Как сделать фарш из говядины

Обновлено: 07.07.2024

Давайте разберем основные правила приготовления фарша и ошибки, которые допускают многие во время процесса. Ведь сколько хозяюшек, столько и различных мнений насчет того, каким должен быть идеальный фарш. Нет, конечно, универсального рецепта, а вот правила по приготовлению существуют, и их стоит учесть.

Из фарша мы готовим пельмени, голубцы, котлеты, макароны по-флотски. Но вряд ли эти блюда порадуют вкусом, нежностью и сочностью, если допускать ошибки.

Выбираем мясо для фарша

В мясе, которое вы собираетесь приобретать для приготовления фарша, не должно содержать мало жира, его должно быть 10% на весь кусок. Иначе котлеты у вас получатся сухими. Лучше всего комбинировать разные виды мяса, например, курицу со свининой, или свинину с говядиной. А можно сделать фарш сразу из 3-х видов мяса.

Что использовать для измельчения мяса?

Если фарш нужен для котлет, тефтелей, фрикаделек, голубцов, начинки для пирогов, то лучше воспользоваться мясорубкой. В исключительных случаях используется нож, если сочность не так уж и важна. Это, к примеру, для приготовления рубленых котлет, домашних колбасок, люля-кебаб, тартара из говядины. Если фарш нужно приготовить для детского питания, то лучше воспользоваться блендером или комбайном.

Мягкость фарша

Чтобы куриный фарш был мягким, можно добавить в него тертый на мелкой терке картофель или 2 ложки ледяной воды. Чтобы фарш не стал сухим, можно добавить яйцо или 2 ложки жирных сливок. Еще один секретик для сочности – немного колотого льда или сливочного масла. Во время жарки эти компоненты будут таять, и блюдо будет мягким и сочным.

Нужен ли хлеб?

В советских столовых в фарш обязательно добавляли хлеб. Бытует мнение, что это бесполезный компонент, ведь он просто увеличивает количество фарша. Но, если готовить котлеты без хлеба, то скорее получится люля-кебаб.

Хлеб предварительно размачивают в воде или молоке, а потом вмешивают в фарш. Так котлетки получаются нежными и мягкими. Только хлеб не должен составлять более 40% от всего веса фарша. Тогда стоит знать, что, если вымочить 200 г хлеба, выйдет 400 г хлебной кашицы.

Какие еще компоненты должны быть в фарше?

В фарше хорошо гармонируют травы, приправы, чеснок, лук. В куриный лучше добавить хлеб, яйца и лучок, чтобы блюдо вышло мягким. Фарш из индюшки дополняют даже тертым сыром и обжаренными грибами, а в баранину можно добавить сушеную мяту, муку и масло! А еще для сочности абсолютно в любой мясной фарш можно добавлять тертые овощи – болгарский перчик, кабачки, свеклу, тыкву, морковь. Вместо хлеба хорошо использовать предварительно взбитый белок, он поможет избежать разваливания котлет.

Вымешивать или отбивать?

Знаете, некоторые хозяйки очень сильно отбивают фарш. Прямо берут его в руку и со всей силы ударяют об стол, чтобы ушла вся излишняя влага и воздух. Так фарш становится более вязким, эластичным и густым. Он отлично подойдет для изготовления люля-кебаб, потому что будет хорошо держаться на шпажке. А вот, если отбивать фарш перед жаркой котлет, они станут жесткими и сухими. Поэтому лучше фарш просто вымешивать, немного ударяя его о дно миски, в которой его замешиваете.

Когда фарш готов, но вам его нужно заморозить, потому что получилось много, не нужно в него сразу добавлять такие компоненты, как чеснок, лук, перец и соль. Иначе потом ваши котлеты будут жесткими. Фарш из разных видов мяса нужно хранить по-отдельности. Если вам нужно из общего объема начать готовить – смело приступайте, ждать и отстаивать фарш не нужно.

Теперь вы знаете все нюансы приготовления фарша. Так что ваши блюда будут очень вкусными, сочными и мягкими!

Тефтели и биточки, фрикадельки, котлеты, голубцы, пельмени – все эти блюда базируются на фарше. Домашний по вкусовым и внешним данным всегда привлекательнее магазинного, однако с созданием такой мясной основы все не так легко, как хотелось бы. Где кроется секрет идеального фарша на котлеты любого вида и какие ошибки делают неопытные хозяйки?

Как сделать фарш на котлеты

В духовке

Такой способ термической обработки пользуется большой популярностью наравне с приготовлением в мультиварке. К фаршу для котлет в духовке особых требований нет, но желательно, чтобы он был сочным, поскольку влага активно выпаривается. Панировка здесь не обязательна, зато рекомендовано делать влажную начинку для котлеток – она будет пропитывать их изнутри, не давая высохнуть. Идеальна смешанная свино-говяжья, свино-куриная или рыбная масса.

На пару

Пара важных нюансов:

Сформированные котлетки панировать не нужно – пароварка превратит эту сухую оболочку в некрасивое месиво.
Нет мясорубки? Используйте блендер или кухонный комбайн. Консистенция фарша будет варьироваться по длительности работы прибора.

На сковороде

Если говорить о классическом жареном блюде, то для него используется преимущественно комбинированный фарш, часть которого обязательно составляет сочная свинина. Профессионалы не рекомендуют брать куриный или индюшачий фарш для котлет на сковороде, поскольку он может стать слишком сухим при жарке. Некоторые повара делают перекрученный свино-говяжий тандем с небольшим количеством сала – так блюдо получается особенно нежным.

Рецепт фарша для котлет

После прочтения изложенных ниже способов создания мясного, птичьего или рыбного фарша, вы забудете о проблеме развалившихся или пригоревших котлет, научитесь правильно подбирать вкусовые добавки. Каждый пошаговый рецепт приготовления фарша сопровождается фото, а в конце собраны самые ценные советы профессионалов, отобранные на основе частоты вопросов, возникающих у хозяек.

Классический

Традиционный вариант такого вкусного блюда – свино-говяжий, дополненный белой репчатой луковицей, черным перцем, солью. Классический фарш для котлет большинство хозяек предпочитают делать с яйцом, чья задача – придание массе эластичности и цельности. Обязательно осуществляется панировка размолотыми сухарями, а для нежности вводится кусочек сливочного масла на самом последнем этапе.

говядина – 400 г;
свинина – 180 г;
яйцо высш. кат.;
лук репчатый;
соль, перец;
сливочное масло – 20 г.

Прокрутить мясо одновременно с кусочками лука дважды.
Ввести соль, перец. Попробовать массу на вкус, ведь чаще случается ее недосолить, чем пересолить.
Взбить яйцо, ввести туда же. Вымешивать руками (!) пару минут.
Влейте ложку ледяной воды и добавьте масло. Вымешивайте еще минуту.

Из щуки

Эту рыбу отличает сухость филе, поэтому профессионалы обязательно используют сливочное масло, которое сделает котлеты сочными. Можно взять сало или даже жирную свинину, но если вы собрались готовить блюдо для ребенка, такой вариант не подходит. Остальные секреты, как сделать фарш из щуки для котлет идеальным, раскрываются по ходу описания алгоритма.

щука – 550 г;
сливочное масло – 30 г;
молоко – полстакана;
луковица;
соль;
веточка кинзы;
ломтик белого батона.

Хлебный мякиш порезать, залить молоком – это сделает котлеты нежными.
Филе щуки очистить, прокрутить через мясорубку с нарезанным луком.
Добавить отжатую хлебную массу, соль, измельченную кинзу.
Перед жаркой/запеканием котлеты обязательно нужно будет панировать, иначе весь сок уйдет.

Из говядины и свинины

Если вам нравятся большие сытные бургеры, которые продают в сетях общественного питания, но вы опасаетесь их неизвестного состава, учитесь делать это блюдо самостоятельно. Первоочередно надо разобраться, как приготовить фарш на котлеты из свинины и говядины. Эта масса, по мнению профессионалов, для бургеров подходит идеально. Диетический же вариант свинину отметает.

говядина – 250 г;
свинина – 250 г;
яйцо 1 кат.;
белый батон – 100 г;
соль, орегано, базилик – по щепотке;
зерна тмина – 1/2 ч. л.

Говядину со свининой прокрутить через мясорубку.
Батон заморозить, натереть крупно.
Взбить яйцо, добавить к мясной массе. Туда же подсыпать специи, соль.
Последними ввести крошки батона – масса должна быть густой.
Пожарить котлетки для бургеров из свино-говяжьего фарша можно без масла, не забыв придать им правильную сплющенную форму.

Куриный

Очень быстрое, вкусное, нежное блюдо получается, если готовить основу по этому рецепту. Куриное филе нежирное, поэтому дополняется плавленым сырком или обычным сыром со сметаной, а приятный аромат и вкус ему придадут свежие травы. Куриный фарш для котлет перед остальными выигрывает и за счет скорости жарки, особенно если делать небольшие сплющенные шарики.

филе курицы – 500 г;
один сырок плавленный;
яйца 2 кат. – 2 шт.;
пучок укропа;
зеленые перья лука;
соль.

Куриное филе порубить ножом, перемолоть в блендере. Посолить.
Сырок размять, добавить изорванный укроп, зеленый лук.
Ввести взбитые яйца, вымесить куриную массу. Если она очень жидкая, подсыпать немного муки.
Эти котлеты лучше запекать или готовить на пару, чтобы сохранить их низкую калорийность. Если жарить, делайте панировку.

Из рыбы

Для такого блюда специалисты не ставят ограничений по сорту основного продукта – использовать можно как сочную жирную форель, так и более тощего минтая, а еще судака, треску. Важно лишь отсутствие большого количества костей, иначе очистка превратится в пытку. Особых же секретов в том, как сделать рыбный фарш для котлет, нет – даже все дополняющие филе компоненты могут быть идентичны тем, что для мяса.

филе рыбное – 600 г;
пучок петрушки;
крупа манная – 3 ст. л.;
соль;
белый молотый перец;
сухари панировочные.

Рыбное филе охладить перед работой. Очистить, промыть.
Нарезать кубиками, измельчить блендером.
Ввести порванную петрушку, соль, молотый белый перец.
Подсыпать манку, чтобы масса была менее жидкой.
Сформировать котлеты, покрыть панировкой из сухарей.

Из свинины

Такое мясо одиночно используется редко из-за своей жирности. Даже если хозяйки не добавляют говядину/птицу, они стараются сделать начинку, которая облегчит усвоение блюда. Идеально подходят яблоки и чернослив, зелень. Такие котлеты из свиного фарша – сочные, пышные, красивые, ничем не уступят блюдам с ресторанных фото. Попробуйте приготовить по этому рецепту, чтобы лично убедиться.

свинина – 700 г;
луковица;
соль, молотый перец;
чернослив – пригоршня;
зеленое яблоко;
манная крупа – 3 ст. л.

Охлажденную свинину перекрутить с кусочками лука.
Посолить, поперчить, подсыпать манку. Отбить эту массу, вымешивать несколько минут.
Яблоко натереть, чернослив запарить, Лепить котлеты, добавляя в центр начинку.

Из говядины

Выбирайте для такого блюда переднюю зону туши – она самая нежная, но не слишком жирная. Если взята лопатка, лучше готовить смешанный фарш либо добавить масло/сало. Однако на пышность влияет и отбивка – без нее котлеты будут плоскими, а внутри очень тяжелыми. Как сделать фарш из говядины, чтобы домашнее блюдо могло соперничать с ресторанными фото? Технология раскрыта ниже.

говядина – 500 г;
свиное сало – 100 г;
луковица;
томатная паста – 2 ч. л.;
соль, перец.

Мясо перекрутить с салом, добавить молотый перец.
Говяжий фарш посолить, соединить с томатной пастой.
Отбивать 3-4 минуты, сразу формировать котлеты.

С хлебом

Такой кулинарный ход, как использование батона или простой белой булки, помогает сделать даже жареные котлеты очень нежными. Особенно активно этот прием используется для рыбной или куриной массы, которая лишена жира. Домашние котлеты из фарша с хлебом всегда сочные, пышные, мягкие. Берите черствые ломтики – они лучше сработают за счет клейковины. Такой фарш готовить заранее нельзя!

мясо – 600 г;
зубчик чеснока;
черствый хлеб – 120 г;
молоко – 150 мл;
лук;
соль.

С картофелем

Этот простой способ нравится хозяйкам и даже профессионалам кулинарного искусства – тертый картофель, добавленный к измельченному мясу, выполняет ту же роль, что яйцо. Такой рецепт подходит лицам, имеющим аллергию на альбумин, зачастую используется в детском меню. Нежный сочный фарш на котлеты с картофелем можно готовить из любой основы – он всегда получается идеальным.

мясо (любое) – 600 г;
картофель крупный;
лук репчатый – 1/2 шт.;
соль.

Прокрутить через мясорубку мясные куски, добавить половину измельченной луковицы.
Посолить. Отбивать 2-3 минуты – так котлеты будут пышными.
Добавить тертый мелко картофель, вымешивать еще 1-1,5 минуты.

Индюшиный

Данный сорт мяса повара называют отличным компромиссом между жирностью свиного и сухостью куриного. Индейка сочная, нежная, но имеет низкую калорийность, поэтому активно используется для диетического меню. Если вы хотели знать, как сделать фарш из индейки, но постоянно сталкивались с сотней неразрешимых вопросов, этот рецепт поможет разобраться окончательно.

филе индейки (не грудка) – 600 г;
мякоть кабачка – 100 г;
сметана – 2 ст. л.;
сушеные травы – щепотка;
соль;
болгарский перец.

Хлеб залить молоком.
Индейку порубить ножом, прокрутить через мясорубку с перцем. Сдобрить травами, посолить.
Смешать со сметаной и яйцом. Ввести тертый кабачок.
Вымешивать пару минут, сформировать котлеты.

Что можно добавить в фарш для котлет

Любой классический рецепт можно модифицировать для изменения вкуса и вида/консистенции блюда. Профессионалы рассказывают, что добавить в фарш для котлет для получения идеального результата:

Вкусный фарш для котлет, тефтелей, пельменей, макарон по-флотски, пирогов и других блюд из обрези свиной шейки и говяжьей лопатки.

Ингредиенты

Обрезь свиной шейки - около 2,5 кг

Говяжья лопатка - около 1,5 кг

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Несколько лет я делаю домашний фарш не только для своего семейного меню, но и для родственников, у которых нет мясорубки. Когда уже в тридесятый раз слушала похвалу про вкусовые качества моего мясного фарша и вопрос из чего он приготовлен, подумала, что надо бы показать рецепт на сайте и во всех соцсетях!

Покупка мяса у меня обычно 1-2 раза в месяц, обычно накануне не просто выходных, а выходных, в которые планируется шашлык или плов из свинины. Тогда я мелким оптом покупаю свиную шейку (5-6 кг), вырезаю из неё мякоть на отборные кусочки, а всю жирную часть пускаю на фарш, добавляя нежирное мясо лопатки говядины. Некоторую часть полученного фарша соединяю с измельченным луком и перцами и леплю пельмени. Другую часть откладываю для приготовления в ближайшее время тефтелей или котлет, а также супа с фрикадельками. Остальной фарш просто замораживаю на потом, сформировав из него плоские порционные заготовки.

Для вкусного свино-говяжьего фарша подготовьте свиную шейку и говяжью лопатку.

С говяжьей лопатки срежьте жилы и т.п., а мякоть нарежьте на полоски, пригодные для подачи в мясорубку.

Из свиной шейки нужно вырезать отборные куски практически без жира.

В итоге из свиной шейки получатся отличные заготовки для шашлыка, плова, поджарки и других мясных блюд и обрезь с жиром на фарш.

Кроме традиционной насадки на мясорубку, можно использовать насадку с крупными отверстиями. Такой фарш будет по структуре практически как рубленый. Он подходит для рубленых котлет, купатов, люля-кебаб и т.д.

Приготовьте фарш при помощи мясорубки, чередуя куски свинины и говядины.

Полученный мясной фарш разделите по назначению: какую-то часть отправьте в холодильник для использования в ближайшие дни, другую часть поместите в пищевые пакеты или специальные контейнеры и заморозьте на потом. В фарш, который будет замораживаться, соль и специи не добавляют.

Тонкие пласты замороженного фарша из свинины и говядины можно потом просто нарезать на куски и пожарить по типу гуляша.

Фарш из обрези свиной шейки и говяжьей лопатки - один из самых вкусных вариантов смешанного свино-говяжьего фарша.

В славянской кухне за столетия накопились бесчисленные рецепты очень вкусных и питательных блюд из фарша.

Этот продукт очень у нас популярен благодаря его сытности и простоты приготовления из него всевозможных котлет и прочих мясных лакомств. Поэтому полезно знать, как лучше всего сделать вкусный, сочный фарш в домашних условиях.

В этой статье мы подготовили 7 проверенных кулинарных секретов для работы с мясным фаршем, с помощью которых у вас всегда будет получаться самый вкусный мясной фарш.

Как приготовить вкусный и сочный домашний фарш?

Чтобы сделать мясной фарш в домашних условиях, нужно измельчить мясо. Это делается при помощи:

Мясорубки;
блендера;
Вручную — острыми ножами (рубленое мясо).

Если вы используете мясорубку, мясо будет не просто мелко нарезано, а полностью измельчено. При использовании блендера фарш будет иметь консистенцию пасты (если такого счастья вам не нужно — измельчайте в блендере подмороженное мясо, пролежавшее в морозильнике около получаса — час. Тогда фарш получится более волокнистым ).

Самый вкусный и сочный фарш получается из рубленого руками мяса. Но процедура эта очень трудозатратная. ЧТобы ускорить процесс, вы можете использовать два ножа вместо одного. Также убедитесь, что лезвия очень острые и относительно тяжелые.

Чтобы иметь сильную режущую опору, вам также понадобится тяжелая и прочная разделочная доска, под которую нужно положить полотенце для дополнительной устойчивости.

Мясные дуэты или какие виды мяса брать на фарш

Профессиональные повара рекомендуют делать фарш из нескольких видов мяса. Это делает его более питательным, более богатым на вкус и более сочным.

говядина + баранина
говядина + курица
баранина + курица
свинина + индейка
свинина + кролик

Вы можете экспериментировать и изобретать свой собственный местный дуэт.

Исключением из правила комбинированного фарша является фарш для гамбургеров. В этом случае лучше использовать только один вид мяса.

Для гамбургеров рекомендуется использовать говяжий фарш, который можно сделать более сочным и вкусным, добавив немного свиного сала, а также смесь овощей и соус по вашему выбору.

Что ложат в фарш

Для улучшения вкуса блюд, его сочности и аромата, в фарш кладут самоые разные дополнительные ингредиенты.

Чтобы сделать фарш еще вкуснее, вы можете добавить в него один из следующих дополнительных ингредиентов:

хлеб, пропитанный молоком;
масло;
тертый сыр;
сало
яйцо

Специи для фарша

Все знают непреложную истину: хочешь сделать блюдо вкуснее, сочнее и ароматнее — добавь в него правильных специй! Какие специи подходят для фарша из разных видов мяса — мы расскажем вам прямо сейчас!

Вот несколько хороших идей для сочетания рубленого мяса со специями, которые улучшат его вкус:

Для говядины используйте мускатный орех + черный перец;
Для баранины используйте тмин + кориандр;
Для свинины используйте кешью, перец + несколько капель вустерского соуса;
Для куриного мяса используйте куркуму.

Что касается идеального количества специй для вашего блюда, то это можно определить только экспериментально. Конечно, всегда начинайте с меньшего.

Как правильно мешать фарш, консистенция, плотность

Имейте в виду, что фарш следует перемешивать до получения гладкого, плотного шарика.

Таким образом, термическая обработка во время приготовления предотвратит фрагментацию и рассыпчатость продукта.

Если фарш слишком жидкий, добавьте в него хлеба или манки.

Всегда охлаждайте готовый фарш

После замеса хорошо слегка подморозьте фарш.

Профессиональные повара рекомендуют помещать фарш в морозилку как минимум на полчаса, чтобы он стал более сочным, а добавленные овощи и специи отдали свой сок и вкус.

Кроме того, холодный фарш значительно облегчает приготовление маленьких фрикаделек или аппетитных гамбургерных котлеток.

При жарке охлажденные котлетки лучше увеличиваются, нет мясного отека (фарш ри жарке дает воду).

Как правильно жарить фарш

Панировка делает жареные блюда из фарша намного вкуснее и сочнее, а также гарантирует незабываемую хрустящую корочку! Поэтому, обязательно панируйте котлетки перед жаркой в муке или сухариках.

Панировать можно и в кунжуте, к слову. Тогда от ваших котлет вообще будет не оттащить всех, кто их попробует.

Понравилась статья? Подпишитесь на наше сообщество в Facebook , чтобы и дальше получать полезные советы .

Читайте также: