Как сделать идеальное пюре
Обновлено: 05.07.2024
Денис Демьянов, шеф-повар кулинарной школы Novikov School
Секрет 1: правильно выбирайте картофель
На самом деле, есть немало сортов картофеля (примерно сорок), подходящих для приготовления пюре.
Однако наибольшей популярностью пользуются всего три:
адретта (идеальный сорт для пюре, потому что очень хорошо разваривается в процессе готовки),
голубизна (в процессе приготовления мякоть не темнеет, по готовности — слегка рассыпается, поэтому этот сорт прекрасно подходит как для пюре, первых блюд, так и для салатов),
свитанок киевский (этот сорт картофеля очень вкусный, а при приготовлении хорошо разваривается).
Для пюре важно использовать картофель с высоким содержанием крахмала.
Тогда получится блюдо нужной текстуры.
Секрет 2: запекайте картофель, а не варите
Готовить картофельное пюре можно разными способами. Но, на мой взгляд, самый лучший вариант — в мундире. И при этом я советую не варить его, а запекать.
В картофеле, приготовленном в мундире, остается больше питательных веществ, нежели в очищенном. А если клубень еще и запечь, то пюре получится в разы вкуснее!
Если все же вы хотите отварить картошку, то после приготовления откиньте нарезанный крупным кубиком овощ на дуршлаг, чтобы вода стекла. Затем отправьте картофель обратно в кастрюлю и несколько минут подержите на огне. Это необходимо, чтобы выпарилось максимальное количество жидкости. Так пюре не будет водянистым.
Секрет 3: не используйте блендер
Никогда не взбивайте приготовленный картофель! При высоких оборотах он превратится… в клейстер.
Лучший вариант — мелкое сито, через которое протирают горячий картофель.
Затем сразу добавляется горячее молоко (можно заменить сливками, кокосовым молоком) со сливочным маслом, чтобы не было комочков.
Секрет 4: все ингредиенты должны быть горячими
Главное правило — смешивайте только горячие ингредиенты. Крахмал, который есть в картофеле, при остывании застывает. Его сложно разбить. Поэтому действуйте как можно быстрее.
Еще важно убедиться, что картофель действительно доварился. Иначе комочков не избежать.
Секрет 5: обойдитесь без яиц
Если вы готовите пюре для запеканки с говядиной, то можно добавить желток в пюре. Так консистенция блюда станет более плотной.
Добавлять яйцо в обычное пюре не стоит.
Секрет 6: правильно солите блюдо
Добавлять соль можно при варке картофеля или в молоко, которое непосредственно будет добавлено в протертый картофель.
Секрет 7: не жалейте сливочное масло
Сливочное масло можно добавить даже в пропорции ½ от пюре. Так гарнир будет нежным, кремовым и супервкусным (особенно, если перед этим картофель запечь).
Используйте сливочное масло 82% жирности.
Секрет 8: будьте аккуратны со специями
Специи в обычное картофельное пюре добавлять не стоит.
Но если вы хотите получить более ароматное, необычное блюдо, то можно добавить мускатный орех или лимонную цедру.
Делюсь с вами простым рецептом идеального картофельного пюре.
Нежное картофельное пюре
Вам понадобится:
- картофель — 1,3 кг
- сливки (33 % жирности) — 200 мл
- сливочное масло — 50 г
- соль — по вкусу
Как готовить:
Картофель помойте, выложите на противень и запекайте при температуре 200 °С в течение 30 минут до мягкого состояния.
Печеный картофель протрите через сито и тщательно перемешайте.
Сливки вскипятить и добавьте соль.
Отдельно растопите сливочное масло.
Сначала в картофель влейте горячие сливки, тщательно взбивая венчиком. Затем введите растопленное масло, продолжая взбивать в однородную кремовую массу.
Рассказываем, как приготовить нежное картофельное пюре в домашних условиях, какими уловками пользуются повара, и что добавить к картошке, чтобы получить неповторимый зимний гарнир.
Картофельное пюре — универсальный гарнир, который нравится и взрослым, и детям. Он особенно популярен в холодный сезон, когда на столе чаще появляются простые сытные блюда, вызывающие ностальгию. Кроме того, этот гарнир может стать прекрасным дополнением ко многим согревающим зимним блюдам. Но как приготовить идеальное нежное сливочное пюре, как у шеф-поваров лучших ресторанов? Нужно ли использовать специальные приспособления или лучше воспользоваться электрическим венчиком? Или может, быть, дело в ингредиентах? Стоит ли добавлять сливки? И какую картошку лучше выбрать?
режис тригель
Во-вторых, картофель должен быть калиброванный, то есть одинакового размера, чтобы он проваривался равномерно. Если такого нет, то можно просто нарезать картофель на одинаковые по размеру кусочки. Чистить его перед приготовлением не обязательно, так как в кожуре содержится много полезных свойств и она придаст нужный оттенок вкусу будущего пюре.
На 600 граммов картофеля понадобится столько воды, чтобы полностью его покрыть, то есть примерно 600–700 миллилитров; 8 граммов соли, 200 граммов сливочного масла высокой жирности (например, 82 %) и 200 миллилитров молока, тоже высокой жирности — 3,2 % или 3,5 %.
Воду нужно посолить заранее, чтобы картофель впитывал соль постепенно и полностью. Переложить его в кипящую воду и варить около 20 минут. Слить воду и очистить картофель.
Затем его нужно правильно измельчить. В ресторанах для этого обычно используют протирочные машины, но дома картофель можно размять прямо в кастрюле специальной толкушкой. Измельчать в блендере нельзя, иначе разрушится вся консистенция картофеля и пюре получится резиновым.
Теперь нужно добавить сливочное масло и слегка подогреть с ним пюре, перемешать и только после этого постепенно влить подогретое молоко, перемешивая венчиком. Нужно строго соблюдать эту последовательность, так как масло даёт вкус, а молоко всего лишь регулирует густоту.
Что может быть проще, чем сварить картошку, а потом ее размять? На самом деле, существует несколько секретов, которые сделают ваше пюре идеальным.
Лучшее картофельное пюре — ароматное, нежное, воздушное, тающее во рту. Такое пюре хочется есть просто так, без каких-либо подливок. Но как его приготовить? Делимся с вами секретами идеального пюре, запоминайте.
Секрет первый: картофель
Для того, чтобы пюре получилось вкусным, в картофеле должно содержаться много крахмала. Но попробуйте спросить на простом базаре, крахмальный это сорт картофеля или нет — в лучшем случае продавец удивленно на вас посмотрит. Поэтому проверяем крахмалистость самостоятельно: разрезаем картошку на две половинки и потираем их друг об друга. Теперь нужно поднять картошку за одну половинку — если они не распадаются, то крахмала в картофеле более чем достаточно.
Секрет второй: как варить
Не держите картофель в воде — она будет вымывать крахмал и вкусным пюре не получится, оно будет водянистым. Почистили — и сразу в кастрюлю, варить. Резать картошку тоже не стоит, она потеряет свой вкус.
Картошку нужно класть в кипящую и подсоленую воду. Солить в начале — отличный вариант для картофельного пюре. После того, как вы положили картофель и вода вскипела окончательно, убавьте огонь до слабого, накройте крышкой и оставьте картошку вариться.
Секрет третий: как давить
Картофельное пюре — депрессивная еда. Оно же подавленное. Наверное, эту шутку слышали все. Однако толочь картофель тоже надо уметь — для по-настоящему воздушного и вкусного картофельного пюре блендер не подойдет. Это, конечно, здорово облегчает жизнь и ускоряет процесс, но пюре получится вязким и тяжелым.
Для начала слейте воду — кстати, если у вас нет молока или вы его не используете, то лучше всего разбавлять пюре водой, в которой варилась картошка. Затем начинайте давить картофель толкушкой или специальной мельницей, которую можно приобрести на сайте Amazon. Вначале картошку нужно давить без добавления масла или воды/молока, просто так.
Секрет четвертый: масло
После того, как вы подавили картошку, нужно добавить масло. Французский шеф-повар Дидье Коли рассказывает, что на 600 грамм картошки он кладет полкило масла. Вы уже чувствуете, как прибавляются килограммы?
Секрет пятый: молоко
Самое вкусное пюре получается с молоком или сливками. Перед добавлением молоко или сливки обязательно нужно подогреть — если вы добавите их холодными, то пюре станет липким и невкусным. Кстати, можно использовать миндальное молоко, рецепт которого мы уже описывали.
Если же молока нет, то, как уже говорилось, можно использовать воду из-под картошки. Жидкость вливается постепенно, а ее количество зависит от вашего вкуса.
Секрет шестой: не откладывай пюре на завтра
Пюре едят в день, когда его приготовили — это незыблемое правило всех поваров. На второй день оно становится не таким вкусным, поэтому во многих ресторанах несъеденное пюре попросту выбрасывают.
Если вы приготовили слишком много пюре и оно осталось на следующий день, его можно залить яйцами и сделать вкусную яичницу. Можно пожарить фарш и приготовить запеканку. А можно добавить в пюре муку и яйцо, нажарить картофельных котлет и сделать к ним грибной соус — пища богов!
Секрет седьмой: эксперименты!
Кулинария сродни искусству. Без экспериментов не получится идеального блюда, ведь вы можете найти необычное сочетание приправ, которое заставит еду заиграть новыми красками. Так и с пюре: попробуйте добавить в него перец, мускатный орех, зелень. Попробуйте сварить картошку с лавровым листом или перцем-горошком. Кстати, картофель очень любит розмарин — добавьте немного и попробуйте, вдруг вам понравится?
Читайте также: