Как сделать моцареллу в домашних условиях из молока с уксусом рецепт пошаговый

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 18.09.2024

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани , размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

чаша или кастрюля

для вымешивания сырной массы, керамическая, стеклянная, эмалированная или из нержавающей стали

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

деревянная ложка

[опционально] набор мини-мерных ложек

[опционально] набор мерных стаканчиков

плотные резиновые перчатки

нужно будет работать с горячей сырной массой, поэтому, возможно, под резиновые перчатки нужно будет надеть еще одни матерчатые, чтобы не обжечь руки

дуршлаг

Расписание приготовления сыра Моцарелла (от начала до конца приготовления)

3.5 часа на приготовление сырного зерна
2-3 часа на наращивание кислотности
30 минут на формовку
[опционально] 2 часа на посолку в рассоле

Пошаговый рецепт приготовления сыра Моцарелла

Нагрейте молоко на водяной бане до 38°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. Выключите нагрев. Внесите хлорид кальция, перемешайте.

Не принципиально. Скорее всего, причина того, что у вас не получилось, не в марле. Кислотность, теоретически, может вырасти быстрее, чем за 2 часа, но это очень маловероятно. Обычно требуется гораздо больше времени.

) Людмила, Нижний Новгород 20.12.17 08:59

Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 20.12.17 10:37 20.12.17 08:59 ) Людмила

Нет, температуру надо стараться поддерживать. Там же термофильные бактерии являются кислотообразующими, если температура опустится ниже 35 градусов, они перестанут делать свое дело.

Точно ли не врет ph-метр? Они часто этим грешат. Кроме того, могла ли иметь место передозировка закваски?

) Людмила, Нижний Новгород 20.12.17 10:50 20.12.17 10:37 Хомякова Юлия

Ну в раковине никак температуру не поддержишь, вот я и спросила на всякий случай.

Может действительно закваски много. 1/16 с небольшой горкой была, но на 5 литров молока.

Неужели эта "горка" так повлияла?

Сейчас хочу еще раз попробовать , никак не решусь.

Вся кухня в кастрюлях, сыворотках , а толку никакого.

Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 20.12.17 11:22 20.12.17 10:50 ) Людмила

Горка повлиять не должна была, конечно, но все зависит от размеров горки. Пробуйте, не бойтесь. Начинайте тестировать через полчаса после того, как поставили в тепло, чтобы уж наверняка поймать момент.

) Людмила, Нижний Новгород 20.12.17 19:41 20.12.17 11:22 Хомякова Юлия

ФУ. Случилось. С дизайном проблемы, шарики не получились, зато очень красивые узелки.

Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 21.12.17 08:41 20.12.17 19:41 ) Людмила

симпатичные пельмени ))) Поздравляю )

Смольников Алексей, Глазов 12.03.18 15:29

Почему то не могу написать комментарии по моцарелла за 30 минут, придется писать тут. Вопрос в следующем, после того как наша моцарелла готова и имеет форму шарика отправляем на посолку , перед посолкой сыр на вид приятный ровный не скользкий в разрезе слоистый и немного сочный.После посолки как будто подменили, сыр склизкий становиться, просто однородный не слоистый,стал плотный, а скользкий ужас из рук вылетает ,в чем причина понять не могу.? Может сыр солить в процессе вымешивания сырного сгустка? Это уже не первый раз замечаю, до посолки он хорошо и вкусный прямо объедение, я на море такой ел просто вкуснотище))))

Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.03.18 15:43 12.03.18 15:29 Смольников Алексей

Добрый день! А уксус и кальций в рассол добавляете?

Смольников Алексей, Глазов 12.03.18 16:05 12.03.18 15:43 Хомякова Юлия

Первый раз делал рассол на сыворотке уксус добавил кальций нет, вчера просто соль и вода . Думаете в этом причина,? Постараться сделать качественный рассол и попытка ещё раз.В магазине беру моцареллу местного сыр завода, там слегка мутная вода она не солёная и сам сыр не солёный но она нормальная на вкус ощупь и консистенцию.

Смольников Алексей, Глазов 12.03.18 16:14 12.03.18 15:43 Хомякова Юлия

Может соли недостаточно из за этого он слизняк))))?

Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.03.18 08:34 12.03.18 16:14 Смольников Алексей

Алексей, при помещении сыра в рассол начинается солевой обмен. Кальций с поверхности сыра перемещается в рассол, если в самом рассоле этого кальция нет. В результате поверхность сыра размягчается и замыливается. И чем больше соли, тем интенсивнее этот процесс. Выхода тут два: добавить кальций в рассол или же делать рассол на той же подсырной сыворотке.

Смольников Алексей, Глазов 13.03.18 09:35 13.03.18 08:34 Хомякова Юлия

Спасибо Юлия,надо ещё раз попробовать.

Олеся 25.04.18 14:52 13.03.18 08:34 Хомякова Юлия

Юлия, а если делать рассол на подсырной сыворотке, эту сыворотку нужно сначала очистить от рикотты?

Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.04.18 07:29 25.04.18 14:52 Олеся

Здравствуйте! Да, сыворотку нужно предварительно очистить.

Елена цы 28.04.18 17:25

Добрый день. У меня тоже такой же рецепт и теже пропорции. Делала по нему, моцарелла получилась резиновая. Чуть тянется и рвется, а итоге суховатая и жестковатая. Температуру везде выдерживала, только перед тем как в горяч. воде растягивать, 2 часа лежала в водяй бане при температуре 41°, так вот получилось. Может здесь ошибка, передержала, переварила получается? Кислотность не замеряла, не чем. Много рецептов посмотрела, никто не замеряет и все получается. В чем может быть ошибка в слишком тугой моцарелле? И да ещё, делают с лимонной кислотой, и после как откинули на дуршлаг, никакой паровой бани, сразу как стекла, кусочками погружают и начинают тянуть, и на выходе получают гораздо больше по весу сыра, из 3.5 л молока примерно 500гр. Может в этот рецепт что у вас ( и у меня) добавить в начале в молоко лимонку? Что б все из молока хорошо в сгусток ушло?

Елена цы 29.04.18 08:36

Вот сегодня не поленилась почитала здесь кое что, сделала вывод: коагуляцию можно определить не рассчитывая время: просто по отделению кусочков при разрезе, если отделяются режем, не отделяются ждем ещё? А вот с кислотностью как? Без ph метра. Только пробовать кусочки тянуть? Я это всё о том что моцарелла вышла у меня резиновая и сухая. Пытаюсь найти объяснение, и боюсь пробовать ещё раз и наступить на теже грабли. Резиновая она получается когда кислотность повышена или при низкой кислотности тоже может быть резиновой?

Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 03.05.18 08:31 29.04.18 08:36 Елена цы

Елена, здравствуйте. Методом флокуляции, все же, лучше пользоваться, он не требует специального оборудования, но позволяет получить сгусток нужной консистенции. Кислотность без ph-метра в случае моцареллы определяется пробами на вытягивание, больше никак.

Сафронова Елена, Челябинск 04.05.18 14:34

Юлия здравствуйте. Написала в контакте в группе, ответа нет поэтому сюда скопирую , может быстрее будет здесь ответ, хочется уже заказать , да больше не мучиться с выбором. Вообщем вот копирую:У вас в рецептах указано - термофил. закв. столько то или мезоф. закв. столько то, а конкретных названий заквасок нет. То есть можно внести любую ( главное чтоб мезо или термо) будь то это Углич или Danisco или еще какой производитель, на конечном результате это не скажется? Я просто сейчас хочу составить список что заказать и вот стою перед выбором, либо заказать просто мезо газообраз. и не газообразующ и + термоф., + защитные, для сыров с плесенью, например всё это из серии Углич, тогда ассортимент приготовления разных сыров будет широк, либо же ( у некоторых в рецептах конкретно указаны какие нужно), вот эти и заказывать, например если указано ММ 101 или CHN-19. то из них и заказывать, но тогда ассортимент возможных резко меньше, иначе просто много всяких разных придется покупать заквасок. Мне в одной компании сказали что разница не только в производителе, Ед., и весе, а в составе каждой закваски. Например в каждой мезоф. закваске есть свои дополнения например аромаобразующие или еще что то или исключения, поэтому просто мезоф. или термоф. не пойдет, результат будет другой. А у вас сказывается на результате конечном? Вообщем я в ступоре , хотела еще несколько дней заказать , теперь не могу определится. А как вы делаете? Очень жду ваш ответ, совет.

Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 07.05.18 08:14 04.05.18 14:34 Сафронова Елена

"То есть можно внести любую ( главное чтоб мезо или термо) будь то это Углич или Danisco или еще какой производитель, на конечном результате это не скажется?" Да, можно внести закваску любого производителя, на ваш выбор. Оттенки вкуса готового сыра, естественно, будут отличаться, поскольку даже у одного и того же производителя в разных линейках заквасок могут использоваться разные штаммы одних и тех же культур. Это не страшно, вы просто выберете ту закваску, с которой вам удобнее всего работать. Кто-то предпочитает Углич, кто-то Danisco, и там, и там есть плюсы и минусы.

Сафронова Елена, Челябинск 07.05.18 11:21

Спасибо большое за ответ. Вообщем я за это время изучила так сказать мат. часть! И поняла много чего, а главное что ничего не поняла 😱😁! Ну мезоф. термоф. понятно, разобралась даже во всех культурах лактококи лейконостоки на что влияют разобралась , сложно еще то что например две разные закваски Углич С и ММ 101 в описании применяются есть в одних и тех же сырах, но есть и отличие,Углич в одних сырах, ММ в других, а состав то культур у них один в один одинаковый. Там оказывается еще пропорции и еще чего то у каждого производителя разные, и как же во всем этом разобраться? Только наверно методом тыка)) Вообщем решила взять пока ММ101,ММ11, Углич тнв,ТП,биоантибут ТП и Углич к. Чтоб разные сыры попробовать сварить. Даже не знаешь, если все одинаково и состав и гр. и Ед. а цена разная, это потому что просто у импортного производителя дороже или же все таки действительно закваска качественнее и как то по другому влияет, не смотря на то что у дешевой такой же состав?

Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 08.05.18 08:17 07.05.18 11:21 Сафронова Елена

Лена, а почему вы думаете, что угличские закваски дешевле? Если брать цены Здоровеево, возьмем Углич-7 и МA11 для сравнения. Углич-7 1ЕА (на 50-60 литров при прямом внесении) стоит 217 рублей сейчас, а MA11 25DCU на 400 литров при прямом внесении - 572 рубля. Получается, что закваски choosit даже выгоднее, если собираетесь относительно регулярно их использовать.

Сафронова Елена, Челябинск 08.05.18 17:06

Да, Юля, я так и поняла, что я что то упускаю. С массой в пакете понятно. Мне не понятны эти единицы измерения. Е.Д и DUC и DCU. Если Е.Д. это наверно что то вроде сколько этих бактерий в чем то, например в миллиграме, время выберу может найду в интернете, то DUC и DCU переводчик не переводит, что это за единица? В сертификате наверно указано, но там расплывчато все ,не читаемо через телефон. Надеюсь последний вопрос, замучала я вас Юля наверно))

Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.05.18 07:39 08.05.18 17:06 Сафронова Елена

Ничего вы не замучали, не переживайте )) Это так называемые условные единицы активности закваски, определяющие концентрацию в ней бактерий (вес одной единицы может отличаться от производителя к производителю).

Гость 10.05.18 09:48

Спасибо Юля. Буду дальше с этим разбираться, только вот почему производитель, причем все они,не указывают , сколько каких % или как там это считается в каждой закваске? Я так поняла что это сильно влияет на результат, ведь если состав одинаков, а соотношение разное, то и использовать можно в разных сырах и разный результат может быть, хотя повторюсь состав один в один прописан. Самому самостоятельно тогда уже не понять, эта нужно, только пробовать делать или из опыта других. Если бы указывали было бы легче определится. И еще , Маасдам у меня на созревании, с моцареллой разобралась, сейчас сделала Имеретинский. Получился такой с дырочками,красивый. Завтра едем в гости на неделю, хочу взять с собой, в дороге кушать его не планируем,в пути 16 часов будем, как его упаковать? везде информация разная. Эксперементировать не время. Сейчас в холодильнике, на полке, где зона свежести. Завернула в пергаментную бумагу (для выпечки), и в пищевую пленку, оставила по бокам открытым,для доступа воздуха или не надо , лучше пленкой плотно обернуть? В рассол что то не хочу, боюсь раскиснет или сильно соленый будет. Остатки моцареллы завернула просто в пленку пищевую, до этого лежала в стеклянной чашке, без рассола, и мне кажется она чуть чуть стала горчить. Магазинную то по много не брали, сразу съедали )), а здесь не осиливаем, теперь вопрос с хранением.

Сафронова Елена, Челябинск 10.05.18 09:52 10.05.18 07:39 Хомякова Юлия

Юля, вопрос о хранении это мой. Не вошла на сайт, а стала сразу строчить и отправила как "Гость".

Рецепт - простой, но из трех попыток моцарелла более-менее у меня получилась только один раз!

Для точности в температурных режимах пользуйтесь кулинарным термометром или мультиваркой с функцией установки нужной температуры.

Примечание: оставшуюся сыворотку используйте для приготовления какого-либо теста: дрожжевого, блинного, для оладушек или для хлеба!

Таблетки ацидин-пепсина раздавите до состояния порошка.

Полученный порошок растворите в половине стакана воды. Вода должна быть чистой: артезианской, фильтрованной или дистиллированной.

Порцию лимонной кислоты растворите тоже в половине стакана воды.

Нагрейте молоко до 25-30 градусов. Я просто включила режим "Йогурт".

Влейте в теплое молоко сначала воду с лимонной кислотой, перемешайте, а затем - воду с ацидин-пепсином и снова перемешайте. Нагрейте молоко до 40 градусов, оно должно свернуться, т.е. появятся хлопья.

Оставьте массу минут на 15-20 при комнатной температуре, чтобы свернувшаяся сырная масса осела.

Я часто делаю домашний творог и могу сказать, что полученная масса для моцареллы получается намного мягче и нежнее по консистенции.

Откиньте молоко с хлопьями на дуршлаг, проложенный марлей.

Подвесьте заготовку домашней моцареллы для стекания излишков сыворотки.

Через несколько минут получится мягкий сгусток заготовки для моцареллы.

Нагрейте воду или сыворотку до температуры 50 градусов и поместите в неё ненадолго заготовки.

Считается, что нагретые заготовки должны тянуться словно. жвачка. В моем случае они просто помягчели и стали более эластичными. Вода довольно-таки горячая, поэтому помяла эти заготовки я в резиновых перчатках.

Затем шарики моцареллы нужно поместить в сыворотку, в которой размешана соль.

Используйте приготовленную в домашних условиях моцареллу сразу же или в ближайшее время (в течение суток) для салатов, бутербродов, пиццы или других закусок. Храните в холодильнике, но имейте ввиду, что для длительного хранения она не предназначена!

Домашний сыр моцарелла относится к тем кисломолочным продуктам, которые назначают сторонникам здорового питания. Гладкий и блестящий, этот исконно итальянский сыр, давно завоевал сердца славянских народов. Сегодня вы узнаете, как готовится сыр моцарелла в домашних условиях, какими полезными средствами обладает, и с чем употребляется данный продукт.

Польза сыра Mozzarella

Данный сорт- отменный источник здорового белка, который особо необходим для нормального развития мускулатуры и достаточного уровня выработки энергии. Ранее Mozzarella готовился исключительно из молока черной буйволицы, а сегодня прилавки пестрят огромным разнообразием не менее полезных сортов из коровьего молока.

Польза, которую принесет сырок вашему организму:

защита от ревматизма;
потеря лишнего веса, тем же эффектом может похвастаться сорт сулугуни и домашний заменитель кремового сыра Буко;
предотвращение рака молочной железы;
снижение риска сердечных приступов;
очищение крови от продуктов, повреждающих сосуды;
укрепление иммунитета, такими же свойствами обладает сорт сыра гауда и другие домашние виды кисломолочных продуктов.

Учтите, что салат с моцареллой, пусть даже с одним салатным шариком, насытит организм цинком на целый день.

Вред от употребления Mozzarella

Каким бы хорошим не считался продукт, существует ряд ситуаций, в которых употребление его крайне нежелательно и даже вредно.

личная непереносимость белка;
гипертония;
почечная недостаточность;
отечность;
язвенная болезнь.

Помните, что у настоящего сыра очень ограниченный срок годности, поэтому перед употреблением стоит убедиться в том, что продукт не прострочен. В противном случае- отравление гарантировано.

Сычужный фермент для сыроварения

Основой для производства практически любого из сортов сыра- сычужный фермент. Это специализированная закваска, которая производится из желудка молодого теленка или ягненка. Для этого:

Желудок забитого животного освободите от содержимого, перевяжите отверстия, надуйте воздухом и высушите в тени.
После сушки, мелко нарежьте сычуг в 2-3 г. Залейте остуженной кипяченой водой объемом 0.5 л. Через 13-17 часов процедите жидкость.

Сычужный фермент готов. Во избежание подобной процедуры, можно купить фермент в магазине или пептин (растительный грибной фермент) в аптеке. На основе закваски готовится также знаменитый сливочный сыр рикотта и знаменитый качотта.

Классический рецепт сыра Моцарелла

Для того, чтобы получить 1 килограмм вкусного итальянского молочного продукта, берите:

домашнее молоко- 8 литров;
сычужный фермент;
пакетик лимонной кислоты;
парочка эмалированных кастрюль разного размера;
большой дуршлаг.

Процесс готовки достаточно интересен:

Уже через пару часов самая настоящая домашняя моцарелла готова к употреблению. Вы можете добавлять ее к салату, а можете с легкостью приготовить итальянские спагетти с сыром.

Ускоренный рецепт готовки моцареллы

деревенское молочко- 4-5 литров;
пепсин (грибной фермент);
лимон.

Схема сыроварения в домашних условиях:

Налейте молочко в кастрюлю и подогрейте на плите до температуры 70 градусов.
Пока кастрюля стоит на огне, разведите 1/10 часть пакетика пептина в трети стакана холодной воды.
В подогретое молоко выдавите сок лимона и перемешайте.
После этого влейте туда же разведенный фермент, перемешайте.
После добавления пептина молочко ту же начинает сворачиваться. Как только образуются большие сгустки сыра, снимите кастрюльку с огня и дайте ее содержимому немного остыть.
После этого шумовкой переместите кусочки массы в специальную емкость для микроволновок.
Слейте лишнюю сыворотку и поставьте кусочки на минуту в микроволновую печку.
Выньте емкость, перемешайте, промните массу, снова удалите лишнюю сыворотку и снова отправьте в печь.
Еще раз повторите процедуру, чтобы масса стала пластичной и гладкой.
Далее формируйте сыр. Положитесь на свой вкус, так как сделать моцареллу идеальной сложно. Переминайте, растягивайте, подкручивайте массу. Как только она приобретет нужную консистенцию, прекратите процесс.
Скатайте шарики нужного объема и положите в холодный соляной раствор (1 ст.л. соли на литр воды) для их просолки на 4 часа.

Сыр готов. Употребить его нужно в течение 15 часов с момента приготовления, ведь в его состав входят лишь натуральные ингредиенты. Такой продукт домашнего приготовления отменно подойдет для известного салата Капрезе, незаменим для пасты Конкильоне и других блюд темпераментной итальянской кухни.

Процесс приготовления домашних сырных продуктов захватывающий и энергоемкий. В результате вы сможете побаловать свою семью нежнейшим слоистым и безумно вкусным сырком из качественных ингредиентов, приготовленным с любовью и заботой.

Процесс приготовления моцареллы дома довольно прост. К тому же это очень интересно, ведь рецепт от начала и до конца выполняется своими руками. Этим руководством я и хочу поделиться со всеми.

Важный момент - молоко. Оно должно быть не пастеризованным, то есть не прошедшим термическую обработку. Для этой цели лучше всего приобрести фермерское молоко. Из него домашняя моцарелла выходит в миллионы раз вкуснее, чем та, что продается в магазинах.

Как это сделать

Продукты, которые вам понадобятся для приготовления сыра, следующие:

Понадобится также кастрюля большого объема. Молоко необходимо налить в нее и поместить на огонь, нагреть до 45-50 °С, то есть оно должно быть очень теплым. Однако следите за тем, чтобы оно не закипело.

Опустите в молоко палец, чтобы проверить, насколько оно нагрелось. Если вы можете спокойно его держать в жидкости и она вас не обжигает, то температура в норме. Далее нужно убрать кастрюлю с плиты и начать вливать в нее по ложке уксуса, все время помешивая.

Делайте это, пока не отделятся творог и сыворотка светло-желтого оттенка. Все нужно перемешивать, чтобы сыр собирался в комок. Затем следует хорошенько помять его, чтобы избавиться от лишнего сыворотки.

Сыворотку нужно отдельно нагреть до горячего состояния и положить в нее сыр, собранный в комок, затем начать растягивать. Этот процесс сделает сыр однородным и эластичным. Сформируйте один большой колобок из моцареллы.

Последний этап - опустите сыр в очень холодную воду, чтобы он стабилизировался, а после подавайте к столу.

Читайте также: