Как сделать фарш
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 04.10.2024
Давайте разберем основные правила приготовления фарша и ошибки, которые допускают многие во время процесса. Ведь сколько хозяюшек, столько и различных мнений насчет того, каким должен быть идеальный фарш. Нет, конечно, универсального рецепта, а вот правила по приготовлению существуют, и их стоит учесть.
Из фарша мы готовим пельмени, голубцы, котлеты, макароны по-флотски. Но вряд ли эти блюда порадуют вкусом, нежностью и сочностью, если допускать ошибки.
Выбираем мясо для фарша
В мясе, которое вы собираетесь приобретать для приготовления фарша, не должно содержать мало жира, его должно быть 10% на весь кусок. Иначе котлеты у вас получатся сухими. Лучше всего комбинировать разные виды мяса, например, курицу со свининой, или свинину с говядиной. А можно сделать фарш сразу из 3-х видов мяса.
Что использовать для измельчения мяса?
Если фарш нужен для котлет, тефтелей, фрикаделек, голубцов, начинки для пирогов, то лучше воспользоваться мясорубкой. В исключительных случаях используется нож, если сочность не так уж и важна. Это, к примеру, для приготовления рубленых котлет, домашних колбасок, люля-кебаб, тартара из говядины. Если фарш нужно приготовить для детского питания, то лучше воспользоваться блендером или комбайном.
Мягкость фарша
Чтобы куриный фарш был мягким, можно добавить в него тертый на мелкой терке картофель или 2 ложки ледяной воды. Чтобы фарш не стал сухим, можно добавить яйцо или 2 ложки жирных сливок. Еще один секретик для сочности – немного колотого льда или сливочного масла. Во время жарки эти компоненты будут таять, и блюдо будет мягким и сочным.
Нужен ли хлеб?
В советских столовых в фарш обязательно добавляли хлеб. Бытует мнение, что это бесполезный компонент, ведь он просто увеличивает количество фарша. Но, если готовить котлеты без хлеба, то скорее получится люля-кебаб.
Хлеб предварительно размачивают в воде или молоке, а потом вмешивают в фарш. Так котлетки получаются нежными и мягкими. Только хлеб не должен составлять более 40% от всего веса фарша. Тогда стоит знать, что, если вымочить 200 г хлеба, выйдет 400 г хлебной кашицы.
Какие еще компоненты должны быть в фарше?
В фарше хорошо гармонируют травы, приправы, чеснок, лук. В куриный лучше добавить хлеб, яйца и лучок, чтобы блюдо вышло мягким. Фарш из индюшки дополняют даже тертым сыром и обжаренными грибами, а в баранину можно добавить сушеную мяту, муку и масло! А еще для сочности абсолютно в любой мясной фарш можно добавлять тертые овощи – болгарский перчик, кабачки, свеклу, тыкву, морковь. Вместо хлеба хорошо использовать предварительно взбитый белок, он поможет избежать разваливания котлет.
Вымешивать или отбивать?
Знаете, некоторые хозяйки очень сильно отбивают фарш. Прямо берут его в руку и со всей силы ударяют об стол, чтобы ушла вся излишняя влага и воздух. Так фарш становится более вязким, эластичным и густым. Он отлично подойдет для изготовления люля-кебаб, потому что будет хорошо держаться на шпажке. А вот, если отбивать фарш перед жаркой котлет, они станут жесткими и сухими. Поэтому лучше фарш просто вымешивать, немного ударяя его о дно миски, в которой его замешиваете.
Когда фарш готов, но вам его нужно заморозить, потому что получилось много, не нужно в него сразу добавлять такие компоненты, как чеснок, лук, перец и соль. Иначе потом ваши котлеты будут жесткими. Фарш из разных видов мяса нужно хранить по-отдельности. Если вам нужно из общего объема начать готовить – смело приступайте, ждать и отстаивать фарш не нужно.
Теперь вы знаете все нюансы приготовления фарша. Так что ваши блюда будут очень вкусными, сочными и мягкими!
Давайте разберем основные правила приготовления фарша и ошибки, которые допускают многие во время процесса. Ведь сколько хозяюшек, столько и различных мнений насчет того, каким должен быть идеальный фарш. Нет, конечно, универсального рецепта, а вот правила по приготовлению существуют, и их стоит учесть.
Из фарша мы готовим пельмени, голубцы, котлеты, макароны по-флотски. Но вряд ли эти блюда порадуют вкусом, нежностью и сочностью, если допускать ошибки.
Выбираем мясо для фарша
В мясе, которое вы собираетесь приобретать для приготовления фарша, не должно содержать мало жира, его должно быть 10% на весь кусок. Иначе котлеты у вас получатся сухими. Лучше всего комбинировать разные виды мяса, например, курицу со свининой, или свинину с говядиной. А можно сделать фарш сразу из 3-х видов мяса.
Что использовать для измельчения мяса?
Если фарш нужен для котлет, тефтелей, фрикаделек, голубцов, начинки для пирогов, то лучше воспользоваться мясорубкой. В исключительных случаях используется нож, если сочность не так уж и важна. Это, к примеру, для приготовления рубленых котлет, домашних колбасок, люля-кебаб, тартара из говядины. Если фарш нужно приготовить для детского питания, то лучше воспользоваться блендером или комбайном.
Мягкость фарша
Чтобы куриный фарш был мягким, можно добавить в него тертый на мелкой терке картофель или 2 ложки ледяной воды. Чтобы фарш не стал сухим, можно добавить яйцо или 2 ложки жирных сливок. Еще один секретик для сочности – немного колотого льда или сливочного масла. Во время жарки эти компоненты будут таять, и блюдо будет мягким и сочным.
Нужен ли хлеб?
В советских столовых в фарш обязательно добавляли хлеб. Бытует мнение, что это бесполезный компонент, ведь он просто увеличивает количество фарша. Но, если готовить котлеты без хлеба, то скорее получится люля-кебаб.
Хлеб предварительно размачивают в воде или молоке, а потом вмешивают в фарш. Так котлетки получаются нежными и мягкими. Только хлеб не должен составлять более 40% от всего веса фарша. Тогда стоит знать, что, если вымочить 200 г хлеба, выйдет 400 г хлебной кашицы.
Какие еще компоненты должны быть в фарше?
В фарше хорошо гармонируют травы, приправы, чеснок, лук. В куриный лучше добавить хлеб, яйца и лучок, чтобы блюдо вышло мягким. Фарш из индюшки дополняют даже тертым сыром и обжаренными грибами, а в баранину можно добавить сушеную мяту, муку и масло! А еще для сочности абсолютно в любой мясной фарш можно добавлять тертые овощи – болгарский перчик, кабачки, свеклу, тыкву, морковь. Вместо хлеба хорошо использовать предварительно взбитый белок, он поможет избежать разваливания котлет.
Вымешивать или отбивать?
Знаете, некоторые хозяйки очень сильно отбивают фарш. Прямо берут его в руку и со всей силы ударяют об стол, чтобы ушла вся излишняя влага и воздух. Так фарш становится более вязким, эластичным и густым. Он отлично подойдет для изготовления люля-кебаб, потому что будет хорошо держаться на шпажке. А вот, если отбивать фарш перед жаркой котлет, они станут жесткими и сухими. Поэтому лучше фарш просто вымешивать, немного ударяя его о дно миски, в которой его замешиваете.
Когда фарш готов, но вам его нужно заморозить, потому что получилось много, не нужно в него сразу добавлять такие компоненты, как чеснок, лук, перец и соль. Иначе потом ваши котлеты будут жесткими. Фарш из разных видов мяса нужно хранить по-отдельности. Если вам нужно из общего объема начать готовить – смело приступайте, ждать и отстаивать фарш не нужно.
Теперь вы знаете все нюансы приготовления фарша. Так что ваши блюда будут очень вкусными, сочными и мягкими!
wikiHow работает по принципу вики, а это значит, что многие наши статьи написаны несколькими авторами. При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали авторы-волонтеры.
Фарш является ключевым ингредиентом многих блюд. Обычно его сначала готовят отдельно, а затем добавляют к нему остальные ингредиенты. В данной статье рассказывается о некоторых способах приготовления фарша.
Для приготовления 750 г фарша
Для приготовления 500 г фарша
Для приготовления 500 г фарша
- Этот шаг необязателен. В большинстве сортов фарша содержится достаточно жира, поэтому можно готовить без масла. Однако смазывание сковороды маслом предотвращает пригорание пищи. Это может пригодиться, если у вас сковорода из нержавеющей стали.
- Если вы готовите без масла, первые несколько минут нужно будет помешивать фарш, чтобы он не пригорел.
- Готовьте только свежий или размороженный фарш.
- Если в вашу сковороду не вмещается весь фарш, готовьте его по частям. Прежде чем готовить следующую часть, снова налейте на сковороду масло и разогрейте.
- Время от времени помешивайте фарш, чтобы он не пригорел и не получился сухим. Также это поспособствует равномерному приготовлению.
- На среднем или быстром огне жидкость будет испаряться довольно быстро. Если же жидкости будет слишком много, слейте излишки, осторожно наклонив сковороду над раковиной. В принципе, можно готовить фарш в собственном соку, но тогда на вкус он будет не жареным, а вареным. [2] X Источник информации
- Этот шаг тоже можно пропустить, но соль усиливает вкус и продлевает срок хранения готового фарша. Также по желанию можно добавить приправы.
- Определить готовность можно на глаз. Если же вы хотите использовать термометр для мяса, температура фарша внутри должна быть 70 °С.
- Если вы собираетесь хранить приготовленный фарш, снимите сковороду с плиты и дайте фаршу остыть до комнатной температуры. Переложите его в герметичный контейнер и храните в холодильнике не более 1 недели или в морозильной камере не более 3 месяцев.
- Дуршлаг класть необязательно, однако с его помощью можно избавиться от лишнего жира. Также вместо дуршлага можно положить сито или подставку для блюда.
- Если фарш в замороженном состоянии, выньте его из морозильной камеры и оставьте размораживаться на ночь в холодильнике.
- По окончании готовки в микроволновой печи пища может оказаться пересушенной. Вода увлажнит воздух и предохранит фарш от пересыхания.
- Фарш обычно не успевает подрумяниться за время готовки в микроволновой печи. Соус придаст ему коричневатый цвет и, к тому же, усилит его вкус.
- Также для придания цвета можно использовать другие соусы и приправы коричневого цвета, например луковую суповую смесь, соус терияки, соус барбекю и соус для стейков.
- Если у вас есть крышка, которую можно использовать в микроволновой печи, воспользуйтесь ею.
- В накрытой посуде из фарша выпарится меньше жидкости. Также пленка защитит печь от брызг.
- Может потребоваться больше чем 2 минуты (все зависит от мощности печи), но на всякий случай начните с двух минут — за это время фарш точно не разварится даже при высокой мощности микроволновой печи.
- Фарш будет готов, когда он приобретет темно-коричневый цвет и из него будет идти сильный пар. Надломите большой кусок фарша и проверьте, проварилось ли мясо внутри.
- Проверять фарш термометром необязательно, однако если вы хотите это сделать, температура внутри фарша должна быть не менее 70 °С.
- В герметичном контейнере фарш может храниться в холодильнике не более недели, а в морозильной камере — не более трех месяцев.
- Готовьте, пока лук и чеснок не станут мягче и душистее. Лук должен стать полупрозрачным, а чеснок — немного потемнеть.
- Для готовки используйте свежий или размороженный фарш. Замороженный фарш оставьте оттаивать в холодильнике на ночь. Если нужно быстро разморозить фарш, используйте режим размораживания в микроволновой печи.
- Фарш должен обжариться равномерно со всех сторон. Если останутся не до конца обжаренные кусочки, ничего страшного — мясо доготовится позднее.
- Прежде чем переходить к следующему шагу, слейте со сковороды лишнюю жидкость и жир.
- Если вам не нравится говяжий вкус, не добавляйте кубик в воду, а просто налейте в сковороду горячую воду. Как вариант, вместо говяжьего кубика можно добавить овощной.
- Перемешивайте содержимое сковороды каждые 5 минут.
- Если жидкость выпарится прежде, чем приготовится фарш, добавьте еще воды. Доливайте воду порциями объемом 1/4 стакана.
- Не добавляйте воду в последние 5 минут. Когда фарш приготовится, он должен быть сухим.
- Если вы собираетесь хранить фарш, снимите сковороду с плиты и дайте фаршу остыть до комнатной температуры. Переложите его в герметичный контейнер и храните в холодильнике не более недели или в морозильной камере не более трех месяцев.
- Готовьте фарш заранее, чтобы сэкономить время. Готовый фарш можно использовать при приготовлении лазаньи, соуса для спагетти, соуса чили, мясной запеканки, мексиканских тако, кебаба и многих других блюд.
Дополнительные статьи
Об этой статье
Как лучше: крутить или рубить
Измельчить мясо можно тремя способами: при помощи мясорубки (механической или электрической),блендером или вручную — при помощи двух острых ножей.
«При рубке ножами мясо получается сочнее: ведь оно рубится, а не мнется, как в мясорубке, и все соки остаются внутри. Что-то подобное делает блендер, но он перемалывает мясо в пасту. Рубленое мясо — неизменная составляющая большинства блюд восточной кухни. Например, для кебабов или тартара лучше именно рубленое, а не перекрученное на мясорубке мясо. — рассказывает кулинарный блогер Сергей Милянчиков. — В принципе, нарубить мясо можно и одним ножом, но двумя получается в 3 раза быстрее! А при некотором навыке рубка мяса ножом занимает столько же времени, как и перекручивание его на мясорубке (а если учесть, что мясорубку потом еще и мыть…) Что касается ножей, то требования к ним просты: они должны быть острыми и достаточно тяжелыми (хороший вариант — шеф-ножи).
Два в одном: мясные дуэты
Очень часто шеф-повара рекомендуют для приготовления вкусного фарша использовать несколько сортов мяса, чтобы они дополняли друг друга как по сочности, так и по вкусу. Самое ходовое сочетание — говядина + свинина — на самом деле не слишком удачное, гораздо интереснее следующие дуэты: говядина + баранина, говядина + курица, баранина + курица, свинина + индейка, свинина + кролик.
Что добавить в фарш
И, конечно, не обойтись без специй и приправ. Беспроигрышные комбинации: говядина + перец +мускатный орех; баранина + зира + кориандр, к свинине кроме перца и муската хорошо добавить пару капель вустерского соуса, а к курице, если вы фанат карри, — куркуму. Идеальное количество приправ можно выяснить только экспериментальным путем. Начинайте с малых доз.
Без рукоприкладства не обойтись
Дать ему остыть
На пару или в духовке?
Рубленые мясные изделия можно не только жарить на сковороде, но и запекать в духовке, грилировать, варить или готовить на пару. Если вы решили пожарить котлеты, то обязательно запанируйте их — в муке, овсяных хлопьях, сухарях или кунжуте, — они будут сочнее. А после обжарки доведите до готовности под крышкой или в духовом шкафу.
И напоследок — интересный рецепт. Попробуйте приготовить китайские пельмени цзяоцзы: фарш для них делается из свинины и креветок. А готовятся знаменитые гёдза, как их называют в Японии, на пару.
Надо же, в конце концов, пробовать и что-то новенькое!
Пошаговый мастер-класс:
На родине пельменей, в Китае, их насчитывается, наверное, несколько сотен разновидностей, а то и более. Форма, размер, состав фарша, методы замеса теста - есть где разгуляться фантазии. Я приготовлю, возможно, самый популярный тип "пельменей" - цзяоцзы, или знаменитые гёдза, как их называют в Японии.
Нам понадобится:
- стакан муки-где-то 150 мл кипятка
- примерно 250 грамм свинины
- несколько крупных креветок
- пекинская капуста, мелко нарезать
- два-три пера зеленого лука, мелко нарезать
- кусочек имбиря, пара сантиметров, очистить и измельчить
- 2 ст. ложки соевого соуса
- 2 ст. ложки сухого хереса (или, если есть, рисовое вино)
- 1 ст. ложка кунжутного масла
Приготовим фарш. Свинину и креветки пропустим через мясорубку.
Вмешаем в фарш зелёный лук, имбирь, пекинскую капусту, соевый соус, херес и кунжутное масло, оставим в холодильник настаиваться.
Сделаем тесто. Оно не совсем обычное, вместо холодной воды используется кипяток. Просто вливаем в миску с мукой кипящую воду, энергично размешиваем лопаткой, и, как только температура позволит, вымешиваем руками эластичное тесто.
Раскатаем в тонкий пласт.
Кулинарным кольцом или просто ободком стакана вырежем из теста круги, в центр каждого положим примерно чайную ложку фарша.
Фигурная лепка никогда не была моей сильной стороной, поэтому я придал цзяоцзы форму классических пельменей.
Далее, есть два варианта приготовления цзяоцзы. Первый, более популярный в Китае - это отварить их на пару. Второй, как часто делают в Японии, это сначала обжарить их в большом количестве растительного масла с одной стороны, затем влить кипяток и тут же закрыть крышкой. Так получатся прожаренные с одной и приготовленные на пару с другой стороны пельмешки.
Я выбрал первый способ, и приготовил их на пару. Разогрел пароварку, смазал её ярусы небольшим количеством растительного масла и готовил пельмешки 25 минут.
Готовые цзяоцзы подавать с соевым соусом, я для пикантности добавил ещё немного вустерского соуса.
Читайте также: