Как сделать изомальт

Добавил пользователь Skiper
Обновлено: 04.10.2024

Многие видели торты и другие кондитерские изделия с невероятными декоративными элементами: завитки, невесомые бабочки, сердечки, фееричные шарики. Сложно поверить тому, что все это изготавливается из продукта, который можно употреблять в пищу. Что такое изомальт? Это вторсырье, которое не только доставит эстетическое удовольствие в виде съедобного украшения, но и имеет полезные свойства.

Подсластитель изомальт

Научное название изомальтит (или палатинит) появилось в конце 50-х годов двадцатого века. Низкокалорийный углевод получили, как побочный продукт производства. По вкусу он напоминает обыкновенную сахарозу, а по всем внешним признакам не отличить от привычного всем сахара. Изомальт является растительным продуктом, который присутствует в составе тростника, свеклы, так что для человека он полностью безопасен.

Уже к 1990 году сахарозаменитель был официально признан безопасным и в США продукт разрешили употреблять в любых количествах. Чуть позже к американским ученым присоединились и в Европе: Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам ВОЗ и EEC Scientific Committee of Food подтвердил его безопасность. С тех пор во многих странах началось широкое использование в пищевой и фармакологической промышленности. На полках магазинов появились жевательные резинки, шоколад или другие сладости с этим сахарозаменителем.

Из чего делают

Растительный подсластитель изготавливают в виде белых кристаллов или гранул. Конечный продукт - низкокалорийный углевод новой генерации без запаха, со сладким вкусом. Изомальт прекрасно растворяется в воде. Добывают этот продукт даже в домашних условиях путем выделения сахарозы из натуральных ингредиентов:

мед;
сахарная свекла;
тростник;
крахмал.

Свойства

Подсластитель Е953 относят к натуральным сахарозаменителям, безопасных для человека. На вкус он очень похож на сахарозу, но не такой сладкий, поэтому для придания блюду сладости придется добавить в два раза больше продукта. Благодаря тому, что этот сахарозаменитель слабо всасывается стенками кишечника, его разрешено применять при диабете. Изомальт низко калориен. Калорийность составляет 240 единиц на 100 г.

Польза и вред

За широкой популярностью изомальта скрываются основные причины – это полезные свойства, которыми может похвастаться этот продукт:

Изомальт создается из натуральных продуктов, при этом имеет приятный сладковатый вкус. Его можно смело использовать вместо сахара, чтобы подсластить чай или кофе, некоторые блюда.
Изомальт безопасен для зубов, не способствует развитию кариеса, восстанавливают зубную эмаль.
Диетический продукт используют для насыщения. Так, грильяж или леденцы из изомальта помогут избавиться от голода, как растительная клетчатка.
Низкокалорийный.
Можно употреблять в пищу при диабете.

Вредные свойства продута:

Поскольку изомальт не такой сладкий, как обычный сахар, продукт добавляют в два раза больше, чтобы придать блюду или напитку желаемый вкус. Так и калорий вы получаете больше.
Хотя он считается совершенно безопасным для организма человека, не стоит им сильно увлекаться, иначе возможны проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Как работать с изомальтом

Современные тенденции указывают на то, что в любой выпечке с украшением все должно быть съедобно. Профессиональные кулинары всего мира используют этот материал для декорирования тортов и пирожных. Продукт тягучий, податливый и гибкий, ему можно придать любую форму, при этом он устойчив к высоким температурам и не липнет к рукам. Способ приготовления сырья для кондитерских и других изделий выглядит так:

Сахарозаменитель смешивают с дистиллированной водой в кастрюле.
Смесь ставят на медленный огонь и помешивают до полного растворения. Доводят до кипения.
С помощью кондитерского термометра необходимо добиться температуры продукта в 167 градусов. Снимают с плиты и остужают до 65 градусов.
При такой температуре можно работать с продуктом в латексных перчатках или залить в формочки для получения кондитерского стекла или диетических конфет. С помощью склеивания и периодического нагревания, чтобы масса могла размягчаться, можно лепить любые фигурки.
Для заворачивания используйте силиконовые коврики, фольгу, пищевую пленку. Так будет проще отделить готовую фигурку после застывания.

Хотя можно приготовить такой продукт дома, современные технологии все упрощают и в магазине можно купить уже готовый продукт для кондитерского творчества – изомальтовые палочки Get Sassie. Они продаются наборами разных цветов. Нужно просто их нагреть по инструкции и превратить пластичную массу в то, что вам захочется. В застывшем виде украшения из этих палочек похожи на стеклянные, красиво переливаются на свету и придают десертам особенный лоск.

Еще одна разработка для облегчения процесса работы с палочками – это Sassie Shot. Он помогает делать оригинальные фигурки еще быстрее и очень просто. За считанные минуты пистолет разогревается, в него вставляют палочку необходимого цвета, которая тут же начинает плавиться и вытекать в виде сиропа или более густой массы (в зависимости от режима, который вы выбрали).

Украшения из изомальта

Для приготовления декоративных фигурок из сахарозаменителя понадобится не так уж много вещей, главное в этом деле остается аккуратность и творческий подход. Красиво смотрятся шары или сферы. Что необходимо для их создания:

100 г изомальта;
деревянный шпатель;
фен;
силиконовый коврик;
помпа для изомальта;
силиконовые перчатки.

Процесс изготовления шара выглядит следующим образом:

Разогрейте изомальт в кастрюле до жидкого состояния.
Добавьте несколько капель нужного вам красителя.
Массу перемешайте деревянным шпателем.
Остудите массу до консистенции пластилина.
Наденьте перчатки и сделайте шар.
Введите в него трубку помпы и начните раздувать сферу. Важно, чтобы стенки шара были одинаковой температуры. Этого можно добиться горячим воздухом фена.
Аккуратно вытащите помпу из готовой сферы, разогрев место соединения.

Если залить формочку для печенья или льда интересной формы изомальтом, то вы получите готовое украшение для торта. Также можно работать с кондитерским мешком, чтобы получить съедобный декор любой формы. Вам понадобятся: силиконовый коврик, изомальт, краситель, спирт/водка, кондитерский мешок или корнетик, формы, силиконовые молды или формы для леденцов, шпатель. После того как порошок расплавлен с помощью нагревания на плите или в микроволновой печи, дайте ему немного успокоиться и перелейте в корнетик или кондитерский мешок.

Закрутите корнетик сверху и начните рисовать. Предварительно обезжирьте силиконовый коврик спиртом или водкой. Начните рисовать узор, напишите имя или слова – из сахарозаменителя делайте все, что душе угодно. Снимать фигурки с коврика нужно аккуратно, используя деревянный или пластиковый шпатель, чтобы не произошло растрескивание. При использовании готовых форм работа становится еще проще: заполните формочку жидким изомальтом и оставьте до остывания.

6 правил по работе с изомальтом

Фигурки из изомальта - простое и красивое решение для декора десертов. Чтобы изделия получились яркими и прозрачными, следуйте нашей пошаговой инструкции.

1. Как растопить?

Топить изомальт необходимо на медленном огне или микроволновке до полного растворения частиц. Лучше всего нагреть изомальт до 165 С: так с ним будет проще работать.

После того, как изомальт нагрелся до нужной температуры, снимите его с огня, дождитесь, когда пузырьки исчезнут, и добавьте краситель. Будьте осторожны: он очень хорошо окрашивается, поэтому, зачастую, для яркого цвета будет достаточно пары капель будет достаточно.

Немного остудите изомальт и вылейте его прямо из сотейника. Делайте это медленно, тонкой струйкой: так вы сможете залить его более равномерно. Обязательно используйте силиконовый коврик или форму. Они не расплавятся от высокой температуры, а изделия будет легко извлечь без повреждений.

Если декор до конца ещё не сделан, а изомальт уже застыл в сотейнике, поставьте на огонь и растопите его заново. Важно: более 2 раз топить не стоит, так как изомальт потеряет прозрачность.

4. Как продлить пластичность?

В растопленный изомальт добавьте глюкозный сироп в соотношении 100 г изомальта на 30 г глюкозного сиропа. Так он дольше не застынет, поэтому у вас будет больше времени для работы с ним. Также, этот прием удешевит стоимость конечной фигуры.

5. Как сделать фигурки глянцевыми?

После того, как вы достанете фигурки из форм, они будут матовыми. Можно оставить и так, но если вы хотите добиться глянцевой поверхности, подержите готовые изделия над кипящей водой или обработайте их газовой горелкой.

Фигурки из изомальта можно хранить до двух лет, если соблюсти главное правило: он должен находиться в сухом прохладном месте.
Если вы заметили, что изделия стали матовыми и липкими, это значит, что в вашем доме высокая влажность. Такие фигурки восстановить уже нельзя.

Достаточно увидеть хоть раз изомальтовый декор, чтобы загореться идеей и начать поиски способов, как сделать такой самостоятельно. Леденцы, вазочки, спирали выглядят стильно и необычно. Но часто кулинары жалуются, что изомальт тает в холодильнике, а их шедевры так и не попадают на стол. Эту проблему легко решить, если разобраться в причинах.

Почему тает изомальт

Изомальт — сахарозаменитель. Он делается из кристаллов сахара, но не повышает гликемический индекс. На 70% это пищевые волокна и только 5% — собственно углеводы. Аналог сохраняет свойства сахара, легко плавится и растворяется в воде. Некрасивое поведение изомальтовых изделий всегда связано с двумя причинами: технологические ошибки или неправильное хранение.

Нарушение технологии изготовления

Новички в работе с изомальтом часто жалуются, что леденцы получаются мутными или не держат форму, тают. Многие даже считают, что это норма для сахарозаменителя, надо использовать секретные добавки вроде глюкозы, чтобы все было идеально.

На самом деле, все немного проще. Есть технология использования ингредиента. Если ее соблюдать, все будет хорошо. Любые нарушения в процессе приводят к помутнению или таянию готовых изделий.

Поэтому для работы с изомальтом надо следовать всем пунктам инструкции насчет материалов и чистоты инструмента, температуры, свойств ингредиентов. Примеси в воде, грязь на посуде, неправильная температура — этого достаточно, чтобы испортить финальный результат.

Ошибки хранения

Изомальт не реагирует на бытовые температуры. Его температура плавления около 120 о С. Поэтому украшения необязательно прятать в холодильник. Они не испортятся при комнатной температуре на полке.

Нюансы декорирования

Вода не только в конденсате или воздухе. Она еще присутствует в тех десертах, которые декорируются стеклянными узорами. Пропитки бисквитов, крема тоже взаимодействуют с украшением и потихоньку его плавят. А через несколько часов кондитеры удивляются, почему изомальт мутнеет на торте. Эту проблему можно решить, как и прочие. Достаточно воспользоваться советами от опытных мастеров по работе с изомальтовым декором.

Что сделать, чтобы изомальт не потёк

Начать стоит с основных правил работы. На каждом этапе технологического процесса можно совершить ошибку и все испортить:

Порошок засыпаем только в сотейник с толстым дном. В противном случае изомальт при нагреве сразу пригорит.
Разбавляем смесь только дистиллированной водой. Примеси в жидкости сразу заставят леденцы помутнеть.
Вначале разогреваем изомальт до 180 о С, а потом уже работаем в стандартном диапазоне 160-170 о С. Нельзя греть смесь на глаз, иначе леденцы сразу будут деформироваться, таять.
Не используем деревянную ложку. Только силиконовую. Помешивать нужно 1-2 раза. Иначе смесь помутнеет.
Все поверхности для работы должны быть очищены и обезжирены, чтобы не было вкраплений, разводов на украшениях.

Водорастворимые красители оставят декор прозрачным. Нужная матовая поверхность — используйте диоксид титана. Нужны переливы — кандурин.

Идеальный вариант — украсить десерт непосредственно перед подачей на стол. Так получится избежать любых неожиданностей. Чтобы изомальт не таял долгое время, его надо положить в герметичный пластиковый контейнер вместе с влагопоглощающим силикагелевым пакетом, подробнее о способах хранения можете прочитать в соответствующей статье.

Изомальт хорошо переносит контакт с масляными кремами. Дополнительно защитить его можно с помощью шоколада или какао масла, обмакнув заранее край декора. Другой способ — использовать растительное масло, чтобы покрыть изомальт водонепроницаемой пленкой. Но это не лучший вариант, ведь он станет жирным на ощупь, и может испортиться вкус крема.

Идеальный способ защиты изомальтовых изделий — кондитерский лак. Он съедобный, полностью покрывает украшение и не пропускает к нему влагу. Единственный недостаток такого способа — цена. Это достаточно дорогой материал, который не окупит вложения. На самом деле кондитеры им редко пользуются и просто стараются придерживаться стандартных правил работы с изомальтом.

Благодаря низкой гигроскопичности, изомальт наилучшим образом подходит для производства карамели и твердых конфет: изделия не размягчаются при повышенной температуре и не липнут к рукам. В отличие от классической карамельной массы, изомальтовую смесь можно подогревать не один раз, что особенно важно при создании трудоемких композиций.

Для нас это значит, что мы можем делать не просто знакомые с детства “Петушки”, но и любой карамельный декор для тортов и прочих десертов. Часто вы видите в интернете торты с круглыми “стёклышками” сбоку и сверху, красивыми брызгами морской воды, прозрачными коронами и прочими фигурами - всё это декор из изомальта.

Как работать?

Для того, чтобы начать работать с ним, нужно всего то: насыпать порошок изомальта в сотейник с толстым дном и нагреть на среднем огне. Дальше всё просто, чем выше температура полученного сиропа (изомальт растопится), тем более текучим он будет. Если хотите получить большую вязкость - просто снимите сотейник с плиты и немного подождите.
⠀
Изомальт можно подкрашивать любыми красителями (жиро- и водорастворимыми, сухими и жидкими, даже натуральными вроде матча, древесного угля и прочими), а чтобы сделать его непрозрачным, добавьте немного диоксида титана. Можно добавить ему вкуса: густыми сиропами, сублимированным порошком ягод и фруктов, даже экстрактом ванили.

Создавайте любой декор с помощью силиконового коврика: выливайте изомальт на деревянные шпажки и получайте леденцы в виде капель, окружностей, сердечек и звёздочек. А если налить его, например, на силиконовую форму полусферу, получите красивую “брызгу” любого цвета и размера, из него делают окошки в пряничных домиках и печенье

Изомальт можно подогревать феном, горелкой или возвращая сотейник на плиту. У него нет вкуса (кроме сладости), а значит применений ему масса. Будьте осторожны и избегайте ожогов. Изомальт боится влаги, поэтому старайтесь не держать его во влажных местах.

Читайте также: