Как сделать карамель на электрической плите
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 05.10.2024
Сахар высыпать в сотейник, влить воду. На медленном огне довести до закипания. Уваривать, помешивая, 5-7 минут. В конце добавить лимонный сок или уксус. Хорошо перемешать. Ваниль, имбирь или мед также добавляются на заключительном этапе варки. Температура готовой карамели должна быть не ниже 170-175°C.
При отсутствии кулинарного термометра в арсенале хозяйки, готовность сиропа можно определить способом наших бабушек. Если горячая капля в холодной воде делается твердой и не липнет к рукам, карамель готова.
Когда сироп уварился и стал готовым к употреблению, сотейник надо снять с огня, осторожно поместить в емкость с холодной водой и немного остудить.
Бумагу для выпечки или силиконовую доску слегка смазать растительным маслом. Карамель аккуратно налить маленькими кружочками, положить палочки.
Украсить кусочками мармелада и драже. С целью лучшего закрепления палочек и украшений сверху можно налить еще немного сиропа.
Все очень просто, легко и приятно.
При желании в леденец можно вставить вишенки, изюм без косточек, кусочки ананаса, яблока или банана. Стоит ввести в сахарную массу пару ложек малинового сиропа, сока черной смородины или вместо воды взять 5-6 ст. ложек молока, как полностью изменится вид, вкус и цвет аппетитного лакомства.
Домашние леденцы намного вкуснее и разнообразнее тех, которые предлагаются в магазине. К тому же к их приготовлению можно и нужно привлекать ребенка. Кулинария – широкое поле для развития творческих способностей. Фантазируя вместе, вы всегда будете удивлять сюрпризами и подарками гостей, родственников, участников детского праздника.
Смотрите видеорецепт
Думаю, в детстве каждая девочка пыталась сделать домашние леденцы. Рассказываю идею, как приготовить леденцовую карамель (мастер-класс), которые можно даже подарить в красивой упаковке.
Описание приготовления:
Ингредиенты:
- Сахар белый гранулированный — 380 Грамм
- Кукурузный сироп светлый — 230 Грамм
- Вода — 175 Грамм
- Пищевой краситель для карамели — 20 Капель (По желанию)
- Масло-ароматизатор — 1 Чайная ложка (По желанию)
Как приготовить "Леденцовая карамель (мастер-класс)"
В небольшой кастрюле или сотейнике смешайте все ингредиенты, кроме ароматизатора. Примечание: судя по моему последующему опыту приготовления леденцов, я бы советовала и краситель добавлять в конце процесса, вместе с ароматным маслом для конфет.
Все готово для варки сахарного сиропа. Включите огонь на максимум и теперь не отходите от плиты. Когда сахарный сироп закипит, температура быстро поднимется до 100 градусов, будет много пара, т. к. вода будет испаряться.
Кипение сиропа продолжается и теперь температура поднимается медленнее, пара почти нет. Но, не отходите от плиты, т.к. теперь процесс пойдет очень быстро.
Осторожно, сироп очень горячий, поэтому посуда нужна термостойкая и достаточно вместительная. На этом этапе вы можете добавить масло-ароматизатор (и краситель). Тщательно вмешайте добавки в сироп.
Теперь очень быстро, но аккуратно, разлейте горячий сахарный сироп по формочкам, т.к. сироп застывает очень быстро, в вашем распоряжении 6-7 минут, не более. Старайтесь не переполнять отдельные гнезда для карамели, потом будет сложнее отделить такие леденцы.
Леденцовая карамель готова! Легкий слой масла вы сможете удалить, протерев каждую конфету бумажным полотенцем. Или, по желанию, вы можете обсыпать леденцы сахарной пудрой, смахнув излишки мягкой кисточкой, тогда поверхность конфеток станет похожей на заиндевелое стекло. Хранить леденцы можно в контейнере с герметичной крышкой.
Можно приготовить леденцы разной формы и разного цвета, например, такие. Небольшими леденцами можно украшать домашние тортики и десерты.
Я уже не раз писала о том, как люблю карамель и всё карамельное! Когда я только научилась её готовить, я всюду пыталась её задействовать: в качестве начинки для капкейков, как прослойку для торта, в составе теста и кремов. Я даже карамельную глазурь освоила! Вот только для украшений из карамели ещё не добралась, и пока кажется, что это очень сложно. А ещё довольно часто я делаю карамель просто так: когда хочется сладкого, но при этом совсем не хочется или нет времени заморачиваться с чем-то долгим, трудоёмким и многокомпонентным. Поэтому сейчас я расскажу и покажу, как приготовить домашнюю карамель самым простым и быстрым способом, почти без плясок с бубном над ковшиком.
Берём кастрюльку с толстым дном (а ещё лучше, чтобы и стенки были толстыми). Насыпаем в неё 225 г сахара, наливаем 60 г воды.
Ставим на средний огонь, доводим до кипения и полного растворения сахара. Будут большие пузыри, а вода станет прозрачной. Ни в коем случае не мешаем, иначе сахар тотчас кристаллизуется!
Варим карамель до насыщенного янтарного цвета. У меня она сначала темнеет по бокам и ещё через минутку — в середине. Не передержите — слишком тёмная карамель горчит. Мне нравится посветлее.
Пока варится карамель, нужно подогреть сливки. Для домашней карамели берём высокожирные сливки (33-35%). Их количество может быть разным: чем больше сливок — тем более жидким получится готовый продукт. Мой вариант на данное количество сахара и воды — 150 г. Так я получаю текучую ещё консистенцию, которая в холодильнике схватывается, а при надкусывании — немного тянется. Если положить до 100 г, а потом добавить орехи и убрать в холодильник — получится самый настоящий щербет!:) Итак, карамель достигла нужного цвета, снимаем её с плиты. И сразу же вливаем очень тёплые сливки.
Осторожно! Масса будет очень сильно бурлить, и если кастрюлька низкая, может даже вылиться через край, учитывайте это!
Размешиваем силиконовой лопаточкой.
Добавляем 70 г хорошего, вкусного сливочного масла.
Тщательно перемешиваем. Остужаем до комнатной температуры и, по желанию, добавляем 1-2 щепотки крупной морской соли. Перемешиваем.
Наша карамель готова! Переливаем её в стеклянную банку. Храним в холодильнике. Там она загустеет, не пугайтесь, просто немного подогрейте её в микроволновке или на водяной бане.
Эту карамель, как я уже говорила, можно добавлять в крем, в тесто, можно наполнять ею капкейки, кроме того, можно сделать из неё прослойку в муссовый торт, если добавить желатин. Можно даже полить ею готовый торт, как глазурью, правда, и в этом случае я бы подстраховалась и добавила немного желатина.
Как часто вы собирались готовить карамель, но бросали эту затею на пол пути? Сколько раз огромное количество сахара отправлялось в мусорное ведро? Сколько раз вы отчаянно наблюдали за тем, как в гладкой красивой смеси, появляются ненавистные кристаллики? Пора с этим покончить и до конца разобраться в чём тут дело.
Буду рада видеть Вас в своих Instagram профилях :)
Карамель – пластичная или твёрдая масса, получаемая в результате нагревания сахара или уваривания сахарного раствора (с добавлением воды, или без неё)
Подмешав в такой сахарный сироп сливки, сливочное масло и другие компоненты, мы уже можем получить отличную составляющую для будущего кондитерского изделия.
А теперь, немного теории:
Любая карамель – это в первую очередь, сахар. У сахаров есть 6 основных функций/характеристик. Они:
- сладкие
- из-за них происходит потемнение пищи
- кристаллизуются
- растворяются
- загущают
- ферментируются
При нагревании, каждый микроскопический кусочек сахара взрывается, а его осколки врезаясь друг в друга создают новые соединения. Этот процесс превращает безвкусные белые кристаллы на жидкую массу с более сложными вкусовыми характеристиками – цветом, вкусом, ароматом и текстурой.
Если говорить кратко, то само потемнение сахара бывает двух видов:
- карамелизация
- реакция Майяра
Принципиальное отличие между ними состоит в том, что карамелизация происходит с чистыми сахарами ( как пример - нагревание сахара на сковороде), а для реакции Майяра необходимо наличие белков.
Карамелизация, как таковая, встречается достаточно редко, поскольку, практически, во всех продуктах содержится хоть бы небольшое количество белка.
Это не единственное отличие карамелизации от реакции Майяра. Но не будем забегать вперёд.
Кристаллизация сахара - это то, чего мы больше всего боимся при приготовлении карамели. Как она происходит? И как её избежать?
Когда мы говорим о конфетах (леденцах, ирисках), то понимаем, что для их приготовления необходимо нагреть сахар с водой. Пока смесь на огне, каждую минуту жидкость из сахарного сиропа испаряется, сироп становится гуще, тем самым образоваться единому кристаллу становится всё легче.
Вы не задавались вопросом почему в большинстве рецептов, сахар в чистом виде не используют. Чаще всего это смесь различных сахаров, например, сахарный песок + глюкоза, патока, инертный сахар или мёд.
Ответ прост - при смешении различных типов сахаров образуется хаотична смесь кусочков, которые не подходят друг к другу. Необходимый для кристаллизации порядок не формируется.
Также, образованию рядов мешают другие компоненты – белки, углеводы, жиры.
Как говорилось выше, кристаллы сахара сталкиваясь друг с другом и иными поверхностями с легкостью формируют один единый кристалл. Растут они от центра, и этим центром может быть всё что угодно - стенки посуды, ложка, проволока от венчика, не растворенные частицы. Вокруг такого центра кристалл сахара начинает нарастать, увеличивается, как снежный ком. В кулинарии этого допускать нельзя.
Итак, несколько общих правил:
- чистая посуда
- размер посуды соответствует размеру конфорки
- равномерное растворение всех ингредиентов ещё до включения плиты.
- никакого перемешивания смеси (максимум – наклоны емкости из стороны в сторону)
При остывании сахарного сиропа, и чем меньше его температура, тем кристаллам сахара легче сформировать единый кристалл. Остывание замедляет движение частиц, медленно сталкиваясь друг с другом они образуют единый кристалл. Перемешивая пищу, мы разрываем сформированные цепочку.
Сочетание температуры и активности перемешивания, дает возможность контролировать размер кристаллов – от больших и грубых, до маленьких и тонких.
Стоит ли говорить, что вариантов её применения масса? Как составляющая любого десерта, в качестве топинга, соуса к мороженному и блинчикам, для декора в виде карамельных подтёков и создании карамельных слоев в тортах. Да и что греха таить…..просто так ложкой тоже можно :)
Сливочная, ароматная, очень сладкая, но такая насыщенная и яркая. Небольшая горечь в конце, лопающиеся кристаллы соли, что как по волшебству возникают ниоткуда, пробуждая рецепторы по максимуму ощутить этот вкус, этот контраст между сладким и солёным.
Жидкая соленая карамель:
· Сливки 33 % - 270 г
· Сахар – 190 г
· Глюкоза – 180 г (можно заменить на мёд, или инвертный сироп)
· Сливочное масло – 112 г (очень холодное)
· Соль – по вкусу ( крупная)
1. Сливки прогреть. Не доводить до кипения.
4. Снимите с огня, добавьте соль и сливочное масло . Пробейте блендером. Обязательно! Так получится сделать идеально гладкую эмульсию.
Читайте также: