Как сделать калькуляцию на пирожки
Обновлено: 05.07.2024
Как рассчитать количество начинки для пирожков исходя из имеющегося количества теста (чтобы хватило начинки и чтобы лишняя не осталась)?
Обычно на пирожок идет теста грамм 100-150. А начинки грамм 30-50. если без весов то это 2-3 чайных ложки с горкой. Но без весов будет сложно рассчитать, если нет опыта и нельзя просто на глаз определить. Можно один к трём рассчитывать примерно. начинка с тестом. если теста 1 кг, то начинки надо 300г.
Конечно все зависит от вкусовых предпочтений, так как многие любят, чтобы начинки было очень много, а ориентироваться надо из расчета, что на две части теста потребуется одна часть начинки, то есть имея килограмм теста приготовить надо около 400 грамм начинки, не меньше.
Если определять приготовленные ингредиенты для будущих пирожков по весу, то можно усреднить и вывести пропорции в которых на 2 части теста нужна 1 часть начинки.
То есть если у вас 1 килограмм теста, то начинку для него заготовьте в объеме 350 грамм. Это более или менее удобное соотношение, при котором и тесто не будет слишком тонким, и начинка "не потеряется" в тесте.
Чаще я покупаю сдобное дрожжевое тесто для пирожков, нежели сама делаю - времени совсем не хватает. Покупаю всегда тесто, расфасованное по 1 килограмму. Из одного килограмма у меня получается 30 пирожков обычно, то есть делю тесто на 30 колобков. Люблю делать пирожки с картошкой, капустой, фаршем из филе куриной грудки (покупаю уже готовый на рынке, находящимся рядом с домом - всегда свежий, нежирный). Так вот фарша я всегда покупаю 1 килограмм. Я люблю, чтобы начинки в пирожке было много, а не только одно тесто есть. Когда жарю капусту на пирожки, то беру вилок 2 килограмма, капуста "ужаривается" вдвое. Картошки беру тоже примерно 1 килограмм, сколько очистишь, столько жидкости в нее и добавишь. В общем, у меня получается 1 к 1, сколько теста, столько и начинки по весу.
Для расчета продуктов необходимо использовать рецептуры Сборника с точным указанием № теста и № фарша.
Методика расчета изделий из теста штучных
Задача 1. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 200 шт. пирожков печеных простых №687 из дрожжевого теста с мясным фаршем №710.
Первое действие- находим количество теста и фарша для заданного количества пирожков, в Сборнике даны нормы на 100 шт. пирожков, следовательно все нормы умножаем на 2, составляем технологическую карту №1, данные вносим в таблицу
Пирожки печеные простые №687
| Наименование сырья | брутто /нетто | брутто/нетто |
| Тесто дрожжевое №685 | 5800 | 11600 |
| Мука на подпыл | 174 | 348 |
| Фарш №710 | 2500 | 5000 |
| Жир для смазки листов | 25 | 50 |
| Меланж для смазки пирожков | 3,75 шт /150 | 7,5шт /300 |
Выход 100 шт 200 шт
Второе действие- находим количество продуктов, необходимых для приготовления дрожжевого теста № 685 . По условию задачи необходимо приготовить 11600 г теста. В Сборнике рецептур дан расчет на 1000 г готового теста, следовательно все нормы продуктов умножаем на 11,6 составляем технологическую карту № 2, все данные вносим в таблицу
Тесто дрожжевое №685 для пирожков печеных простых
| Наименование сырья | брутто /нетто | брутто /нетто |
| Мука пшеничная в\с | 633 | 7343 |
| Сахар | 44 | 510 |
| Маргарин | 19 | 220 |
| Меланж | — | -- |
| Соль | 10 | 116 |
| Дрожжи прессованные | 19 | 220 |
| Вода | 300 | 3480 |
Выход 1000г 11600г
Третье действие - находим количество продуктов для приготовления фарша мясного №710. Количество сырья дано на 1000г, расчет производим на 5000г, следовательно все нормы продуктов умножаем на 5, составляем технологическую карту №3 и вносим данные в таблицу.
Фарш мясной №710
| Наименование сырья | брутто /нетто | брутто /нетто |
| Говядина(котлетное мясо) | 1258 | 6290 |
| Маргарин | 40 | 200 |
| Лук репчатый | 119 | 595 |
| Мука пшеничная | 10 | 50 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 2,5 |
| Соль | 10 | 50 |
| Петрушка зелень | 9\7 | 45\35 |
Выход 1000г 5000г
Методика расчета изделий из теста весовых
Задача №2 Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 50 шт. кулебяки №699 из слоеного теста №686 с фаршем из свежей капусты №724 весом 500 г.
Для решения задачи составляем технологические карты на заданное количество кулебяк.
Первое действие- производим расчет теста и фарша для 50 шт. кулебяк весом 500 г. В Сборнике дана норма на 10000г готовой кулебяки, необходимо приготовить
50 х500 = 25000 г , следовательно все данные умножаем на 2,5, полученные расчеты вносим в таблицу
Кулебяки №699
| Наименование сырья | брутто / нетто | брутто / нетто |
| Тесто слоеное №686 | 6300 | 15750 |
| Мука на подпыл | 126 | 315 |
| Фарш №724 | 5300 | 13250 |
| Меланж для смазки кулебяк | 2,5шт / 100 | 6,25 шт /250 |
| Выход | 10000г | 25000г |
Второе действие- находим количество продуктов для приготовления 15750г теста слоеного. Норма теста дана на 1000г, следовательно все данные умножаем на 15, составляем технологическую карту № 2, расчетные данные вносим в таблицу. Если при расчете получаются цифры с большим количеством знаков, то можно переводить граммы в килограммы, для этого полученное число делим на 1000, в таблице обязательно указывается единица измерения - г или кг
Тесто слоеное №686
| Наименование сырья | брутто /нетто | брутто / нетто |
| Мука пшеничная | 531 | 8363 |
| Вт.ч на подпыл при раскатке | 27 | 425 |
| В т.ч. на подготовку жиров | 22 | 346 |
| Маргарин | 217 | 3418 |
| Меланж | 0,85 шт. /34 | 13,4 шт. / 536 |
| Соль | 10 | 160 |
| Кислота лимонная | 1 | 16 |
| Вода | 227 | 3575 |
Выход 1000 г 15750 г
Третье действие- находим количество продуктов для приготовления фарша из свежей капусты №724. В Сборнике дана норма на 1000 г, следовательно все данные умножаем на 13,25, т.к. необходимо 13250г готового фарша, составляем технологическую карту №3, все расчетные данные вносим в таблицу
Фарш из свежей капусты №724
| Наименование сырья | брутто / нетто | брутто / нетто |
| Капуста свежая белокочанная | 1500\1200 | 19875\15900 |
| Маргарин | 70 | 927,5 |
| Лук репчатый | 238\200 | 3153\2650 |
| Маргарин | 30 | 397,5 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 2,65 |
| Петрушка (зелень) | 14\10 | 185.5\132,5 |
| Соль | 10 | 132,5 |
Контрольная работа №2
Вариант1
1. Приготовление теста бисквитного основным способом (с подогревом). Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделия и п\ф из бисквитного теста.
Подготовку сырья оформить в таблицу
| Сырье | Способ подготовки | Цель подготовки |
Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу
Дефекты при замешивании теста
Дефекты при формовании изделий
Дефекты при выпекании
1.Технология приготовления пирожных бисквитных штучных “Буше” глазированных. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.
3. Технология приготовления тортов воздушно-ореховых “Полет”, “Киевский”, “Одесский”, “Чайная роза”.
Задачи
1. Рассчитать количество яиц для изготовления 35 кг бисквита основного, если вес яйца составляет 49 гр.
2. Рассчитать сырье для крема “Новый” при производстве 500 штук весом 70г пирожных бисквитных “Буше ” глазированных шоколадной помадой. Молоко цельное заменить молоком сгущенным с сахаром
Вариант 2
1. Приготовление теста песочного. Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделия из теста песочного, условия и сроки реализации.
Подготовку сырья оформить в таблицу
| Сырье | Способ подготовки | Цель подготовки |
Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу
Дефекты при замешивании теста
Дефекты при формовании изделий
Дефекты при выпекании
2.Технология приготовления тортов песочных глазированных “Ленинградский” “Песочно-шоколадный”, “Ландыш”, “Ала-тау”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.
3. Технология приготовления пирожных воздушных одно- и двух слойных. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.
Задачи
1. Какое количество яиц массой 58 г. потребуется для изготовления 20 кг крема белкового заварного. 2.На производство поступил заказ на изготовление 3000 штук пирожных воздушных “Грибок” весом 30 г. Рассчитать сырье для крема “Новый”, молоко цельное заменить молоком сухим обезжиренным.
Вариант 3
1. Приготовление теста заварного. Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделие из теста заварного, условия и сроки реализации.
Подготовку сырья оформить в таблицу
| Сырье | Способ подготовки | Цель подготовки |
Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу
Дефекты при замешивании теста
Дефекты при формовании изделий
Дефекты при выпекании
2. Технология приготовления заварных пирожных - “Трубочка заварная глазированная”, “Трубочка заварная обсыпная”, “Булочка заварная со взбитыми сливками”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.
3. Технология приготовления тортов песочных с повидлом - “Владимирский”, “Мозаика”, “Подмосковный”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.
Задачи
1. Какое количество яиц массой 46 г. потребуется для изготовления 12 кг. теста заварного.
2. На производство поступил заказ на изготовление 7500 штук пирожных трубочек заварных глазированных с кремом “Новый” весом 70 г. Рассчитать количество сырья необходимого для производства заказа. Молоко цельное заменить на сливки сухие
Вариант 4
1. Приготовление теста слоеного пресного. Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделия из теста слоеного пресного. Условия и сроки реализации.
Подготовку сырья оформить в таблицу
| Сырье | Способ подготовки | Цель подготовки |
Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу
Дефекты при замешивании теста
Дефекты при формовании изделий
Дефекты при выпекании
2.Технология приготовления пирожных песочных нарезных с кремом масляным, глазированных помадой, с белковым кремом, фруктово-желейных. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.
3.Технология приготовления тортов слоеных - “Слоеный с кремом”, “Слоеный с орехами”, “Яблочный”, “Московская слойка”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.
Задачи
1.Рассчитать количество яиц для изготовления 35 кг бисквита основного, если вес яйца составляет 49 гр.2. Рассчитать количество сырья для приготовления крема “Шарлотт”, при производстве 2000 штук пирожных песочных с кремом. Молоко цельное заменить молоком сухим обезжиренным.
Вариант 5
1. Приготовление теста бисквитного основным способом (с подогревом). Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделия и п\ф из бисквитного теста.
Подготовку сырья оформить в таблицу
| Сырье | Способ подготовки | Цель подготовки |
Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу
Дефекты при замешивании теста
Дефекты при формовании изделий
Дефекты при выпекании
2.Технология приготовления тортов бисквитных кремовых “Кофейных”, “Подарочный”, “Трюфель”, “Пражский”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.
3. Технология приготовления пирожных крошковых - “ Картошка обсыпная”, “Картошка глазированная”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.
Задачи
1. Какое количество яиц массой 47 г. потребуется для изготовления 50 кг крема “Шарлотт”.
Вариант 6
1. Приготовление теста масляный бисквит. Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделия из масляного бисквита, условия и сроки реализации.
Подготовку сырья оформить в таблицу
| Сырье | Способ подготовки | Цель подготовки |
Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу
Дефекты при замешивании теста
Дефекты при формовании изделий
Дефекты при выпекании
2.Технология приготовления пирожных слоеных “Трубочки”, “Муфточки”, “Слойка с пудрой”, “Слойка с кремом”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.
3.. Технология приготовления тортов бисквитных кремовых глазированных помадой - “Шоколадный”, “Агат”, “Прага”, “Дружба”.
Задача.
1.Какое количество яиц массой 57 г. потребуется для изготовления 45 кг теста воздушно-орехового.
2. Рассчитать сырье для изготовления тортов “Шоколадный ” №28 с кремом “Шарлотт” в количестве 300 шт. весом 1500г. Молоко цельное заменить молоком сгущеным с сахаром.
Вариант 7
1. Приготовление теста воздушного, воздушно-орехового. Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделия из теста воздушного и воздушно-орехового. Условия и сроки реализации.
Подготовку сырья оформить в таблицу
| Сырье | Способ подготовки | Цель подготовки |
Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу
Дефекты при замешивании теста
Дефекты при формовании изделий
Дефекты при выпекании
2.Технология приготовления тортов бисквитно-фруктовых - “Янтарный”, “Фирменный”, “Чайный”, “бисквитно-ореховый”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.
3. Технология приготовления песочных пирожных штучных - “Песочное кольцо с орехами”, “Лотос”, “Песочно-воздушное с орехами”, “Летняя заря”, “Киш-пешт”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.
Задачи
1. Сколько яиц массой 33 г. потребуется для изготовления 70 кг теста воздушного.
Вариант 8
1. Приготовление теста пресного сдобного. Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделия из теста пресного сдобного, условия и сроки реализации
Подготовку сырья оформить в таблицу
| Сырье | Способ подготовки | Цель подготовки |
Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу
Дефекты при замешивании теста
Дефекты при формовании изделий
Дефекты при выпекании
2.Технология приготовления тортов бисквитных с повидлом - “Любительский с какао”, “Домашний”, “Рубин”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.
3. Технология приготовления пирожных слоеных штучных - “Языки слоеные”, “Трубочка слоеная с кремом”, “Ракушка”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.
Задача
1.Какое количество теста заварного можно приготовить из 500 шт. яиц весом 39 гр.
2. Рассчитать количество сырья для изготовления 5000 штук весом 60 г пирожных “Слойка с заварным кремом”. Молоко цельное заменить на молоко сухое обезжиренное
Вариант 9
1. Приготовление теста бисквитного холодным способом (буше). Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделия из бисквита холодным способом, условия и сроки реализации.
Подготовку сырья оформить в таблицу
| Сырье | Способ подготовки | Цель подготовки |
Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу
Дефекты при замешивании теста
Дефекты при формовании изделий
Дефекты при выпекании
2.Технология приготовления пирожных бисквитных нарезных с масляных кремом, фруктово-желейных, бисквитных глазированных помадой, бисквитных с белковым кремом. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.
2. Технология приготовления кексов пониженной калорийности. Особенности приготовления, используемое сырье, требования к качеству.
4. Технология приготовления тортов воздушных “Паутинка”, “Ярославна”, “Жемчужина”, “День и ночь”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.
Задачи
1. Рассчитать количество яиц для изготовления 45 кг бисквита буше (холодный способ), если вес яйца составляет 39 гр.
2. На производство поступил заказ на изготовление пирожных “Кишеневское” в количестве 250 штук весом 80 г.Рассчитать сырье для приготовления крема “Шарлотт”, молоко цельное заменить молоком сгущенным с сахаром.
Вариант 10
Подготовку сырья оформить в таблицу
| Сырье | Способ подготовки | Цель подготовки |
Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу
2.Технология приготовления тортов песочных с кремом - “Ореховая ветка”, “Янтарь”, “Песочно-вишневый”, “Янтарь”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.
3. Технология приготовления пирожных песочных корзиночек с кремом, с фруктовой начинкой, любительской. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.
Задачи
2. Рассчитать сырье для изготовления торта “Ореховая ветка ”№131 в количестве 200 шт. весом 1400г с кремом “Шарлотт”. Молоко цельное для крема “Шарлотт” заменить на молоко сгущеное с сахаром
Точки общепита всегда были и остаются популярными. Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков. Тем не менее вкусно поесть хочется каждому. При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока. Многим вообще может показаться, что заработать с помощью столовой невозможно. Но большинство людей предпочитают классику в еде, и это многого стоит.
Для предприятий общепита важно составить калькуляции блюд так, чтобы не отпугивать клиентов слишком высокими ценами и в то же время не работать себе в ущерб. Рассмотрим, как же составить эту самую калькуляцию.
Что необходимо для калькуляции
Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:
- Меню с указанием перечня блюд.
- Технологическая карта на каждое блюдо, указанное в меню.
- Закупочная стоимость всех продуктов, необходимых для приготовления.
Рассмотрим каждый из этих пунктов.
Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья. Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.
Технологическая карта
Это документ, в котором содержится информация про все особенности приготовленной еды, такие, как сроки и условия хранения блюда, пищевая ценность, рецепт с составом и алгоритмом приготовления, требования к подаче и реализации готового изделия, внешний вид, вес порции.
Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.
Закупочные цены
Без этого пункта невозможно рассчитать калькуляцию. К ним желательно добавить расходы на транспорт.
Как проводить подсчеты ручным способом
Имея все необходимые данные, описанные выше, необходимо составить список нужных продуктов для приготовления блюда, указать их количество, закупочную цену. Все данные можно внести в соответствующую калькуляционную карточку формы ОП-1 (образцы карточек, впрочем, как и саму форму, можно найти в Интернете). И все просуммировать. Таким образом можно подсчитать себестоимость блюда. Стоит отметить, что калькуляция составляется в расчете на 1, 100 порций.
Приведем пример калькуляции одной порции для котлеты по-киевски.
Для этого блюда необходимо:
- очищенное куриное филе — 29.82 г: 1 кг — 180 руб., итого 5,37 руб.;
- сливочное масло — 14 г: 1 кг — 240 руб., итого 3,36 руб.;
- яйца — 3,27 г: 1 кг - 120 руб., итого 40 коп.;
- белый хлеб — 8,88 г: 1 кг - 60 руб., итого 53 коп.;
- кулинарный жир — 5,21 г: 1 кг - 80 руб., итого 42 коп.
Просуммировали, и выходит, что себестоимость 100 г котлеты по-киевски - 10 руб. 9 коп. Этот же принцип калькуляции используют и для любой другой еды, напитков.
Использование электронных таблиц и программ
Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально. Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.
В 1С основным документом для расчета калькуляции является "Рецептура". В ней будут заполнены обычные реквизиты. В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой. Необходимо будет внести данные в графу "Брутто", рассчитать процент потери при разных способах обработки и выход ингредиентов после нее. Можно также вводить аналоги, замены для компонентов.
В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.
Благодаря "1С Общепит" можно вести учет сложных яств, формировать "Рецептуру" из нескольких уровней. Для тех блюд, в которых возможно варьирование количественного содержания ингредиентов, есть документ "Акт переработки". В нем будут указываться количественные показатели компонентов несколько раз и рассчитываться среднее значение. На основе этих данных и будет сформирована "Рецептура", которая автоматически сформируется в стандартную карточку для калькуляции ОП-1.
Основные этапы калькуляции
Калькуляция производится в соответствии с таким порядком:
- Определение списка, на который будет составлена калькуляция.
- В соответствии с технологическими картами и сборником рецептур рассчитываются нормы вложений всех компонентов.
- Определение закупочных цен на необходимые компоненты.
- Делается расчет стоимости сырья: умножается количество сырья на цену продажи и суммирование по всем позициям.
- Для того чтобы рассчитать стоимость сырья для одного блюда, необходимо общую сумму разделить на 100.
- Чтобы высчитать стоимость продажи готового блюда, необходимо увеличить стоимость сырья на величину торговой наценки в процентном соотношении.
- Стоимость продажи блюда рассчитывается по формуле: к общей стоимости сырья необходимо прибавить наценку.
Калькуляционную карту необходимо заполнить в таком порядке:
- В графе "Продукты" указываются все необходимые для приготовления блюда компоненты.
- В графе "Единица измерения" указываются штуки, граммы, килограммы.
- В графе "Цена" вносится продажная цена за единицу измерения.
- В графы "Брутто" и "Нетто" вносят количество продуктов.
- В графе "Сумма" будет расчет стоимости отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 1, 100 порций.
Благодаря калькуляции можно отследить прибыльность тех или иных позиций, необходимость в новых блюдах или, наоборот, в сокращении тех, которые себя не окупают.
Видео
Это видео познакомит вас с программой учета питания и продуктов.
Поставь лайк, это важно для наших авторов, подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен и вступай в группу Вконтакте
Блины,пироги
Технологическая карта № Пирожки дрожжевые жареные с капустой, 100 штук общепит (СР- рецептура № 154 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирожков дрожжевых жареных с капустой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Тесто дрожжевое для пирожков жареных, пф
- Внешний вид – легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха.
- Цвет — кремовый.
- Вкус – вкус сырого дрожжевого теста. Без постороннего привкуса.
- Запах – вкус сырого дрожжевого теста. Без постороннего запаха.
Фарш капустный, полуфабрикат
- Внешний вид – капуста, лук, морковь нашинкованы, обжарены, протушены.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах — характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха. > (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто дрожжевое для пирожков жареных, пф | 8000,0 | 0,00 | 8000,0 | 15,00 | 6800,0 |
| Фарш капустный для пирожков, п/ф | 3000,0 | 2,00 потери при порционировании) | 2940,0 | 0,00 | 2940,0 |
| Масло растительное (смазка рук, стола) | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 1520,0 | 0,00 | 1520,0 | 50,00 | 760,0 |
| Выход | 100 шт. х 105 г | ||||
Технология приготовления
Рукой, смазанной маслом, расплющивают тестовые заготовки, придавая им вид лепешек. На каждую лепешку выкладывают 30 г капустной начинки. Края тестовой заготовки защипывают, придавая пирожку овальную форму.
Разогревают фритюр до 170* С. Обжаривают пирожки до готовности до золотистого цвета. Выкладывают на перфорированный противень для стека лишнего масла.
Готовые пирожки выкладывают в тару для транспортировки. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – жареные пирожки из дрожжевого теста овальной формы с капустным фаршем внутри. На поверхности пирожков – золотисто-коричневая корочка.
- Тесто – воздушное, с крупными порами.
- Фарш – светло-желтого цвета.
- Вкус – жареного дрожжевого теста, капустного фарша. Без постороннего привкуса.
- Запах – жареного дрожжевого теста, капустного фарша. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Пирожки дрожжевые жареные с капустой изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Пирожки дрожжевые жареные с капустой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Читайте также: