Как сделать острый соус из красного перца порошка

Добавил пользователь Cypher
Обновлено: 18.09.2024

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Один из экспериментов в ходе домашне-заготовительного процесса – перечный соус на мотив известной приправы азиатской кухни Sriracha. Для начала заинтересовал рецепт у shipilevsky , здесь. Само название соуса Sriracha, вроде бы как происходит от названия города в Таиланде. Хотя самый раскрученный бренд этого соуса, если забить в поиске, будет Huy Fong, Sriracha Hot Chili Sauce (c петухом на этикетке) делатся ~~на малой Арнауцкой.~~ вьетнамцами, в Калифорнии, в Штатах. В конце концов, если обобщить - то это просто ~~аццкий.~~ острый перечный соус из тайской кухни ~~и имя ему легион.~~ и вариантов его исполнения вагон от разных производителей, а состав приблизительно у всех один – разница будет только в итоговой остроте и оттенках вкуса.

Первым делом перец. На рынке у нас продается как раз азиатский острый перец. На счет его сорта ничего сказать не могу. При выборе надо пробовать не только на остроту, но и на вкус. Этот похоже был из Средней Азии и имел, помимо не самой большой остроты, хоть какой-то вкус, в отличии, например, от кавказских разновидностей, в котором кроме остроты и горечи ничего и нет. Конечно, с мексиканским перцем все это по вкусу не сравнить, ибо это несколько другой вид перца.

Вот дальше начинается самое интересное. Перец подвялил несколько дней, конечно это лучше бы делать это на солнце (рекомендуют 2 дня). Затем у перца удалить зеленую плодоножку и разрезать стручок вдоль, разрезать на две три части поперек. Вот здесь сглупил и нарезал несколько мельче, что создало некоторые неудобства позднее. Нарезанный перец размял с крупной солью, без фанатизма, перец должен остаться более менее целым.

Перечную массу уложил в банку, для старта добавил пару столовых ложек рассола из кимчи. Залил сверху небольшим количеством бутылированной воды, так чтобы только покрыть перец – своеобразный водяной затвор. Сверху прикрыл марлей и поставил груз. Кстати, если правильно перевел, для закваски можно положить в банку капустную кочерыжку. Брожение началось через пару дней. То что описывают как страх и ужас - брыжжущий сок, рой дрозофил, белая ~~хересная~~плесень. удалось избежать. Во-первых, в перечную массу положил только соль, никакого сахара и чеснока. это сделало градус брожения потише да и запах тоже для дрозофил видимо стал менее привлекательным, не было ни одной. Белый налет образовывался, но не активно, проблема решалась просто: менять лежащую сверху марлю – вот всего и делов-то. Да, то что нарезал перец мелко, добавило проблем, так как он выползал по краям из под марли - надо было слушать старших, нарезать перец на две три части.

Каждый раз, когда менял марлю, протыкал содержимое банки до дна ручкой ложки, для выхода газа – аналогично тому как делается с квашенной капустой. Весь процесс ферментации занял 2 недели.

За время ферментации перец раскис, шкура и семечки практически отделились. Массу перца пробил погружным блендером для окончательного отделения семян. Если бы поработать блендером еще какое-то время, то получившиеся пюре с семенами можно оставить и так, это получится sambal oelek
Так как нужна гладкая перечная масса, то протер ее через ручную мельницу.

Собственно это и есть основа перечного соуса. По идее ее можно и дальше хранить в холодильнике, используя по мере необходимости в разных сочетаниях.

На 1 кг перца:
50-70 г крупной соли.
Холодная бутылированная вода
100 г коричневого тростникового сахара
70 мл тайского рыбного соуса
150 г яблочного уксуса (по вкусу)
1-2 дольки чеснока (или 1/2 ч.л чесночного порошка)

Делал из 1,2 килограмм уже подвяленного перца – выход 800 мл.

Специально, для сравнения, купил тайскую срирачу. Конечно в моем изводе не так чтобы один-в-один, но соус получился приятный и ароматнее ихнего, по вкусу богаче даже. Причем во вкусе наблюдаются ноты родственные корейскому перцу кочукару - то ли тому виной закваска взятая из кимчи, то ли купленный сорт перца нонэйм ему близкий родственник. По остроте делал не так чтобы совсем острый, но и этот вот тайский не такой чтобы огонь-огонь, табаско (на мой вкус) по злее будет.

Привет всем. Сегодня разберёмся с очень острым и очень вкусным соусом из перца (жгучего и сладкого) с помидорами, луком и чесноком. Данный соус имеет весьма приятный вкус и остринку перцев. Этот соус сделан по типу гаитянского соуса. По сути, его нужно попробовать и понять, что он крут.

Измельчаем сладкий красный перец, лук, чеснок и помидоры. Нарезаем всё произвольно.

Острый перец желательно выбирать остротой более 200 000 "по Сковиллу". Лично я использовал микс из ямайского красного перца и хабанеро жёлтого.
Острый перец аккуратно отделяем от хвостика и нарезаем, тоже произвольно.
Соблюдайте технику безопасности - нарезайте острые перцы в перчатках!

В кастрюльку наливаем масло и добавляем лук с острым перцем.
Обжариваем их 2 минутки, помешивая.

Далее в кастрюлю добавляем нарезанные помидоры, сладкий перец и чеснок.
Через 2 минуты добавляем воду и накрываем кастрюлю крышкой для тушения овощей: 10-15 минут на среднем огне.

Выключаем огонь, вливаем в кастрюлю с овощами сок лимона и уксус (10% от массы соуса для лучшей консервации). Всыпаем соль и сахар. Соли и сахара можно и больше - так сказать, по вкусу.
Даём постоять минут 5.

Все потушенные овощи вываливаем в блендерную чашу и перемалываем в однородный соус.
Так же отмечу, что соус можно протереть через сито, или перемолоть с помощью кухонного комбайна.

Соуса выходит 700 мл, любителям острого советую делать сразу побольше.
Всего вкусного, друзья!

А лучшее спасибо – поделиться рецептом :)

Сахара вы добавили 3 ст. ложки? Столовых? Не чайных? Хочется сладости, но чтобы не переборщить. 3 столовых - это не много?

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

У нас с мужем есть очень хороший друг, который просто обожает острые перчики во всех их проявлениях. На прошлой неделе он предложил приготовить острый перцовый соус. Так что рецепт, который я предлагаю вам сегодня - его :) . Этот соус понравится любителям острого. Признаюсь честно, лично для меня он немного островат - разве что в минимальных количествах с мясом я смогу его есть. Но любители его оценили высоко :) .

Добавить в меню
Приготовлено!
В список покупок!
Распечатать

Ингредиенты :

Основа

Рецепт приготовления:

У перчиков отрезаем зеленую верхушку, нарезаем их на кусочки и вместе с чесноком отправляем в чашу блендера (семечки из перцев не удаляем).

Перемалываем в пюре и перекладываем в кастрюльку.

Добавляем соль, сахар, масло и уксус (если добавляете крахмал - его туда же) и ставим на небольшой огонь на плиту. Варим до закипания, снимаем с огня и охлаждаем на ледяной бане.

Приятного аппетита и не обожгитесь ;)

Да…на такой подвиг я точно не решусь ))) Слышала,что любители острого-стройные люди.У них усиливается секреция сока желудочного,быстрее пища переваривается. Ваш знакомый стройный?

Стройный, но он и до любви к перцам был таким.

я очень острое люблю, но не стройная далеко. сейчас борюсь с этим как раз…

До того, как полюбила острые блюда, проходила регулярные (2-4 раза в год) курсы лечения обострений гастрита. За те два года, которые люблю острые вкусности, гастрит не напомнил о себе ни разу. Так что язвительное замечание о язвенниках – пустой звук. Во всем надо знать меру просто 🙂

Татьян, хотелось бы узнать ,а не планируете рецепты для детей??

Пока я готовлю и выкладываю только то, на что хватает рук – то есть повседневную еду, которую мы употребляем с семьей и друзьями.
Готовить что-то специально у меня пока не хватает сил 🙁
Поэтому в ближайшее время не планирую.

а мне кажется я догадываюсь в связи с чем в блоге появятся рецепты для деток…;)

заготавливаю на зиму что-то похожее, в равных пропорциях: красный острый перец, болгарский красный мясистый перец, чеснок, все через мясорубку или в блендер, посолить по вкусу, разложить по банкам (на зиму хватает 2 литров), хранить на нижней полке холодильника, прекрасно храниться без тепловой обработки, использую для приготовления корейских салатов и др. острых блюд, да и просто в борщ или лагман, добавить прямо в тарелку. очень вкусно и очень хорошо для профилактики простуды зимой.

Подскажите Татьяна, а его можно в банку высыпать и оставить на зиму. Или этот рецепт не подойдет для хранения?

Я консервировать его не пробовала, но по идее должно выстоять.
Только для консервации соус придется прокипятить, а это снизит остроту.

Татьяна, а подойдут на похожий соус зеленый острый перец, размером поменьше вашего красного? И какой острее?

Острота зависит нге только от сорта, но и от количества солнца, влажности и многого другого.
Из зеленого острого перца тоже можно приготовить.

Из зеленого я готовлю другой – мелко порезать, чуть обжарить с зирой и чесноком, посолить, в банку.

Это просто подарок для нашей семьи! Спасибо огроменное!

Если соус хранить в холодильнике, то можно не кипятить. Я такой очень люблю, но моя язва))))

Татьяна, огорчу Вас: любители острого перца – вовсе не язвенники.
А Вас, Фрау М, обрадую: капсаицин, придающий перцу остроту не раздражает желудок (в отличии от, например, лука или чеснока). Мало того, он даже входит в состав некоторых противоязвенных препаратов.

есть еще рецепт Берем стручек горького перца и две штуки болгарского головка чеснока
пучек петрушки и укропа пропускаем через мясорубку и смешиваем с томатным соусом

А если без уксуса совсем? можно?

Ориентируйтесь на свой вкус.

Можно ли добавить какие-либо травы? У меня, например, несколько веточек базилика подвядают. Уже все, что надо с базиликом приготовлено, а еще несколько дней эти ветки не проживут.
Или же чеснок с перцем забьют любые травы и базилик просто не почувствуется?

В этот соус нет смысла добавлять травы – чеснок и перец действительно подавят их аромат.

Для чего нужна ледяная баня. Просто в холод нельзя поставить.

Нужна для быстрого охлаждения.
Сразу в холодильник нельзя – лишний конденсат ему (холодильнику) ни к чему.

а можно спросить?)
глаза от такого соуса на лоб не вылезут?
столько острого перца и чеснок…не слишком ли ядрено?)

У меня полезли, у друзей – любителей острого – нет. Это дело вкуса.

Вкуснятина 🙂 спасибо за рецепт!

Я ещё добавила имбирь. Мужу понравилось. Классный рецепт!

Рецепт – супер! уже при подготовке и приготовлении чувствовалась вся острота ситуации:-)

Осмелюсь подкорректировать-красный перец от термической обработки не теряет остроту а наоборот усиливает.
Черный- теряет
Белый перец после термической обработки начинает неприятно пахнуть

Спасибо! Обалденный соус! Всегда буду готовить такой 🙂

Офигеннно! Теперь это мой любимый, быстрый в приготовлении, в меру острый соус)

На базе Вашего рецепта получился отличный острый кетчуп)))
На 100г острого перца взял среднюю головку чеснока, 2 помидорки диаметром около 5-6см, 1 столовую ложку сахара, 1,5 чайных ложки соли, 3 столовых ложки уксуса, 1 столовую ложку оливкового масла, 1 чайную ложку кукурузного(какой был) крахмала(можно было и больше) и от души свежемолотого черного перца.
Пробил в блендере, быстро довёл до кипения, быстро охладил, теперь на мои спагетти дома никто не претендует)))

По вашим просьбам раскрываю универсальный рецепт приготовления острого соуса из высушенных плодов перца чили. Вы можете выбрать любой сорт острого перца для приготовления. Вы можете приготовить любой соус. Регидрируя стручки перцы и добавляя их по вкусу в Ваш рецепт. Все очень просто. Однако….

Важно помнить, что если Вы планируете работать с экстремально острыми сортами, то необходимо заранее приготовить: резиновые перчатки, пакет молока или любого средства, снимающего жжение. Во время готовки не трогать руками лицо, глаза, ручки дверей, мебели и так далее. Желательно убрать из кухни детей и животных. И не забудьте тщательно вымыть все приборы, которые вы использовали для соуса.

Сушеные перцы универсальны и ароматны. Если стручки высушены целиком, то плод будет сохранять свой вкус, остроту и полезные свойства в течение нескольких лет. Сальса, Адобо, соусы-барбекю – вы можете приготовить всё, что захотите.

Выращенные в домашних условиях или в северных теплицах, без должного количества солнца, влаги и тепла, перцы чили часто теряют свой уникальный насыщенный аромат и остроту. Именно поэтому плоды, выращенные в привычных для них климатических условиях, столь ценны для любителей острой пищи. В России найти свежие и реально вкусные, ароматные перцы чили – почти невозможно. Именно поэтому умение использовать сушеные чили, и знание, где их всегда можно найти, гарантируют Вашим блюдам максимально насыщенный аромат и остроту.

Подготовка сушеных стручков

Семечки перца чили содержат наибольшее количество капсаицина. Однако, часто они обладают легкой или сильной горечью, к тому же при варке соуса всплывают на поверхность. И с семечками консистенция текстура вашего продукта уже не будут однородными.

В общем, удалять их из плода или нет – это личное решение каждого. Кому-то хочется побольше жести и горечь не смущает. Кто-то хочет получить однородный соус без каких-либо твердых структур в составе.

Регидратация сушеных стручков перца

Об этом я написал отдельную статью. Но если коротко:

Ленивые могут просто залить стручки перца очень горячей водой и оставить не меньше, чем на 30 минут (можно больше).
Эстетам рекомендую сначала слегка поджарить стручки на сковороде без масла по 1-2 минуты с каждой стороны. И уже после этого залить водой. Так перец быстрее восполнит влагу и будет более ароматным.
Также можно залить сушеные стручки водой и потушить их. Но этот способ трудозатратен, а перцы в процессе регидратации могут потерять немного в остроте. В общем, я так не делаю.

Лайфхак: если вы используете горькие перцы чили, то вымачивайте их в воде с добавлением уксуса или лимонного сока. Уксус может быть любой, по вашему усмотрению и вкусу.

Готовим основу для соуса. Простой вариант

Слейте воду из перцев в отдельную посуду. Размокшие стручки перца положите в блендер, добавьте немного воды, которая осталась после замачивания, и жмите на кнопку, пока масса не станет однородной. В результате через несколько секунд у вас получится ароматное перечное пюре.
В эту основу вы можете добавлять всё, что Вам заблагорассудится. Если вы добавите уксус и соль по вкусу, то у вас получится классическое перечное пюре. Вы можете добавлять лук, чеснок, морковь, любые травы, томатную пасту или пюре, сельдерей, кинзу и даже хрен.
Все ингредиенты мешаем в блендере до получения однородной массы. Готово!

Лайфхак: оставшуюся воду после перцев не выливайте. Она – ароматная, пряная и прекрасно подойдет как основа для супа или маринада.

Готовим основу для соуса. Сложный вариант

Жарим сушеные стручки на сухой сковороде без масла по паре минут с каждой стороны. Потом добавляем воду, соль, уксус, лук, чеснок, любые специи, овощи и ингредиенты по желанию. И тушим 20 минут, пока стручки перца не станут мягкими.
Перекладываем нашу тушеную прелесть в блендер и перемалываем до однородной массы. Заодно пробуем и регулируем количество соли, уксуса, пряностей и других ингредиентов. Ну, вдруг в процессе приготовления соуса вы что-то упустили.
Возвращаем обратно на огонь и тушим еще минут 10-15.

Горячий соус разливаем в стерилизованные бутылки и закупориваем.

Экзотические перцы в магазине Hitsauce:

Острый перец Хабанеро Оранжевый сушенный, целые стручки / Habanero pepper

Паста Ачиоте / Pasta Achiote

Эпасоте/ Epazote (Марь амброзиевидная) сушенная

Острый перец чили Тринидад Моруга Скорпион молотый / Trinidad Moruga Scorpion

Перец чили 7 Пот Дугла стручки, сушеный (7 POT DOUGLAH)

Лайфхак: при длительном нагреве и кипячении перцы чили могут потерять в остроте. Поэтому тушите на маленьком огне и не злоупотребляйте с этим. Если же острота пропала безнадежно, не отчаивайтесь. Усилить ее можно щепоткой сушеного чили или экстрактом капсаицина.

В чем разница этих двух способов:

Первый способ проще. К тому же, острые перцы сохранят максимум своей остроты. Но он не подойдет для сложных, многокомпонентных соусов.
Второй способ подходит для тех, кто делает соусы в большом количестве и планирует их потом долго хранить. Ну, также для тех рецептов, в которых используются продукты, которые необходимо тушить перед употреблением (типа лук, морковь, сельдерей, помидоры и так далее).

Если вы хотите хранить ваш соус долго, как и любым консервируемым продуктам, ему необходима пастеризация и розлив по стерилизованной таре. В открытом виде острые соусы прекрасно хранятся в холодильнике. Чем более острый соус, тем дольше и лучше он хранится.

Узнать больше об острых перцах и соусах:

Все популярные сорта чили перцев, их острота, фото, подробное описание, а также — соусы и приправы, в которых они присутствуют.

Мы собрали более 450 наименований острых соусов и их оценку остроты, основанную на лабораторных исследованиях или дегустации экспертов. Этот рейтинг поможет сориентироваться в большом многообразии соусов и выбрать те, что Вам по душе.

Рассказываем о ведущих мировых брендах, которые производят острые соусы и специи.

Пошаговая инструкция для тех, кто делает первые шаги в мире острых соусов и специй. Мы поможем Вам не заплутать и выбрать то, что нужно именно Вам.

Créme de poivrons rouges – нежный крем, который подается только теплым к рыбе на гриле, к любым блюдам из яиц и овощным пирогам.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Мелко нарежьте лук и чеснок, обжарьте в глубокой сковородке на среднем огне в оливковом масле, 5 мин.

Очистите перцы от сердцевины, мякоть нарежьте кубиками. Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой, очистите от кожицы и семян, мякоть порубите. Выложите помидоры и перец в сковороду к луку, влейте 150 мл воды, посолите, поперчите, доведите до кипения, готовьте под крышкой 30 мин.