Как сделать крем для цветов на торт

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 18.09.2024

Подходящая для декорирования масса должна быть:

густой;
маслянистой;
хорошо держит форму;
не растекаться, но и не быть чересчур жесткой;
свежая и охлажденная.

Оптимальный вариант – простой рецепт на основе сливочного масла и сгущенного молока. Кроме этих компонентов в его составе может присутствовать:

сахарный сироп;
растворимый кофе (хорошо окрашивает и ароматизирует массу);
натуральные или синтетические пищевые красители;
порошок какао (для придания шоколадного вкуса и цвета);
свежие взбитые сливки (придадут белый цвет);
жирная домашняя сметана;
ароматизаторы – ваниль, ромовая или коньячная эссенция, корица, цедра лимона.

Не желательно добавлять в крем для украшения торта:

орехи, цукаты;
кусочки фруктов или ягоды;
шоколад (можно добавить мелко натертый);
другие частицы крупного помола.

Продукты должны быть свежими. Если используете сметану или сливки, обязательно выбирайте продукт с жирностью от 25%, если рецепт не указывает на другой состав. Если консистенция жидковата, можно добавить загуститель или даже желатин для лучшего застывания, что особенно важно при украшении боков. Некоторые используют ненастоящее масло, а спред. Однако такая замена ухудшит качество и вкус всего торта, поэтому оптимально использовать только натуральное масло из сливок.
Крема:

Крем для различных видов декорирования

Для различных целей (бока, поверхность торта или украшения) крем можно приготовить по особым рецептам. В зависимости от того, как именно вы будете украшать торт, можно использовать:

Крем на основе желатина может быть и украшением и прослойкой для торта. Его можно красиво заливать на корж или полностью покрывать им основу из теста и фруктов. После застывания он сохранит форму емкости. В работе с таким кремом есть простые инструкции:

в домашних условиях желатин можно использовать и обычный, и быстрорастворимый;
обычный желатин необходимо после набухания прогреть до растворения крупинок, но ни в коем случае не кипятить, иначе он не застынет;
с желатином можно приготовить белый крем из сливок, сметаны, молока, то есть, не очень густой (в зависимости от рецепта);
время застывания зависит от толщины слоя – минимально 1-2 часа или 30 минут в морозилке;
заливать желейный крем необходимо, предварительно установив вокруг боков торта кольцо из плотной кальки или пергамента или специальный металлический ободок (фото его можно встретить в сети).

Самый простой вариант оформления торта – сделать желейный крем с кусочками фруктов или ягодами и залить им красиво всю поверхность торта.

Выбор крема для разных видов теста

В оформлении готового торта важна сочетаемость крема и теста-основы. Важно соблюдать правила, чтобы корж пропитался, но не был слишком мокрым, масса не растеклась по бокам и красиво держала форму в течение длительного времени:

Крем для украшения торта будет соскальзывать с таких поверхностей:

зеркальная глазурь;
покрытие из желе;
корж без покрытия вовсе.

Советы по работе с кремом

Несколько простых рекомендаций помогут вам необычно украсить торт кремом в домашних условиях и сохранить декор надолго:

Не заливайте в масляные, сливочные крема горячие компоненты: растопленный шоколад, желатин. Масса станет жидкой, и не будет держать форму при декорировании выпечки. Приготовить качественную смесь можно из продуктов одинаковой температуры.
Хранение массы – только в холодильнике и до декорирования и после, на готовом торте.
Посуда, в которой взбивается смесь, должна быть чистой и сухой. При взбивании белков следите, чтобы на стенках и дне емкости не было следов жира.
Компоненты должны быть подходящей температуры: масло – теплое, сливки, белки, сметана – охлажденными. При взбивании сливок даже рекомендуется подставить под емкость большую миску с ледяной водой или льдом практически во всех рецептах.
Окрашивая крем, капайте краситель по одной капле, иначе после размешивания может получиться слишком насыщенный, ненатуральный цвет.

Хранение крема в домашних условиях в зависимости от рецепта приготовления торта:

масляный, Шарлотт – 36 часов максимально;
сливочный – до одних суток;
заварной – в идеале 6 часов;
белковый – не более 24 часов.

Если у вас осталась часть неиспользованного крема, его можно поместить в морозилку и украсить следующий торт. В замороженном состоянии его можно хранить до 2-4 недель без потери вкусовых качеств. То же можно сделать и с остатками теста (сырыми). Для замораживания переложите массу (по цветам и видам) в пластиковые контейнеры, накройте крышками и поставьте сначала на 2 часа в холодильник, а затем уже поместите в морозильную камеру. Можно также воспользоваться специальными вакуумными емкостями для заморозки пищевых продуктов.

Многие хозяйки озадаченно смотрят на лавочную выпечку: как она получается настолько аккуратной и красивой? А секрет в особых кремах, которые готовят кондитеры. Хотите научиться также? В этой статье собраны рецепты лучших кондитерских кремов, с которыми торты и пирожные будут как из магазина!

Белковый заварной крем

Несколько яичный белков;
Сахар – 5 грамм на 1 белок;
Лимонная кислота – всегда щепотка;
Ваниль или ванилин по вкусу.

В крупных магазинах продаются пастеризованные белки. Они намного удобнее, так как ничего отделять не понадобится, ведь даже фрагмент желтка может испортить все взбивание!

Если у вас обычные яйца, то посмотрите это видео с лучшими методами сепарации.

Когда все готово, поставьте кастрюлю с водой на газ и дождитесь закипания. В этот момент начните взбивать белок. Когда образуются мягкие пики, посуду поставьте на кастрюльку и продолжайте мешать: газ нужно убавить до минимума.

Сразу же всыпайте сахар и лимонку, пока масса не стала тягучей. Буквально через 3-4 минуты меренга станет похожей на смолу, начнет прилипать к венчику и тянуться. Уберите посуду с кастрюли и поставьте холодильник минут на 10.

Вот и все. Крем для украшения торта хорошо держит форму и легко запрессовывается в кондитерский мешок. Перед намазыванием, добавьте в него ванилин.

Масляный крем и его разновидности

Самый популярный крем для оформления сладостей. В традиционном виде – это взбитое сливочное масло с добавлением сгущенки. Форму держит отлично, очень вкусный и питательный, но банальный. Поэтому вот 2 крутых рецепта с необычным вкусом.

Сырный на масле

Хорошее сливочное масло – 150 грамм;
Сахар, а лучше пудра – 100 грамм;
Творожный или сливочный сыр – 350 грамм.

Если все готово, можно приступать к приготовлению:

Масло нарубите кубиком и оставьте на пару часов размягчаться. Микроволновку или водяную баню использовать нельзя! Масло должно быть мягким, а не жидким.

Когда оно размягчится, забросьте его в миксерную чашку и добавьте сахар.
Теперь включите миксер и взбивайте массу минуты 3, чтобы она стала белее и объемнее.

Осталось только добавить порциями сыр и продолжать взбивать каждую порцию 1-2 минуты.

Перед тем, как украсить торт кремом, дождитесь полного остывания коржей! Масло может потечь и форма нарушится.

Швейцарский масляный крем

1. В емкостью добавьте 3 белка и 100 г. сахарного песка.

2. Поставьте емкость на водяную баню (не на открытый огонь!) и, постоянно перемешивая, дождитесь растворения сахара. Отдельные крупинки не должны ощущаться между пальцами.

3. Перелейте смесь в миксерную чашу.

4. Теперь доведите белково-сахарную смесь до состояния устойчивых пиков.

5. Переключитесь на низкие обороты и продолжайте взбивать, попутно добавляя масло кусочками (всего нужно 250 грамм).

6. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет вот такой.

Украшать торт кремом Шарлотт из кондитерского мешка – одно удовольствие. Очень густой, держит форму при любых условиях и не тает, а самое главное, его просто готовить!

Для него понадобится:

Сливочное масло – 400 г.;
Куриные яйца – 2 шт;
Сахар – 350г.;
Молоко – 250 г.

Теперь можно приступать:

1. Сначала нужно смешать молоко с сахарным песком в кастрюле. Поставьте ее на средний газ и доведите до кипения. Сахар должен быть полностью раствориться.

2. Пока готовится молочно-сахарная смесь, нужно взбить яйца венчиком. Разделять ничего не нужно, как и доводить до пиков.

3. Когда яйца взбились, а сахар растворился – смешайте их.

4. Поставьте на средний огонь и доведите до загустения. Получится смесь, похожая на сырую сгущенку.

Получился густой и плотный крем, который можно наносить на любые торты и пирожные. Заранее его лучше не готовить — он быстро портится.

Сливочный крем

Как сделать крем для украшения торта, который будет держать форму, но на вкус останется легким?

Попробуйте этот рецепт, для которого понадобится:

Жирные сливки – пол литра;
Сахарная пудра – 90 грамм;
Ванилин – на кончике ножа.

Итак, вот рецепт крема для украшения торта:

На этом приготовление закончено. Осталось только добавить ваниль и можно украшать пирожное.

Шоколадный ганаш

Простенький рецепт для украшения сладостей на основе шоколада.

Для него понадобится:

Хороший темный шоколад – 400 г.;
Сливки – 400 ми.;
Сливочное масло – 50 г.

Теперь можно приступать к приготовлению:

1. Сначала порубите шоколадку мелкими кусочками.

3. Кипящими сливками сразу залейте шоколадку.

4. После добавьте размягченное масло.

5. Осталось только взбить его миксером до воздушного состояния.

Кстати, ганаш может быть и жидким, что можно использовать для пропитки бисквитов. Для этого просто не нужно его взбивать.

Крем Чиз

Еще один крем для украшения торта который держит форму — Чиз. Он подходит для украшения пирожных, капкейков и тортов. Для его приготовления понадобится:

сливочный сыр (650 гр);
сливки (250 мл) 30%;
сахарная пудра (180 гр).

В остуженной емкости сначала взбивают сыр и пудру до состояния однородности и только потом вливают сливки, продолжая взбивать. Такой сырный крем сочетается ванильными, шоколадными и ягодными добавками. Им удобно пользоваться с помощью кондитерского мешка и разных насадок. Но подойдет и другой кондитерский инструмент.

Мода диктует свои правила,и кондитерское мастерство не является тому исключением.Всем известно,что новое, это хорошо забытое старое. И немного исправленное под современность) Кто бы мог подумать, что так всем надоевшие и раздражающие советские розочки из масляного крема вернутся к нам вновь. Да и причем как уверенно прокладывают они себе дорогу! Конечно же, с небольшими изменениями. Что изменилось? Ну как же, во-первых, сам крем,как учат нас порталы кондитеров. А еще цвета, их сочетание, новые насадки и новые виды цветов.

1. Крем

Это главный секрет кремовых-розочек-нового-тысячелетия. Вместо жирного масляного крема (масло + сахарная пудра) сейчас используется масляный крем на меренге , белковый крем, меренга, даже ганаш.

2. Сочетание цветов

Зеленые листочки, розовые цветочки и желтые пестики…. Фу, как банально… Сейчас над цветовыми оттенками придется как следует задуматься. Ведь вы наверняка хотите своим творением поразить глаза и умы людей, его едящих. Посмотрите, например, на изумительные цветовые сочетания у ivenoven

3. Подготовка и перенос

Сами цветы, как вы, надеюсь, догадываетесь, делаются на специальной подставочке и переносятся специальными ножницами (см. фото).

Для самых творческих натур, стали появляться вот такие необычные насадки на кондитерский мешок.

4. Техника создания

Смотрите интересное и понятное видео.

5. Хранение

Некоторые виды кремовых цветов охлаждают перед выкладыванием на торт. Да, их делают сначала отдельно, и только потом выкладывают на торт. Это делает процесс декорирования тортов более увлекательным – всегда можно что-то поменять местами, перестроить композицию.

Так вот, про охлаждение. Поскольку обычно такие цветы делают из масляного крема, вот его как раз рекомендуется убирать в холод. То есть сделали цветок, уберите его охлаждаться. И только потом – выкладывайте на торт.

Если же цветы из крема на основе меренги или просто из белкового крема, то их перед переносом на тор специально охлаждать не нужно.

Предлагаю вам на выбор три варианта кремов для создания тех самых кремовых цветов.

1. Масляный крем

Основа из основ – очень устойчивый, с четкими линиями, но очень жирный.

50 г сливочного масла комнатной температуры
150 г сахарной пудры
1-2 ст.л. молока или сливок

Взбейте масло до пышности. Добавьте сахарную пудру. Когда крем будет пышным и немного увеличится в объеме, добавьте молоко или сливки.

И не забудьте как следует охладить цветы после создания и перед переносом на торт! Можно даже в морозильной камере.

2. Мокрая меренга

Он же “белково-масляный”, он же “меренга с маслом”. Крем делается на основе итальянской меренги с добавлением сливочного масла в пропорции 50/50.

60 г белков (примерно 2 белка)
120 г сахара
30 г воды
100-120 г сливочного масла

Лучше возьмите сотейник с толстым дном. Залейте сахар водой, поставьте на средний огонь. Помешивая, доведите до кипения. Уваривайте до состояния пробы на мягкий шарик или до температуры 120 градусов. На глаз можно определить, когда сироп станет слегка менять свой цвет. Слегка-слегка станет золотистым и будет кипеть крупными пузырями.

Отдельно взбейте сливочное масло комнатной температуры. Когда белки остынут и будут готовы, добавляйте их понемногу к взбитому маслу и взбивайте дальше. Так будет лучше, крем получится более однородным.

Чтобы крем не расслоился, обратите внимание на следующие секреты:

масло должно быть хорошо размягченным, достаньте его из холодильника за час-два до приготовления
меренга должна остыть перед смешиванием с маслом, вернее дойти до комнатной температуры. В холодильник не убирайте!

Если крем получился достаточно мягким, дайте ему немного постоять и подовзбейте еще раз, или же охладите его недолго в холодильнике. Но перед применением дайте немного постоять при комнатной температуре.

Цветы из этого крема можно недолго охладить в холодильнике перед выкладкой на торт. Ключевое слово – недолго! минут 5-10

3. Белковый крем

Не будем отходить от классики, возьмем пропорции по ГОСТу. По сути, белковый крем это “итальянская меренга” или “заварная меренга”.

2 белка
140 г сахара
50 г воды
несколько капель лимонного сока
1 пакетик ванильного сахара

Пока сироп варится, взбейте белки в крепкую пену, добавьте ванильный сахар. По готовности сиропа, не прекращая взбивание белков, вливайте кипящий сироп тоненькой струйкой в белки. Взбивайте еще 2-3 минуты, добавив несколько капель лимонного сока. Лимонный сок придаст блеска крему и устойчивости белкам.

Готовую массу переложите в мешок и украшайте. по вашему вкусу и умению.Красивых вам и вкусных тортиков,дорогие мои домашние кондитеры.

Здравствуйте, дорогие друзья. Очень по всем соскучилась. Спасибо, что не забываете меня

Сегодня я хочу поделится с вами очень полюбившимся мне рецептом замечтаельного крема для украшения тортиков, пирожных, всевозможных кексов, они же капкейки и т.д.

Этот рецепт просто покорил меня и стал моим фаворитом. Почти все мои последние торты украшены и оформлены этим кремом, поэтому я решила выставить его отдельным рецептом, чтоб максимально подробно рассказать вам о всех нюансах его приготовления. А как бонус покажу вам пошаговые фото изготовления кремовых роз. Это самая что ни на есть ювелирная и тонкая работа. Нужно быть очень аккуратным и терпеливым даже в том случае, если все, казалось бы, доведено до автоматизма

Заранее отвечу на возможные вопросы.

- Его преимущество над обычным масляным в том, что он более легкий и воздушный. По сравнению с масляным кремом на сгущенке он гораздо дешевле, что иногда тоже немаловажно

- Он превосходно переносит окрашивание, у него отличная рельефность, следовательно его можно использовать и для прослойки, и для украшения. А еще он превосходно дружит с мастикой и айсингом.

- Для меня он готовится гораздо проще белкового заварного крема и всегда (!) получается, потому что он совсем некапризный.

Теперь технический момент.

Яйца берем крупного размера, но все равно это относительно. Поэтому количество масла рассчитываем из пропорции: на один крупный белок понадобится 50г сахара и 75-100г масла. Масло ведь тоже разное бывает. Последнее время я готовлю из расчета 80г масла на один белок. Из данного в рецепте количества ингредиентов получается достаточно крема для оформления одного стандартного торта, если торт очень высокий или вы планируете объемные украшения, то готовьте крем на 3 белках.

Ну вот вроде и все. В самом рецепте постаралась рассказать о всем подробно. Будут вопросы - справшивайте. С удовольствием помогу. Очень надеюсь, что вам понравится этот крем настолько, насколько он нравится мне.

Читайте также: