Как сделать фарш из баранины чтобы не пахло бараниной

Обновлено: 05.07.2024

Фарш из бара́нины — пропущенная через мясорубку мякоть баранины. Полученную массу используют для приготовления различных блюд и начинок. Баранина — популярное мясо в азиатской, кавказской, восточной кухнях.

История появления

Овец приручили еще более 10 тысяч лет азиатские кочевники. Позже эти животные были одомашнены европейцами и жителями Северной Америки, Африки. Способы приготовления такого мяса, рецептура на протяжении веков менялись, возникали новые методы обработки и блюда. До появления мясорубки мякоть баранины и любую другую рубили специальным полукруглым ножом с двумя лезвиями. Это была тяжелая работа, да и фарш выходил очень грубым. Получалось скорее рубленное мясо, а не фарш. Первую мясорубку придумал в XIX веке Карл Дрез, немецкий изобретатель. Позже австриец Петер Миттерхофер создал похожий механизм, но эти изобретения не сразу стали массовыми и доступными. Долгое время мясо измельчали машинками, в которых движением ручки опускались и поднимались округлые ножи. Сейчас на каждой кухне найдется электрическая или ручная мясорубка, с помощью которой получится отличный фарш из баранины и другого мяса.

Польза и вред

Фарш из баранины богат белком, витаминами группы В, РР, Е, полезными веществами: железом, магнием, калием, фтором, йодом, марганцем, фосфором, цинком и многими другими. Баранина считается диетическим мясом, поскольку в ней меньше содержание жира, чем, например, в свинине. Блюда из бараньего фарша рекомендованы людям, страдающим анемией и недостатком железа. В отдельных случаях на баранину бывают аллергические реакции, иногда — индивидуальная непереносимость.

Какой фарш из баранины на вкус

Фарш из мяса молодого барашка мягкий, пластичный, с оригинальным неповторимым вкусом. Если фарш сделан из мяса старого барана, он будет обладать специфическим запахом, который не всем нравится. Избавиться от запаха можно с помощью специй и специальной обработки продукта.

Как это есть

Из бараньего фарша готовят котлеты, тефтели, рулеты, запеканки, начинки для пирожков и выпечки, блюда восточной кухни: чебуреки, кебабы, самсу, хинкали.

Как и сколько хранить

Свежий фарш хранится в холодильнике не более 12 часов (допустимая температура до +6℃). В морозильной камере фарш из баранины сохраняется не больше трех месяцев.

Любопытные факты

В одной из кулинарных книг XV века был найден рецепт, в котором фарш готовился из куска жареной баранины с добавлением костного мозга и яичных желтков.

Баранина, пожалуй, самое неоднозначное мясо. У него много горячих поклонников и не меньше яростных противников. Хотя как можно не любить хорошую баранину, если ты, конечно, не вегетарианец, — редакция этого просто не понимает. Секрет этого мяса не только в грамотном приготовлении, но и в правильном хранении, а также в выборе самого продукта, что в условиях средней полосы России, где, увы, баранина не самое популярное мясо, — задача довольно сложная.

Выбор

Запах

По словам Руслана Закирова, красное вино поможет немного сгладить запах. В нем можно замариновать мясо. Но до конца от запаха избавиться не получится, поэтому надо покупать молодое мясо, ягненка, оно не будет специфически пахнуть.

Какую часть выбрать

Часто в наших магазинах выбор невелик, покупаешь то, что есть на прилавке и хорошо выглядит. Но каждая часть барана хороша для своего блюда.

Использовать курдюк

Как хранить

Кроме того, что вы купили хорошее мясо, еще его нужно правильно сохранить до готовки. В случае с бараниной оптимально, если вы приготовите ее не позже чем через 2-3 дня после покупки. Она не успеет испортиться, зато успеет вылежаться, подсохнуть и стать более концентрированной во вкусе. «Заверните ее в обычное полотенце и положите в холодильник. Это поможет мясу подсохнуть. Желательно каждый день переворачивать мясо, если полотенце будет мокнуть, то заменять его. Долго в холодильнике вы мясо не выдержите, для профессиональной выдержки нужны специальные условия, например влажность не более 70%. Но за несколько дней баранина не испортится.

Чем дополнить

Лопатка молодого ягненка с соусом розмарин

Рецепт Эллана Давидяна, шеф-повара ресторана Plov Project

340 г лопатки ягненка
120 г картофеля
10 г лука порей
100 г сливочного масла

Для маринада:

40 г помидорок черри
100 мл молока
100 мл воды
10 г чеснока
тимьян, зира
соль
10 мл растительного масла

25 г розмарина
20 г чеснока
25 г тимьяна
330 г сливочного масла
200 г демиглас (или концентрированного бульона)
5 г соли
черный молотый перец
250 мл белого вина

Шаг 1. Для маринада раздавить чеснок, нарезать помидоры. Соединить с остальными ингредиентами.

Шаг 2. Замариновать мясо и убрать в холодильник на 2 дня.

Шаг 3. Для соуса мелко нарезать тимьян, розмарин и чеснок. Соус демиглас подогреть до наступления жидкой консистенции, добавить все остальные ингредиенты. Довести до кипения, снять с плиты.

Шаг 4. Мясо смазать маслом и запечь в духовке при температуре 200 градусов в течение 2 часов.

Шаг 5. Картофель нарезать, посолить по вкусу, запечь отдельно.

Шаг 6. Обжарить лук до золотистой корочки.

Шаг 7. Выложить лопатку на тарелку, сверху обмазать соусом, посыпать луком. Подавать с картофелем.

При нарушении правил забоя и хранения баранина может приобрести отталкивающий запах. Испорченное мясо необходимо сразу выбросить, иначе есть риск отравиться. В случае если мясо приобрело легкий характерный запах, то можно частично или полностью избавиться от него. Также необходимо знать, как правильно хранить купленную баранину, чтобы мясо не успело испортиться и приобрести неприятный запах.

Что влияет на запах баранины

На запах мяса влияет возраст забитого животного:

Мясо ягненка до 3 месяцев, питающегося материнским молоком, – розоватое, маложирное, с молочным запахом. Приобрести его можно весной.

Мясо барашка от 3 до 12 месяцев – насыщенно-розовое, покрытое небольшим слоем белого жира, напоминающего воск. Одни породы не пахнут, другие обладают легким характерным запахом.

Мясо взрослого животного от 12 месяцев красное, темное, обладает интенсивным запахом.

Также на запах влияет порода животного. Короткошерстные и тощехвостые породы не обладают запахом. Если овцам приходилось часто преодолевать крупные расстояния и постоянно передвигаться, то их мясо пахнет более интенсивно, по сравнению с животными, пасущимися недалеко от кошара.

зрелые некастрированные племенные бараны;

зрелые овцы, забитые раньше 21 дня после течки;

животные, получившие повреждения мочевого пузыря или кишечника при забое, а также испугавшиеся перед забоем бараны.

Как выбрать свежее качественное мясо

Можно проверить баранину так: если взятый кусочек жира после разогрева на зажигалке стал испускать неприятный запах, то мясо лучше не покупать.

При покупке молодого ягненка мясо должно быть темного цвета, без характерного запаха баранины. Если мякоть липкая, скользкая, то покупать баранину не нужно. На ней должны отсутствовать кровоподтеки.

Признаки качественного мяса – равномерный оттенок, упругость, приятный свежий аромат.

Как хранить баранину

Баранину необходимо держать в морозильнике или холодильнике, предварительно завернув в бумажное полотенце или пергаментную бумагу. Держать мясо в пакете нельзя, так как химические элементы такой упаковки становятся причиной появления испорченного запаха.

Однако можно вторым слоем обернуть мясо после бумажного полотенца или пергаментной бумаги, чтобы оградить его от остальных скоропортящихся продуктов.

Внимание! Хранить баранину при комнатной температуре не следует даже на короткое время. Даже за пару часов размножатся бактерии и микробы, что испортит мясо, и употреблять его уже будет небезопасно.

Хранить баранину в холодильнике следует максимум 2-3 дня после покупки – затем ее необходимо приготовить. За эти дни баранина вылежится, подсохнет и приобретет более концентрированный вкус – испортиться мясо не успеет.

Методы нейтрализации запаха баранины

Есть несколько эффективных способов для устранения характерного запаха баранины.

Кефир

Необходимо налить в емкость кефир и поместить в нее мясо, оставив его на 6-8 часов. Кефир полностью устранит запах баранины, а также размягчает волокна мяса – это актуально, если мясо неоднократно замораживали, в результате чего оно лишилось своей мягкости, сочности и свежести.

Для приготовления маринада на основе кефира выполните следующие действия:

налейте в емкость 1 л кефира;

добавьте 1-2 дольки чеснока, соль и мелко нашинкованную зелень;

тщательно перемешайте ингредиенты;

поместите мясо в смесь;

накройте емкость крышкой и поставьте ее в холодильник на 6-8 часов.

После этого запах баранины исчезнет.

Уксус

Уксус подходит, если у мяса появился душок, но само оно не испортилось.

Порядок действий:

добавьте в холодную воду 1 ст. л. 70% уксуса;

поместите баранину в воду на 1 час;

хорошо прополощите мясо.

Лимон или вино

Избавиться от душка можно и с лимоном. Для этого нужно поместить мясо в свежевыжатый цитрусовый сок на 1 час.

Вместо лимонного сока можно использовать вино: оно размягчает мясо, придает ему аппетитный аромат. Можно воспользоваться раствором лимонной кислоты: перемешайте 1 л чистой прохладной воды с 1 ч. л. порошка.

Горчица

Горчица устраняет характерный запах и вкус говядины, которые возникают, если не соблюдать правила забоя. Допустимо использовать зерновые сорта горчицы или пасту.

Порядок действий:

Разрежьте крупный кусок мяса на несколько частей и промойте их.
Обмажьте кусочки горчицей и оставьте пропитываться на 1 час.
Заполните емкость водой и добавьте как можно больше соли.
Тщательно промойте кусочки мяса, обмазанные горчицей, в соленой воде.
Раствор марганцовки

Приготовьте слабый розоватый раствор марганцовки. Обмойте мясо водой из-под крана и добавьте его в раствор на 1 час. Далее повторно промойте мясо и поместите его в прохладную воду.

Нарежьте в емкость лук, чеснок и добавьте пряности, после чего поместите туда мясо и оставьте на 1 час.

Другие варианты избавиться от запаха

Если баранина неприятно пахнет, попробуйте:

срезать жир – именно он и является причиной характерного запаха;
вымочить мясо в кипяченом или домашнем прокисшем молоке, поставив емкость в прохладное место;
замариновать баранину в соевом соусе.

Варианты маринада

Пахнущий маринад перебьет характерный запах баранины. Можно мелко нарезать чеснок и добавить соевый соус, смешать йогурт с тмином или добавить в йогурт чеснок и кардамон.

Чаще всего в качестве маринада готовится смесь из лука и чеснока. Дополнительно в нее следует добавить:

мелко нарезанный корень сельдерея;
душистый перец;
натертую морковь.

Мясо помещается в такой маринад на 24 часа – дольше передерживать его не следует, иначе вкус и консистенция будут хуже.

Что касается гарнира, то вариантов здесь еще больше. Можно приготовить мамалыгу, запеченные баклажаны, чесночную фасоль. Также баранина хорошо сочетается со сладким – например, с изюмом и курагой в плове – и с острыми соусами.

В случае если вы готовите суп из баранины, то избавиться от запаха можно уже в конце приготовления. Добавьте в суп немного свежевыжатого лимонного сока, доведите еще раз до кипения и выключите газ. Лимонный запах быстро выветрится, убрав с собой и запах баранины.

Также можно добавить в суп сушеные ягоды можжевельника – достаточно нескольких штук. Затем их употреблять нельзя – после того как суп приготовится, можжевельник следует выбросить. Кстати, при приготовлении блюда нельзя использовать воду из-под крана, поскольку она делает бульон мутным и плохо пахнущим – необходимо использовать отфильтрованную воду.

Заключение

Несмотря на то, что баранина – сложный в выборе, хранении и приготовлении продукт, полностью отказываться от него не стоит. Полезные вещества, находящиеся в этом мясе, способствуют укреплению костей и иммунитета, улучшению работы кровеносной системы и обмена веществ. Она предотвращает аутоиммунные заболевания и рахит, защищает от стрессов и вирусов, поэтому ее следует регулярно включать в меню.

Достаточно знать, как правильно выбирать и готовить мясо, а также владеть несколькими техниками для избавления от характерного аромата, и тогда вы в любой момент сможете приготовить вкусное и полезное блюдо.

Домой Featured Котлеты из баранины – 7 рецептов, как приготовить сочные и вкусные котлеты быстро и вкусно

Котлеты из баранины – 7 рецептов, как приготовить сочные и вкусные котлеты быстро и вкусно

Сочные котлеты из баранины не такие жирные, как из свинины. При выборе стоит обратить внимание на жир – он должен быть светлым, запах – он не должен быть затхлым, и упругость – мясо должно быть эластичным. Чем моложе был барашек, тем светлее его мясо.

Классические котлеты из баранины

Продукты для традиционных котлет:

0,8 кг бараньего мяса;
1 куриное яйцо;
хлеб пшеничный – 100 г;
2 репчатые луковицы;
полстакана молока;
масло подсолнечное (для обжарки);
яйца и мука для панировки;
зелень и лавровый лист;
соль с перцем.

Как приготовить сочные котлеты из бараньего фарша:

Баранину превратить в фарш сквозь мясорубку, после него измельчить там же лук. Вымочить в кипячёной холодной воде хлеб.
К фаршу присоединить хлебный мякиш, лук с яйцом. Насыпать перца с солью, размешать.
Обмять руками фарш 30-40 раз, чтобы комок фарша стал гладким.
В удобной посуде взбить яйцо. Вымочить в нём котлеты и обсыпать их мукой. Это поможет сохранить сочность и насыщенность.
Много масла нагреть в сковородке и поместить котлеты в неё. Прожарить их на максимальной температуре с обеих сторон до зарумянивания. После этого готовить ещё 12 минут на минимальном огне, накрыв сковороду.
Уложить в сковороду лавровый лист и зелень, налить 100 мл стакана воды. Закрыть сковороду, после закипания сделать слабый огонь и тушить 10 минут.
Подавать горячими с любым гарниром. Очень вкусно с картофельным пюре.

Watch this video on YouTube

Готовим в духовке

Что нужно для запечённых котлет:

0,6 кг баранины;
4 ложки муки;
100 г хлеба;
по 1 яйцу и луковице;
150 г сыра;
2 ложки подсолнечного масла;
полголовки чеснока;
перец и соль.

Как сделать котлеты из баранины в духовке:

Watch this video on YouTube

Совет: перед формированием котлет руки смачивают холодной водой, тогда фарш не прилипнет. Котлеты будут формироваться проще и быстрее.

Рецепт от Юлии Высоцкой

Продукты для рецепта:

0,5 кг бараньего мяса;
1 луковица;
пучок любой зелени;
2 ложки петрушки;
по ложечке сушеной мяты и тмина;
по столовой ложке паприки и подсолнечного масла;
мускатный орех;
7 г соли.

Кебаб из баранины от Юлии Высоцкой:

Петрушку и другую зелень мелко нарезать. Лук порубить очень маленькими кубиками. Смешать всё с сушёными травами.
Мясо пропустить через мясорубку или блендер. Смешать с овощной смесью. Насыпать перца и соли, размешать.
Мускатный орех пропустить через тёрку и смешать с подготовленным фаршем. Вылепить котлетки и нанизать их на палочки.
Разогреть духовку до 200 С. Противень застелить пергаментной бумагой и уложить на неё котлеты. Запекать до готовности, периодически проверять.
Подавать котлетки в горячем виде. Можно добавить свежих овощей.

Котлеты из баранины и говядины

Из чего сделать баранье-говяжьи котлетки:

200 г бараньего мяса;
150 г говяжьего мяса;
по 1 яйцу, картофелине и моркови;
треть стакана молока;
по половине болгарского перца и корня сельдерея;
40 г ржаного хлеба;
2 головки репчатого лука;
2 ложки томат-пасты;
масло подсолнечное и сливочное;
по 2 г перца и соли.

Как сделать котлеты из фарша баранины и говядины:

Watch this video on YouTube

В мультиварке на пару

Продукты для рецепта паровых котлет:

0,8 кг баранины;
2 яйца;
по 1 луковице и картофелине;
ложка молока;
3 зубочка чеснока;
перец и соль.

Котлеты из баранины в мультиварке:

Как приготовить рубленые котлеты

Составляющие для котлет без фарша:

0,4 кг мяса барана;
50 г хлеба из пшеничной муки;
2 штуки яиц;
5 ложек молока;
лук – 1 штука;
немного зелени;
масло подсолнечное;
соль и перец.

Инструкция к приготовлению:

Мясо измельчить кусочками очень мелко. Небольшими кубиками нарезать лук и соединить с мясом.
Вымочить в молоке хлеб, помять, выжать и поместить к мясу. Вбить яйца, насыпать специи и соль.
Фарш размешать, он должен стать однородным, но слегка жидким. Формировать котлеты мокрыми руками, чтобы не прилипали.
Раскалить масло в сковороде, и жарить котлеты со всех сторон до румяности. Закрыть сковороду и потушить их на минимальном огне около 10 минут.
Подавать сразу после готовности или разогреть в микроволновке, если остыли.

Котлеты из фарша баранины без запаха

Ингредиенты для рецепта:

470 г баранины;
3 картофелины;
по 1 яйцу, моркови и луковице;
2,5 ложки подсолнечного масла;
ложка сухарей;
зубок чеснока;
соль с перцем.

Как приготовить сочные котлеты без запаха:

Watch this video on YouTube

Важно: чтобы котлеты не были жирными, нужно срезать жир, прожилки – всё лишнее. Они будут более полезными, но при правильном приготовлении сочность не потеряют.

Бараньи котлеты подойдут в качестве второго блюда на обед или ужин к любому гарниру: крупы, овощи, картофель. Хорошо сочетаются с зеленью и соленьями.

Читайте также: