Как сделать итальянский крем

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 05.10.2024

Всем привет! Сегодня мы с вами будем готовить нежный, воздушный, очень красивый белковый заварной крем. Называется он Итальянская меренга. Такой крем получается достаточно плотным и устойчивым. Из него выйдет не только начинка для различных пирожных или украшение для торта, капкейков или тарталеток, но и прекрасная прослойка между коржами в бисквитном или многослойном торте.

Я готовила Итальянскую меренгу специально для декора Лимонных тарталеток. Украшение получилось на славу, сами посмотрите — тюльпаны из меренги отлично держат форму, не растекаются. Ну, а иранская роза высокая, красивая с глянцевым блеском. Фото тарталеток я размещу в конце этой статьи, а рецепт находится в ссылке с названием. Переходите по ней и готовьте это великолепное лимонное чудо!

У Итальянской меренги, кроме устойчивости и красоты есть ещё одно достоинство — в процессе приготовления белки подвергаются термической обработке, что делает меренгу безопасной для употребления.

Для того, чтобы у вас не возникли сложности с приготовлением меренги, я напишу рецепт со всеми подробностями и сделаю акцент на возможные ошибки. Вам останется просто повторить за мной и в результате успех вам гарантирован!

Итак, как сделать заварной крем Итальянская меренга в домашних условиях — подробный рецепт с пошаговыми фото.

Продукты:

150 гр сахара
50 гр воды
55 гр яичного белка
ванильный экстракт по желанию

Примечание:

Прежде чем отделять белки от желтков яйца хорошо помойте в мыльном растворе. Затем ополосните под проточной водой и просушите чистым полотенцем.
Взбивайте белки в сухой и обезжиренной чаше для взбивания.
Для измерения температуры сиропа необходим термометр с щупом. Но, если у вас нет такого, я подскажу как обойтись без него.
Прочитайте весь рецепт до конца перед началом приготовления для того, чтобы иметь полную картину ваших действий.

Готовим Итальянскую меренгу

В кастрюльку или любую другую металлическую посуду с толстым дном залейте воду и всыпьте сахар весь сразу.

Теперь залейте белки в чашу для взбивания и пока уберите в сторону.

Далее перемешайте в кастрюльке сахар с водой, поставьте её на плиту и включите средний нагрев. Ваша задача закипятить сироп, то есть довести его до температуры 95 градусов.

Если вам нечем измерить температуру, тогда следите за сиропом. Как только он начал пузыриться — значит закипел. Перемешивать сироп во время нагрева не нужно!

Одновременно с закипанием сиропа начинайте взбивать белки миксером на большой скорости.

Если у вас нет планетарного миксера, тогда вам нужно позвать кого-нибудь на помощь. Так как взбивать ручным миксером белки и следить за сиропом одному человеку скорее всего не получится.

Итак, в чаше у вас взбиваются белки, а в кастрюльке кипит сладкий сироп. Белки нужно взбить до мягких пиков, как на фото ниже. А сироп на среднем огне довести до температуры 118 градусов. На это у вас уйдёт примерно 3-4 минуты. Но указанное время не точное, поэтому всё же лучше использовать термометр.

Следите за сиропом, он не должен сильно загустеть или потемнеть!

Далее, не переставая взбивать, нужно очень осторожно, по краю чаши и не попадая на венчик, залить горячий сироп в белки. Действуйте аккуратно, сироп заливайте не быстро и весь сразу, а тонкой струйкой.

После этого продолжайте взбивать белки на больших оборотах миксера ещё 5 минут. По истечении времени белковая масса немного остынет и станет очень плотной и блестящей. В конце, при желании, добавьте ванильный экстракт.

Итальянская меренга готова и теперь переложите её в кондитерский мешок с насадкой и применяйте по своему усмотрению.

А это обещанное фото Лимонных тарталеток, они не только красивые, но и очень вкусные — рекомендую.

Почему не получается Итальянская меренга

Приведу несколько возможных причин неудач:

Чаще всего это случается если горячий сироп залить весь сразу в белки. Тогда обычно белки сворачиваются и становятся хлопьями или комками.
Или когда плохо, не аккуратно отделили белки от желтков и желтки частично попали в белки. В таком случае белки взобьются плохо и меренга получится жидкой и неустойчивой.
То же самое произойдёт если в белки попала вода.

Если избежать этих ситуаций, то красивая и качественная Итальянская меренга вам обеспечена.

Хранение Итальянской меренги

Правильно приготовленную Итальянскую меренгу можно хранить в холодильнике до трёх суток. Лучше всего при этом поместить её в кондитерский мешок. Обычно за это время она не теряет своей густоты и стабильности. Однако, лучше используйте её сразу после приготовления.

Итальянский кондитерский крем (Crema Pasticcera) является одним из основных ингредиентов, используемых во многих итальянских кондитерских изделиях и пирожных; это кремовая, заварная начинка для слоеных тортов или пирожных, и кремовая начинка, которую добавляют в круассаны в итальянском стиле.

Заварной крем Crema pasticcera не сложен в приготовлении, хотя и требует терпения и внимания. Знающие кондитеры предлагает использовать медную кастрюлю, потому что она лучше проводит тепло. И добавляют, что если вы часто делаете crema pasticcera, вам следует купить кастрюлю с округлым дном (с плавным переходом от стенок ко дну), потому что в ней легче взбить сливки. Они также отмечает, что крем по приготовлению немедленно должен быть перенесен в миску, иначе он продолжит готовиться в горячей кастрюле.

Количества, приведенные ниже, могут быть легко увеличены или уменьшены. Этот рецепт дает около 3 стаканов кондитерского крема, которых будет достаточно, чтобы заполнить слоеный пирог.

Для чего еще вы можете использовать его? Между слоями бисквита, например, или под слоем свежих фруктов. Или как глазурь на пироге, посыпанном небольшим количеством кондитерского сахара. Или в пудинге. Разве вы не найдете ему применение?

Как сделать кондитерский крем:

Примечания к рецепту:

В этом посте я хочу разобрать еще одну разновидность масляных кремов — на основе меренги. Есть два варианта приготовления этого крема. Более популярный в России на основе швейцарской меренги. Этот крем мы тоже обязательно разберем в блоге . Но сегодня пойдет речь о масляном креме на основе итальянской меренги. Так же этот крем называют итальянским масляным кремом. Успех в приготовлении зависит от двух вещей: правильное приготовление итальянской меренги и температуры масла.

Где использовать масляный крем на итальянской меренге

Этот крем я как правило всегда использую для выравнивания бисквитных тортов. С этим кремом легко работать и можно получить идеальное финишное покрытие, которое сохранит сам торт в сохранности. Так же из этого крема можно делать кремовые цветы. И его так же используют в качестве начинки для разных изделий, особенно в классической французской кондитерке.

Советы в приготовлении

Начнем с итальянской меренги. Она готовится путем добавления горячего сахарного сиропа во взбивающиеся белки. Сироп для меренги лучше варить на среднем огне. Температура сиропа в разных источниках будет как правило от 112 и до 121С. Я как правило довожу сироп до 121 градуса и потом тонкой струйкой вливаю в белки. Белки для меренги я тоже начинаю взбивать на медленной скорости почти сразу, как ставлю сироп на огонь. К тому моменту, когда сироп дойдет до нужной температуры, белок должен стать пеной, оставлять небольшой след от венчика и весь в равномерных пузырьках воздуха. Как только будете вливать сироп, белок будет увеличиваться в объеме, становиться более густой и блестящей консистенции. Для ориентира можете измерять температуру меренги — когда остынет до 38С можно перестать взбивать.

Масло для крема должно быть комнатной температуры и мягкой консистенции. Его мы будем добавлять небольшими кусочками, тщательно вмешивая. Перед тем, как добавлять масло, я меняю насадку с венчика на лопатку, чтобы не набивать больше воздуха в крем и он был более однородным.
Крем в процессе может немного разжижаться, но нужно продолжать взбивать, в процессе крем будет становится более плотным.

Этот крем можно окрашивать водорастворимыми красителями как гелевыми, так и порошковыми. Можно окрашивать сироп для приготовления меренги или добавлять краситель уже в готовый крем.

Так же этот крем можно ароматизироват, добавляя различные экстракты, фруктовые пюре или ореховые пасты. Все добавки так же можно добавлять в готовый крем в конце. Будет достаточно небольшого количества, чтобы получить яркий и насыщенный вкус.

Хранение

Готовый крем можно хранить в герметично закрытом контейнере в холодильнике до 10-14 дней. Так же этот крем можно замораживать до 1 месяца. После холодильника крему нужно будет еще раз взбить, чтобы привести его в рабочую консистенцию.

Загадочное для непосвященных слово меренга — это белок, взбитый с сахаром, только на французский манер. Меренга бывает французская, швейцарская и итальянская. Используйте такой белковый крем для украшения торта или пирога, тарталеток или испеките безе. Всего из двух ингредиентов можно приготовить чудесный десерт!

Основные правила для приготовления любого вида меренги неизменны – белок нужно тщательно отделить от желтка, посуда для взбивания и венчики миксера должны быть сухими и не содержать следов жира, для этого их нужно протереть лимонным соком или просто тщательно вымыть с моющим средством. Холодный белок взбивается быстрее, но из тёплого меренга получается более стабильной, белковый крем будет хорошо держать форму, а безе получатся воздушными и хрустящими, я рекомендую взять белки комнатной температуры. Ниже я напишу базовые пропорции для трёх видов меренги – французской, швейцарской и итальянской. Французская меренга чаще всего используется для десертов, которые впоследствии нужно печь. В швейцарской и итальянской белки подвергаются тепловой обработке, поэтому такую меренгу применяют и для украшения тортов, пирогов и других десертов, на основе итальянской меренги готовят разные кремы и муссы. Часто итальянскую и швейцарскую меренгу называют просто — заварной белковый крем, но важно не название, а технология приготовления, давайте разберёмся, как это приготовить.

Французская меренга

1 белок
50 г мелкого сахара или сахарной пудры

Самый простой рецепт белкового крема – это французская меренга. Белки взбейте со щепоткой соли до мягких пиков, постепенно, в несколько приёмов всыпьте сахар и взбивайте, пока меренга не будет пышной и блестящей. Более подробно о том, как взбить белки, вы можете прочитать в этой статье.

Из французской меренги вы можете приготовить безе. Отсадите меренгу на противень, покрытый бумагой для выпечки. Включите духовку на 100 градусов и пеките примерно 1,5 часа. Затем выключите духовку и оставьте меренги подсушиваться, пока духовка не остынет. Время выпечки и температура может отличаться для каждой конкретной духовки, но если вы хотите белоснежные безе, то не стоит печь их при температуре выше 100-110 градусов. Также с французской меренгой можно приготовить макаруны.

Швейцарская меренга

На 1 часть (по весу) белка возьмите 2 части сахара. Белок среднего яйца весит около 30 граммов. Количество сахара можно уменьшить до 150 г, в таком случае я обычно добавляю щепотку сухого белка для большей стабильности меренги. Но если вы делаете швейцарскую меренгу в первый раз, начните с базовых пропорций.

Белковый крем видео

Смешайте в глубокой жаропрочной миске белки и сахар, поставьте на водяную баню и, постоянно помешивая венчиком, прогрейте до температуры 55-60 градусов. Снимите с водяной бани и взбейте миксером на средней скорости. Готовая швейцарская меренга будет плотной, блестящей и хорошо держит форму.

Важно постоянно активно мешать белки, когда они находятся на водяной бане, вода в кастрюле не должна слишком бурно кипеть, иначе есть риск перегреть белки и получить сладкую яичницу вместо меренги. Если у вас нет термометра, можете взять немного белка указательным и большим пальцем. если вы не чувствуете крупинок сахара, сахар полностью растворился, белки уже достигли нужной температуры, можно взбивать миксером.

Швейцарская меренга часто используется для украшения тартов, пирогов, тортов и тарталеток. Из неё также можно испечь безе, иногда она входит в состав муссов для тортов. Пример украшения белковым кремом лимонного тарта вы можете посмотреть в этом видео. Для украшения я использовала швейцарскую меренгу и насадку Saint Honore, обжигала газовой горелкой, которую муж купил в строительном магазине.

Итальянская меренга

100 г белка
200 г сахара
50 г воды

На 1 часть белка 2 части сахара и 1/2 части воды.

Как приготовить итальянскую меренгу без термометра? Очень просто — возьмите небольшое блюдце, налейте в него немного ледяной воды. Поставьте на средний огонь кастрюлю с сахаром и водой, периодически помешивайте до растворения сахара. Когда сироп начнёт закипать, прекратите мешать и нагревайте на среднем огне ещё примерно 5-7 минут. Возьмите ложкой немного сиропа и капните на блюдце, пальцы смочите в холодной воде и попробуйте скатать шарик из капли сиропа. Если получается мягкий шарик, то сироп достиг температуры 118 -120 градусов и его можно вливать в белки.

Главный трюк заключается в том, что нужно рассчитать ваши действия так, чтобы белок взбился одновременно с тем, когда сироп достигнет нужной температуры. Если вы хорошо знакомы со своим миксером, проблем быть не должно. Главное, приготовьте всё необходимое заранее — термометр, миксер с белками, чтобы всё было под рукой в нужный момент. Для варки сиропа лучше взять небольшой ковшик или кастрюлю с одной ручкой, чтобы было удобно вливать сироп.

Всыпьте в кастрюлю с толстым дном сахар, добавьте воду, варите на среднем огне, помешивая, пока сироп не начнёт кипеть. Когда температура сиропа будет 115 градусов, начните взбивать белки со щепоткой соли на средней скорости. К моменту добавления сиропа белки должны быть взбиты до мягких пиков или лёгкой пены, главное их не пере-взбить! Если белки уже взбились, а сироп не достиг нужной температуры — выключите миксер. Когда сироп достиг 118 градусов, влейте его в белки, тонкой струйкой ( или не очень тонкой) но уверенно. Старайтесь, чтобы сироп не попадал на венчики миксера, лейте рядом с ними, но не прямо на венчики, иначе сироп будет разбрызгиваться. Продолжайте взбивать до остывания меренги, примерно 40-45 градусов.

Итальянская меренга используется для макаронс, украшения тортов, декорирования десертов, часто входит в состав ягодных муссов. Если вы думаете, как украсить пирог со смородиной, вишней или лимоном, итальянская меренга прекрасно для этого подойдёт. Чтобы придать итальянской меренге особенный вкус её можно ароматизировать различными добавками — кофе, цедра лимона, апельсина, ваниль, лимонный сок или сок лайма. Крупно нарезанную цедру просто добавьте в сироп, только не забудьте удалить её перед вливанием сиропа в белок. Также все виды меренги можно окрашивать пищевыми красителями. Для французской меренги лучше взять сухой или гелевый краситель, для итальянской и швейцарской можно использовать жидкий.

Вот такое небольшое руководство по меренгам, постепенно добавлю видео для большей наглядности. Если остались вопросы — пишите их в комментариях, обязательно всем отвечу. Если есть важные дополнения — тоже рада буду узнать. Подписывайтесь на рассылку, чтобы первыми узнавать о новых рецептах и на мой канал youtube, скоро вас ждёт много интересного.

Читайте также: