Как сделать трещины на торте

Обновлено: 26.07.2024

Девочки, помогите пожалуйста!
У ребенка сегодня день рождения, заказали в кондитерской детский торт покрытый мастикой, с надписью на белом фоне. Торт отдали замороженным вчера вечером, мы его не стали убирать в холодильник оставили на балконе, а сегодня с утра обнаружили ужас ужасный -торт поплыл! самое печальное это надпись на белой мастике сделанная черным красителем, ее практически всю размыло до неузнаваемости и получились грязные серые подтеки. Я в ужасе до отметания праздника осталось пару часов, торт пока убрала обратно в холодильник. Что делать с надписью? Я кулинар никакущий, руки растут из Жо, думаю может вообще надпись (вернее то что от нее осталось) как-нибудь смыть, только как?

Выкинуть. Потравитесь. На улице, как ни крути, плюсовая Т. О том, насколько неэстетично выглядят эти. остатки былой роскоши, даже говорить не хочу.

нам сказали что после разморозки он может храниться 72 часа.
не эстетична на самом деле только надпись, остальное вполне терпимо.

вы снимите всю мастику вместе с подмастичным кремом и можете с семьей сьесть,выбрасывать жалко,наверно заплатили огромные деньги.А для гостей уже не пойдет,конечно.Но скажу честно,я бы мастичный замороженный не стала брать,да и вообще,замороженый.На мой взгляд,если вы покупаете,торт должен быть свежеиспеченный,а не замороженный.

Многие торты в обязательном виде замораживаются, иначе их просто не сделать. Например, 100% все торты с глассажем сверху или же, допустим, с велюром. При этом размораживание должна происходить СТРОГО в холодильнике. Даже не в комнате на два часа, а именно в холодильнике. 72 часа торт хранится опять же строго в холодильнике. Если там растительные сливки и шоколад на раст. масле, то он не испортится, но поплывет. А если сливки молочные, крем на масле и мусс на фруктовое пюре или на нормальном шоколаде, то он сильн опоплывет, еще и отравиться можно.

Знаменитости в тренде

Для меня приготовление торта далеко не будничный процесс. Возможно, сказывается, что торты – особый, праздничный десерт. А потому, кроме сбора ингредиентов, мне еще нужно подготовиться морально, чтобы присутствовало соответствующее настроение праздника. Естественно, любая помеха в такой момент кажется просто громаднейшей. И неудача может выбить из психологического равновесия любого кондитера. Так обидно, когда торт готов, получился очень красивым и вдруг… появляется трещина((
Продолжая тему праздничного десерта, мы попытаемся разобраться, по какой причине образуются трещины на торте. И поговорим о том, как нейтрализовать или минимизировать ошибки. Если что-то забуду и не назову, напомните, задайте вопрос или поделитесь своим опытом. Буду очень признательна вам за участие. И только тогда статья действительно будет полезной.

Слишком сухой бисквит

Неэластичный крем

Самый распространенный крем для выравнивая — крем-чиз может растрескаться на торте из-за своей неэластичности. Для того чтобы предотвратить подобную аварию, можно добавить 1 ч. ложку сиропа глюкозы в крем, чтобы он стал более эластичным.

В отдельной статье я собрала самые распространенные кремы для выравнивания, можете пройти по ссылке и прочитать.

Сахарная посыпка для украшения

Финальным украшением торта часто являются кондитерские посыпки (круглые шарики, вермишель, мелкие и крупные звездочки). В местах посыпки на креме могут появиться мелкие трещинки из-за того что шарики вытягивают влагу из крема и подтаивают в этих местах. Не все посыпки одинаковы, с продуктами некоторых производителей этого не случается. Советую тестировать ингредиенты заранее, чтобы не столкнуться с такой неприятностью и делать слой крема потолще, чтобы дополнительно подстраховаться. Чем толще будет слой крема, тем больше вероятности, что крем не треснет.

Нестабильная начинка

Тонкий слой финишного покрытия

Если крема пожалели, он опять же впитается в бисквит и появятся трещины. Как предотвратить? Выравнивать торт в два слоя, черновым и чистовым, крема брать в достаточном количестве.

Тяжелый декор

Непродуманно массивный декор является еще одной причиной трещин на торте. Если торт сделан из нежных бисквитных коржей, а на верхушке очень много украшений, конструкция может не выдержать всей этой массы и треснуть.
Что делать? Облегчать оформление:

Использовать более легкие, воздушные кремы. Или вовсе заменить крем на бумагу, простой топпинг, айсинг и т. д.;
Меньше элементов декора (для этого следует внимательно к каждой детали продумать узор);
Использовать в оформлении более мелкие цветочки/листочки;
Равномерно картинку распределить по всей поверхности торта, а не сосредоточить все детали на одной стороне.

А вы что делаете в таком случае?

Нижний слой не был укреплен

Чем укреплять многоярусные торты:

Подставкой;
Центральной шпажкой;
Шпажками по площади верхнего яруса;
Подложкой.

О последней опоре пару слов отдельно скажу.

Слишком тонкая подложка

Как вариант — можно использовать подложку из пенополистирола, сверху наклеить тонкую на двусторонний скотч. Получается самодельная толстая подложка, которая всегда выручит и не спровоцирует трещину.

Ошибки в сборке

Неправильное хранение

Оставленный на ночь торт при комнатной температуре придумает себе развлечение: крем начнет таять, коржи расползаться. Им весело, нам – проблема. Стоит хранить торт в холодильнике, накрыв его крышкой, коробкой. Почему обязательно накрывать торт в холодильнике? Система no frost (а такая установлена в большинстве современных холодильников) высушивает торт настолько сильно, что крем трескается. Если вы кондитер, который планирует купить дополнительный холодильник, отдайте предпочтение капельной системе охлаждения, а не Ноу Фрост.

Все эти причины я выяснила опытным путем. Но лучше опыт иметь не личный, а проверенный кем-то другим. Поэтому и решила поделиться информацией с вами, чтобы грабли оставили отпечаток не на вашем лбе.

Это смесь шоколада и какао-масла, растопленная до 35-45С, которая наносится на торт при помощи краскопульта или компрессора.
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
✳️ПРОПОРЦИИ
Правильные пропорции для велюра вы определяете САМИ,
в зависимости от того:
🔹какой рисунок велюра вы ХОТИТЕ получить (это и правда дело вкуса)
🔹какой инструмент вы используете (а точнее размер его сопла)
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
✳️ГЛАВНЫЙ ПРИНЦИП
🔹 Чтобы получить более густой велюр, который дает крупную каплю, берем больше шоколада или снижаем рабочую t. При этом сопло берем крупнее.⠀⠀⠀⠀⠀⠀
🔹Чтобы получить более мелкий велюр, берем больше какао масла, или повышаем рабочую t. Сопло при этом должно быть меньше.

Если вы уловите этот момент, то без труда сможете подобрать оптимальные пропорции для своего велюра.
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
А этом мой идеальный велюр:
🔹Сопло 3mm (краскопульт Bosh PFS 55)
🔹Какао масло 100гр
🔹Белый шоколад 150гр
🔹Краситель
🔹Рабочая t - 45C.

✳️ОШИБКИ
Теперь давайте разберемся почему же он все-таки трескается? На самом деле на это есть всего 4 причины:
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
1. Слишком толстый слой велюра
Это значит, что или в пропорциях много шоколада, или "навелюрили" толстый слой.
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
2. Слишком подвижный и нестабильный мусс
Например муссы на меренге. Стабильность в торте - это совершенно отдельная и очень большая тема. Ее мы будем разбирать на моем ближайшем курсе 14-16 июля.
⠀⠀⠀⠀⠀⠀
3. Нет места для "усадки" торта
При сборке торта от бисквита до края мусса нужно оставить 2-3мм, чтобы когда он "отошел" и осел, ему было куда. В противном случае именно этот край упрется в подложку и даст трещину.
⠀⠀⠀⠀⠀
4. Очень тонкая подложка
При переноске такая подложка неизбежно погнется и заденет край. Выбирайте толстые подложки для завелюренных тортов.

Вроде все.
Если у вас остались вопросы, жду их в комментариях👇
А еще поделитесь своим опытом, интересно почитать!

@ai_biscuits

я никогда не велюрила, но Милана Alex&milana говорила, что велюр трескается, если при приготовлении мусса сливки взбивать до твердых пиков. сливки для мусса не нужно сильно взбивать. правда нет не знаю

@tatianagunina

Спасибо вам за информацию)) уже устала бороться с велюром,поначалу красота,а после разморозки ужас как трескается((( Мусс стала делать на белом шоколаде(стабильный),усадка всегда остается,последний раз тонкий слой растрескался даже быстрее😓😓 торт даже не транспортировался,чтобы грешить на тонкую подложку. это просто печаль беда..😯🙈Шоколад и Какао-масло калебаут..правда 1:1..вот думаю может и правда сливки перебиваю и не могу поймать нужную консистенцию((

@almataevaanna

@tatianagunina

@Cake_hobby

@nastasyka

Сливки очень мягкие и подрезайте края для усадки ,следите за температурой в помещении .В идеале на больше 20 градусов

@easy_cakes_

@_annkharkova_

@olga_sweets39

@ngolubcova у меня нет проблем с нанесение велюра, не трескается. Проблема другая - сильно конденсирует. После нанесения велюра стоит в холодильнике до разморозки или транспортировки. Красители сухие. Подскажите, пжлст, в чем может быть дело?

@bondnatali_dessert

А я велюр наношу, как на муссовые,так и на бисквитные торты с крем-чизом, соблюдаю все вышеперечисленные правила-все работает😉. Пропорции 1:1 какао-Масло и шоколад "Калебаут " рабочая температура 35' .Ещё необходимо наносить велюр снизу в один тонкий слой Примерно 1-2см, далее можно в 2-3 слоя(если необходимо). Подложка обязательно должна быть плотная,иначе при транспортировке обязательно пойдут трещины .

@skazkatort

@19makolya8383

@harikapasta

@nadezda_axenova

@profitrole_khv

@harikapasta Я пользуюсь Америколор обычными, сразу пробиваю блендером. (Есть частички, но в целом не заметно!)

@harikapasta

@Ufa_Don_Macaron

@harikapasta лучше всего жирорастворимые. У Америколор тоже есть линейка жирорастворимых. Или использовать присадку для водорастворимых тоже Америколор Flo-Coat.

@lux.flowers

@harikapasta

@ausrabark

Вчера делала торт своей кнопке, покрывала мастикой по вашему рецепту, накрутила штук 20 роз на второй - удовольствие сплошное работать с ней. Обтянуть, правда, нормально не получилось, так что пришлось интенсивно скрывать все недочеты )))

Ну и тортик, который делала я на день варенья в кафе, с детками Много роз - именинница просила, они их все практически схрумкали ))

Наташенька,
Как же,я рада что рецепт не подвел
и у тебя получились такие красивые тортики
С прошедшим днем рождения твою доченьку
счастье и здоровья ей
Спасибо за такой чудесный отчет

Наконец-то я испекла торт и украсила его мастикой

Спасибо за рецепт

Это мой первый опыт в украшении торта мастикой, не судите строго

Katrin_Katrin
Катенька
Я очень рада что у тебя получилась мастика
Тортик получился аккуратный и очень симпатичный

Лорик писал(а):

Я очень рада что у тебя получилась мастика

Ой, а я то как рада Думала уже идти покупать, но нет! все хорошо получилось

Лорик писал(а):

Тортик получился аккуратный и очень симпатичный

Спасибо большое
Торт делала на день рождения друга

Судя по улыбки - ему понравилось

Katrin_Katrin писал(а):

Судя по улыбки - ему понравилось

Девочки, SOS !
Что-то я никак не могу подружиться с мастикой, а украшать ооочень хочется! Сделала я такую мастику (вчера вечером), т.е. отлежалась она у меня ночь не в холодильнике. Сегодня решила попробовать слепить Винни-пуха (позже выложу фотоотчет), но мастика совершенно не эластичная, получилась как одна большая маршмелоу, очень сухая, трещины ничем не загладить, хотя и липнет постоянно к рукам (попробовала раскатать маленький кусочек, прилипла к столу, и это несмотря на то, что раскатывала на пудре). Пудры добавляла и добавляла, но она сначала вроде ничего, не очень липнет (хотя и совсем не эластичная), а потом как вберет пудру, опять начинает липнуть. Лепестки раскатать невозможно даже при большом желании, еще для фигурок куда ни шло, хоть с ней намучилась , да и мой винни весь в трещинках. Я уже начинаю думать, что руки у меня точно не из нужного места растут, эта не первая моя мастика, предыдущая была просто из мармышек, так там вообще караул - столько пудры положила, и постоянно подсыпала, но она липнет и липнет. Попробовала розочку слепить, вся в дырках, просто раскатать лепестки невозможно, прилипают к столу. ВОобщем, скоро моя самооценка упадет ниже плинтуса, и остается один выход - покупать готовую. Но это в крайнем случае, хотелось бы и самой научиться ее делать. Я уже столько продуктов перевела, а результата нет, да еще и с красками беда. ЗАказала я wilton icing colors, черный получился баклажанным, красный - розовым. Вроде и немало положила каждого цвета, неужели еще больше надо класть, тогда ведь и кушать страшновато, особенно детям..Вообщем, прошу подскажите где моя ошибка , а то, повторяюсь, столько продуктов перевела, мармышек уже почти нет, здесь и так нелегко найти, да и дорогие они здесь.

Читайте также: