Как сделать французское слоеное тесто

Обновлено: 03.07.2024

Наш обзор мы хотим посвятить теме французского теста, которое часто фигурирует в рецептах этой прославленной на весь мир кухни.

Французская кухня известна во всем мире и славится своей изысканностью. Но отдельное место в этом гастрономическом раю занимает известнейшая французская выпечка. Если вы думаете, что круассан или бриошь на завтрак – это всего лишь клише, то зайдите ранним утром в любую булочную и убедитесь, что жители Франции действительно балуют себя различными булочками по утрам.

Однако, если поездка в эту страну вкусной еды у вас пока не запланирована, всегда можно воссоздать на домашней кухне простые и весьма популярные блюда, для приготовления которых вам, в первую очередь, понадобится тесто. Основные его рецепты и несколько идей французских блюд вы найдете в нашем обзоре.

Начнем, пожалуй, со слоеного теста, которое французы любят использовать для приготовления как небольших закусок, так и для различных пирогов, сладких и нет. Вам понадобится 400 граммов муки, 350 граммов сливочного масла, 250 миллилитров воды и щепотка соли. Кстати, французские хозяйки любят использовать уже соленое сливочное масло.

Итак, просейте муку и, сделав в середине углубление, постепенно влейте воду и добавьте соль. Замесите тесто, скатайте его в шар и оставьте на столе, накрыв чистым полотенцем, на 30 минут. Далее достаньте из холодильника масло и разрежьте его на 3–4 кусочка. Раскатайте тесто на столе, присыпанном мукой, и заверните в него масло, свернув тесто втрое. Раскатайте и уберите в холодильник на 15 минут. Повторите процедуру еще 4 раза, каждый раз раскатывая тесто и сворачивая его втрое.

Когда тесто будет окончательно готово, попробуйте приготовить с ним потрясающий луковый пирог с кленовым сиропом и кедровыми орешками. Пусть это не совсем классический, но оттого не менее вкусный рецепт. Отличным вариантов для десерта будет пирог с шоколадом и кокосовым орехом или слоеный пирог с карамелизированными грушами.

История блюда

Пирожное появилось в Париже в середине XVII в. Рецепт мильфея опубликовал в своей книге повар-реформатор французской кухни Франсуа Пьер де ла Варенн.

Любовь парижан к десерту пришла позже. В середине XIX в. кондитер Адольф Сеньо сделал мильфей главным блюдом в своем магазине и постоянно придумывал новые вариации десерта.

Сегодня во французских магазинах продают множество вариаций мильфея. Так, можно купить замороженный десерт.

Фестиваль мильфея ежегодно проводится и на другом конце планеты — в Австралии. Туда съезжаются кулинары со всего света, чтобы поэкспериментировать с рецептом десерта.

Как сделать слоеное тесто дома

Французские кондитеры для мильфея используют слоеное тесто на сливочном масле. Джулиан Ленгранд поделился рецептом быстрого слоеного теста. Его секрет — холодные ингредиенты и посуда.

Берем охлажденную миску и просеиваем в нее 450 г холодной муки вместе с солью. Добавляем 275 г ледяного сливочного масла. Смесь рубим ножом до однородной массы.

Выливаем в муку с маслом 300 мл ледяной воды и перемешиваем охлажденной ложкой. Когда тесто станет однородным и гладким, смачиваем руки в холодной воде и быстро делаем из теста шар, кладем в пакет и отправляем в холодильник на 30 минут.

Присыпаем стол мукой, достаем тесто из холодильника, холодным ножом отрезаем часть. Остальное убираем в холодильник. Начинаем раскатывать охлажденной скалкой в прямоугольник. Тесто нужно раскатывать только в одну сторону.

Визуально делим тесто на три части, нижнюю треть сворачиваем внутрь. После поворачиваем тесто на 90 градусов по часовой стрелке так, чтобы шов был с левой стороны. Снова раскатываем и ставим в холодильник на 20 минут.

Какой крем идеально подойдет для начинки

2 рецепта мильфея от Джулиана Ленгранда

Достаньте тесто из холодильника и разморозьте его. Разогрейте духовку до 200°C. Застелите противень бумагой для выпечки.

Чтобы раскатать тесто, присыпьте стол и скалку мукой. Так оно не будет прилипать. Толщина раскатанного теста должна быть около 1 миллиметр. Важно раскатывать корж равномерно. Для этого его надо поворачивать во время процесса.

Вырежьте два прямоугольника размером 20х10 см каждый. Переложите кусок теста на противень и поставьте в духовку на 10 минут, затем снизьте температуру до 160°C и запекайте еще 30–40 минут.

Тесто считается готовым, когда оно поднялось и стало золотисто-коричневым по всей поверхности. Достаньте его из духовки и дайте остыть.

Разрежьте тесто пополам по горизонтали, чтобы получилось четыре части. Отложите самую красивую — ее лучше положить сверху.

Соберите десерт. Возьмите корж, положите на блюдо или доску и смажьте взбитыми сливками. Затем нужно положить выбранные фрукты. На них положите вторую часть. И далее соберите десерт до конца. Наверх положите самый красивый корж и посыпьте сахарной пудрой.

Есть можно сразу. А можно поставить в холодильник минут на 15-20. Так фрукты охладятся, а вкус мильфея станет более насыщенным.

Достаньте тесто из холодильника, разморозьте и раскатайте толщиной в 2 миллиметра. Не забудьте присыпать скалку и рабочую поверхность мукой. Раскатанное тесто охладите: уберите в холодильник на 30 минут или в морозильную камеру на 15.

Достаньте тесто и положите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Поставьте тесто в духовку, предварительно разогретую до 180°C. Готовьте 15-20 минут или до золотистого цвета.

Выньте тесто из духовки и поставьте на решетку, чтобы коржи остыли. Разрежьте коржи зубчатым ножом на 3 ровных прямоугольника.

Приготовьте крем. Для этого взбейте сахар и яичные желтки до светлого цвета. Закипятите молоко, сливки и ваниль. Снимите с огня и медленно, взбивая венчиком, влейте в смесь яиц и сахара.

Положите готовую основу крема в кастрюлю и подогрейте до 85°C на среднем огне. Мешайте только деревянной ложкой или лопаткой.

Снимите с огня, добавьте замоченный желатин. Перетрите через мелкое сито. Поставьте крем в холодильник. Как только кремовая смесь застынет, взбейте, чтобы получилась гладкая текстура, поместите в кондитерский мешок с маленькой круглой насадкой.

Чтобы приготовить клубничный сорбет, смешайте сахар и воду, вскипятите, а затем остудите. Смешайте сироп с клубничным пюре и соком лайма. Уберите в холод. Перед тем как добавлять к коржам, взбейте.

Осталось сделать миндаль в карамели. Поджарьте миндаль в духовке при температуре 150°C в течение 10 минут.

Смешайте сахар и воду в небольшой кастрюле и поставьте на средний или сильный огонь. Как только смесь приобретет темный золотисто-коричневый цвет, снимите с огня и добавьте сливочное масло. Пока карамель горячая, возьмите миндаль и по одному щипчиками окунайте в нее, чтобы равномерно покрыть орех. Положите на небольшой лист пекарской бумаги, чтобы орехи застыли.

Чтобы сделать клубнику в карамели, смешайте сахар и воду и доведите до кипения. Снимите с огня и добавьте в сироп мяту. Дайте смеси остыть до комнатной температуры. Залейте клубнику и оставьте на 2 часа.

Когда все готово, начинаем собирать мильфей. На первый корж выложите клубнику так, чтобы ягоды покрыли всю поверхность. Сверху положите корж, нанесите ванильный крем. Положите третий кусок испеченного слоеного теста. Сверху выложите миндаль в карамели и посыпьте сахарной пудрой.

На тарелку с готовым десертом положите шарик клубничного сорбета и веточку свежей мяты. Присыпьте сахарной пудрой.

Что можно сделать?

Рецепт взят и воспроизведен мной с французского кулинарного сайта.. неважно какого, т.к. на многих фр.сайтах, вкл. в ю-тубе, встречается именно этот способ приготовления Слоеного теста.
Приготовление базового слоеного теста (для круассанов, королевских галет, булочек с изюмом, шоколадом, яблочных слоек, слоеных кишей..) состоит из 6-ти туров (раундов).. это классика, и без нее никуда (хотя в настоящие круассаны и маленькие булочки с шоколадом/изюмом идет слоеное дрожжевое тесто.. и они бесподобны! )
Главное в слоеном тесте то, что тесто без жира (la détrempe) и жир должны быть той же плотности.. твердости.. консистенции. Работать со слоеным тестом предпочтительней в прохладном помещении, на минимуме муки.. лишнюю муку смахивать кисточкой с теста. Муку брать только высшего качества, проверенную. Выдерживать указанное время охлаждения. В жару готовить такое тесто сложней.. см.советы http://forum.say7.info/topic20540.html
Продукты:
450 гр муки (кладите чуть меньше.. потом доложите по необходимости)
250 мл воды, очень холодной
5 г соли
370 гр сливочного масла/или маргарина жирностью 80% и более (я беру 250 г)
(можете добавить в процессе замеса 1 ст.л. раст.масла, или смальца, или мягкого сл.масла)

Важно: качество сливочного масла, которое идет на прослаивание теста. Нужно прослаивать качественным, "сухим", пластичным маслом, к примеру таким:

Тесто получится идеальным, его Вы сможете раскатать до необходимой толщины и формировать классическую французскую слоистую выпечку.
Ни в коем случае не прослаивать мягким маслом. Оно испортит Вам настроение, рецепт, стол, скалку - одним словом, все!

Ход работы:
Маргарин оставляем на столе.. он должен быть пластичным, комнатной температуры (масло же держим в холодильнике).
Муку просеять.. сделать углубление, влить подсоленную воду.. замесить быстро крепкое тесто.. (не работать с тестом долго, максимум 5 минут до нарезки креста):

Тесто.. быстро-быстро домесить на столе до однородного (я отбила несколько раз об стол, а вообще лучше этого не делать, советуют работать с чуть схватившимся тестом, и можно даже месить его "под нож"):

Далее режем глубокий крест (чуть глубже середины) и отправляем тесто в пищевой пленке в холодильник на 30 или более мин.. лучше на 2 часа:

Время прошло.. "разворачиваем" крест руками.. затем немного скалкой.. раскатываем такой "цветок". В середине тесто должно быть потолще.. готовим как бы "плато" для маргарина:

Маргарин (масло).. немного выбиваем скалкой.. чтобы стал пластичным.. вот тут важно: если масло крошится, или оно слишком мягкое - бракуйте его и не мучайтесь дальше, оно не годится для слоеной выпечки.. жир должен быть пластичным, как .. правильно - как пластилин!

Кладем его квадратом в середину креста:

Берем нижнюю свободную сторону теста.. и накрываем ею аккуратно ВЕСЬ квадрат маргарина.. тесто эластичное и обязательно растянется.. скалкой слегка "прибиваем" полученный квадрат:

Потом накрываем верхней стороной ВЕСЬ квадрат.. опять пройдясь скалкой.. затем накрываем маргарин правой стороной.. натягивая ее на ВЕСЬ квадрат маргарина.. и в конце также поступаем с левой свободной стороной теста:

ВАЖНО: на каждом этапе сложенные слои теста выпрямлять.. выравнивать.. дотягивать.. до одного общего квадрата.. и смахивать кисточкой муку.

Все! Теперь идут 6 простых тура.. это легко, осталось полтора часа, и тесто готово
Туры 1-2:
Тесто..

..переворачиваем швом вниз.. и начинаем раскатку от себя (не в стороны!).. где-то до толщины 0,8 см. Раскатывать плавными, уверенными движениями.. не сильно давя на тесто, чтобы масло в результате не вышло наружу. Удобней раскатывать пласт от середины – вверх и от середины – вниз. Повернуть раскатанное тесто на 90' против часовой стрелки:

..сложить втрое.. сперва правую часть..

.. затем левую.. аккуратно, край к краю:

Это мы сделали один простой тур
Раскатать еще раз от себя..

Повернуть раскатанное тесто на 90' против часовой стрелки:

..сложить втрое.. сперва правую часть..

.. затем левую.. аккуратно, слой к слою:

Два простых тура сделаны.. отметили их на тесте, завернули тесто в пленку, положили в холодильник на 30 минут:

Туры 3-4 идентичны первым двум: вытаскиваем тесто из холодильника, раскатываем от себя, поворачиваем раскатанное тесто на 90' против часовой стрелки.. и т.д.. Отмечаем на тесте сделанные раунды:

..заворачиваем тесто в пленку и кладем в холодильник на 30 минут.
Также проделываем туры 5-6.. идентично турам 1-2.. отмечая их на тесте:

Кто не любит французскую выпечку, тот просто никогда не пробовал настоящие круассаны, бриоши, бенье и другие вкусняшки… Но если пока нет возможности поколесить по Франции, дабы поверить в этот кулинарный факт, почему бы самому не научиться мастерству выпекания!

Ознакомившись с тем, как приготовить французское тесто, ты усовершенствуешь свои кулинарные способности. Так что лови избранные рецепты от знатоков изысканной кухни.

Слоеное тесто

Ингредиенты

400 г муки высшего сорта
350 г сливочного масла
250 мл холодной воды
5 г соли

Приготовление

Просеяв муку горкой, сделай в середине углубление, медленно влей воду и добавь щепотку соли. Замеси тесто и сформируй из него шар, оставь его на полчаса в теплом месте, накрыв миску с тестом полотенцем или салфеткой.
Достань масло из холодильника и нарежь его на 3–4 кусочка.

Ингредиенты на 500 г слоеного теста:
15 г сливочного масла
5 г дрожжей (брала сухих)
80-85 мл воды при 20°C
210 г муки (может понадобиться чуть больше)
4 г (1 ч. л.) мелкой соли
30 г (2 ст. л.) сахарного песка
5 г (1 ст. л. без горки) сухого молока
125 г масла комнатной температуры

Приготовление:

Этого количества теста хватает на 6-8 круассанов.

В маленькой кастрюле растопите 15 г сливочного масла. В миску высыпьте дрожжи и разбавьте их водой. Просейте через сито сверху муку, добавьте соль, сахар, сухое молоко и масло.

Замесите тесто вручную — вымешивая снаружи вовнутрь. Остановитесь тогда, когда тесто станет однородным. Если оно слишком жесткое, добавьте небольшое количество воды. И наоборот, если липнет к рукам — муки.

Сложите тесто в миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в теплом месте (не менее 22°С) до тех пор, пока оно не удвоится в размере. Это займет примерно 1,5 часа.

Когда ваше тесто поднялось, хорошо его обомните, придавая первоначальный вид и объем, тем самым удаляя весь скопившийся воздух.

Накройте миску вновь пленкой и уберите в холодильник (4°С) примерно на 1 час. Тесто вновь удвоится в размере. Вновь обомните его и уберите в морозильную камеру на 30 минут.

Сливочное масло необходимо сильно размягченное, но не талое.

125 г сливочного масла разомните шпателем или вилкой.

Достаньте тесто и раскатайте его в прямоугольный пласт, что бы длинна была, как минимум, в три раза больше, чем ширина. Так же старайтесь, что бы углы были прямые.

На одну половину теста, шпателем выложите и размажьте половину масла. Дайте минут 10 отдохнуть.

Накройте второй половиной теста.

Положите заготовку в таком виде на 30 минут в морозильную камеру, затем на 1 час в холодильник.

По истечении 1 часа 30 минут повторите всю процедуру. Достаньте сложенный пласт теста и раскатайте его в таком виде, как он есть в прямоугольник. На одну половину положите масло, размажьте. Накройте второй половиной, уберите в морозильную камеру на 30 минут, затем на 1 час в холодильник.

В общей сложности оно у нас будет находиться в холодильнике более 4-х часов.

Этот рецепт — базовый. На основе слоеного теста можно сделать вкуснейшие круассаны или п ирожки с яблоками .

Читайте также: