5 л;
- крышка капроновая с дырочками;
- мука ржаная – 9 ст. л.;
- вода.
В банку кладем сначала 3 ст. л. ржаной муки. Добавляем 3-5 ложек питьевой воды комнатной температуры.
Перемешиваем до однородности. Должна получиться консистенция сметаны.
Закрываем крышкой с дырочками.
Здесь хорошо подойдет капроновая крышка, которую используют, чтобы сливать воду из банки. Если такой нет, можно самостоятельно сделать дырочки в обычной крышке.
Смесь оставляем на сутки. Должен начаться процесс брожения. Смесь станет пористой, с пузырьками. Будет кислый неприятный запах.
Добавляем еще 3 ст. л. муки и необходимое количество воды (чтобы смесь достигла консистенции сметаны).
Смешиваем хорошенько, и оставляем еще на сутки, закрыв крышкой с дырочками. На следующие сутки процесс брожения продолжается.
Повторяем всю процедуру.
По истечении трех суток, закваска проходит полный цикл брожения. Она увеличивается в объеме, имеет приятный кисловатый аромат.
Но перед тем, как замешать опару, закваску нужно подкормить, чтобы она активизировалась. Для этого туда добавляем еще 3 ложки ржаной муки и воды.
Закрываем крышкой и оставляем на 3-4 часа. Для удобства можно отметить уровень смеси на банке. Я приклеиваю скотч.
Когда смесь увеличится в два раза, ее можно использовать.
Не стоит сразу выливать всю смесь. Для опары обычно достаточно 2/3 части.
Оставшуюся закваску нужно убрать в холодильник. В следующий раз, когда соберетесь испечь хлеб, выньте банку заранее и прикормите закваску по указанной выше схеме. Оставьте на некоторое время (2-3 часа), и можете приступать к приготовлению, когда закваска увеличится в 2 раза.
Пшеничная закваска
Это рецепт очень сильной закваски. Он помогает испечь даже хлеб из цельнозерновой муки, например, дарницкий. Но такую смесь очень тяжело поддерживать долгое время. Она капризная и не всегда получается должным образом. Поэтому рекомендую делать ее на пару раз, и использовать всю.
- пшеничная мука высшего сорта- 25 гр.;
- ржаная мука цельнозерновая – 25 гр.;
- вода – 50 гр.
Здесь самое главное подобрать хорошую качественную муку. От нее зависит, поднимется ли сама закваска и ее сила в тесте. Если процесс брожения не удается запустить, смените муку. Чаще всего все дело в ней.
Воду лучше брать фильтрованную некипяченую, комнатной температуры. С кипяченой водой ничего не получится, так как она мертвая. А вода из под крана слишком жесткая.
Еще одно важное условие для приготовления пшеничной закваски – температура. Она должна быть не ниже 30-32 градусов. Идеальное время для этого летняя жара. Или же все делать в духовке.
Причина того, почему может не получиться закваска – в том, что не удается запустить процесс брожения. То есть молочно-кислые бактерии не активизируются. Именно они являются основой всей закваски. Поэтому нужно поддерживать кислую среду. Для этого подходят добавки из ржаной муки, либо ананасовый или лимонный сок. Я предпочитаю добавлять ржаную муку. Потому что с ней закваска получается всегда.
Смешиваем ржаную цельнозерновую муку с пшеничной и водой.
Накрываем неплотно крышкой. Ржаную муку используем только в первый день. Отправляем банку в духовку, где будет поддерживаться температура 30-32 градуса.
Оставляем смесь на 2-3 дня, периодически включая и выключая духовку. Подкармливать не нужно. Чтобы не появилась плесень, нужно перемешивать закваску и раз в сутки менять банку.
Через 3 суток нужно подкормить закваску. Добавляем 50 гр. пшеничной муки высшего сорта и 50 гр. воды. И снова убираем в духовку на 12 часов, поддерживая там температуру 30-32 гр.
Можно сделать метку на банке, чтобы понять насколько смесь подрастет.
Обязательно следите за наличием плесени. Если она появилась, выбрасывайте смесь, и начинайте все заново. Второй важный момент – запах. Он должен быть приятным кислым. Смесь должна быть пористой и воздушной. Когда она опадает и становится однородной, ее нужно подкармливать мукой и водой.
Через 12 часов мы ее достаем и проверяем (запах, внешний вид), если все нормально убираем еще на 10-12 часов в духовку при тех же условиях.
Через указанное время достаем закваску и будем кормить ее 2 раз. Перекладываем в чистую баночку 50 грамм закваски, все что осталось, можно отдать родственникам или друзьям. Добавляем пшеничную муку и воду по 50 гр. Хорошенько перемешиваем.
Накрываем неплотно крышкой и снова отправляем в духовку на 12 часов. Теперь уже хорошо видно, что закваска поднялась после нашей метки почти в 2 раза и появились отчетливые пузырьки.
В принципе она уже готова, но еще не до конца. Мы будем делать ее еще сильнее. Отмеряем 20 грамм закваски, кладем в чистую баночку. Из оставшейся можно спечь блины или оладьи. Добавляем по 60 гр. воды и пшеничной муки.
Перемешиваем, накрываем крышкой, делаем метку и в последний раз убираем в духовку на 10 часов. В этот раз наша закваска поднялась более, чем в 3 раза.
Для дальнейшего хранения нужно сначала ее адаптировать к комнатной температуре, а затем к холодильнику. Более подробно весь процесс описан в данном видео.
Самое сложное в содержании закваски – ежедневное кормление и смена посуды. Менять посуду нужно обязательно, поэтому берите удобную емкость. Это либо стеклянная банка, либо стакан. Не стоит брать посуду с широким горлышком, в ней смесь плохо бродит и не поднимется.
Закваска на хмелю
Хмель в старину использовали не только для приготовления крепких напитков, но и для выпечки. Закваска на хмелю получается идеальной для приготовления пышного хлеба. Здесь конечно нужно уметь собирать хмель и хранить его. Делают это осенью, когда созревают шишечки хмеля. Они приобретают золотистый цвет. Нужно успеть до того, как шишечки станут коричневыми. Хмель сушат на свежем воздухе, и хранят в тканевых мешочках.
Сам процесс создания закваски с нуля занимает несколько дней, в среднем от 5 до 7 суток. Зависит от температуры в помещении. Чем жарче, тем быстрее идет брожение.
- хмель – горсть;
- вода – 2 литра;
- картофель – 3 шт.;
- мука пшеничная – 250 гр.
- мед – 1 ч.л.
Берем кастрюлю, кипятим там 2 литра воды. Горсть хмеля промываем и опускаем в кипящую воду. Держим на медленном огне 1,5 часа. Вода должна выкипеть примерно в половину. Сцеживаем настой и даем остыть. Затем переливаем в 3-х литровую банку.
В это время варим картофель, остужаем и натираем на терке.
Перекладываем его в банку и хорошо перемешиваем.
Закрываем марлей, укутываем полотенцем и оставляем в теплом месте на сутки. На второй день должны появиться пузырьки.
Добавляем чайную ложку меда, хорошо перемешиваем, и снова убираем на сутки.
На третьи сутки добавляем 250 гр. муки. Мешаем миксером или блендером. Укутываем и убираем.
На следующий день смесь должна значительно увеличиться в размерах и забродить. Должен появиться ароматный запах свежего хлеба.
Перемешиваем, накрываем марлей, но не укутываем и оставляем при комнатной температуре. На следующий день видно, что все еще идет процесс брожения.
Перемешиваем ее, накрываем марлей и оставляем до вечера. Теперь закваска осядет. Так и должно быть.
На 6-ой день она готова. Можно печь хлеб.
Вот так можно сделать вкусную и полезную закваску с нуля. Ее можно хранить в холодильнике или в прохладном месте. Но не стоит закрывать крышкой. Содержимое банки должно дышать. Накройте марлей и закрепите ее резиночкой.
Как видите, делать закваску самостоятельно не так и сложно. Но она, как живой питомец, требует внимания. Это бактерии, которые помогают вашему тесту подняться. А от этого зависит, как пропечется хлеб. Поэтому с ней нужно обращаться нежно и ласково. В старину верили, что закваску нужно хвалить, чтобы она хорошо работала.
Закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей по некоторым рецептам делается предельно просто. Обязательно попробуйте ее вырастить. Вы будете приятно удивлены, какой же вкусный и ароматный хлеб получается на ее основе. И ваши домочадцы будут просить печь такой хлеб постоянно.
Творите, пеките, делитесь полезными знаниями с друзьями. До новых встреч.
Читайте также: