Торт оригами из ганаша

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 19.09.2024

Не знаешь, каким кремом начинить торт – приготовь самый универсальный крем ганаш. Смотри рецепты с фото, узнай для каждого время, необходимое для готовки, энергетическую ценность, количество получившихся порций. Увлекательного эксперимента и приятного аппетита. Читай дальше…

Ганаш – беспроигрышный вариант изысканного украшения торта, вкуснейших трюфелей, шоколадного соуса

Выбирай лучшие проверенные рецепты ганаша на 1000.menu. Попробуй варианты с чёрными, молочными и белыми видами шоколада, различными пропорциями сливок и масла, густотой крема для других видов выпечки, конфет, сладких соусов. Добавь для аромата коньяк или бренди. Узнай особенности готовки и возможные ошибки.

При выборе вида шоколада для ганаша надо обязательно обратить внимание на количества масла какао в сладости. Чем меньше масса какао масла в шоколадке, тем больше его потребуется для крема. Приступая к созданию кондитерских шедевров надо запомнить, что основное в этом виде кулинарии – пропорции продуктов. Соотношение пропорций чёрного шоколада к сливкам - 1:1, для молочного - 2:1, для белого - 3(4):1.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах ганаша:

Продукт	Калорий ккал в 100г	Белки г в 100г	Жиры г в 100г	Углеводы г в 100г
Сливки	300	2.8	20	3.6
Сливочное масло	734	0.5	82.5	0.8
Молочный шоколад	550	6.9	35.7	54.4
Темный шоколад	539	6.2	35.4	48.2
Белый шоколад	554	6	34	56

Интересный рецепт:
1. Подготовить шоколадки и сливки.
2. Плитки разделить на мелкие кусочки.
3. В кастрюлю налить воды. В жаростойкой миске соединить сливки и шоколад.
4. Топить на водяной бане, непрерывно помешивая, до однородности.
5. Охладить массу до 40 градусов.
6. Ввести в крем мягкое, тёплое сливочное масло.
7. Венчиком или миксером перебить ганаш.
8. В таком виде гладкий, блестящий крем применять для глазировки тортов, кексов, пирожных, ягод и др. фруктов.
9. Охладить 1-2 часа ганаш, тщательно взбить.
10. Посветлевший воздушный крем употреблять для прослоек тортов, начинок, конфет.

Пять самых быстрых рецептов ганаша:

Полезные советы:
• Если ганаш из тёмного шоколада, то в сливки можно добавить немного сахара или сахарной пудры.
• Сделать ганаш более жидким поможет большее количество сливок.
• Придать дополнительный аромат могут ликёр, коньяк или бренди.
• Проще всего выравнивать бисквитные торты сухим, тёплым шпателем или ножом, если крем сильно застыл.

Созданный французскими поварами ганаш в искусстве кондитеров относится к универсальным и востребованным покрытиям. Варьируя количество основных компонентов и дополняя рецепт, люди получают массу для начинок, украшения выпечки, выравнивания тортов и создания подтеков. Крем стабилен, при правильной технологии не трескается и не растекается при транспортировке десерта.

Что это за крем

Масса представляет собой эмульсию, объединившую сливки и горький шоколад. Первые иногда заменяют: растительными или животными жирами, растительным молоком, сгущенкой. Шоколадная же составляющая присутствует в 90% случаев.

Классический вариант: как получить

Для создания покрытия годится любой вид шоко, но лучше выбрать качественный. От состава продукта будут зависеть пропорции и свойства массы. Чем больше какао-масла включено в список составляющих сладкой части, тем меньше потребуется сливочной составляющей.

Классическим считается вариант на темном шоколаде, который смешивают с молочной массой в равных долях. Менее стабильный белый ганаш, на основе продукта с минимальным количеством какао-масла, готовят из 1 шоколадной части и 4 сливочных.

Поэтапная инструкция приготовления крема

Чтобы получить продукт, потребуются:

300 г плитки с содержанием какао от 72%;
300 г горячих сливок от 33%.

Разделите плитку на части или возьмите готовые шоколадные капли, выложите в посуду. Сливки нагрейте в микроволновке или на плите, но избегайте активного кипения. Добавьте заготовку к шоколаду. Подождите, пока плитка растает, перемешайте.

Посмотрите, как готовится ганаш из шоколада для покрытия торта и начинок на примере плиток из обычных магазинов:

5 советов неопытным кондитерам

Технология создания крема выглядит просто, но только на первый взгляд. Перед тем как готовить ганаш на темном шоколаде для покрытия, обратите внимание на 5 нюансов:

От вида шоко меняются пропорции ингредиентов. Не пытайтесь использовать белый, если рецепты ганаша с точными граммовками рассчитаны на темный.
Тщательно перемешивайте растопленные кусочки, а лучше пробейте массу блендером. Кусочки продукта будут заметны на готовом торте.
Если взбиваете эмульсию, делайте это на минимальной скорости и до легкого загустения. Массу легко перевзбить.
Используйте сливки только от 33%. Если ингредиент с необходимой жирностью достать трудно, выберите ганаш с масляной основой;
Если эмульсия получилась жидкой, подогрейте массу и добавьте еще шоколада.

Перед тем как покрывать торт, дайте изделию выстояться. Если коржи дадут усадку после декорирования, покрытие потрескается.

Как замешать эмульсию для разных целей

При выборе из списка составляющих ориентируйтесь на то, зачем требуется ганаш.

Черновой и декоративный выравнивающий слой

Необходимый для чернового или декоративного слоя ганаш отличается стабильностью, довольно высокой плотностью, но остается пластичным. Берите:

130 г молочной плитки;
27 г постоявшего в тепле масла;
45 мл подогретых сливок;
45 г сахара.

Плитку залейте горячими сливками. Масло взбейте с сахаром, пока масса не увеличится в объеме и не посветлеет. Доведите обе заготовки до одной температуры и аккуратно соедините лопаткой. Отправьте в холод на ночь.

Прослойка пирожных

Для наполнения выпечки используется классический шоколадный ганаш. Если добавляете ягодное или фруктовое пюре для вкуса, вводите в рецепт масло – так крем не потечет.

Для создания кремовых шапочек

Если цель – сделать стабильные шапочки на пирожных, шоколадный ганаш дополняют сливочным сыром. Крем очень хорошо держит форму, не растекается при транспортировке. Рецепт включает:

поломанная на дольки молочная шоколадка – 160 г;
теплые сливки – 45 мл;
сливочный или творожный сыр – 55 г;
сахарная пудра – 30 г;
подтаявшее масло – 15 г.

Половину сливочной части нагреть, вылить на шоколадные кусочки. Остальную часть взбить вместе с сыром, маслом и сахарной пудрой. Остудить массы до одной температуры, соединить и убрать в холод для стабилизации.

Топ-10 вариантов рецепта

Если традиционный крем с десертом не сочетается, можно попробовать один из 10 лучших вариантов приготовления.

№1. С медовой ноткой

Чтобы приготовить покрытие с медовым привкусом, возьмите:

200 г поломанного темного шоко;
110 г подогретых сливок;
60 г теплого меда;
65 г постоявшего вне холодильника масла.

Плитку погрузите в сливочную часть и подождите, пока растает. Мед и масло оставьте в тепле, чтобы дошли до одной температуры, и взбейте. Соедините обе заготовки, закутайте в пленку и уберите стабилизироваться.

№2. Выравнивающий слой под мастику

Чтобы выдержать вес покрытия, выбранный шоколадный ганаш для торта под мастику должен оставаться плотным и стабильным. Возьмите для рецепта равные доли темного шоко и масла. Плитку погрузите в чашку. Растопите в СВЧ, вынимая тарелку каждые 15 секунд и перемешивая заготовку. Оставьте остывать до 40°С. Взбейте с размягченным маслом.

№3. Жидкая эмульсия-глазурь

Чтобы сделать жидкий ганаш, потребуются:

200 г поломанного на дольки шоко;
125 мл жирного молока;
25 г сахара.

Ингредиенты погрузите в сотейник. Возьмите большую кастрюлю, наполовину залейте водой и поставьте сотейник сверху. Прогревайте до растворения сахара. Перед покрытием десерта крем должен остыть.

№4. Со сметаной

Если основных ингредиентов в доме нет, попробуйте сделать ганаш для покрытия торта на сметане. Подобие жидкой глазури получится из:

16 ст. л. густой сметаны;
12 ч. л. сахара;
12 ч. л. хорошего какао.

Перечисленные компоненты погружают в кастрюлю и на медленном огне уваривают. Заготовка должна загустеть. Вариант не подойдет для шапочек и прослоек, но будет красиво растекаться по краям выпечки.

№5. На белом шоко

Чтобы замешать пригодный для работы ганаш из белого шоколада, придется увеличить содержание жирной части в 2-4 раза. Возьмите:

поломанный на дольки белый шоколад – 200 г;
жирные сливки – 100 мл;
подтаявшее сливочное масло – 50 г.

Шоколад залейте горячими сливками. Когда кусочки растают, остудите и взбейте с постоявшим в тепле маслом.

№6. На сгущенке

Если ходите сделать глянцевое покрытие, подобное глазури, берите:

125 г измельченного шоколада;
100 г подтаявшего масла;
75 г постоявшей в тепле сгущенки.

В разных емкостях растопите шоко и масло. Поставьте в микроволновку, доставайте каждые 15 секунд и перемешивайте. Сгущенку подержите пару часов в тепле, чтобы выровнять температуру заготовок. Соедините компоненты ганаша, остудите и слегка взбейте.

№7. С молочным шоко

Если нужен нежный крем без горчинки, готовьте ганаш из молочного шоколада. Рецепт массы на покрытие торта включает:

90 г измельченного шоколада;
50 г подтаявшего сливочного масла;
35 мл жирных сливок.

Перелейте сливки в стеклянную емкость, поставьте на минуту в микроволновку. Сделайте классическую эмульсию из молочного шоколада. Массу остудите, взбейте с маслом комнатной температуры. Перед использованием ганаш должен стабилизироваться, желательно убрать в холод на ночь.

№8. На основе какао-порошка

Когда хочется приготовить шоколадный ганаш без шоколада, используют какао. Для покрытия торта выравнивающим слоем масса не подойдет, но рецепт можно использовать при создании глазури и начинок.

60 мл горячих сливок;
3 ст. л. качественного какао;
2 ст. л. сахарной пудры;
100 г постоявшего при комнатной температуре сливочного масла;
1 ст. л. рома.

Сливки подогревают в сотейнике, но не кипятят. В отдельной емкости соединяют сахарную пудру и какао. Постепенно сухие ингредиенты заливают сливками и тщательно размешивают, чтобы не было комочков. В конце вводят масло и алкоголь. Перед использованием в тортах и пирожных массу остужают.

№9. Цветной

Если для покрытия торта требуется цветной крем, возьмите:

белый шоколад – 130 г;
40 мл растительного масла без запаха;
гелевый краситель.

Плитку растопите на водяной бане, смешайте с маслом. Окрасьте в нужный цвет и остудите. Подойдет смесь на роль глазури для покрытия торта или для создания подтеков.

№10. Веганский

Вариант ганаша для веганов и вегетарианцев готовится на растительном молоке. Возьмите:

400 г измельченного темного шоколада;
350 мл кокосового молока;
100 г тростникового сахара.

Нагрейте молоко. Не давайте жидкости закипеть, снимайте с появлением первых пузырьков. Смешайте заготовку с шоко и сахаром до растворения. Перед использованием ганаш для покрытия торта нужно охладить.

Как замешать универсальную глянцевую эмульсию

В стабильную массу с кремовой текстурой входят:

180 г поломанного на дольки темного шоколада;
105 г постоявшего в тепле масла;
75 г охлажденных сливок.

Поставьте шоколадные кусочки на водяную баню, залейте холодными сливками. Нагревайте, пока масса не превратится в глянцевую эмульсию. Снимите с плиты и остудите.

Невероятно вкусный и нежный шоколадный торт "Пьяная вишня" с ореховым ганашем станет настоящим украшением взрослого сладкого стола. Внутри торта - нежная масса из бисквитных крошек, сливочного масла, белой сгущёнки и шоколада с добавлением сочной вишни и коньяка. А сверху - шоколадная глазурь с дробленными орехами. Конечно, придется повозиться, но оно того стоит.

яйца, желток, сахар, мука, какао-порошок, вишня, молоко сгущенное, масло сливочное, коньяк, шоколад, сливки, шоколад, мёд, орех грецкий, масло растительное

Торт "Исанна" - это очень вкусный кокосовый торт с ганашем. Торт "Исанна" готовится из кокосовой крошки, в приготовлении этого торта не используется мука.

яйца, сахар, крошка кокосовая, шоколад, сливки, кокосовая стружка, кокос, шоколад белый, орех лесной, какао-порошок

Бисквитный торт "Сувенир" - это очень вкусный, нежный и несложный в приготовлении торт из бисквитного миндального теста с ганашем.

мука, мука, пудра сахарная, сахар, яйца, белок, масло сливочное, шоколад, сливки, сахар, вода, ликер Амаретто (Amaretto)

Торт из картофельно-миндального бисквита с вишнёвым конфитюром и белым ганашем – необычная выпечка, которую можно приготовить и к празднику, и к домашнему чаепитию. Никто и не догадается, что в бисквите есть картофель!

картофель, пюре картофельное, яйца, сахар, миндаль, крахмал, сок лимона, цедра лимона, шоколад белый, сливки, масло сливочное, сахар, вишня, сахар, желатин, вода.

масло сливочное, мука, мука пшеничная, сахар, яйца, сливки, шоколад, какао-порошок, разрыхлитель, соль, вишня, масло растительное, вода, сахар, коньяк, шоколад белый.

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

Любимое занятие наполняет жизнь особым смыслом. Оно становится источником вдохновения, стимулом к самосовершенствованию и даже личным психологом. Канал Я — ТОРТодел является ярким подтверждением тому. Блогер Виктория Игамбердиева показывает, как обычное хобби может стать работой, а потом — и образом жизни. Она с удовольствием делится рецептами разных тортов, секретами их оформления, результатами своих экспериментов.

Канал состоит из более двадцати пяти плейлистов. Наибольшее количество видео содержат такие подборки, как Рецепты кремов, Торты из мастики, Десерты. Блогер регулярно проводит розыгрыши, победители которых получают необходимые наборы инструментов для выпечки, пищевой принтер, планетарный миксер и другие нужные для кондитеров предметы.

Результаты творческих поисков, интересные рецепты Виктория собрала в своей книге: в описаниях к видео размещены ссылки на сайты, где можно ознакомиться с отдельными ее частями и, если понравится, приобрести.

Я — ТОРТодел — не единственный проект блогера. В 2016 году она зарегистрировала канал Мама Вика, где размещаются выпуски на разные темы, связанные с обустройством быта, воспитанием детей, путешествиями. Кстати, Виктория Игамбердиева — мама трех мальчиков, которые иногда принимают участие в создании кулинарных шедевров.

Читайте также: