Как сделать ферментированный чай

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 05.10.2024

В этой статье мы научим вас, как ферментировать листья для чая, чтобы сохранить всю их многочисленную пользу, вкус и аромат. Пошаговая технология далее..

Напитки на основе дикорастущих или садовых листьев получаются очень ароматными и служат удачной и полезной альтернативой чаю, который можно приобрести в любом маркете.

При соблюдении всех рекомендаций, создание чая под силу даже самому юному повару.

Главное – использовать только чистые листья, без повреждений, собранные вдалеке от трасс и заводов.

Напитки на основе ферментированных листьев кардинально отличаются и имеют более яркий вкус и пикантный аромат, чем заготовка, высушенная классическим способом.

При ферментации растение меняет свой цвет и запах, приобретает насыщенный вкус.

Чтобы в листьях начался процесс ферментации, их необходимо подготовить: слегка подвялить и заморозить на несколько часов.

Это поможет разрушить структуру листа (до выделения из него жидкости).

По такому же принципу можно сделать чай и из других листочков (малины, бузины, черешни, клубники, яблони или рябины).

Как ферментировать листья для чая правильно ?

листья черной смородины
листья других лекарственных растений

Последовательность приготовления

Отделяем листочки от веточек и выкладываем их на полотенце тонким слоем (2-3 см). Оставляем на 10-12 часов.

Стараемся следить, чтобы на заготовку не попадали солнечные лучи, чтобы листочки не подсохли, а завялились. Этот этап очень важен в процессе изготовления чая, так как он способствует накапливанию эфирных масел и ароматических веществ.

Именно они придают напитку специфический аромат и насыщенный вкус. Чтобы понять, готовы ли они к дальнейшей обработке, сожмите в ладони несколько листочков.

Если при сдавливании заготовка легко сминается (не рвется), масса готова к дальнейшей переработке.

Выкладываем листья в пакет и отправляем в морозильную камеру. Оставляем на 20-30 часов.

Этот процесс помогает облегчить дальнейшую обработку чая, но не является обязательным.

Перед процессом ферментации листья нужно обработать: для этого необходимо выложить 5-7 листочков на ладонь и начать их скручивать.

У нас должен получиться рулет длинной 7-10 см.

Повторяем процесс со всеми смородиновыми листочками.

Выкладываем зеленую массу в емкость.

Накрываем тарелкой и ставим под тяжелый гнет.

Чтобы заготовка не стала сухой, накрываем емкость слегка влажным полотенцем.

Оставляем на 6-10 часов. Время ферментации зависит от многих факторов (температуры и влажности воздуха, качества листов и т.д.).

Нарезаем подготовленную массу тонкими пластинками. Также для этого можем использовать электромясорубку. Выкладываем заготовку для чая на форму, застеленную пищевой бумагой. Отправляем в печь (80 градусов).

Сушим при слегка открытой дверце несколько часов. Уменьшаем температуру до 50 градусов. Оставляем до полного высыхания.

Готовую массу выкладываем в льняной или хлопковый мешок и оставляем на воздухе еще на несколько дней. Наслаждаемся ароматным смородиновым чаем в любое время.

Храним фруктовый чай в сухом коробе, предварительно закрыв его крышкой.

Надеемся теперь, зная, как ферментировать листья для чая, вы будете готовить их чаще!

ФЕРМЕНТАЦИЯ ЧАЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Цель работы:

Научиться ферментировать чай в домашних условиях с сохранением всех его полезных свойств.

Задачи:

1. Изучить процесс ферментации.

2. Приготовить чай нескольких сортов.

3. Сделать сравнительный анализ чая, приготовленного различными способами.

Объект и предмет исследования:

Листья плодовых и ягодных культур с приусадебного участка в пос. Ангарский; возможность получения из них чая в домашних условиях.

Гипотеза:

В домашних условиях при соблюдении определенной технологии можно ферментировать вкусный и полезный чай.

Глава II.

Что же такое ферментация? Ферментация листьев заключается в переводе нерастворимых веществ ткани листа в растворимые и легко усваиваемые. Чтобы процесс ферментации начался, нужно сначала разрушить структуру листа до выделения сока. Бактерии на поверхности листа активно помогают процессу.

Для того чтобы чай получился вкусным, важно правильно выбрать растения для его приготовления, учитывая следующее:

1. Наличие в листьях дубильных веществ (танинов). Если их в листьях нет, то и чай получится невкусным. Поэтому при выборе растения для приготовления чая следует ознакомиться с химическим составом листьев растений, сделав запрос в любой поисковой системе в Интернете. Больше всего танина содержится в молодых листочках, а в огрубевшем листе его запасы резко снижаются.

2. Готовится чай из листьев тех растений, плоды которых мы с удовольствием употребляем в пищу, – яблони, груши, вишни, сливы, клубники, малины, смородины. В листьях каждого из этих растений дубильные вещества находятся в достаточном количестве.

Глава III.

Этапы приготовления чая.

Процесс приготовления ферментированного чая состоит из нескольких этапов. Важен каждый этап. Нарушение технологии даже на одном из них может сделать чай невкусным.

2. Завяливание листьев.

3. Подготовка листьев к ферментации.

4. Ферментация листьев.

Сбор листьев.

Листья собираем в сухую погоду, лучше утром. Желательно листья не мыть, потому что на них находятся бактерии, непосредственно участвующие в процессе ферментации. Но если листья грязные, необходимо их вымыть и высушить от влаги. Ещё нужно учитывать, что если собирать листья до периода завязывания плодов, то это не даст сформироваться полноценному урожаю (см. Приложение 2).

Завяливание листьев.

Подготовка листьев к ферментации.

На этом этапе нужно разрушить структуру листа до выделения сока, что позволяет наиболее полно извлечь из растения полезные вещества и лучше провести ферментацию. В соке листьев содержатся ферменты, т.е. вещества, непосредственно отвечающие за ферментацию. Если сока будет недостаточно, то ферментация пройдёт некачественно, что отразится на вкусе и аромате чая.

Разрушить структуру листьев можно несколькими способами.

Первый способ - скручивание листьев вручную. Взять несколько листиков (7 - 10), прокатать их с усилием несколько раз между ладонями, пока листья не потемнеют от выступившего сока (см. Приложение 8). В результате сформируются рулетики длиной до 10 см и толщиной 1 - 1,5 см. В дальнейшем рулетики разрезают, и получается мелколистовой чай.

Второй способ - перекручивание листьев на мясорубке (решётка с крупными отверстиями). В результате получается гранулированный чай (см.Приложение 3).

Ферментация листьев.

От качества этого процесса зависят свойства чая – вкус, аромат и польза напитка. Ферментация начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа. Ферменты обеспечивают непрерывную цепь превращений: продукт, образованный одним ферментом, является объектом действия для другой группы ферментов. Если в цепи этих превращений выключился один из каких-либо ферментов (из-за неподходящих условий), процессы приостанавливаются или не доводятся до желаемого уровня, что негативно сказывается на конечном результате. Поэтому важно создать правильные условия для ферментации - достаточный объём ферментируемой массы, температуру и влажность. Листья, подготовленные одним из вышеперечисленных способов, укладываем слоем 7 – 10 см в эмалированную или пластиковую ёмкость. При небольшом количестве листьев ферментация будет проходить некачественно. Поэтому следует собрать для партии чая достаточное количество листьев. Если листья были перекручены на мясорубке, то немного их приминаем рукой. Если листья скручены рулетиками , то ставим на них гнёт (см.Приложение 9). Закрываем влажной тканью и ставим в тёплое место на брожение (см. Приложение 10). Периодически проверяем, не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваем. Если в помещении сухо, то закрываем емкость не только тканью, но и крышкой, делая небольшой просвет для доступа воздуха.

Сушка чая.

Таким образом мы приготовили несколько сортов чая: из листьев малины, яблони, вишни, ежевики и даже базилика.

Глава IV.

В заключение мы решили провести сравнительный анализ трёх видов чая из листьев малины (см. Приложение 1): 1) из сушёных листьев (обычным способом при комнатной температуре), 2) ферментированного листового и 3) ферментированного гранулированного (см. Приложение 12). Первый чай оказался светлой окраски, с травяным вкусом и очень слабым ароматом. Чай ферментированный листовой – намного темнее и очень ароматный. А чай ферментированный гранулированный оказался самым насыщенным, самым ароматным и даже с выраженным ягодным вкусом (см. Приложение 13).

Вывод.

В ходе нашей работы мы подтвердили нашу гипотезу. Цель работы достигнута. Мы смогли приготовить в домашних условиях вкусный ферментированный чай с сохранением всех его полезных свойств.

Список источников и литературы:

Чай-это искусство ,доступное каждому.
Я хочу поделиться с вами своим опытом по приготовлению ферментированного чая своими руками.
Это же настоящее чудо-свой собственноручно сделанный чай.
Изготовление ферментированного чая – очень творческий и интересный процесс. Из кипрея, листьев малины, вишни, яблони, груши, клубники (как лесной, так и садовой), смородины получаются восхитительные чаи. Можно делать чистый чай или использовать разнообразные смеси.
Чайный сезон только начинается,все лето и осень можно заниматься заготовкой чая,чтобы потом долгими зимними вечерами пить этот восхитительный напиток.
И не только будем пить сами,но и угощать им всех наших близких и родных людей.
Стоит только начать. Сначала это кажется китайской грамотой, потом вы будете делать это с закрытыми глазами, поверьте мне. Теория будет подкрепляться практикой и дело пойдет.
Дело просто в опыте и навыках. Главное - не бояться.
Даже если не получилось что-то - не бояться и не расстраиваться.

Рецепт с прошлого года был подкорректирован ,так как в процессе приготовления чая появлялись новые интересные детали)

Традиции приготовления вкусного и ароматного чая уходят в глубокую древность. Листья заваривают кипятком и настаивают, чтобы затем получить приятный, бодрящий и тонизирующий напиток. Ферментированный чай позволяет в полной мере раскрыть вкус и аромат растения. Сделать настой можно на траве, фруктовых или ягодных листочках. Процесс ферментации можно провести дома.

Отличительные особенности напитка

Чай, прошедший процесс ферментации, имеет следующие особенности:

Его цвет более насыщенный и выразительный, чем у обычного напитка. Палитра оттенков включает коричневые, рубиновые, красные вариации. Без ферментации чай после настаивания белый, желтый, зеленый или светло-коричневый.
Вкусовые качества разнообразные. В напитке нет привкуса травы, так как процесс брожения открывает целую гамму. Отличия могут возникать, но конечный результат зависит от технологии производства и степени произведенной обработки.
Ферментированный чай теряет часть полезных свойств, которые имели в продукте до брожения. Правильное заваривание позволит свести к минимуму потери полезных компонентов, витаминов и микроэлементов, которые могут содержаться в исходном ингредиенте (чайном листе, лечебных растениях, фруктах).
Обычный чай для заваривания заливается горячей водой (50-60 градусов). Ферментированный можно заваривать кипятком.

Чай, прошедший процесс брожения является приятным на вкус напитком. В течение суток можно пить по 4-5 чашек – негативных изменений не последует. Он не повышает и не понижает давление, не дает нагрузку на почки. Обычные чайные листья в зависимости от сорта применяются в терапии различных заболеваний в качестве дополнительного компонента в лечебной программе или источника полезных веществ.

Как проходит процесс ферментации

Для запуска процесса используются разные технологии и методики. Способы ферментации различаются по степени сложности и длительности. Конечный продукт может быть обработан полностью или частично. Именно благодаря этой особенности любители чая могут заваривать различные виды улунов, бирюзовые сорта или наслаждаться вкусом напитка под названием тигуанинь.

Этапы ферментации

Процесс представляет собой сложные и последовательные этапы изменения исходного сырья. Выделяют:

Подвяливание – чайные листочки, траву, фрукты или иные компоненты, которые затем будут использоваться для заваривания чая, нужно выложить тонким слоем. Оставить на 24-72 часа при комнатной температуре. За это время из продукции уйдет часть естественной влаги.
Этап скручивания – каждый листик нужно завернуть в трубочку. За время работы испарится еще некоторая часть жидкости.
Брожение – процесс осуществляется под влиянием натуральных соков растений, фруктов или ягод. Помогают ускорить его микроорганизмы, которые находятся на поверхности листочков.

Завершающий этап ферментации – сушка. Общее требование – температура должна быть не ниже 100 градусов. Если в основе лежат сорта белого чая, то для тепловой обработки будет достаточно использования горячего пара (от 90 градусов). Длительность воздействия составляет 15-30 минут. Если листочки передержать, то они превратятся в крошку и будут практически непригодны для заваривания. В процессе окислительных реакций формируется новый состав чая с определенным выразительным вкусом и насыщенным ароматом.

Какие виды ферментированных чаев бывают

Процесс ферментации можно регулировать. В случае необходимости его можно остановить или возобновить. Это позволяет производить различные виды и сорта чая. По силе ферментации выделяют такие виды:

Слабая ферментация – желтые, белые и зеленые сорта чаев.
Средней выраженности – разнообразные улуны, некоторая часть зеленых сортов.
Полная ферментация – красные и черные сорта напитка.

Также выделяют особый вид – постферментированные чаи. К нему относятся все существующие пуэры.

Плюсы ферментированного чая

Отдать предпочтение чая, прошедшим процесс брожения, необходимо, так как:

Визуально напиток выглядит выигрышно – его цвет насыщенный и яркий, аромат терпкий и хорошо ощутимый.
Напиток является основой для чайных церемоний.
Не содержит в своем составе кофеина, что позволяет включать напиток в рацион людей с повышенным давлением или проблемами со сном.
Все сложные биохимические вещества во время ферментации расщепляются. В результате чай быстро и легко усваивается организмом.
Для приготовления вкусного напитка не потребуется горячая вода или кипяток – раскрыть все полезные свойства и особенности позволяет обычная теплая вода комнатной температуры.

Произвести ферментацию можно в домашних условиях, так как для прохождения каждого из этапов не требуется специальных условий или оборудования. 90% трав, чаев и растений после прохождения всей процедуры в полной мере раскрывают вкус и аромат. Именно поэтому усилителей и красителей не содержится в составе. Наилучшие результаты показывают такие растения:

Вишня.
Черная смородина.
Клубника.
Малина.
Иван Чай.
Яблоня.
Береза.

Идеальным с точки зрения вкуса, аромата и цвета готового напитка считается вариант малина, ежевика, Иван чай и черная смородина. Для хранения готового сухого сырья используются картонные коробочки небольшого объема, стеклянная тара или пакеты из полиэтилена. Необходимо плотно закрыть емкость, чтобы добиться герметичности.

Изготовление ферментированного чая дома

Для того чтобы начать процесс, потребуется собрать листья растений или трав. Заготовки должны быть без повреждений. Отбраковать нужно листочки с погрызами и повреждениями, явными признаками заболеваний. После этого заготовки потребуется разложить тонким слоем на чистой ткани. Идеально использовать для этого хлопок или лен. Этап подвяливания в процессе домашней ферментации сокращается до 4-8 часов. Завершение определяется по исчезновению характерного хруста основной жилки листа (находится посередине). Идеально проводить подвяливание на открытом воздухе. В доме этап должен протекать при комнатной температуре и нормальных показателях влажности. В течение выбранного временного отрезка потребуется 3-6 раз переворачивать листочки, чтобы они подвялились равномерно.

Следующий этап домашней ферментации предполагает, что полученная растительная масса будет пропущена через мясорубку. В этом случае листочки превратятся в небольшие по размеру гранулы. Их затем потребуется немного примять и переложить в подготовленную чистую и сухую емкость. Плотно закрывать ее не следует. Достаточно накрыть влажной тряпочкой. Это требуется для того чтобы не допустить пересыхания гранул. Подготовленную массу затем нужно поместить на ферментацию в сушилку или духовой шкаф, выставив температуру в 25-27 градусов. Влажную ткань убирать не нужно. Длительность этапа составляет 6-8 часов. Аромат растительной основы будет соответствовать основным компонентам. Изменений запахов или их искажений не происходит. Окончание ферментации определяется по интенсивному аромату растений. Если оставить гранулы и не остановить процесс, аромат будет ослабевать, что отразиться на качестве напитка.

Этап сушки проходит в духовке. Температурные показатели – 100 градусов. Продолжительность – 60-90 минут. Затем нагрев потребуется снизить до 50-60 градусов и оставить еще на 1-2 часа (зависит от объема). Перемешивать массу нужно деревянной палочкой 3-4 раза для равномерного высыхания.

Еще один способ ферментации в домашних условиях

Метод рекомендуется выбирать в осенний или зимний период, когда подвяливание на открытом воздухе невозможно. Для обработки применяются качественные листочки. Стебли растений в процессе ферментации не участвуют.

Подготовленные листочки потребуется:

Переложить в полиэтиленовый мешочек.
Плотно завязать.
Положить в морозилку.

Длительность нахождения в прохладном месте составляет 3-7 часов. Особый момент: чем дольше проходит процесс охлаждения, тем ярче и насыщеннее будет аромат готового напитка. После завершения этапа пакет нужно вынуть из морозилки. Если все прошло правильно, то на полиэтилене образуются небольшие кристаллики льда – сок растений выделился из листочков и замерз.

Получившуюся массу нужно извлечь из пакетика и измельчить кухонным ножом. Затем ее необходимо переложить в стеклянную емкость и закрыть сверху миской. В нее рекомендуется поставить банку с водой – получится пресс. Оставить его нужно на 3- 4 часа. После появления насыщенного аромата этап завершается. В конце осуществляется сушка. Для нее можно выбрать духовку или специальный прибор для устранения влаги. В духовом шкафу сушка растительной заготовки длится 15 минут. Температурные показатели выбираются около 130 градусов.

Заключение по теме

Получить вкусный, ароматный и полезный напиток, прошедший этап ферментации, несложно. В домашних условиях можно заготавливать различные травы, листья ягодных и плодовых растений. Для придания необычного вкуса или цвета допускается использование кусочков фруктов или ягод. Произвести ферментацию можно с использованием естественной сушки растительной массы или с применением бытовых приборов. Главное, что потребуется учесть – о готовности сообщает усилившийся аромат растений.

Читайте также: