Как сделать карпаччо из скумбрии

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 24.08.2024

Идею приготовления тар-тара из скумбрии по-восточному мы взяли у повара Ильи Лазерсона, рецепт размещен на сайте в разделе повара на спутниковом канале 'Еда', серия передач 'Любимое'.
Второй рецепт - тоже от него, скумбрия по такому рецепт готовится максимально просто с наименьшим количеством ингредиентов, а третий рецепт - от английского повара Джейми Оливера, для приготовления рыбы этим способом потребуется не менее 7 часов, а в составе ингредиентов - гранат.

Тар-тар из скумбрии в восточном стиле:

Скумбрия является одним из чемпионов по содержанию полезных веществ среди всех сортов жирных рыб. В ней содержится большое количество минералов, витаминов и полезных жиров, в том числе омега-3 (в скумбрии в 10 раз больше Омега-3, чем, например, в треске). Мясо скумбрии богато витаминами (в ней содержатся витамины А, С, D, Е, В6, В12 и К). Также в этом продукте в больших количествах содержится железо, магний, фосфор, калий, натрий, селен, цинк и медь.

Мясо у скумбрии жирное (13 г на 100 г рыбы), без мелких костей, нежное и вкусное. Содержание жира в этой рыбе зависит от сезона. Во время весеннего нереста уровень жира в рыбной тушке падает до 13%, а осенью достигает максимума – 28 %.

Кроме всех этих неоспоримых достоинств, скумбрия повсеместно есть в продаже и очень доступна по цене (она стоит существенно дешевле заморских сибаса, дорадо и лосося).

За чем же дело стало? Дело стало за рецептами: при тепловой обработке мясо скумбрии быстро становится несколько жестковатым, приобретает специфический довольно резкий запах и вкус, который не всем нравится. Но, выход есть: не нужно ее готовить вовсе, то есть термически обрабатывать. Лучший метод ее приготовления, известный нам – маринад.

Можно замариновать рыбу целыми филе, тогда весь процесс займет около 7-ми часов, а можно приготовить из нее тар-тар, тогда рыба будет готова практически мгновенно ! Использовать можно как мясо свежей охлажденной скумбрии, так и замороженной.
Такая рыба может украсить праздничный стол в качестве закуски или станет отличным дополнением к вашему не только обеду, но и к завтраку/полднику с кусочком черного хлеба на закваске или салатом из фенхеля. Это просто невероятно вкусно. Предлагаем вам 3 довольно простых рецепта, по которым вы легко сможете приготовить скумбрию дома.

Тар-тар в первую очередь отличает нарезка: рыба нарезается очень тонкими пластинами, что позволяет ей пропитаться маринадом за считанные минуты. Но, есть одна связанная с этим опасность: если передержать рыбу в маринаде перед подачей, мякоть ее может стать жесткой. Поэтому рекомендуем нарезать рыбу для этого блюда прямо перед началом трапезы - так результат будет идеальным.

Рецепт №1. Тар-тар из скумбрии в восточном стиле

Замечательный пряный вариант тар-тара, который понравится любителям ярких восточных вкусов.
Мы попробовали готовить его с разными видами соевого соуса, лучше всего это блюдо получается с соусом с низким содержанием соли.

КБЖУ: на 100 гр 189 Ккал,
БЖУ: 13,7 гр; 10,7; гр 9,3 гр.

Ингредиенты:
- 300 гр, 2 шт. филе одной средней скумбрии
- 150 гр соевый соус, лучше с низким содержанием соли
- 25 гр, 1,5 ст. л. имбирный сок или сушеный имбирь 1 ч. л., корня свежего имбиря взять 5 см
- перец чили по вкусу, у нас 1/2 ч. л. соуса Тabascо
- 1 шт. зубчик чеснока
- 5 гр сахар, можно взять мед
- 25 гр, 1, 5 ст. л. кунжутное масло, у нас свежесмолотый темный кунжут
- 5 гр рубленая кинза, еще листики для украшения
- цедра 1/2 лимона, можно не добавлять
- 5 гр, 1 ч. л. обычной сладкой паприки или копченой

Примечание (касается первых двух рецептов поста)

Сначала мы должны определиться, хотим ли мы делать тар-тар с косточками, или без них. Если без костей - то сначала немного размораживаем рыбу, а потом разделываем на филе, оставляя филе на коже, как показано на видео в конце поста.
Если с костями - достаем рыбу из морозилки, обмываем ее под струей прохладной воды и, отрезав голову (не ждем ее даже частичного оттаивания !), выпотрошив брюшко (если она была непотрошеная), сразу режем ее тонкими целиковыми ломтиками поперек тушки наискось, далее - готовим по тексту рецепта, начиная с пункта №2.
У нас стране продается скумбрия преимущественно замороженая, но, если вы стали счастливым обладателем свежей тушки рыбы, то, конечно, лучше ее приготовить без косточек.
Как мы уже упомянули, однажды нам повезло, у нас была свежая скумбрия, купленная в поселке Морское в Крыму у рыбаков.

Приготовление

1. Если делаем без костей - разделайте рыбу на филе, как показано на видео в конце поста.

Готовое филе заверните в пищевую пленку, каждое филе по-отдельности, и уберите на 30 мин в морозилку.

2. Приготовьте маринад:

смешайте в мисочке соевый соус, имбирный сок, кунжутное масло или размолотый кунжут, соус Тabascо, мелко нарубленный или пропущенный через пресс чеснок, сахар или мед, добавьте мелко нарубленную кинзу (лучше еще ее растолочь в ступке), натертую цедру половины лимона.

Чтобы приготовить имбирный сок, достаточно натереть имбирь на самой мелкой терке, а потом отжать пюре прямо в кулаке в мисочку.

Если вы используете семена кунжута вместо кунжутного масла, то нужно их растолочь в ступке или смолоть в кофемолке до получения однородной массы.

3. Вылейте 2/3 маринада на блюдо, в котором вы будете подавать рыбу.

Достаньте рыбу из морозилки и нарежьте тонкими ломтиками: резать необходимо очень острым ножом, держа его под небольшим углом к рабочей поверхности стола, со стороны мякоти, срезая ее с кожи наискосок по отношению к оси филе. Подмороженная рыба будет нарезаться легко.

4. Выложите ломтики рыбы на маринад, без перехлеста кусочков, полейте остатками маринада, посыпьте порошком красной паприки и украсьте свежими листиками кинзы и петрушки.

Разделанное филе скумбрии:

Все ингредиенты, кроме паприки и корня имбиря:

Потертый имбирь, размолотый кунжут, готовый маринад:

Как разделать скумбрию на филе:

Первый рецепт - по мотивам рецепта Джейми Оливера, а 2-а других - наша адаптация приготовления скумбрии от шефа Ильи Лазерсона.
___________________________________

Рецепт №2. Очень быстрый тар-тар из скумбрии

Этот рецепт мы отработали тоже по рекомендациям шефа Ильи Лазерсона, рецепт также находится на сайте канала 'Еда'.

КБЖУ: на 100 гр 162 Ккал,

БЖУ: 15 гр; 11 гр; 0,5 гр.

Обязательно прочтите примечание в рецепте №1.

Ингредиенты (2-3 порции):

- 300 гр филе, 2 шт, одной средней скумбрии

- 50-60 гр лимонный сок, сок одного среднего лимона

- 50 гр кинза или петрушка для украшения

- соль и белый перец по вкусу
- 20-30 гр оливкового масла

Приготовление

1. Разделайте рыбу на филе, как показано на видео в конце поста.

Готовое филе заверните в пищевую пленку и уберите на 30 мин в морозилку.

2. Выдавите сок из одного лимона, процедите его. На тарелку, на которой будет подаваться рыба, выложите соль, белый перец (половину), сверху вылейте 2/3 лимонного сока.

3. Достаньте рыбу из морозилки и нарежьте тонкими ломтиками: резать необходимо очень острым ножом, держа его под небольшим углом к рабочей поверхности стола, со стороны мякоти, срезая мякоть с кожи. Подмороженное мясо будет нарезаться легко.

4. Выложите ломтики рыбы на маринад, без перехлеста кусочков, полейте оставшейся частью сока, посыпьте оставшимся белым перцем, всбрызните оливковым маслом и украсьте свежими листиками кинзы и петрушки.

Выжатый лимонный сок, его процежу, подготовленная тарелка с маринадом:

Рецепт №3. Маринованная скумбрия с крымской мадерой и ялтинским луком

Этот рецепт принадлежит Джейми Оливеру, он был опубликован в книге 'Джейми Оливер. 100 рецептов'. Мы в точности его соблюли, но использовали вместо текилы - крымскую мадеру, тоже довольно крепкий спиртной напиток, а для овощной подушки вместо фенхеля (который у нас в Крыму не выращивают и не продают) крымский специалитет - сладкий красный ялтинский лук.

КБЖУ: Кал-ть 100 гр 94 ккал,
БЖУ: 6,4 гр; 6,6 гр; 4,9 гр.

Ингредиенты (4 порции):

- 280 гр белого винного уксуса

- 600 гр скумбрии (1 крупная рыбина), у нас 2-е средних, после разделки мы получили филе весом 300 гр

- 450 гр гранат, 3 спелых небольших граната, у нас один большой
- 60 гр сока лайма, от 2-х небольших лаймов

- 5 гр цедры лайма, от 2-х небольших лаймов

- 50 гр крымской или португальской мадеры, или текилы, можно обойтись без спиртного, но с мадерой получится вкуснее

- 5 гр, 1 ч. л. кунжутного масла, мы взяли оливковое

- 5 гр, 1 ч. л. свежего тертого имбиря

- 200 гр фенхеля для овощной подушки, можно заменить на равное по весу количество красного сладкого ялтинского лука или корневого сельдерея

- морская соль по вкусу

- оливковое масло ExtraVirgin 1-го холодного отжима по вкусу

- зелень для оформления

Для приготовления гранатового маринада нам потребуется блендер.

Приготовление

1. Очистить, выпотрошить и разделать рыбу на филе, как на видео в конце поста. После разделки вес рыбы уменьшается примерно вдвое.

2. Налейте уксус в небольшую кастрюлю, добавьте чайную ложку соли и слегка разогрейте. Снимите с огня.

Положите 2 филе скумбрии в контейнер и залейте их теплым уксусом, плотно закройте крышкой.

Оставьте примерно на 7 часов или на ночь. Затем слейте жидкость и приготовьте заправку-маринад.

3. Для маринада выдавите сок из зерен граната – при помощи ситечка или специальной соковыжималки.

Поместите филе рыбы в полученную гранатовую смесь, например, в эмалированнй судок, закройте крышкой и оставьте мариноваться на полчаса.

Разложите красный лук по 4-ем порционным тарелкам в качестве овощной подушки.

5. Извлеките филе скумбрии из маринада, промокните бумажным полотенцем, нарежьте филе поперек кусочками тоньше или толще, как вам больше нравится.
За время маринования верхняя кожица рыбы становится точно такой же структуры, как рыбная мякоть, так что срезать мякоть с кожи не требуется.

Разложите рыбу поверх красного лука, по желанию - посыпьте зернами граната, зеленью и натертой цедрой лайма.
Мы посыпали сверху рыбу колечками красного лука и мелко порезанным зеленым луком.

Сбрызните небольшим количеством оливкового масла.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Протираем пробитые в блендере зерна граната, готовый гранатовый маринад:

______________________________
Как разделать скумбрию на филе:

Скан рецепта скумбрии из книги Д. Оливера "Джейми Оливер. 100 рецептов":

Черноморская скумбрия, существует ли она?

На прилавках российских магазинов в наши дни преобладает атлантическая и дальневосточная скумбрия: длина такой рыбы достигает 60 см, а вес колеблется от 0,5 до 1,5 кг. Кроме Атлантики и Дальнего Востока сейчас скумбрия ловится и встречается в водах у побережья Америки, Норвегии, Ирландии и Европы: в Мраморном и Средиземном морях.

А где же черноморская скумбрия, о которой иногда рассказывают крымские старожилы? Следует отметить, что с черноморской скумбрией сложилась неоднозначная ситуация. Уже не один год идут споры, есть в Черном море скумбрия или нет? Когда-то скумбрия в Черном море водилась в достаточных для промысла объемах, но было это сравнительно давно – в 30-50 годах прошлого века.

С начала 30-х годов прошлого века скумбрия даже была признана важнейшим промысловым объектом в Чёрном море. Популяция скумбрии выходила на нерест в Мраморное море и через пролив Босфор возвращалась в Черное море для нагула. Один из путей сезонной миграции скумбрии вел к Новороссийску (Кавказ) и Крымскому полуострову. В северной и северо-западной части Чёрного моря (от Одессы до острова Джарылгач и Бакальской косы), скумбрия в промысловых количествах появлялась в конце июля и начале августа.

В отдельные годы, когда температура воды держалась в пределах 12-15 град. С, скумбрия оставалась в промысловых скоплениях близ побережья Южного берега Крыма до середины декабря.

По официальным документам Института Биологии южных морей полным окончанием промысла скумбрии на Черном море считается период с 1967 по 1969 год. Сначала рыба ушла из северной части (от Одессы до Каркинитского залива), а потом из южной части (от Туапсе до Батуми) моря.

Основными причинами ухода скумбрии из Черного моря называют чрезмерный вылов и загрязнение морских вод. По одной из версий Турция выпустила сточные воды на пути миграции скумбрии, и теперь рыба не может преодолеть этот "грязный" барьер и так и остается в Мраморном море.

Так что, нам остается довольствоваться рыбой, выловленной на Дальнем Востоке и в Атлантике.

Описание

Невероятно вкусная и пикантная закуска, которая готовится быстро и просто. Особенно это блюдо понравится любителям морепродуктов. Предлагаю рецепт, как приготовить карпаччо из скумбрии. Описание приготовления: Любые морепродукты очень полезны для организма ввиду большого содержания разных микро- и макроэлементов. Особенно полезными будут блюда, приготовленные с минимальной термообработкой (или вообще без нее), таким и является это блюдо. Оно вкусное и недорогое, поэтому каждый может позволить себе приготовить его на пробу. Читаем пошаговую инструкцию — и приступаем. Количество порций: 1

Ингредиенты

Сахарный песок - 1 Щепотка

Кинза - 1/2 Пучка

Петрушка - 1/2 Пучка

Скумбрия - 1 Штука

Белый перец - По вкусу

Пошаговый рецепт

1. Для этого рецепта скумбрию берем замороженную (она стоит дешевле живой, да и найти ее гораздо проще). Достаем ее из морозильной камеры и оставляем размораживаться (но не полностью). Лимон моем и разрезаем на 2 части, выжимаем сок из двух половинок. На тарелку, где будем подавать рыбу, насыпаем белый перец и сахарный песок, наливаем несколько столовых ложек лимонного сока.

2. У частично размороженной рыбы отрезаем голову, срезаем брюхо, очищаем от внутренностей. Тщательно промываем под струей холодной воды. Очень острым ножом для филирования под углом нарезаем скумбрию на тонкие слайсы, выкладываем их на тарелку. Поливаем несколькими ложками оставшегося лимонного сока.

3. Травы моем и просушиваем полотенцем, нарезаем их, посыпаем рыбу. Блюдо сразу же пригодно для употребления. Приятного аппетита!

Скумбрия

Зелень свежая - 100 гр.

Паприка сладкая молотая – 1 ч. л.

Скумбрия свежемороженая – 2 шт.

Чеснок сухой – 2 ч. л.

Для подачи (по желанию):

Укроп сухой – 1 ч. л.

Масло растительное рафинированное – 2-3 ст.л.

1. Разморозить скумбрию. Разделать, вырезав все лишнее. Врезать 2 равные филе.

2. Смешать все сухие специи, соль и растительное масло, все перемешать до однородности.

3. Аккуратно смазать каждое филе и выложить сразу в поднос. Оставить на 2 часа мариноваться.

Карпаччо

Бальзамический уксус - 1 Чайная ложка

Масло оливковое - 0.5 Стакана

Перец чили - 1 Чайная ложка (сушеный, хлопьями)

Лук молодой - 1 Ст. ложка (измельченный)

Чеснок - 4 Зубчика

Лимонный сок - 1 Чайная ложка

Розмарин - 1 Ст. ложка

Тимьян - 1 Ст. ложка

Горчица дижонская - 1 Чайная ложка

Говяжья вырезка - 2 Килограмма

Итальянские травы - 1 Ст. ложка

Петрушка - 0.5 Пучка

1. Смешаем для начала очень мелко измельченные петрушку, 2 зубчика чеснока, розмарин, тимьян, лук, итальянские травы и соль, Этой смесью натираем мясо, и пусть постоит в таком виде два часа в холодильнике. Дальше еще два часа пусть стоит вне холодильника. Отдельно смешаем оливковое масло, хлопья чили, оставшийся чеснок и немного специй по вкусу. Этой смесью .

1. Замороженную (несолёную) скумбрию заранее вынуть из морозильной камеры, чтобы она слегка подтаяла.

2. Лимоны слегка прокатать по столу и выжать сок.

3. На дно большой плоской тарелки насыпать молотый белый перец, сахар, налить лимонный сок, перемешать.

4. Скумбрию тонко нарезать (по типу строганины), держа нож под небольшим углом к тушке, выложить на блюдо с маринадом, аккуратно перемешать и немного подождать, чтобы скумбрия окончательно расстаяла прямо в маринаде.

5. Полить блюдо оставшимся лимонным соком, посыпать зеленью петрушки и кинзы.

Карпаччо из ФОРЕЛИ с ДЫННЫМИ шариками и МЯТОЙ

*Форель свежая замороженная
* Лимон
*Корень имбиря
*Сахар
*Дыня
*Мята

1. Форель деликатно разморозить, промыть, обсушить, тонким длинным ножом снять филе.

2. Филе форели зачистить от лишнего жира, срезать плавники, удалить остатки рёберных косточек, подровнять края.

3. Лимон прокатать по столу, выжать сок. Имбирь натереть на тёрке, не очищая, выжать сок.

4. В отдельной миске смешать лимонный и имбирный сок, сахар, перемешать получившийся маринад.

5. На дно широкого плоского блюда налить маринад.

6. Форель нарезать тонкими длинными ломтиками, держа нож под небольшим углом. Выложить кусочки форели на блюдо с маринадом, слегка внахлёст, полить сверху оставшимся лимонным соком.

7. Из дыни вырезать шарики или нарезать красивыми ломтиками.

8. Тонко нарезать листики свежей мяты.

9. Смешать дынные шарики с мятой и лимонным соком, недолго подмариновать и выложить на блюдо с форелью.

Карпаччо из ФОРЕЛИ в ВОСТОЧНОМ стиле

*Форель свежая замороженная
*Соевый соус
*Кунжутное масло
*Корень имбиря
*Кинза свежая
*Перец острый красный свежий
*Чеснок
*Сахар

1. Форель деликатно разморозить, промыть, обсушить, тонким длинным ножом снять филе.

2. Филе форели зачистить от лишнего жира, срезать плавники, удалить остатки рёберных косточек, подровнять края. Форель нарезать тонкими длинными ломтиками, держа нож под небольшим углом.

3. Имбирь натереть на тёрке, не очищая, выжать сок.

4. Для маринада смешать соевый соус, имбирный сок, кунжутное масло, мелко нарубленную зелень кинзы, немного измельчённого острого красного перца и мелко нарубленный (растереть ножом со щепоткой сахара) чеснок.

5. На дно большого плоского блюда налить маринад, выложить ломтики форели слегка внахлёст, полить оставшимся соусом.

Очень вкусная, полезная и быстрая в приготовлении закуска.

Рыба — 250 г
Мед — 2 ч. л.
Масло оливковое — 2 ст. л.
Соевый соус — 2 ч. л.
Лайм — 0,5 шт
Оливки зеленые — 5 шт
Оливки черные — 5 шт
Руккола — 1 пуч.
Лук красный — 0,5 шт

Время приготовления: 10 минут

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 697.9 ккал	белки 50.1 г	жиры 45.4 г	углеводы 23.8 г
Порции
ккал 349 ккал	белки 25.1 г	жиры 22.7 г	углеводы 11.9 г
100 г блюда
ккал 118.3 ккал	белки 8.5 г	жиры 7.7 г	углеводы 4 г