Как сделать фарш гуще для котлет

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 05.10.2024

Фарш в классическом виде – это измельченное (ножом, мясорубкой или иным устройством) сырое мясо. Продукт является полуфабрикатом, который используют для приготовления котлет, тефтелей или в качестве начинки. Сделать классический фарш можно из любого вида мяса (говядина, свинина, домашняя птица и даже из рыбы).

При этом, в процессе приготовления следует строго соблюдать пропорции используемых ингредиентов, иначе продукт может получится жестким, сухим или жидким.

Важные советы для получения идеальных котлет

Многое зависит от правильно составленного фарша.

На 0,5 кг различного мяса обязательно добавьте 130 г мякишей хлеба. Хлеб нужно вымочить в бульоне, или в воде, а также можно в молоке, его нужно взять примерно 150 мл, добавить 10 г соли.
Репчатый лук можно добавлять по вкусу, можно добавить и сырой лук и обжаренный до золотой корочки, тогда котлеты получатся более приятными и сочными. Черный перец добавляйте, как вам нравится — либо много, либо поменьше.
Для того, чтобы котлеты были еще более сочными и мягкими в фарш можно добавить 200 г свежей капусты.
Вместо хлеба можно взять 100 г манной крупы. Крупу замачивать не нужно. Но фарш с крупой, нужно оставить примерно на 30-40 минут, чтобы он постоял, а крупа набрала влаги. Добавьте 1 яйцо.

Котлетки

Кстати, яйца в фарше иногда бывает хорошо, а бывает и нет. Как известно, мясо и яйца — это белок. А белок при жарке вбирает воду и сворачивается. И фарш из мяса сворачивается, выбрасывая воду, котлеты при этом получаются сухие и не вкусные.
Если же ваш фарш довольно жидок, то в него лучше добавить яйца, а если фарш без лишней жидкости, то не нужно добавлять. Для того, чтобы котлеты не очень сжимались, хлеб нужно замачивать не в молоке — оно богато белком, а в воде.
Перед тем как пропускать мясо через отверстия в мясорубке, его нужно хорошо охладить. Т.к. в процессе перемалывания температура фарша повышается на 4-6 градусов. Этот процесс вызывает образование разных микроорганизмов в конечном продукте.
Хлеб, который вы берете для фарша, нужно очистить от корочки (берем только мякоть) и обязательно хлеб должен быть черствым. Замочить хлеб нужно минут на 10-15, он при этом прекрасно удерживает влагу.
Если вы решили все же добавлять в ваш фарш кусочки капусты, то перемалывайте ее поочередно с кусочками мяса, так лучше капуста продет через мясорубку. Лук сырой, также нужно перемалывать вместе с мясом.
Если же у вас готовый мясной фарш. Лучше и капусту и сырой лук перемолоть в блендере.

Идеальные

Перед тем как начинать обжаривать готовые котлеты, смочите их мясным бульоном, а лишь потом панируйте. Тогда они получаются еще более сочными.
Для сочности в фарш для котлет добавляют сырой картофель. Сырую картофелину потрите на мелкой терке, обязательно отожмите, и лишь потом добавляйте в фарш. В картофеле содержится крахмал, он поможет в том случае если фарш у вас очень жидкий.
Также, чтобы ваш продукт, (а именно котлеты) вышли наиболее сочными, в фарш можно добавить майонез из расчета на 1 кг мяса 1 ст.л. майонеза. Можно вместо майонеза добавить половину пачки сливочного масла, эффект будет такой же.
Также повара еще сильно отбивают фарш. Для того чтобы он получился мягким и сочным, а все компоненты в нем хорошо перемешались и соединились.
Котлеты нужно хорошо запанировать в сухарях или же в муке, так создаться корочка, которая удержит влагу внутри.
Если вы все же вместо хлеба добавляете манную крупу, дайте хорошенько фаршу отдохнуть и настояться, чтобы крупа вобрала в себя лишнюю влагу. Этот фарш, так же лучше отбить. Крупу нужно добавлять, когда фарш у вас получился жидким.

Мясные
Итак, дорогие хозяюшки, мы собрали для вас самые лучшие советы. Надеемся, что котлеты у вас всегда будут получаться сочными, вкусными и выглядеть будут очень аппетитно. Но все же бывают досадные неурядицы во время готовки и в конечном результате. Давайте с ними разберемся.

Дополнительные мероприятия

И все же — что делать, если фарш жидкий, а в составе не хочется наблюдать присутствие дополнительных ингредиентов. Для этого понадобится выполнить некоторые процедуры:

в мелкое сито выкладывается жидкий фарш и остается в таком состоянии примерно на полчаса. При отсутствии этой кухонной утвари можно воспользоваться обыкновенной марлей. Но за процессом необходимо следить, так как будущие котлеты могут получиться сухими;
жидкий фарш должен охладиться. Для этого его убирают на некоторое время в холодильник. После вынимания стоит как можно скорее приступать к жарке;
намоченными руками формируются котлеты и обваливаются в кукурузной либо пшеничной муке. Все манипуляции нужно делать очень быстро;
можно набирать фарш в большую ложку и сразу отправлять на сковороду, как оладьи. Огонь необходимо установить на максимум. Так образуется корочка, а сами котлетки станут сочными и аппетитными.

Причин возникновения подобной ситуации достаточно много, но каждая умелая хозяйка знает, что делать, если фарш жидкий. Теперь и вам об этом известно.

Далее представлены рецепты приготовления блюд из фарша быстро и вкусно.

Почему котлеты из мяса разваливаются?

Чаще всего котлеты будут разваливаться при жарке из-за неверно составленной мясной смеси.

Еще котлеты развалятся, если в мясную смесь добавили:

Достаточно большое количество жидкости
Сало
Шкурки

Что нужно добавлять в котлетную смесь, чтобы котлеты не развалились:

Замоченный черствый батон или панировочные сухарики.
Манную крупу из расчета 3 ст.л. на 1 кг мяса.
Тертый картофель (сырой), а также можно добавлять и морковь, и свеклу, и кабачок. Нужно отжать от лишней жидкости.
Яйцо — 2 желтка на 1 кг мяса.
И обязательно котлеты нужно запанировать в сухарях или муке, можно смешать муку с манной крупой.

Домашние
Жарить котлеты нужно на умеренном огне, на очень хорошо разогретой сковороде. Также котлеты можно запекать.

Положите на лист пекарскую бумагу. Смажьте ее растительным маслом.
Котлеты положите на лист. Выпекайте при температуре 220°C 25 мин. с одной стороны, перевернуть и еще 25 мин. с другой.

Пикантные тефтельки

один небольшой кабачок;
смесь свиного и говяжьего фарша – 350 г;
одно яйцо;
чайная ложка кетчупа или томатной пасты;
половина головки репчатого лука;
листья свежей или сушеной перечной мяты – 5 г;
зелень петрушки и базилика – по вкусу;
панировка;
специи с солью;
масло для жарки.

Это не только сытное, но и очень полезное блюдо, с приготовлением которого справится любая хозяйка:

Кабачок трется, лишняя жидкость выжимается.
Подготовленный овощ смешивается с фаршем.
Лук, мята и петрушка мелко рубятся и соединяются с фаршем.
Далее добавляется взбитое яйцо, кетчуп, соль со специями.
Фарш хорошенько перемешивается вместе с панировочными сухарями.
Формируются небольшие тефтельки и отправляются в смазанную форму, которая ставится в разогретую духовку на полчаса.
Подавать готовое блюдо можно с любимым соусом.

Колеты получились сухие: что делать?

С сухими котлетами нужно поступать также как и с жесткими.

Сделать идеальными

В сухие котлеты нужно добавить жир или баранье мясо (оно достаточно нежное и жирное), можно добавить жирную свинину.
Курицу лучше не добавлять.
Еще в сухие котлеты нужно добавить жидкости: бульон или молоко.

Ингредиенты:

Фарш минтая– 600 г
Яйца – 2 шт
Лук – 1 шт.
Сливочное масло – 50 г
Белый хлеб– полбулки
Молоко для замачивания хлеба
Соль, черный перец, чеснок – по вкусу
Сухари для панировки- 1 упаковка
Растительное или оливковое масло для жарки

Самое главное – фарш. Фото: АиФ/ Анна Левина

Фарш для котлет очень жирный: что делать?

В таком случае можно добавить в фарш мясо курицы, кролика или индейки, они не жирные и разбавят жир в вашем фарше.
Также выходом из этой ситуации является добавление в фарш различных овощей: капусты, картошки, кабачка. Только потереть нужно на мелкой терке и отжать.
Ну и самое главное, есть продукты, для которых нужен именно жирный фарш. Приготовьте не котлеты, а манты, пельмени, чебуреки.

Не жирные
Также приготовить можно паровые котлеты. В пароварке ваши котлеты выйдут очень сочными.

Иногда нам кажется, что мы знаем все правила жарки котлет. Но выходит, что есть ещё несколько. Зато из тех, что нам знакомы, некоторые вообще противопоказаны для применения.
Хозяйки нередко добавляют в мясную массу яйца или молоко. В первом случае это скрепляет мясо при формировании котлет, не давая им расползаться при жарке. Во втором — вкус котлет становится мягче. Но если переборщить с этими продуктами, фарш становится таким жидким, что не держит форму.

Для загущения добавляют муку, манку белый хлеб. Хотя на деле такие добавки только делают объём фарша больше, а в придачу и меняют вкус котлет не в лучшую сторону.

Если фарш слишком жидкий, не торопитесь добавлять в него много хлеба

Согласно правилам жарки в фарш для котлет можно добавить только 40% замоченного хлеба от общего объёма. Помните, что мякиш нужно как следует отжать. Если вы соблюли эту пропорцию, но нужная консистенция так и не достигнута, просто поставьте его в холодильник на 1–2 часа. Там он станет гуще и послушнее, а хлеб вберёт излишки влаги.

Отбивание фарша

Большинство хозяек считают, что фарш предварительно нужно обязательно отбить об стол. Благодаря этому из мяса уходят излишки воздуха и влаги, что делает фарш плотнее и более вязким.

Отбивать фарш для котлет вовсе не обязательно

Как раз это совсем не нужно котлетам — из них уходит сочность, они становятся сухими. Вот для люля-кебаба это важно, потому что фарш будет хорошо удерживаться на шпажке.

Тщательно вымешивайте фарш и держите его в холодильнике какое-то время. Отбивание потребуется, только если у вас нет времени выдерживать мясную массу.

Часто мы делаем так: замесили фарш, налепили котлет, разогрели сковороду с маслом и сразу жарим. Но не забывайте, что фаршу требуется выдержка в холоде. После того как он тщательно вымешен, обязательно дайте ему отстояться.

Эту ошибку часто допускают те, кто любит делать крупные котлеты. В итоге приходится их жарить дольше, чтобы они в середине полностью пропеклись, зато при этом снаружи получается сухая, иногда подгоревшая корка.

Не нужно долго жарить котлеты — они могут пересохнуть снаружи

Формируйте котлеты так, чтобы их размер был средним, меньше женской ладошки. К тому же не стоит их делать толстыми. Сделайте их немного приплюснутыми сверху и снизу. Обжарьте на большом огне по 2 минуты каждую сторону, после чего положите на сковороду крышку, сделайте огонь почти минимальным и доводите ещё 4–5 минут до полной готовности. Главное, чтобы котлеты располагались неплотно друг к другу, а масло, в котором они жарятся, было очень горячим.

Тушение в соусе

Хороший соус, в котором протушены котлеты — хорошая идея. Правда, долгое тушение может испортить даже очень хорошо приготовленные поджаренные котлеты. Скорее всего, они развалятся.

Тушить котлеты в соусе тоже нужно правильно

Тушить котлеты в соусе нужно, только если они вчерашние или были всё-таки пересушены. Вы можете сделать это на сковороде, сложив их в ряд, залив соусом или подливой, 10 минут на медленном огне. Или в духовке 10–15 минут при 180° C. Только форму с котлетами и соусом нужно накрыть фольгой, чтобы они дошли до готовности в собственном соку.

Ошибкой это можно назвать, если вы используете курятину, индейку или свинину — такое мясо в приготовленном виде не должно содержать кровь. А в случае с качественной говядиной и телятиной можно, чтобы котлеты были немного недожаренными.

Готова ли котлета, вы можете проверить, проколов её ножом и немного надавив. Появившаяся жидкость должна быть совсем прозрачной, без розового оттенка.
Также разрежьте котлету посередине и посмотрите на срез. Если на нём есть розовые участки, соедините половинки и отправьте назад на сковороду.

Проверяйте готовность котлет вовремя

Долгий разогрев

Конечно, только что пожаренные котлеты вкуснее всего. Но как быть, если они остались после обеда или вечера, и к следующему приёму пищи остынут, станут жёсткими? В этом случае их нужно разогреть, а чтобы не пересушить при этом, делать это в соусе, но равномерно смягчит и увлажнит котлету.

Разогрейте соус или подливу в сотейнике почти до кипения, снимите с огня и сразу положите в него котлеты. Подержите 5–7 минут, чтобы они хорошо прогрелись. Так вы вернёте котлетам мягкость и свежесть.

Разогревать котлеты лучше в соусе или подливе

Если фарш получился суховатым, достаточно добавить в него пару ложек жирных сливок. Также поможет 1 сырое яйцо на 500 г массы. А ещё можно положить внутрь котлеты кусочек колотого льда или сливочного масла. Они растают при жарке, и мясо останется сочным и мягким.

Собралась тефтели-ежики сделать, а фарш жидкий какой-то.

что добавить чтоб поплотнее был? может манки немного?

Перекрутила кролика, хотела сделать котлетки для детей, но фарш получился жидкий, как на оладьи… можно конечно мукой или манкой загустить, но может есть рецепты именно с таким фаршем? Часть отправлю в духовку на кнели, а с остальным хочу что-то новое) надоели котлеты)))

Если на котлеты можно добавить белые сухари в воде замоченные)

Я фаршировала кабачки или перец, перемешивала предварительно с рисом, луком и морковью. Но сейчас не сезон, разве что голубцы приготовить)

Размазать по тесту любому, свернуть рулетом и запечь

добавляю манку в куриный фарш, все замечательно, а в тефтели обычно рис добавяют, наполовину отвареный.

Всем привет. Я часто детям готовлю куриные котлеты, и знаю что добавить в куриный фарш для котлет для сочности и мягкости. Сегодня хочу поделится некоторыми тонкостями приготовления.

Котлеты можно готовить в духовке, в сковороде или пароварке. Куриный фарш можно сделать самому в домашних условиях. Например, из филе, окорочка или бедра (я готовлю без шкурки). Или купить в магазине. Если готовите дома, можете его дважды пропустить через мясорубку.

Для мягкости и сочности, в котлеты добавляют размягченное сливочное масло, или свиное сало, пропускают его вместе с фаршем. Но чтобы они остались сочными внутри, нужно их обвалять в сухарях или муке, чтобы все соки остались внутри, и не вытекли при жарке наружу.

Часто, чтобы куриные котлеты не разваливались в фарш вбивают яйца, но они могут его сделать еще более жидким. Да и многие не хотят добавлять яйца. Меня всегда выручает манка, поверьте, фарш станет густым, а вкус манной крупы, вы практически не почувствуете.

Моя бабушка, для того чтобы котлеты из куриного фарша были пышные, всыпала соду, много не нужно, на 1 кг, буквально пол чайной ложки соды, чтобы ее не было отчетливо слышно в готовых изделиях.

А мой соседка добавлять майонез, говорит, что готовые куриные котлеты получаются сочными и мягкими от него. Но здесь важно не класть много, иначе все та же ситуация, жидкая консистенция, которую нужно загущать.

По классике, в фарш кладут лук и чеснок, а далее, хлеб, молотые в крошку сухари, или манку, дело по вкусу. Хлеб, чаще всего заливают сливками или молоком, так вкуснее. Но помните, такие изделия долго не хранятся. Можно залить обычной водой, тоже по вашему выбору.

Яйцо класть не обязательно, но можно. Чтобы сделать его жиже, кладут белок, чтобы гуще, желток. Но можно и вовсе не добавлять.

Я люблю готовить фарш из куриного филе, он получается не такой жидкий, как например, из жирных окорочков или бедер. Но если фарш получается жидким, то в него можно добавить муку, постепенно, перемешивая, не нужно сильно много.

Если не хотите муку, то всыпьте овсяные хлопья, или овсяную муку, все это, также, хорошо вбирает влагу. Особенно жидким, получается фарш, когда в него добавляют кабачок. Можно всыпать крахмал, если фарш для котлет жидкий, и у вас ничего из выше перечисленного нет.

Для разнообразия и красоты, вы можете добавить кукурузу и горошек, замороженные, или консервированные, это придаст более красивый вид, и необычный вкус. Плюс сладкая оранжевая морковь придает сочность. А еще поэкспериментируйте добавив свиное сало, или сливочное масло, что больше нравится.

Очень вкусно получается, если потереть в него на мелкую терку морковь, дети такие куриные котлеты, просто обожают. Еще, дети очень любят куриные котлеты с творогом, только берите не кислый, желательно сырковую массу, но не сладкую, или деревенский творог.

Из-за чего котлеты получаются сухими, безвкусными и маленькими? Почему они пригорают и вообще, что не так с. котлетами? Разберемся далее в статье.

Имея одинаковый набор продуктов у каждой хозяйки получают разные блюда.
Так происходит и с котлетами. Результат бывает совершенно не предсказуемым. Горелые, сухие, пресные, жесткие и прочие, неприятности выходят при жарке котлет.

А ингредиенты изначально одни и те же. Фарш, лук, яйцо и хлеб.

Ну, что тут можно испортить? Лепи котлетки, да жарь. Но что-то идет не так.

Оказывается нужно знать секреты самого важного в котлетах - фарша.

Секрет №1 - своими руками

Фарш для мясных котлет нужно делать самостоятельно из охлажденного и не постного мяса.
Идеальный вариант смешать говядину и свинину в пропорциях 2:1.
Свиные котлеты получаются очень жирными, а говяжьи — недостаточно сочными. Вместе об фарша отлично дополняют друг-друга.

В мясной фарш можно добавить курицу, индейку или сделать котлетки только из птицы.

Для рыбных котлет понадобится рыбка крупного размера и наименьшим количеством костей. В принципе любую рыбу можно прокрутить через мясорубку, но из мелкой костлявой рыбы фарш получается не очень хороший.
Идеально подойдет для котлет лосось, треска, пиленгас, палтус.

Секрет №2 - лук

Да, да. Именно он. Ну как же без лука? Конечно, сейчас многие отказываются от репчатого лука в фарше. И зря.
Лук нужно пропустить через мясорубку вместе с мясом или рыбой.

Или мелко нарезать. Еще лучше лучок немного обжарить и остудить, а затем добавить в фарш. Получится изумительный фарш!

Можно измельчить лук с помощью мелкой терки, но этот процесс — весьма сомнительное удовольствие.

На 1 кг мяса или рыбы достаточно 2–3 средних луковиц.

Секрет №3 - молоко и сливки

Даже самому сухому и постному мясу можно придать сочности. Например, рыбному фаршу нужно добавить теплые сливки, которые придадут нежности блюду.

Фарш из птицы будет пышнее и сочнее, если в него влить молоко.
А вот котлеты из свинины или говядины станут лучше лепиться, получатся пышными и нежными, если в фарш влить очень холодной молоко или даже лед из молока.

Секрет №4 - вымес

Любой фарш необходимо хорошо вымесить руками и отбить — так он насытится кислородом.
Делать это можно в кастрюле с высокими стенками, для этого несколько раз кинуть фарш на дно емкости.

Готовый фарш убрать в холодильник на 30 минут, чтобы он отдохнул. После этого его следует еще раз перемешать.

Секрет №5 - формовка и лепка

Формировать котлеты нужно мокрыми руками, чтобы к пальцам не приставал фарш.

Котлеты должны быть одинакового размера, слишком мельчить не надо: чем больше котлеты, тем они сочнее. И огромные с ладонь, тоже не стоит делать. Есть вероятность не прожарить.

Чтобы котлетки получились ровными и без швов, похлопайте их ладонями.

Заключение

Домашние котлеты хороши тем, что точно известен состав готового продукта.
А секреты приготовления сочных и вкусных котлет Вы теперь точно знаете.

Приятного аппетита и удачных котлет!

Понравилась статья?

Пожалуйста ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал и поставьте лайк!

Читайте также: