Как сделать икринки из алкоголя

Обновлено: 06.07.2024

7 советов, которые помогут сделать идеальную молекулярную "икру".

С помощью техники сферификации вы можете сделать небольшие сферы, которые напоминают по форме икру. Молекулярная икра изготавливается путем опускания маленьких капелек вкусоароматической жидкости в ванну с раствором кальция с помощью шприца или пипетки. Вот несколько советов, чтобы освоить эту забавную технику молекулярной гастрономии, созданную Ферраном Адриа и командой ресторана El Bulli.

1. Используйте технику базовой сферификации: сферы, как правило, слипаются, когда их изготавливают путем обратной сферификации, так что лучше использовать базовую технику при создании икры. У капелек маленький вес, но низкая вязкость раствора позволит им легко проникать внутрь.

2. Отпускайте капли с правильной высоты: чтобы избежать сплющивания сфер, капли нужно отпускать с достаточного расстояния от поверхности ванны с раствором кальция, чтобы у них было достаточно времени для образования сферы и для развития достаточной скорости, чтобы проникнуть через поверхность и утонуть. Не отпускайте капли со слишком большой высоты, так как контакт с раствором в ванной будет деформировать их. Вы также можете попробовать разбавить раствор в ванне, чтобы дать время капелькам для связывания.

3. Равномерно давите на поршень шприца: для получения сфер одинакового размера, давите на поршень равномерно и медленно, позвольте капелькам оторваться от кончика шприца самостоятельно без встряхивания шприца. Попытайтесь держать шприц горизонтально, чтобы лучше контролировать процесс и получить немного большие по размеру икринки.

4. Следите за кислотностью основного ингредиента: базовая сферификация не происходит, если использовать кислый основной ингредиент (рН

5. Готовьте сферы менее чем 1 мин: сферы должны быть внутри жидкими. Просто дайте им отдохнуть в ванне в течение минуты или менее, или они превратятся в мячики из желе. Если у вас есть только один шприц, и вы планируете сделать достаточное количество икры для нескольких порций, это может стать проблематичным. Чтобы сделать достаточно икры для одной порции с помощью одного шприца, вероятно, понадобится минута. Это означает, что первая икринка будет готова, когда последняя капля коснется ванны в первый раз. И потому что все маленькие сферы смешиваются в ванне, вы, как правило, вылавливаете их всех вместе. Самое простое решение – это готовить икринки партиями для каждого блюда. Так же, существует специальный инструмент для одновременного производства большого количества икры.

6. Используйте миску для раствора с круглым дном и круглое сито, чтобы вылавливать икру: так будет проще выловить ее сразу всю. Если вы используете прямоугольную емкость, будет сложнее поймать сферы в углах.

7. Подавайте немедленно: помните, что сферы, полученные базовой техникой, продолжают желироваться даже после того, как они будут удалены из ванны кальция и промыты водой. Вы должны немедленно подать их после приготовления, чтобы вызвать восторг у едоков сферой с тонкой мембраной и жидкостью внутри.
Источник.

Масло налить в высокую емкость (я использовала 2 одноразовых стакана), поставить в морозилку до полного загустения (я ставила на ночь).

Когда масло стало похоже на вазелин, достать его из морозилки и сразу заняться приготовлением желе.

Желе, сахар и ванилин смешать, добавить воду, перемешать венчиком и довести до кипения. Кипятить 1 мин.Снять с огня, добавить краситель, тщательно перемешать и набрать желе в шприц.

К этому времени масло должно слегка подтаять. Перемешать его и с расстояния капать желе в масло.

Если у вас маленькая насадка или медицинский шприц, то икринки могут получится маленькие, поэтому капайте по две капли сразу, чтобы они соединились и стали крупнее.

Далее выливаем масло с желе на сито. Промыть "икру" холодной водой (я потом еще сбрызнула лимонным соком).

Долго на сите не держать, иначе икринки деформируются.

P.S. 1. Я использовала 2 стакана масла , т.к. масло быстро тает от горячего желе, и пока использовала один стакан масла, второй был "на подхвате" еще холодный.

2. ВАЖНЫЙ НЮАНС. - икру надо выкладывать на торт перед самой подачей, чтобы она не потекла.

Пошаговые фото рецепта

1. Вот что нам понадобится для приготовления икры: 180 мл. воды, 2 ст.л. сахара, пакетик "желе для торта" (Dr. Oetker), чуть-чуть ванилина, краситель (на фото его нет) , растительное масло (на фото оно уже замороженное) и шприц.

2. Накануне приготовления икры необходимо поместить масло в морозилку, оно должно загустеть и побелеть. Достаем масло из морозилки и сразу приступаем к приготовлению икры. Смешиваем желе, сахар и ванилин . Добавляем воду и перемешиваем венчиком. Доводим до кипения. И 1 мин. кипятим.

3. Снимаем с огня и добавляем краску. У меня была жидкая и я капала немного желтого и красного, пока не получился цвет, как у икры.

4. Масло слегка подтает, пока вы готовили желе. Размешиваем его, по краю стакана она станет жидким. Набираем в шприц желе.

5. Капаем в стаканчик жидкое желе. Оно в масле формируется в икринку. Стараемся делать это быстро, т.к. желе застывает, а масло, наоборот, тает. Можно заморозить 2 стакана масла. И когда первый стакан растает, а желе застынет, то достаем второй стакан из морозилки, а желе на переплавку или делаем новое (если вам надо побольше икры).

6. Вот какие получаются икринки. Если их очень много в стаканчике, то они давят друг на друга и получаются неровные.

7. Выливаем на ситечко и промываем под холодной водой (только не делайте сильный напор воды, чтобы икру не раздавить). Я потом еще сбрызнула лимонным соком, чтобы полностью перебить вкус масла. Икра готова!

8. А это хочу с вами поделится, как я делала торт "бочонок с икрой", может быть кому-то это будет интересно. Я выпекла 2 порции сметанника, в маленькой форме (19 см.). Промазала его кремом, оставила на несколько часов, затем слегка срезала верх, придав форму бочки и обмазала его масляным кремом под мастику.

9. Мастику делала из маршмеллоу, покрасила ее в коричневый цвет. Нарезала "досок" и покрыла ими торт. Затем вырезал круг, чтобы покрыть верх бочки. Из более светлого цвета я вырезала две тонкие полоски , с помощью питьевой трубочки на них я придавливала кружочки (получились типа заклёпок) . Прошу прощения, если не совсем понятно объясняю, просто не знаю, как правильно все эти детали назвать )))

10. А это уже на день рождении папочки, старалась для него, но понравилось всем, особенно икра (кстати, она очень вкусная, от лимончика немного кисленькая). Конечно, есть много недочетов, но я только учусь, с мастикой я работала первый раз, поэтому есть всякие неровности.

Дополнительная информация

У моего папы был юбилей и мы договорились, что будем делать только рыбные блюда, т.к. он рыбак с детства.Пришлось не мало облазить сайтов на интернете, чтобы найти прекрасный рецепт торта "Бочонок с икрой". На нашем сайте уже есть похожий рецепт, поэтому я не стала выкладывать еще один, а решила подробно описать про фальш-икру . Надеюсь, кому-то она пригодится.

Такое шампанское вы еще не пробовали! Рецепт для эстетов и любителей гастрономических "фокусов". В данном случае, вам придется "метать икру". И делать это с хирургической точностью!

свежевыжатый апельсиновый сок - 130 г
растительное масло без запаха - 200 мл
питьевая вода - 50 г
сахар - 10 г
агар-агар - 3 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

За 3 часа до начала приготовления уберите растительное масло в морозильник. Оно должно хорошо остыть, но не замерзнуть.

Смешайте сок и воду. Процедите. Добавьте сахар. Добавьте агар-агар и поварите на слабом огне 1-2 мин. Немного остудите.

Наберите подготовленную смесь в пипетку или шприц и отсаживайте по капле в охлажденное масло. Капли начнут превращаться в икру. Используйте всю подготовленную жидкость. Аккуратно отбросьте икру на сито и бережно промойте ее.

Вы можете приготовить молекулярную икру, не используя масло. Для этого в питьевую воду добавьте альгинат натрия (8%) – примерно 1,6 г на 200 мл жидкости. Хорошо взбейте смесь погружным блендером, пока альгинат полностью не растворится. Потом смешайте жидкость с апельсиновым соком и сахаром. Отсаживайте икру в воду, смешанную с хлоридом кальция (на 500 мл воды надо взять 2,5 г кальция). Икру оставьте в кальциевой воде 1 минуту, отбросьте на сито и аккуратно промойте.

Традиции России

Черная икра и водка – исконно русские продукты. Испокон веков они были бессменными спутниками друг друга. Америка, Канада, Великобритания и другие страны переняли эту традицию и активно пользуются ею.

Русская водка – продукт качественный, популярный и дорогой. Ввиду высокой крепости водку принято закусывать после каждой рюмки соленой пищей с повышенной жирностью. Именно такое сочетание позволяет раскрыть весь вкус горького напитка. Кстати, при таком ее употреблении будет минимальным. Водка и черная икра работают у унисон – солоноватый жирный вкус только подчеркивается глотком обжигающей чистой русской водки.

В каком виде икру лучше всего употреблять с алкогольным напитком? Горячие блинчики с богатой икорной начинкой, крекеры и маленькие тосты с маслом и долькой лимона, половина сваренного яйца (куриного, перепелиного), на которое укладывают ложку икры с горкой. Как подобрать к икре водку? Каждый русский скажет: водка должна быть холодной, льющейся тонкой непрерывной нитью. Подойдет классический напиток, без примесей и добавок.

Европейские традиции

Знакомство европейцев с черной икрой произошло в начале позапрошлого века благодаря братьям Петросян, которые начали возить этот продукт во Францию.
Во времена балов и карнавалов при императорском дворе зародилась традиция сочетать черные зерна с шампанским. Дорогое игристое вино идеально сочетается с русской закуской, работая на контрасте: свежий кисловатый вкус взрывающегося во рту напитка хорошо оттеняет соленую икру. Создается изумительное послевкусие, как будто два продукта растворяются один в другом. Маленькая ажурная ложечка черных зерен в тандеме с глотком игристого напитка доставляет незабываемое удовлетворение гурманам.

В Европе принято употреблять алкогольные напитки после основного приема пищи, а не во время застолья. Поэтому, сочетание шампанское и черная икра употребляется на сытый желудок.

Читайте также: