Как сделать облака из меренги на торт
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 18.09.2024
В комментариях к первому посту в блоге "Простые сложности" я обещала Локи написать о безе. Держу данное слово! Вообще-то, "по-умному" безе называется меренги. И изначально это всего лишь взбитая и засушенная смесь белков и сахара. Но сколько же из нее можно всего сделать! Да и сама по себе она просто великолепно вкусная. Не знаю, как вы, а я безе просто обожаю. Особенно "неправильное". Но об этом потом. Сначала нужно приготовить основу.
- Раньше безе (меренги) называли "испанским ветром". Об этом рассказывал в "Записках охотника" И. С. Тургенев.
- На основе этого пирожного в 1930 году был создан десерт, названный именем великой русской балерины Анны Павловой. Сейчас это классика австралийской кухни.
- В переводе с французского "безе" (baiser) означает "поцелуй".
- Если во сне ты ешь безе — то, скорее всего, безрассудно тратишь деньги. Это сон-предостережение: к деньгам нужно относиться бережнее.
Для тренировки нам понадобятся:
- порошок винного камня 0,25 ч. ложки
- 150 г + 1 ст. ложка сахарного песка
- 4 яичных белка
А также:
миксер, бумага для выпекания и… циркуль.
Нагрейте духовку до 110 градусов. На двух противнях расстелите бумагу и циркулем нарисуйте круги. Должно получиться по 8 кругов диаметром 13 см на каждом противне.
Теперь приступайте к главному — взбиванию белков. Кстати, чтобы они быстрее и лучше взбивались, охладите их. Только не слишком, иначе тоже плохо получится. Оптимальный вариант — просто взять яйца из холодильника и дать им постоять минут пять-семь при комнатной температуре.
Теперь добавьте в белки винный камень и на самой большой скорости взбивайте их до мягких пиков. Что такое мягкие пики? Вы когда-нибудь выдавливали пенку для волос, не встряхнув флакон? Вот и тут получится такая же чуть взбитая масса. Она будет тянуться за миксером, так что на поверхности можно порисовать.
После этого начинайте добавлять сахар. Добавляйте понемножку и после каждого добавления хорошо взбивайте. Когда масса станет глянцевой и упругой и образует жесткие пики (как та же пенка для волос, но из встряхнутого баллончика), можно выкладывать ее на противни.
Разложите массу в нарисованные кружки и поставьте их в духовку. Постарайтесь забыть о них на 45 минут. Хотя совсем забывать не стоит — периодически проверяйте, как они там. Через 45 минут гасите огонь, но безе из духовки не вынимайте. Пусть сушится еще час.
А теперь о неправильном безе, которое я так люблю. Если вынуть его из духовки прямо сейчас, то внутри останется тягучая карамелеобразная субстанция. И на мой вкус она прекрасна.
Когда безе досушится, можно его есть. А можно и продолжить кулинарные эксперименты. Например, выдавите на меренги взбитые сливки (самодельные вкуснее!) и положите по нескольку ягод. Любых. Можно даже из варенья. Главное, чтобы они были не слишком сладкими.
И не бойтесь начинать готовить меренги. Окончательно их испортить можно, только положив соль вместо сахара или спалив их до угольков. Если что-то не получилось – смотрите подсказки, и учитывайте этот фактор в следующий раз.
Начинаем готовить бисквит:
70г- миндальной муки, 50 г.- сахарной пудры, 40 г.- сахарного песка, 30 г.- пшеничной муки, 160 г.- белка и щепотка соли.
В чаше миксера взбиваем белки(160 г.) с щепоткой соли, как только белки начинают белеть, добавляем сахар(40 г), должна получиться пышная, эластичная масса ( переверните чашку в верх дном, если белок не течет а стоит, то всё ОК) Смешайте в другой чаше все сухие ингр-ты а это- миндальная мука(70)+ сахарная пудра(50)=пшеничная мука(30) всё перемешайте хорошенько. И начинаем в сухую смесь вносить взбитый белок. Мешаем лопаткой аккуратно, чтоб белок не осел. Выкладываем на пергамент, ровняем лопаткой чтоб у нас получился квадрат 15х15 см. Опять же смотрите на Вашу форму, (если она круглая, то распределите так чтобы потом вырезать круг) и в духовку на 12-15 мин. при t 170 .
Хрустящий слой; белый шоколад -60 г., ореховая паста-60 г., вафельная крошка -60 г.
Шоколад и пасту топим в микроволновке, добавляем крошу вафельную или шарики из сухого завтрака и размешиваем все. Когда бисквит будет готов, вырезаем форму 15х15 и на бисквит намазываем хрустящий слой, закрываем наш бисквит с хруст. слоем в плёнку, убираем в морозилку на 2-3 часа( а лучше на ночь, как я делаю) Дальше делаем компоте:
50 г-сахара, сок апельсина-2шт, мякоть апельсина-1 шт.( т.е всего 3 апельсина), свежий имбирь — 2 см, желатин-( у меня листовой)-5гр., 1-ч.л-ванили
Выдавливаем сок(2 апельсина) через сито в ковш, снимаем цедру (без белой плёнки иначе будет горечь) с 3 го апельсина, всё в ковш, очищаем апельсин как картошку и вырезаем мякоть, всё в ковш! Чистим имбирь(2-3 см), трём на мелкой терке и опять всё в ковш. Ставим на огонь, добавляем сахар и ваниль, доводим до кипения, остужаем до 80 градусов и кладём (уже замоченный желатин), все перемешали и выливаем в форму. ( у меня это аллюминевая форма для кекса, как раз размер подошёл 15х15, у кого то есть кольцо( только с низу плёнкой обтяните) И убираю на ночь в морозилку.
Манговый мусс: 300 г-белого шоколада, 150 гр- мангового пюре, желатин -10 г, сливк 32-35%.
Беру пюре, выкладываю в ковш, довожу до кипения, остужаю до 80 градусов и ввожу желатин( уже замоченный ), размешала и выливаю на шоколад. Хорошенько все блендером перемешиваю. Сливки взбиваю до полувзбитого состояния, (это когда можно венчиком рисовать узоры, не до пиков!) Когда шоколад остыл до комнатной температуры, ввожу сливки, всё лопаткой перемешиваю.
Ну вот и все. Извините за ошибки, глаза устали. И прошу извинить, если что то не так, я пока не мастер а только учусь))))))))
Вот что у меня получилось
Наверняка многие встречали эту знакомую всем сладость в такой новомодной подаче в кондитерских! Меренга на палочке - украшение любого кэнди-бара сегодня - красиво, нарядно, вкусно! Хочу показать как приготовить ее в домашних условиях - это очень бюджетно :))
Ингредиенты рецепта меренги на палочке
- 1 часть яичных белков (у меня 2 белка общим весом 65 г)
- 2 части сахара (на 2 белка пошло 130 г)
- щепотка лимонной кислоты (не обязательно)
- пищевые красители (по желанию)
- деревянные шпажки
Как приготовить меренгу на палочке, пошаговый рецепт с фото
Итак, меренга готовится всего из двух ингредиентов - яичных белков и сахара. Иногда, кондитеры добавляют смесь сахара и сахарной пудры 1:1. Так делают, чтобы сахар лучше растворялся. Я всегда покупаю сахар изготовленный по ГОСТ из свекловичного сырья, у меня проблем с растворением сахара никогда не возникало, поэтому сахарную пудру в данном рецепте я никогда не использовала. Не рекомендуется заменять сахар на пудру. Она очень быстро растворяется, впитывает влагу и превращается в сироп. В итоге меренги получаются малого объема и слишком плотные. Из двух белков выходит 6 штук на палочке и пара десятков мелких розеток, как раз на стандартный противень от духовки. Если планируете готовить без палочек, тогда можно взять 3 белка (это около 95 г) и 190 г сахара соответственно, на выходе - полный противень безе (покажу на фото ниже). Если нет весов, тогда берите усредненную пропорцию - 3 столовые ложки сахара с горкой на каждый 1 белок. Качество взбивания белка напрямую зависит от его возраста. Свежайшие яйца содержат много воды в белке, он излишне жидкий, поэтому менее стабилен. Пузыри воздуха быстро лопаются, в итоге безе может потрескаться. Во время длительного хранения через скорлупу из яиц постепенно испаряется влага, белок подсыхает и становится вязким, лучше растягивается, пузырьки удерживают воздух и не лопаются. Поэтому для меренги лучше всего использовать яйца недельной давности и более. Лимонной кислоты у меня не было, кондитеры советуют добавлять ее для закрепления меренги, можно капнуть пару капель лимонного сока, либо вообще пропустить эту рекомендацию, так как и так все хорошо получается.
Я немного подкрасила меренги пищевыми красителями красного и желтого цвета, так как планирую украшать ими детский торт. Естественные белые безе тоже смотрятся нарядно, так что красители совсем не обязательны.
Будем готовить "мокрое" безе - швейцарскую меренгу, так что подготовьте водяную баню, так мы заодно и пастеризуем белки!
Да, ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ момент: нужно непременно обезжирить емкость для приготовления (миску для водяной бани, чашу миксера), венчик для взбивания и венчики от миксера, иначе безе не взобьется - проверено собственным горьким опытом :)) Я протираю бумажной салфеткой, намоченной водкой (можно уксусом) и даю высохнуть.
Итак, на кухонных весах взвешиваем обезжиренную миску, которая пойдет на водяную баню. Аккуратно отделяем белки от желтков, чтобы ни капли желтка не попало в белки, взвешиваем белки, добавляем две части сахара. Ставим миску на водяную баню (вода чуть не доходит до дна миски) и, постоянно помешивая венчиком, нагреваем массу до 60 с, это где-то 2-3 минуты. Если нет кулинарного термометра, возьмите немного смесь и потрите ее между пальцами, нужно, чтобы сахар растворился и не чувствовалось крупинок.
Снимаем смесь с водяной бани, при необходимости можно перелить ее в чашу для миксера, либо взбивать в этой же миске. Начинаем взбивать на средних оборотах, до крупных пузырей, затем включаем максимальную скорость и взбиваем меренгу до блестящей плотной массы, которая начинает собираться на венчиках. У меня миксер справляется за 10-12 минут.
Если делать двухцветные меренги, тогда массу разделить пополам, подкрасить каждую часть.
Кондитерские мешки удобно одеть на высокие стаканы или стакан от блендера. Наполнить меренгой.
Поместить мешки с разными цветами в один общий с насадкой закрытая звезда. Можно просто отсаживать из пакета со срезанным уголком - получим обычные гладкие безе.
Противень застелить пергаментом или антипригарным ковриком, я ничем не смазываю. Отсадить три меренги с одного края и три - с другого, только не напротив друг друга, а немного смещая в разные стороны, чтобы палочки не упирались друг в друга. Аккуратно вставить палочки, покручивая их влево-вправо, примерно до середины. Так палочка будет внутри, ее не будет видно с обратной стороны. Можно сделать иначе: разложить палочки на противень, а меренгу отсадить сверху на каждую палочку, так кружки будут аккуратнее, но с обратной стороны после выпечки будет видна палочка. Выберите подходящий Вам вариант.
На свободное место отсадить розетки.
Выпекать в разогретой до 80-90 с духовке 1,5 часа, я ставлю температуру 80 с. Готовую меренгу полностью остудить и аккуратно отделить от бумаги/коврика.
А вот другая партия, без палочек. Готовила из расчета на 3 белка - выходит полный противень.
Чтобы красиво подать меренгу на палочке в стакане - насыпьте в стакан сахара и вставьте палочки. Так же это превосходный декор для торта (скоро продемонстрирую). А еще меренга отлично хранится (с месяц точно) в закрытом контейнере.
Кстати, ранее приготовленные маленькие безе, подкрашенные куркумой (получился бежевый цвет), я использовала для украшения моего недавнего торта "Цифра"!
Еще, сегодняшний сладкий стол не обходится без кейк-попсов - пирожных на палочке!
Торт Карамельные облака возник почти спонтанно. Меня привлекает безе в сочетании с разным кремом. После торта Полёт (рецепт я нашла в сети) я была воодушевлена на дальнейший креатив с безе. И решила сделать что-то своё. В результате я делюсь с Вами очередным моим детищем. Желаю Всем попробовать этот тортик!
Это на первый взгляд кажется, что безе готовить проще простого, но на самом деле белок — очень капризный и не любит влаги. Поэтому я категорически настаиваю, что если нет возможности одновременно все 3 коржа сушить, тогда необходимо на каждый корж отдельно взбивать белки, перед самым помещением в духовой шкаф. Собрав торт, его не надо долго выстаивать в холодильнике, т. к. там он тоже наберётся влаги, и безе потеряют свою первоначальную хрупкость. Вот теперь приступим к рецепту.
Как приготовить рецепт торт-безе карамельные облака с арахисом и белым шоколадом:
1) Взбиваем белки с стойкую пену. Добавим сахар и взбиваем ещё до 10 минут.
2) Аккуратно вмешаем крахмал лопаткой.
4) В широкую кастрюльку сыпем сахар и карамелизируем на среднем огне, не мешая. Когда сахар растает, надо активно пошатывать кастрюльку до тех пор, пока он не станет светло-коричневым. Вливаем сливки и варим дальше.
5) Увариваем карамель до плотного тягучего состояния.
7) Остудим на воде. Вмешаем масло.
8) Добавим ликёр Бейлис и перемешаем.
9) Вмешаем рубленный арахис. Мешаем до однородности крема.
10) На корж-безе кладём 1/3 крема. Затем второй корж кладём сверху и так же покрываем кремом. Третий корж и опять крем.
11) Белый шоколад соскоблим ножиком, получатся стружки разной длины.
12) Украсим сверху наш торт. Можно сразу же сервировать. Наслаждаемся.
Белки 6 шт., сахар (из расчёта, что белков 180 г) 360 г, крахмал 3 ст. ложки.
Сахар 200 г, сливки 200 мл, желтки 6 шт., арахис (рубленный) 175 г, сливочное масло 200 г, молоко 300 мл, крахмал 40 г, ликёр Бейлис 3 ст. ложки.
Как правильно приготовить цветы из безе — это тот навык, который может с легкостью понадобиться как кондитеру, так и обычной хозяйке. Такой десерт очень часто используется для украшения тортов, но многие из нас любят полакомиться им даже к чаю.
Ванильные цветы из безе
Но с нашим пошаговым рецептом, в котором мы расскажем вам про все эти тонкости, вы сможете приготовить идеальные цветы из безе. Мы покажем вам что это намного проще чем кажется, а в результате вы получите невероятно красивый, а главное вкусный и сладкий десерт. Им можно сделать из обычного торта настоящее произведение искусства, а также надеть эти небольшие сладости из меренги на деревянные палочки и украшать ими любые десерты, или есть самостоятельно.
Начнем со списка необходимых ингредиентов, которые скорее всего уже есть у вас в холодильнике:
Приготовление:
- Подготовьте все необходимые ингредиенты, а также заранее достаньте яйца из холодильника. Выстелите два противня довольно плотной пергаментной бумагой. В чаше электрического миксера с насадкой-венчиком взбейте яичные белки до образования пены. Вы можете использовать обычный миксер или даже венчик. Включив миксер на средневысокую высоту, добавляйте по столовой ложке сахара за раз. Когда весь сахар будет добавлен, влейте в белки указанное количество лимонного сока.
- Увеличьте скорость до высокой и взбивайте, пока весь сахар не растворится (вы можете проверить растворение сахара, попробовав его на вкус или потерев небольшое количество смеси безе между пальцами. Если вы все еще чувствуете маленькие гранулы сахар, продолжайте взбивать). Взбивать массу нужно довольно долго и упорно, она должна быть плотная. Слишком жидкая яичная масса просто расплывется по противню и не будет формироваться. Добавьте ваниль по желанию. Также в этот момент можно добавлять пищевые красители, аккуратно перемешивая при этом белковую массу ложкой.
- Выложите ложкой столовые ложки с горкой на противни, выстланные пергаментной бумагой, или поместите смесь в кондитерский мешок с большим звездообразным наконечником и выложите розетки на выстланные пергаментом противни. (Держите пакет прямо вверх и вниз, начните с центра и закрутите смесь безе в тугую спираль, пока она не превратится в круг диаметром около 5 см). Лучше всего использовать для формирования цветов специальные кондитерские насадки, так вы получите наиболее совершенную форму.
- Оставьте безе на столе сохнуть примерно на час-полтора (это поможет им сохранить форму). Разогрейте духовку до минимальной температуры (75-100 градусов). Поместите в теплую духовку на две центральные решетки и запекайте 45 минут. Вытяните противни и поверните их вперед-назад, а также поменяйте местами, поместив лист с нижней решетки на верхнюю и наоборот. Продолжайте запекать оставшееся время.
Выключите духовку и оставьте дверцу духовки открытой, пока духовка и противни не остынут, или даже оставьте безе подсыхать на ночь. Когда они будут готовы, аккуратно удалите безе с пергаментной бумаги и храните в герметичном контейнере до 3 дней. Приятного аппетита!
Читайте также: