Как сделать какао крупку из бобов

Обновлено: 04.07.2024

Когда вы покупаете продукты, приготовленные из органического какао, вы минимизируете риск попадания остатков пестицидов, это лучше для окружающей среды и работников фермы, и шоколад, как правило, вкуснее.

Кэроб - это, как правило, порошок из измельчённых стручков с бобами. Он похож внешне на какао-порошок, но имеет совсем другой вкус, а точнее богатство вкусов.

Что такое ванилин в шоколаде и других магазинных продуктах и просто ванилин в пачке или ванильный сахар.

Итак, разомнёмся перед шоколадом?! Мой самый простой и эффективный рецепт быстрого десерта. Или крема на любой корж.

Для приготовления шоколада изначальным сырьём служат какао-бобы. Из них производят какао-масло, какао-тёртое и какао-порошок.

Для создания настоящего RAW шоколада я использую только сырые какао-бобы и его производные. И причина этому весьма существенная.

Вы замечали, что магазинный шоколад вызывает привыкание, вырабатывает зависимость. Одной конфеткой можно обойтись?

Сегодня рекомендую вам посмотреть романтический фильм "Шоколад". Нужно только попробовать. Фильм снят по мотивам романа Джоанн Харрис "Шоколад".

Промышленные какао-бобы подвергаются сильной химической обработке. Они весьма грязные. А немытыми их вообще есть очень опасно.

Начинаем подготовку к приготовлению настоящего шоколада. Для начала я рекомендую следовать моему рецепту. Экспериментировать будете потом.

Сегодня рассказываю вам про какао-масло. Практически весь шоколад и конфеты, которые сейчас производят, содержат в своём составе "заменитель (эквивалент) какао-масла".

Сегодня готовим первый шоколад! Вижу, что вы основательно подготовились! Молодцы. Правда, есть и те, кто молчит и не показывает что подготовил из продуктов и формочек. Надеюсь, вы тоже подготовились?

Разделение ингредиентов в замесе шоколада. В итоге выделяется какао-масло, как отдельная часть от всех остальных ингредиентов. Сильно чувствуются крупинки в шоколаде.

Шоколад с нежной кремовой начинкой - это самый божественный шоколад из моей рецептуры. Изюминка его – Кремовая начинка.

Сырой какао-порошок, который вы будете использовать в напитке и делать с ним крем для начинки в шоколад - это то, что остаётся от какао-бобов после отжима какао-масла холодным прессованием.

Какао-напиток без молока. Польза в каждом глоточке! Можете такой напиток сделать с кэробом. Но на мой вкус это уже не какао. но вкусно.

Этот вкусный кремик вы можете готовить в качестве самостоятельного десерта. Он не жирный, но при этом сливочный на вкус. Прекрасно подойдёт в качестве заправки во фруктовые салаты или как прослойка в торты и пирожные.

Если мы хотим получить шоколадные конфеты, то применяем кэроб и/или сырой какао-порошок. Берём их в количестве равном половине объёма кокосовой стружки и кедровой муки.

Не сравнивайте этот шоколад с магазинным белым шоколадом, так как вкус и консистенция магазинного шоколада создаёт химическая синтетика - ароматизаторы, заменители молока и прочее.

Шоколад затвердевает в холодильнике. Если в комнате прохладно, то может застыть и при комнатной температуре. Можно также хранить при комнатной температуре. Но лучше выдержать в холодильнике, чтобы шоколад "дозрел".

Горячий шоколад - это по сути расплавленная плитка шоколада со сливками. Я разбавляю сливками, чтобы получить напиток. Изначально же индейцы такой шоколад пили без сливок, только одно какао-тёртое и перец)))

Какао-крупка и Какао-тёртое.

Какао-крупка. Дроблёные очищенные от верхней оболочки (какао-веллы, какавеллы) какао-бобы. Другое название – нибс, nibs. Я использую их вместо какао-бобов, так как это уже готовое сырьё, или добавляю их в таком виде в шоколад или сладости.

Какао-тёртое. О бычное промышленное какао-тёртое - основной ингредиент при производстве обычного шоколада. Получают его перетиранием обжаренных и даже алкализованных (обработанных щелочами) какао-бобов.

Живое какао-тёртое мы будем делать сами, просто смалывая на кофемолке тщательно мытые и очищенные от оболочки сырые какао-бобы.

Хотите шоколада, но боитесь вреда от калорийной плитки? Попробуйте какао кружку: абсолютный шоколадный аромат и масса пользы настоящих какао-бобов.

В пакетике какао-крупки — концентрированный горьковатый вкус и аромат темного шоколада с нотками фруктов. Делают ее из натуральных какао-бобов, не измельчая их в порошок (так теряется часть полезных свойств продукта), но придавая им приемлемую для еды форму. Вся польза растения какао сохраняется. При этом какао-крупка — ферментированный продукт, который благотворно влияет на микрофлору кишечника. И он моносоставный: всего лишь дробленые какао-бобы, тогда как в состав шоколада входят неполезные сахар, молоко, растительные масла, эмульгаторы и другие вредные для фигуры ингредиенты.

Какая польза в какао-бобах, из которых делают крупку?

Как и с чем есть какао-крупку?

У нас такая крупка продается в сетевых магазинах здорового питания (Например, Вкусвилл) или в интернет-супермаркетах типа Метро или Утконоса. Впрочем, иногда ее можно найти на полках любого магазина рядом с выпечкой или сухофруктами/орешками.

Она здорово хрустит и пхнет шоколадом, поэтому станет прекрасной добавкой к домашнему мороженому (впрочем, любое мороженое, посыпанное крупкой, станет вкуснее). Конечно, ее можно класть в утренние каши, причем не только овсянку, но и киноа, и пшенку, а также в мюсли или в смузи.
Посыпайте крупкой, например, блинчики (например, сделанные на растительном молоке с псиллиумом и эритритом), сырники, запеканку, пудинги, желе и муссы.
Крупка вполне вписывается в низкоуглеводный рацион, так как не содержит сахара и по сути — растение. Безусловно, она придаст аромат и вкус шоколада всевозможной выпечке (мы настаиваем на здоровой — хотя бы из ореховой муки).
А еще эта крупка может стать постоянным ингредиентом в ваших йогуртовых боулах, например, с добавлением кленового сиропа или меда.
Сочетайте сладость фруктов с горьковатым супершоколадным вкусом како-крупки. Подайте в качестве десерта нарезанные красные апельсины, посыпанные какао-крупкой с небольшим количеством карамельного соуса. Прекрасно сочетается с кусочками какао-бобов томленая груша или печеное яблоко.
И, конечно, шоколадно-банановый десерт — это классика. Пусть в нем будет меньше сахара от того, что вы замените шоколад на како-крупку.

Какао крупка: почему ее стоит есть вместо горького шоколада и в какие блюда добавлять? was last modified: 4 октября, 2021 by Ирина Образцова

Меланжер (урбечмейкер) незаменим, когда нужно приготовить качественный шоколад или ореховую пасту (масло). Если делать домашний шоколад из натуральных ингредиентов, таких как какао бобы он будет очень полезным, но отличающимся по вкусу от магазинного. Просто невозможно на обычном бытовом оборудовании их так мелко помолоть (перетереть) чтобы наш язык перестал различать отдельные крупицы. Та же история с ореховой пастой или пастой из семян (урбечом). И тут нам на помощь приходит замечательное устройство - меланжер! Именно оно позволяет добиться и вкуса и пользы от наших любимых продуктов.

Есть несколько рекомендаций, как подготовить продукты прежде чем положить их в меланжер. Это нужно потому, что по своему предназначению (а все меланжеры на рынке из Индии) они предназначены в первую очередь, для перемалывания риса в муку или пасту с добавлением воды. Поэтому, чтобы избежать преждевременного износа, остановок в процессе работы и поломок, нужно подготавливать ингредиенты к готовке заранее.

1. Необходимо предварительно измельчать ингредиенты на прегриндере (кофемолке, блендере, кухонном комбайне или даже в пакете скалкой) до состояния мелкой крошки, чем мельче, тем лучше. Это не относится к таким продуктам, как сахар-песок или мелкие специи и крупы, а также семечкам с размерами подобными льну, кунжуту или подсолнечнику.

2. Если вам не принципиальна максимальная польза продукта, но хочется более выразительного вкуса и аромата, то обжаривайте исходное сырьё. И каждый раз перед закладкой в меланжер подогревайте его. Всё это тоже облегчит работу меланжера.

3. Отрегулируйте силу прижатия жерновов ко дну. Если продукт плохо обрабатывается, возможно необходимо более сильно затянуть прижимной винт или наоборот ослабить его.

4. По возможности добавляйте немного воды или масла в процессе работы, например при приготовлении ореховых паст. Однако это может уменьшить срок хранения готового продукта. Важно - никогда не добавляйте воду при работе с шоколадом!

5. Засыпайте сырьё частями, до желаемого объёма, но не больше указанного в инструкции к меланжеру и желательно не менее 500г так, как меньшее количество может привести к преждевременному износу жерновов. Поместив первую часть, дайте время ей перемолоться, проследите, что это не приводит к скоплению массы и остановке меланжера, затем добавьте вторую и так далее. Если предусматривает конструкция прижимного механизма жерновов вы можете в начале работы не слишком сильно прижимать камни к основанию, так чтобы масса более легко проскакивала под ними, а когда она перейдёт в текучую стадию, прижать ближе, для более мелкого перетирания и конширования.

6. При производстве ремесленного шоколада, для облегчения перехода какао массы в жидкую стадию и ускорения этого процесса, можно воспользоваться дополнительным подогревом массы, например с помощью обыкновенного бытового фена (этим же феном можно избавить какао крупку от шелухи) или промышленным феном. Избегайте пластиковых частей. Так же можно предварительно подогреть какао-крупку или орехи в духовке.

7. Переодически останавливайте меланжер и перемешивайте массу, это можно делать аккуратно (пластиковой лопаткой, обычно идёт в комплекте) и во время его работы. Также желательно давать отдохнуть и остыть прибору, каждые 6-12 часов работы.

8. Можно позаботиться о дополнительной вентиляции и охлаждении аппарата направив струю воздуха от вентилятора на корпус.

9. Если у вас несколько ингредиентов, сначала кладутся продукты с большей жирностью. Затем в порядке убывания процентного содержания масла. Какао-масло или какао-тертое нужно предварительно растопить на водяной бане, в микроволновке или другим способом.

Что такое шоколад - известно всем. Горький или молочный, с наполнителями и без.

Если очень кратко, то шоколад - это продукт переработки какао-бобов, которые получают, собирая урожай какао-плодов. В этих плодах содержатся какао-бобы. Интересно, что, в отличие от многих плодовых деревьев, какао-деревья плодоносят круглый год. Но при этом урожай собирают, тем не менее, один-два раза в течение года. Просто эти периоды могут тянуться по нескольку месяцев.

Период сбора плодов зависит от региона, в котором растет дерево. Вкус готового шоколада также зависит от региона (терруар), где собраны какао-бобы, сорта этих бобов (генетика) и способа обработки бобов.

Сорта какао-бобов

Еще один любопытный факт о какао. В мире на сегодняшний день известны всего четыре сорта какао-бобов – это Форастеро (Forastero), Криолло (Criollo), Тринитарио (Trinitario) и Националь (Nacional).

У каждого из четырех сортов - свой вкус и аромат, и у каждого сорта есть свои ценители. Еще один факт о какао – несмотря на то, что сорта всего четыре, у них весьма различные доли продаж на мировом рынке какао-бобов.

Следующий сорт какао-бобов с заметно меньшим спросом на мировом рынке – Тринитарио (Trinitario). На него приходится от 7% до 15% спроса. Тринитарио выращивают в странах, где ранее культивировали Криолло, - в Мексике, на Карибских островах, в Колумбии, Венесуэле, в некоторых частях Юго-Восточной Азии. Интересен этот сорт тем, что он появился в результате скрещивания естественным путем методом перекрестного опыления. Сорт был выведен в XVIII веке, чтобы восстановить популяцию какао-деревьев сорта Криолло на островах Тринидат, которые были почти полностью уничтожены экологической катастрофой. Тринитарио сочетает в себе лучшие качества двух других сортов: неприхотливость и высокую урожайность Форастеро, мягкий вкус Криолло и к тому же обильное содержание какао-масла. Этот сорт обладает приятным запахом.

Следующий сорт с еще меньшими объемами продаж – это сорт Криолло (Criollo) с долей в 1-5% мирового урожая. Этот сорт выращивают в Центральной и Южной Америке, на Карибских островах и острове Шри-Ланка. Этот сорт какао-бобов считается самым лучшим. Но при отменном вкусе деревья дают очень мало урожая. Вкусовые качества плодов характеризуются как нежные, но в то же время необычные, несравнимые со вкусом классического шоколада, с приятным послевкусием. Какао-бобы сорта Криолло заслуженно используются как ингредиент при производстве шоколада высшего качества.

И последний сорт какао называется Националь (Nacional) с долей в мировом рынке какао-бобов в скромные 0,1-1%. Этот сорт был открыт в 2011 году в Перу. Это редкий вид, и он отличается своей чистотой генетики. Конфеты, приготовленные из этого сорта, богаты сливочным вкусом с небольшой горькостью. Вкус и аромат этого вида какао-бобов не так хороши, как у Форастеро (Forastero), Криолло (Criollo) и Тринитарио (Trinitario), но вполне позволяют использовать эти бобы для производства хороших конфет. Дополнительные ингредиенты, используемые при производстве шоколада из этих бобов, помогают сгладить резкие нотки и улучшить вкус готового продукта.

Продукты переработки какао-бобов

Какао-бобы - это лишь сырье для производства шоколада. Но прежде чем они появятся на мировом рынке, плоды какао нужно не только вырастить – хотя и это кропотливый труд. Плоды еще нужно собрать и обработать, а это зачастую выполняется вручную. Сначала сборщики собирают созревшие плоды и начинают сбор с нижних веток, поднимаясь выше, к верхним. Срезанные какао-плоды могут храниться не более пяти дней, поэтому бобы стараются как можно быстрее извлечь. Чаще всего какао-бобы извлекают из плодов прямо на плантации. Рабочие рассекают мачете плоды и извлекают бобы, которые выкладывают сушиться прямо тут же, на разложенные банановые листья.

После сушки бобы подвергают ферментации. Сырые неферментированные бобы обладают горьким вяжущим вкусом, ничем не напоминающим шоколад. Мягкие и водянистые, они используются в основном для извлечения масла, которое применяют в фармацевтике. Этап ферментации - один из самых важных процессов обработки бобов. Именно в процессе ферментации начинают формироваться вещества, способствующие развитию специфических вкусовых характеристик, аромата и цвета какао. Процесс ферментации длится от трех до семи дней.

Затем бобы сушат. Сушка способствует полному прекращению ферментации (остановить процесс брожения) и избавлению бобов от излишней влаги. Первоначальная влажность бобов - 50-55%, а после сушки она снижается до 6-8%. Сушат какао-бобы обычно под лучами солнца, как и века до этого. Разве что теперь их выкладывают на бетонные или асфальтированные площадки, пластиковые листы или специально установленные помосты. На ночь над ними устанавливают навесы, защищающие от дождя и росы.

Затем сушеные бобы фасуют в холщовые или джутовые мешки (в таких мешках какао-бобы могут храниться до полугода) или в пластиковые мешки (для более длительного хранения). Высушенный боб весит примерно 1 г. Затем бобы экспортируют заказчикам.

Уже на месте какао-бобы подвергают дальнейшей обработке – обжаривают, охлаждают и перерабатывают. Из какао-бобов в результате переработки получают какао-масло, тертый какао и какао-порошок.

КАКАО ТЁРТОЕ

Тёртое какао — это промежуточный продукт переработки какао-бобов в какао-масло.

Обжаренные какао-бобы подвергают дроблению, затем сортировке дробленых частиц. Готовый к отжиму продукт является абсолютно чистым, с очень высоким содержанием витаминов и минералов. Согласно регламентам, количество примесей не должно превышать 0,5%. Отходы, полученные при дроблении и сортировке, поступают на изготовление дешевого шоколада. После дробления отсортированные фракции подвергают нагреву - так получается тертое какао.

Состав и пищевая ценность на 100 г какао тертого:

белки – 13,5 г,
углеводы – 17,8 г,
жиры – 54 г,
знергия – 607 кКал.

В бобах какао содержится большое количество веществ, некоторые из них очень ценные (всего около 300 различных субстанций). Самые важные из них: анандамид, аргинин, допамин (нейромедиатор), эпикатецин (антиоксидант), гистамин, магний, серотонин (нейромедиатор), триптофан, фенилэтиламин, полифенол (антиоксидант), тирамин и салсолинол. Антидепрессантное действие оказывают, прежде всего, серотонин, триптофан и фенилэтиламин. Не исключён и синергетический эффект указанных веществ.

Полезные свойства какао тёртого

Какао тёртое способствует обновлению клеток, обладает антиаллергенными и антиоксидантными свойствами.

Благодаря регенерирующим свойствам какао тёртого, его можно использовать для устранения угревой сыпи, дерматитов, экзем, пигментных пятен. А также способствует борьбе с целлюлитом и растяжками.

Какао тёртое в кулинарии

Какао тёртое используется в кулинарии в основном для приготовления горячих напитков, шоколадных изделий, выпечки.

МАСЛО КАКАО

Масло какао – ценный продукт, получаемый методом горячего отжима из тертого какао. Продукт получается беловато-желтого цвета, можно сказать, белого шоколада. Масло какао при комнатной температуре имеет твёрдую и ломкую консистенцию, характерный приятный запах. При температуре выше 32⁰С плавится.

Какао-масло производится в двух видах – дезодорированное и натуральное масло какао. Дезодорированное масло подвергается дополнительной обработке и запаха не имеет. Натуральное масло имеет светло-желтый цвет и запах молока с шоколадом.

Калорийность какао-масла составляет 899 кКал на 100 г продукта.

Химический состав какао-масла содержит триглицериды, аминокислоты, бета-каротин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, Н и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, марганец, железо, серу, йод, фосфор и натрий.

Полезные свойства и вред какао-масла

Большой популярностью пользуется масло какао в косметологии. Оно обладает стойким омолаживающим эффектом, разглаживает морщины и насыщает кожу полезными веществами. Кроме того, наличие аминокислот делает масло какао химически стабильным, оно может долго не окисляться, что увеличивает сроки хранения косметических средств, содержащим масло какао.

В медицинских целях масло какао используется как основа для суппозиториев, применяется для лечения ожогов, различных высыпаний на коже, дерматитов. Имеет противовирусные и отхаркивающие свойства.

Масло какао очень полезно при приёме внутрь, но всегда нужно знать меру, переедание масла какао может привести к тяжелым пищевым отравлениям.

Масло какао в кулинарии

Основным применением какао масла, разумеется, является производство качественного шоколада, кондитерских изделий на его основе, сдобной выпечки и напитков.

Сорта шоколада

В зависимости от сорта шоколада, для его изготовления используются различные ингредиенты.

Черный (или горький) шоколад: какао тертое, какао-масло, сахар.

Молочный шоколад: какао тертое, какао-масло, сахар, молоко сухое.

Белый шоколад: какао-масло, сахар, молоко сухое.

Черный шоколад бывает нескольких видов, и это зависит от процентного содержания в нем какао-бобов, но не менее 55%. Самым распространенным и используемым, особенно в кулинарии, является черный шоколад с содержанием какао-бобов 70%. Черный шоколад, в котором какао-бобов более 90%, называется экстрачёрным. Сырье для такого шоколада должно быть высокого качества, иначе шоколад будет иметь кисловатый вкус. Чем выше процентное содержание какао-бобов в шоколаде, тем богаче будет его вкус и запах, а также тем он полезнее.

Молочный шоколад состоит из какао тертого, какао-порошка, какао-масла, сгущенного или сухого молока и сахара. По европейским правилам, в молочном шоколаде должно содержаться не менее 25% твердых частиц какао, однако наилучшие сорта молочного шоколада содержат 35–50% какао.

Белый шоколад стоит из сахарной пудры, какао-масла, сухого молока, соли и ванили. Белый шоколад совсем не содержит какао тертое и потому имеет эффектный кремовый цвет, который для простоты называют белым. Содержание какао-масла в таком шоколаде около 40%. Коэффициент сладости для белого шоколада равен бесконечности.

Как приготовить домашний шоколад

Рецепт №1 (Шоколад со сгущенным молоком)

Ингредиенты:

какао-масло - 50 г,
какао тертое - 100 г,
молоко сгущенное с сахаром - 55 г (2 ст.л.),
подсластитель по вкусу (например, мед, сахарная пудра, любимый сироп, а также низкокалорийные сиропы).

Какао-масло натереть на мелкой терке. Чем меньше стружка масла, тем быстрее оно растает и тем меньше риск его перегреть. Аккуратно, не торопясь, нагреть какао-масло на паровой или водяной бане (не допуская, чтобы оно нагрелось выше 40°С).

Когда масло расплавится, добавить какао тертое, сгущенное молоко и подсластитель. Перемешать в однородную массу.

Разлить по формочкам, можно добавить изюм и орешки. Поставить в холодильник до полного застывания.

Рецепт №2 (Шоколад с какао тертым и кэробом)

Ингредиенты:

какао-масло - 2 ст.л.,
тертое какао - 2 ст.л.,
кэроб - 1 ст.л.,
мед - 0,5 ст.л. или по вкусу.

Когда масло расплавится, добавить в него мед и тщательно перемешать. Затем добавить какао тертое и кэроб. Должна получиться очень густая масса (при необходимости добавить еще какао и кэроба). Тщательно размешать массу и перелить ее в формочку для шоколада. Поставить в холодильник до полного охлаждения.

Рецепт №3 (Шоколад с апельсиновой цедрой)

какао-масло - 40 г,
какао тертое - 20 г,
сок апельсина - 20 мл,
цедра с одного апельсина,
сахарная пудра - 10 г (или тростниковый сахар, или кокосовый, или другой по вкусу),
сироп топинамбура - 10 мл.

Снять цедру с апельсина (без белой корочки). Нарезать ее тонкой соломкой.

Смешать цедру с сиропом топинамбура. Выложить ее на бумагу для выпечки и поставить в духовку для карамелизации. Сушить при температуре 45-50°С 5-6 часов до легкого хруста.

Когда масло расплавится, добавить какао тертое, апельсиновый сок, сахарную пудру и подсушенную с сиропом цедру. Перемешать ставшую более густой массу.

Перелить массу в формочку для шоколада и убрать в холодильник до полного охлаждения.

Обжарка какао бобов это одна из важных стадий при производстве шоколада. Какао бобы обжариваются, чтобы развить в шоколаде насыщенный вкус и аромат, убить бактерии и уменьшить влажность как минимум на 1 – 2%. Самое интересное то, что есть много способов обжарки какао бобов, и не существует правильного или неправильного, все зависит от личных предпочтений, вкуса и рецепта производителя шоколада. Но самое главное, почему нам нужно обжарить какао бобы?

Информация для начинающих

Делать шоколад в домашних условиях очень просто. Это касается и вопроса обжарки какао бобов. Существует множество способов обжарки, например:

на сковороде;
в кухонной духовке;
в ростере для обжарки кофе.

Каждый производитель шоколада использует собственный метод обжарки и, таким образом, может определять используемые инструменты, температуру и продолжительность каждой обжарки. Есть много переменных, которые влияют на итоговый вкус шоколада, поэтому вы должны экспериментировать и пробовать различные методы обжарки, пока не найдете подходящий вариант.

Есть несколько факторов, которые следует учитывать при обжарки какао бобов:

размер бобов;
содержание влаги;
запах при обжарке;
развитие аромата.

Как долго жарить и при какой температуре?

Все зависит от сорта бобов. Как правило это 15 – 25 мин. Единственный способ узнать, какая обжарка подходит для вас – это пожарить какао бобы самостоятельно и определить для себя оптимальный метод обжарки.

Зачем вообще обжаривать какао-бобы?

Нужно убить бактерии!

Какао бобы следует обжарить по ряду причин. Нужно обязательно убедиться, что бобы безопасны для употребления. Какао бобы часто сушат на земле, что дает возможность насекомым и другим биологическим существам загрязнять их. Поэтому бобы следует подвергать термообработке, чтобы уничтожить вредные бактерии. Достаточно прожарить бобы и подвергнуть их воздействию высокой температуры, чтобы значительно уменьшить количество вредных бактерий.

Развитие аромата

Обжарка бобов также нужна для развития правильного аромата шоколада. Во время обжарки в бобах происходят различные химические реакции, в которых аминокислоты и природные сахара превращаются в ароматизаторы.

Какао-бобы, которые не достаточно обжарены, имеют горький, кислый и вяжущий вкус, однако, когда бобы обжариваются, кислотность снижается за счет уменьшения концентрации летучих кислот. Кислый, уксусный запах, который образуется во время ферментации, после обжарки заменяется гораздо более приятным шоколадным ароматом и вкусом, который мы все знаем и любим.

Самое главное, что все сложные химические реакции (реакция Майяра) происходящие во время обжарки, превращая предшественники вкуса, в сотни отдельных соединений, которые придают шоколаду привлекательный цвет и превосходный вкус.

Снижение влаги

Какао-бобы содержат около 7 % влаги, и очень важно снизить ее, поскольку вода и шоколад плохо смешиваются. Обжарка бобов значительно снизит содержание влаги и облегчит процесс измельчения какао бобов, во время обжарки вытесняется вода, слышен треск (крек).

Легкое отделение какао веллы (шелухи)

Обжарка также помогает отделить шелуху какао бобов от какао крупки. Это показатель того, что бобы хорошо обжарились.

Обжарка разных сортов какао бобов

При обжаривании какао-бобов необходимо учитывать тип используемых бобов, поскольку это определит наилучший способ их обжаривания. Например, бобы сорта Forastero обычно жарятся при более высоких температурах, чем более ароматные какао-бобы Criollo или Trinitario.

Кроме этого важно до обжарки отсортировать бобы по размеру, чтобы обеспечить их равномерное обжаривание. Бобы должны быть разделены на большие, средние и мелкие, а затем обжарены партиями, которые, конечно, будут определять время обжарки и используемые температуры.

Содержание влаги в бобах также имеет решающее значение. Бобы нужно жарить достаточно, чтобы испарить влагу, но при этом, не зажаривая их. Существует риск, что более сухие какао бобы сломаются во время обжарки.

Тогда, конечно, производители шоколада определят обжарку на основе профиля обжаривания, которому они хотят следовать, и вкусов, которые они хотят развить. Сырые какао-бобы можно попробовать, чтобы узнать, какие вкусы следует развивать, а затем попробовать жареные, чтобы увидеть, что работает лучше всего.

Создание профиля обжарки

Профиль обжарки – это набор температур и времени используемых при обжаривании какао-бобов. Хороший профиль обжарки будет отвечать всем требованиям, рассмотренным выше, таким как стерилизация бобов, отщепление какао веллы (шелухи) и развитие наилучших вкусов и ароматов. Конечно, аромат очень субъективен, поэтому лучшие характеристики обжарки полностью зависят от вкусов и предпочтений каждого производителя шоколада.

Таким образом, создание профиля обжарки состоит в том, чтобы делать небольшие тестовые обжарки на новых бобах, периодически пробовать их и затем сравнивать результаты.

Многие производители шоколада начинают обжарку при высокой температуре, в пределах 150 – 190 °C, на первых 5 минутах, чтобы убить бактерии и удалить влагу. Затем температуру понижают, чтобы теплота плавно перешла в центр боба, не обжигая его снаружи.

Каждый обжарщик должен определить для себя сам температуру и время обжарки. Нет никаких стандартов по обжарке и поэтому каждый должен решить, что подходит для него. Вы должны чувствовать запах и вкус бобов, пока не найдете ноты вкуса, которые подходят вам.

В целом, бобы можно жарить в течение 5 – 25 минут при температуре около 120 – 160 °С.

Поиск правильного профиля обжига для партии бобов – это эксперименты с разными температурами и временем. При проверке температуры важно проверять температуру бобов, а не только температуру печи. Это можно сделать с помощью инфракрасного термометра после того, как бобы извлечены.

Когда вы пробуете разные варианты обжарки, запишите результаты, тип бобов, детали обжарки и любые предложения по улучшению. Следуя этому совету, вы узнаете идеальный профиль обжарки для каждого сорта бобов, найдете собственные рецепты и изготовите фантастический кустарный шоколад.

Как узнать когда бобы готовы

Аромат и вкус бобов значительно изменяются в течение всего процесса обжарки. Бобы начнут пахнуть слегка уксусным и кислым из-за брожения, которое будет переходить к запаху свежего брауни. Важно по-настоящему почувствовать запах во время экспериментальной стадии и регулярно пробовать бобы, чтобы наблюдать за развитием.

Затем появляется треск или крек, который является показателем того, что обжарка почти закончена. Однако, если вы жарили бобы разных размеров, меньшие обжариваются быстрее и, следовательно, начинают жариться намного раньше, чем большие.

Охлаждение

Как только бобы обжарились, их следует разложить и дать им остыть в течение часа, прежде чем удалять шелуху (какао веллу).

Какао бобы нужно быстро охладить, так как они были уже прилично нагреты, если не сделать этого то они могут пережариться. Поэтому важно максимально быстро довести их до комнатной температуры.

Некоторые коммерческие ростеры поставляются с охлаждающим поддоном, в котором бобы движутся по проволочной сетке. Тем не менее, бобы можно просто выложить под вентилятор или кондиционер на некоторое время, помешивая их каждые несколько минут.

Оборудование для обжарки

Существует множество способов обжарки какао бобов и оборудования, которое можно использовать. Сначала решите, какой тип шоколада вы хотите сделать, а затем выберите ростер. Бобы можно жарить в духовке, в ростере для кофе, на сковороде.

Духовой шкаф

Домашняя духовка является одним из популярных способов обжарки какао-бобов. Просто разложите бобы в один слой на подносе и поместите их в духовку, установив желаемую температуру. Бобы следует перемещать несколько раз для более равномерного обжаривания.

Температура и время обжарки будут зависит от ваших предпочтений, размера и типа бобов, желаемого вкуса шоколада и духовки. Как мы уже говорили ранее, многие производители начинают обжарку при высокой температуре около 150-190 ° C в первые 5 минут, а затем постепенно снижают температуру до 120-160 ° C для следующих 20-25 минут.

Барабанный ростер

Жаровня барабана – цилиндрическая камера, которая вращается горизонтально, что придает какао бобам ровную обжарку. Существует много типов барабанных обжарочных аппаратов, и они бывают разных размеров, от небольших настольных барабанов до крупных промышленных машин. Огромным преимуществом барабанного ростера является то, что вы можете поместить термометр прямо в массу бобов, подключенных к компьютеру. Это позволит вам регистрировать и визуализировать обжарку в режиме реального времени и использовать для сравнения.

Перед использованием ростера, предварительно нагрейте его примерно до 175 – 205 ° C, поместите бобы в барабан и запустите его. Термометры желательно размещать ниже барабана и внутри него в бобах. Нельзя допускать, чтобы температура превышала 200 ° C, так как бобы быстро высыхают и могут обгореть. Чтобы узнать, когда бобы прожарились, используйте свое обоняние, а также прислушайтесь к тому, как бобы издают треск (крек). Вы также можете иногда вынимать бобы и пробовать их на вкус.

Кофейный ростер

Некоторые кофейные ростеры также отлично подходят для обжаривания какао бобов. Поскольку они предназначены для кофе, их нужно будет слегка модифицировать при обжарке какао-бобов. Кроме того, ростеры кофе имеют вращающийся барабан, который дает равномерное обжарку.

На сковородке

Самый простой способ обжарить какао бобы это на домашней сковородке. Это конечно, не самый эффективный способ, но зато самый доступный и при правильном подходе может давать неплохие результаты. Многие начинающие шоколатье так готовили на своей кухне. Начните на сильном огне 190 °С, чтобы убить бактерии в течение первых 5 минут, а затем уменьшите огонь до 120 – 150 °С на 20 минут.

Но чтобы жарить таким образом, вам нужно использовать свое чутьё как никогда. Используйте свое обоняние и вкус, чтобы бобы не пережарились. Снимайте бобы с огня, когда когда шелуха легко отделяется от бобов.

И на последок о сырых какао бобах

Хотя в некоторых магазинах указывают, что какао бобы сырые, но они все равно не являются таковыми, поскольку как минимум прошёл процесс ферментации. Ферментация подвергает бобы нагреванию, дрожжами, бактериями и другим микроорганизмам, которые расщепляют сахара.

Общепринято, что сырую пищу нельзя нагревать выше 47 °C, но во время ферментации какао бобы достигают температуры до 50 °C.

Читайте также: